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粒粒盘中米学问知多少?如何选吃大米?

2011-10-02  半岛犹民

 

     粒粒盘中米学问知多少?如何选吃大米? 


中国是一个粮食大国历史悠久。从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在7000年前,我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技,并把稻米作为主要食粮。稻、禾(小米)、稷(高梁)、麦、菽(豆)称为“五谷”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平,具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效,称誉为“五谷之首”,是我国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

南北大米哪个好?

    市面上的大米很多,东北的、南方的,还有泰国香米什么的,该如何选择呢?

东北大米、南方大米哪个好?

    南北方大米,从营养上来说没有太大的差异,差异主要是在口感上,也就是蒸饭的软硬和适口性的好坏。东北大米是粳稻经加工而成,南方大米是籼稻经加工而成。

    我国东北地区产的大米比南方产的大米口感好,这是因为东北地区昼夜温差很大,适合大米的生长。东北大米的产地黑龙江、吉林、辽宁等地区土壤肥沃,每年只种一季稻,稻子整个生长期长达140余天,光照时间长,因此口感相对较好。除口感较好外,东北米的胶质含量也高,米粒外观好看。东北米主要是晚粳米,米粒短圆,长宽比约为1.6∶1,腹白心较少,胶质含量高,米色清亮透明。

    与东北大米、南方大米相比,颇受欢迎的泰国香米的价格明显高出了一大截。正宗泰国香米为泰国东北部东汶地区出产,特点是长粒,煮熟后的米饭口感糯软清香。在酒店及一些高档饭店里,泰米悄无声息地成为煮饭的主原料。

按品种选大米。稻米按品种分为三大类:籼米、粳米和糯米:

    籼米也称为“机米”或“长粒米”,泰国香米就属于这一类。它颗粒修长,粘性较差,煮熟之后米粒颗颗松散,适合用来制作炒饭。用它煮饭的时候,要适当多加点水。籼米比较“出饭”,但消化快,吃了之后比较容易饿。

    粳米属于短粒米,颗粒呈长圆形,半透明,粘性适中,煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开。它适合用来煮饭或煮粥,但吃水比较少,“不出饭”。

    糯米颗粒可以是长圆形或长形,分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明,粘性大,米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。

糙米和精米,哪个更营养?

    糙米是稻谷只经过去壳后得到的,含有皮层、糊粉层和胚芽的米粒;精米是经过机械加工得到的白米。经过实验证明:糙米的营养成分含量比精米多。糙米的成分是100%的营养,精米由于在加工过程中失去了胚芽和糠麸层,营养要减少60%至70%。如果长期吃精白米,又没有足够的副食品跟上,就会造成B族维生素缺乏,易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。

    糙米的营养价值:1.糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效,能有效地调节体内新陈代谢,内分泌异常等;2.糙米能治疗贫血、便秘,净化血液,因而有强化体质的作用;3.胚芽中富含的维生素E能促进血液循环,有效维护全身机能;4. 糙米能预防癌。

巧做米饭更营养、更健康的小窍门:

    1、在蒸米饭的时候可以在锅中适当加些刚泡好的茶水,这样不仅味道好,而且还可以防止中风和心血管疾病。2、加洋葱,洋葱有扩张血管、降低血和压血糖、预防肠道传染病、健胃及助消化等保健作用,而且使米饭有特殊的香气。3、醋,蒸米饭时,按1.5千克米,加2~3毫升醋的比例放些食醋,蒸出的米饭不仅无酸味,还易放存,可帮助消化、预防感冒。4、加姜汁,生姜汁、酱油、花生油适量拌均,米饭将熟时,倒入米饭焖15分钟即可。经常食用有袪寒健胃、降血脂、血压、防止血栓形成、抗衰老等功效。5、加胡萝卜,先将胡萝卜切成丝倒入油锅里炒一下即可,然后放入快熟的米饭煮熟。不仅美味可口,且因胡萝卜含有大量的胡萝卜素,具有抗癌、防癌、保护视力、增强,免疫力等功能。6、加红薯,红薯含有大量的淀粉、果胶、蛋白质、纤维素和大量的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D及亚油酸等多种营养物质,并具有补气虚、健脾胃等功效。

适合人群:

    米饭适合各类人群;但糖尿病人应注意米饭淀粉的选择:一般来说,在淀粉类主食当中,如果同时富含蛋白质和膳食纤维,则血糖的上升速度比较慢。精白大米:蛋白质含量低,膳食纤维非常少,因而升高血糖较快。相比之下,黑米、糙米等未经精磨的大米,因为富含膳食纤维,血糖上升速度就要慢得多。又比如,白面包和白馒头的血糖反应都很高,但是全麦面包和全麦馒头就比较慢。此外,粮食类主食和富含蛋白质的食品一起食用,血糖上升速度也会减慢。  

大米越贵越有营养吗?

    大米价格的高低跟大米的营养成分关系不大,大米价格主要取决于食用品质的好坏,如色泽、滋味、软硬等。一些优良稻种受气候等影响,只能在固定的范围内种植,栽培面积有限,大米产量低遂导致价格高。而贡米、富硒米、珍珠米等这些都是生产者根据大米稻种的不同及外形、特点、加工工艺等进行命名的,是商品名称,并非国家规定的名称。高价米和低价米最大的区别是在口味和品种上,所以并不是越贵的大米营养价值越高。市民买大米完全没必要盲目追逐高价。

如何把米饭做的更营养:

    大米中含B族维生素、矿物质、膳食纤维的多种营养素,但其在淘洗过程中,很容易因方法不当导致营养素流失增多。因此,若要保证米饭更营养,至少要注意4点。第一,淘米是应选择凉水,而不是温水。因为水温偏高时,各物质的溶解度会增加,将直接导致营养素流失的增加。第二, 淘米次数2~3次为宜。淘米的本意是将米中掺杂的灰尘洗掉,没必要反复冲洗,否则会导致营养流失。免洗大米则可以放心直接下锅。第三,不要用手搓,搅一搅就行。在米粒的最外层有一层被称作糊粉层的物质,其中B族维生素、矿物质及膳食纤维,如在淘米时用力搓,会将糊粉层洗掉,损失营养。第四,不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。

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