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大鲵(娃娃鱼)食用的基本做法

2011-10-01  亿万财翁
大鲵(娃娃鱼)食用的基本做法
2008-04-04 15:50

【之一】三扒大鲵

【主料辅料】

大鲵(娃娃鱼)以1000 、鸡油40 、干贝50 、猪油500 、水发冬菇50 (耗100 )、熟火腿50 、酱油20 、油菜心10 棵葱段30 、料酒15 、生姜3 、胡椒面0.2 克、味精0.3 、砂仁2 个湿淀粉20 、蒜5 、盐4

【烹制方法】

1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 、料酒10 、酱油5 拌匀,用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 ,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 、盐2 、酱油10 、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。

3;锅中用原汤加鸡汤200

烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。

【工艺关键】

扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。

【风味特点】

大鲵(娃娃鱼),因其叫声象婴啼,俗名娃娃鱼,体大而扁平,一般为6070 厘米,最大可达180 厘米,重25 千克,为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。大鲵(娃娃鱼)属国家二类保护动物,目前原生态,仿生态,繁殖,养殖已获的成功。

【之二】八宝大鲵(娃娃鱼)

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特    点】

       1.大鲵“娃娃鱼”是国家二类保护动物,在这里仅作为陕西传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼”是陕西传统名菜之一,在60年代以前就流传着一句顺口溜“娃娃鱼儿卖铜钱的歌谣”。

  2.在陕西省留坝县等县的山涧溪流中,都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古书记载:“鲵生山中,似鲇,有四足,长尾,能上树……声如小儿啼。”娃娃鱼学名

“大鲵”,有大鲵、小鲵之分。体色有黑花、黄花两种,四肢短肥,颇似幼儿手,大者有2长,重约20公斤左右,栖息于山谷清澈的溪流活水中,昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声,故俗称“娃娃鱼”。大鲵是现存两栖类中个体最大的动物,地方名[娃娃鱼],它也是从水生到陆生过渡的典型两栖动物,在生物进化史上有着跨时代的意义,具有极高的研究价值。大鲵全身都是宝,具有很高的药用价值: 在历代方石中多有记载。如《本草纲目》中有“鳞目、四部、大鲵……以痴疾”。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治牛皮癣、治斑疾”的描述,表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能。此外,现代临床观察,大鲵更有滋阴补肾、补血行气的功效,对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。大鲵的皮肤、分泌的腺体、胃、尾部脂肪在民间的偏方中也各有运用。近十年来的研究表明,大鲵体内富含丰富的金属硫蛋白(MT),能清除人体内自由基和过量重金属离子,从而能起到调节人体微循环,预防重金属中毒,延缓衰老的作用,并有可能用于老年痴呆和癌症的辅助治疗。   同时也是一种珍贵食品;其肉质细嫩,风味独特,营养价值极高。大鲵肉蛋白含有17种氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸总量为91.92%,其中必需氨基酸含量为39.69%,其EAAI指数明显高于牛肉和梅花肉;由于大鲵用途广,资源枯竭,其商品价值不断上升,经济价值高,等多种原因。。。。。。。。

  3.本菜汤清浓香,大鲵(娃娃鱼)鲜嫩,高蛋白,抵脂肪,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。

4.娃娃鱼属野生保护珍品,近年亦有人工养殖者,按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法,可以用鲤鱼或草鱼等代替,名曰:“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”,同为黔味名肴。

【原   料】

以娃娃鱼………1000  水发香菇………50  生鸡肉………l00

大蒜瓣…………10瓣  猪油…………l00  料酒……………50

麻油……………5  酱油……………25  熟火腿…………50

葱白……………6  水发玉兰片……50  精盐……………25

瑶柱……………25  胡椒粉…………2  大虾仁…………50

高汤…………750

【制作过程】

1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。

  2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。

  3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。

【之三】红烧娃娃鱼

主料辅料】

娃娃鱼 250(约耗l00、熟猪油 50 、料酒 25、白糖 10、水淀粉 30、葱段 20、蒜瓣 20、姜片 10、食盐 10、酱油 50、味精 3克、植物油 1000

【烹制方法】

1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25

,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25颠翻,淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汗水地区传统风味。

2.不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓自来芡。火中取宝,技高一筹。

【风味特点】

1.陕西省留坝县,是我国著名娃娃鱼之乡,据古书《山海经·中山经》载:其中多 鱼,状如盘而长距,足白而对。可见60年代以前,娃娃鱼就在这里大量繁殖了。这里养殖的娃娃鱼小则5公分左右,大则15千克以上。60年代,在北京农展馆展出,被评为全国八大水产之一;1984年参加广交会选样定货,被誉为特佳珍品,供不应求,自此驰名全国。

2.“红烧娃娃鱼为陕西名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陕西志》载:少时多难,从家西域,后还天水。贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。


 
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网友评论:
1 2008-04-04 15:54 | 回复
你好,学习了~~~ 问候!
 
2 2008-04-04 15:57 | 回复
值得学习!
 
3 2008-04-04 16:18 | 回复
今天有的是感恩,是怀旧,是追思..., 和忏... …………………………………………我是您的坏友! ╭╯Θ… ║ ╰⊙═⊙╯ ~~………..~~ …………………………………… ╁┭┮┬┱……..//┰┯ □PoWKilLeR■坏友
 
4 2008-04-04 16:33 | 回复
真的是娃娃鱼啊,我们这里也有,而且是发现最早的!
 
5 2008-04-04 16:33 | 回复
没有想到还能吃啊,我才不吃呢,我只吃鱼!
 
6 2008-04-04 16:39 | 回复
哈哈吃了就可惜喽。。。
 
7 2008-04-04 16:39 | 回复
问候朋友!!!有几天没来了,朋友安好!!!
 
8 2008-04-04 17:25 | 回复
没吃过
 
9 2008-04-04 17:25 | 回复
问候朋友!天天开心快乐!
 
10 2008-04-04 18:15 | 回复
芳草绿野恣行事,春入遥山碧四周; 兴逐乱红穿柳巷,固因流水坐苔矶; 莫辞盏酒十分劝,只恐风花一片红; 况是清明好天气,不妨游衍莫忘归。
 
11 2008-04-05 09:09 | 回复
呵呵要得要得~~~
 
12 2008-04-05 10:14 | 回复
再忙也要过来看您哦,欣赏您的佳作!
 
13 2008-04-13 17:09 | 回复
这个在饭店里也很少见呀,你们在人工养殖?很贵的吧
 
14 2008-04-28 22:40 | 回复
不错 可能搞多些菜方面的资料
 
15 2008-05-07 11:03 | 回复
朋友心 我领情 朋友情 我似情 朋友爱 我似爱 朋友曾 我也曾 朋友能 我不能朋友善 我似善 朋友忙 我似忙 祝福我======祝福你======祝福所有的人们=====吉祥万福!身心康健!心想事成! --------------------------------------------- 请您就======看一眼我故宫似的博客 =====勿忘
 
16 2008-07-24 13:58 | 回复
口水啊,直流....... 哈...
 
17 2008-09-26 16:16 | 回复
你的博客太好了,内容很丰富,经验值得学习!
 
18 2008-09-26 16:19 | 回复
老乡(老师):以后要多多的向你学习和请教!请不要不理我哈!
 
 

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