中国饮食文化的几大特点
2003年
据《中国青年报》 1998年5月7日的报导，十几年前，中国的烹饪大师们走出国门，参加国际烹饪大赛，中国厨师们制作的精美绝伦的菜肴令评委们惊叹不已，烹饪技术获得第一名，但是评比结果却排在第十。据说其原因是中国的厨师们缺乏营养学知识，讲不清菜肴的营养构成和比例。为什么号称世界饮食王国的中国厨师们，居然连起码的营养学知识都不懂呢？还有，中国拥有号称在世界上最为发达的“饮食文化”，其哺育的人群却又曾经被人目之为“东亚病夫”，这一强烈的反差和矛盾，直到今天还没有人认真地思考这一问题。这个问题是否很难呢，实际上并不难，我们只需把中国饮食文化的某些特征和西方的某些特征作一下比较，就会弄清楚其中的原因。我们认为，这将对中国的饮食文化的发展，特别是饮食行业的发展，以及调整普通百姓的饮食态度大有脾益。
一、中西饮食的原料结构的不同
饮食的原料结构不同直接导源于农业结构。在西方，其农业结构主要是农牧有机混合型结构，种植业和养殖业平衡发展，食物既来自种植业，也来自养殖业，因此，欧洲人的食物中除了谷物蔬菜以外，肉奶蛋占有相当大的比重。中国则自春秋战国以后，农业结构成为种植业占有绝对优势的农业经济结构，人们的食物来源主要依靠种植业，食物中谷物占主要成分，很少的情况下才能吃到肉。中原地区在东周以后，只有七十岁的老人才能吃上肉，此外官高禄厚的人才能吃到肉，被人们冠以＂肉食者＂。贫民百姓在大多数情况下是难以吃到肉的，一般收成较好，在有限的节日里也许能破例吃到肉。这一局面一直持续到封建社会瓦解。历史上西方人饮食中肉的比重要大于中国人饮食中肉的比重。并随着时间的推移而显得越来越明显。到明清时期，当中国人纷纷引进高产作物如玉米、红薯、土豆以解决粮食紧缺的矛盾时，西方人饮食中肉食的比重反而大大超过谷物类，谷物则主要用来饲喂家畜，以转化成肉、奶、蛋等高品质的食品。时下中国人均食物消费换算成粮食大约为每年400公斤，而美国人均食物消费换算成粮食当在每年1000公斤以上。中国人人均食物消费总量中绝大部分直接由谷物计算得来的，美国人人均粮食消费总量中大部分间接由肉、奶、蛋等换算而来。
二、中西饮食的成品结构不同
由于原料结构不同，中西饮食的成品结构也相应地有着较大的差别。中国人的饮食成品结构是由饭和菜相结合的＂饭菜结构＂，其中饭是主食；菜则是副食，包括蔬菜和肉，主要是蔬菜。西方人贩饮食没有中国人的那种＂饭菜结构＂，他们的饮食成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，没有严格的主副食之分。中国人的饭菜结构中的饭是为了提供人体所需的热量和劳作时的体力，使人们的日常行动、劳作得以进行；菜则主要助饭下咽，即俗称为了＂下饭＂，因为单吃白饭不易进食，只好借助在菜肴使用调味品来完成＂吃＂进食物这一行为。菜肴在中国的饮食中有重要位置，大量的调味品主要用于菜肴的调制，使菜肴可口好吃。饥饿虽然是最好的刺激食欲的调味品，但不能永远凑效。西方则因为食物中主要成分是肉奶蛋等，这类食物天然地具有极强的香味，口感也不错，只要煮熟就容易＂吃＂进肚里，无需佐餐之菜，因此西方人无中国人饮食中那种主副食之分，即便有副食，也不是担当为主食充当助咽的角色。
三、中西饮食的烹饪方式的不同
由于中西饮食原料构成的区别，直接导致中西烹饪方式以及烹饪意向或着眼点的不同。饮食的主体人是杂食动物，食谱较广，既可食植物性食物，又可食动物性食物，但是食物的品质相对人来说是有优劣之分的。具体来说是动物性食物具有天然的香味，简单地烹饪就能达到可口、好吃的目的；而植物性食品，相对动物性食品来说就显得粗糙得多，需要精心烹制，否则就不可口，或者说难以下咽，长吃生厌。由于中西方饮食中动植物分别所占比例有着较大的差别，因此中西方烹饪的功能或着眼点就各有着相当大的差别。中国人的饮食原料主要是来自种植业，这样就要求烹饪技术来装点食物，弥补食物不可口的缺陷，同时也给了烹饪技术展示其魅力的机会。中国的烹饪技术自古以来，其主要发展方向是使食物可口，使不可口的原料变得可口。在宫廷，饮食体现出色、香、味、形俱佳；在民间，烹饪的主要表现在增加花样方面，使粗糙的食物以多种花样出现，使人不致长吃生厌。因为只有这样，才能使生命得以延续，舍此无它。以红薯为例，可以充分地说明这一点。红薯原产南美洲，明清时期传入中国，由于它产量较高，并且要求土壤条件不高，因此曾大量种植，尤其是山区，取代小麦而成为主食之一。但是红薯肯定比小麦要难吃一些，或者说比小麦担当主食角色要逊色一些，长期食用多有不满，但人们可以通过烹饪来改变其吃法。河南伊川等地，那里的主食是玉米和红薯，红薯的作法不下二十种。许多人都有这样的经历，在粮食紧张之际，杂粮就主动地大显身手，其烹饪方式也就相应的增加。而在西方，由于食物相对来说比中国要充裕，饮食中肉食的比重较大，这些食物无需特意的烹饪，就是可口的美味。因此西方人在其饮食生活中，对烹调的讲究远远落后于对餐具的讲究。在烹饪中，可以大量使用现代化设备，但是烹调技术的进步，却是相当有限的。
由于中国饮食原料的品质十分粗陋，使得烹饪术在中国得以充分在展示其魅力，由此中国的烹饪技术在世界上享有极高的声誉。在西方，由于饮食原料的天然优势，限制了烹饪技术的发展。因此当中西方科学技术发展出现盛衰交替时，即中国科学技术由盛转衰，西方科学技术由不盛转盛时，中国的烹饪技术依然处于世界领先的位置。革命先行者孙中山先生在《建国方略》中说：＂我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及＂。孙中山的这一论述十分正确。近代以后，当中西文明正面交锋以后，中国迅速处于落后的境地，吃败仗，割地赔款便是落后的直接反映。然而中国的饮食却大异其趣，登陆欧美，许多中国人到异帮谋生，多从事饮食行业。
中国烹饪术的发展主要是重其味，这主要是因为烹饪术的主旨是使食物可口，因此当饮食原料的品质大为提高后，传统的惯性依然在起作用。一些高档的饮食原料，如鱼类，也依然以味作为烹饪时的首选指标。中国人食鱼多红烧，这种烹饪方法固然好吃，但营养在烹饪过程中损失很多，而鱼含有大量的动物蛋白和脂肪，无须着意烹饪装点，吃进肚里是不困难的。西方的烹饪术的发展，则由于近代以来营养学的发展的缘故，主旨在重视其营养方面，食物被分解为蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质等成份，烹饪过程是促使食物熟化并使营养物质得到最大限度的保存的过程。如以鱼来说，西方人多清蒸，这样营养物质能在烹饪过程中得到最大程度地保存。
四、中西饮食原料种类多少的不同
中西饮食文化中食物种类也有着较大的差别。中国人的食谱极其广泛，西方人则相对少得多。
由于多方面的影响，诸如土地、气候、人口、动植物等，食物的缺乏一直是古代社会面临的首要问题。一定数量的食物，相应地只能养活一定数量的人口，有限的食物要养活众多的人口，就必须以降低生活质量为代价，如大灾之年，就得吃一些粗陋的食品以裹腹充饥、维持生命。中国是世界上灾荒发生最频繁的国度，历史上不乏灾荒肆虐，因此救荒著述特别多。由于粮食的缺乏，因此形成人口多粮食少的尖锐矛盾，而扩大食谱是解决这一矛盾的有效措施之一。许多不能食用的物品都被列为食谱之列，如明宗室朱 所著的《救荒本草》中，列有平常之不常吃的植物达数百种之多，有些无法直接食用的植物，便采用煮、蒸、晒等多种方法，以除去毒性或者增加适口性。有人统计发现，中国人的食用植物达六百种之多，是西方人的六倍。
西方人在古代，虽然也有粮食歉收，牲畜死亡，食物匮乏的时候，但依然在总的方面比中国人要丰盈得多，越是到了近代和现代，由于生产的发展，人口的增加的幅度低于粮食产量的增加的幅度，肉食在饮食中的比例逐渐增加，因此无需扩大食物的种类，主要的食物固定在某几种作物和动物之上，食谱中饮食原料的种类远比中国人的要少。
中西饮食原料种类的不同还可从中国饮食无禁忌而西方人有禁忌这一区别上得到充分体现。中国人的饮食无禁忌，我们无所有食，无论飞禽走兽都 在可食之列。美国人不吃蜗牛，法国人不吃蝗虫，西方人认为动物内脏不洁，而不食。在西方，公园内到处是举手可捉的鸽子，他们并不杀而食之；而在中国，鸽在公园随处可见的景象是看不到的。这里的缘故一则可能中国的公园没有那么多食物供鸽子休食；二则鸽子知道在那里与陌生人相处不安全，故不愿自投罗网。
五、饮食在中西方日常生活中的地位不同
在中国，节日是饮食唱主角的时机，春节是中国人一年中最重要的节日，自然吃在这里最为重视。许多人把能保留或能置办的最好的食物放在春节食用。其它的节日里，虽然不象春节那么重要，但也是以吃为重要内容的。
在社交活动中，许多事情在餐桌上办成。吃饭成为一种特殊的东西介入人际关系中，有些事情不好办，当请当事人吃上一顿美味后，吃人嘴短，事情往往迎刃而解。
中国人的婚丧嫁娶等重要活动少不了要大吃一通，尽管随着时代的进步，虽不是那么明显，但是它的影响依然深远。越是不发达的地区，越是文化水平较低的人群，吃在其生活中的份量就显得越重。
饮食的等级还成为某些人炫耀身份的标志，许多人津津谈论着某些人吃了多少钱一顿的高档菜肴，许多人津津乐道自己饱餐了一顿丰盛而昂贵的饭菜。
在未解决温饱并向温饱过渡的社会里，吃喝是格外地被赋于它充饥、解渴以外的许多功能，我们不妨看看洋酒在中国的销售情况，可进一步地理解上述的文化现象。
在中国，一些千金一掷的有钱人追求贵族气派让驰骋世界的法国酒商们吃了一惊，酒商们在惊愕中马上制定了向中国倾销的战略。从1993年起，人均消费在世界排不上号的中国一跃而成为产自法国西南部科涅克的高档白兰地的头号市场，一年之内包括香港消耗了1600万瓶。人头马（中港）洋酒有限公司的董事长康健认为，目前高档人头马白兰地在欧洲的销量占23.3％，美洲的销量只有11％，而在亚洲则有64.4％，其中绝大部分在中国。欧美人买得少，价格昂贵是主因之一。而在十年来，高档白兰地在中国从陌生到流行，销量增加了146％，在富有的中东是缓慢地增加，在西方则下跌了22％，而中国被认为是人头马的黄金宝地。
在西方，人们只是用嘴噙上一小口慢慢地品味，而在中国，则是开怀畅饮。
一些人由于迅速致富，其中有些人的财富不是通过辛勤劳动得来的，因此他们毫不吝啬地加以挥霍，这也许是白兰地能大量销往中国的缘故之一。另一方面，许多人借此显示身份也是主要原因，因此科涅克白兰地的老板们看准了这一点而把销售的重点放在中国。
在西方，人们生活中饮食占的位置远远没有在中国那么重要。在节日里，吃不是主要内容，社交活动中的礼物多是鲜花。婚礼中最重要的场面不是在大摆的宴席之上，而是恋人在教堂里举行的庄严幸福的婚礼之上。由于近代科学的发展，西方人把食物从营养学的角度分解为蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物等，把吃理解为给机器添加油料，因此吃的意义远远没在中国人那么重要，人们对吃的追求主要是着眼于营养和实惠，不必通过吃来显示身份，事实上也不能显示身份。英国女王伊丽莎白在招待来自相对贫穷国度的来访者时，出奇地朴素和节俭使来访者十分吃惊。联邦德国前总理勃兰特在招待客人时用嘴舔干了盘中的残羹剩菜，这些都透露出同一信息，即吃饭应讲求的是实惠和着眼于节俭，而不是以铺张浪费来显示排场或富裕。法国科涅克白兰地在欧洲发达地区也是许多人不敢奢望的高档消费品。
物质决定意识，一定的物质条件相应产生一定的社会观念。有人作过统计发现，在当今世界上招待国家级客人的国宴上发现。富国和穷国的奢华程度有着强烈反差。越是穷困的国度，国宴的奢华程度相对越高，越是富裕的国家，反而要相对节俭一些。这一反差很有意思，它透露出了吃在穷国人那里的地位和意义要比在富裕国度里重要得多。
在中国，由于长期的贫困，压抑了人们的物质享受。当某一些人一旦摆脱贫困后，往往就有一种加倍补偿以前亏空的欲望，而不是马上产生一种新的经济条件下的生活观念和态度，这就是文化惯性起作用的结果，或者说称作为文化滞后发展现象。在一个相对贫困的国度里，一旦有钱人出现后，难免会有精神乞丐现象产生，需要显示自己身份，而通过大吃大喝是比较常见的途径。他们没有那种深厚的文化底蕴，能把自己的思维以及生活观念迅速地调整到适当的位置，这可能是社会由温饱型向小康型社会发展而出现的必然现象。因此，在这个意义上，我们大可不必为之沮丧，只要进行必要地消费引导，相信这一局面会迅速改观。
六、中西食品的营养学比较
以上主要是从文化的角度对中西饮食文化进行比较，下面就仅仅从营养学的角度揭示一下中西食品的某些不同，以中美两个国家的饮食习惯来进行比较颇能代表中西饮食的营养学方面的差异。关于这一点，美国营养学家赫尔曼教授对此作了较为全面的比较研究，他发现中美两个民族的饮食习惯各有优点，其中中国饮食的十大优点是：（1）中国人每天进食的新鲜蔬菜要比美国人多。美国人每天摄入大量的蛋白质，但肠胃的功能因进食纤维素较少而受影响，因此消化系统的患病率及患肿瘤的可能性要多于中国人；（2）中国人多食粗粮，而美国人则偏爱精白粉，实际上粗粮中含有较丰富的维生素等物质，对人体的健康十分有益，而细粮中则相对缺乏；（3）中国人爱吃植物油，它可满足生理需要而少有副作用，美国人烹饪多用含胆固醇较高的动物油，每天还摄入大量的黄油，因此心脏、高血脂患者多一些；（4）中国城乡居民多喜食豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐脑等利于身体健康，美国人则往往＂敬而远之＂；（5）中国人待客多以热茶，喝茶能降血脂，相反美国则大多喜欢喝咖啡，有可能提高血脂并刺激心脏；（6）中国人餐毕喜食瓜果，而美国人则往往添加一份甜食，瓜果比甜食自然有利于身体健康；（7）中国人大部分家庭习惯每天购入新鲜蔬菜，美国人则喜欢从超级市场一次性大量购回食品，然后每天食用冷冻食品，美国人食用的含各种不利于健康的添加剂的数量比中国人要多数倍；（8）中国人席间多相互说些吉祥话语，菜名也多有吉利色彩，餐毕相互畅叙，心情愉快，心弦放松；（9）中国人用筷时需活动数十条肌肉和十几个关节，可称这为＂健身活动＂；（10）中国人用餐中多加些葱、姜、蒜、醋、辣椒，有利于消化。美国人的饮食习惯也有几大优点，它们分别是：（1）美国人食品中放盐的量是中国人的一半或更少，盐的摄入过多是中老年心血管、肾脏疾病的祸首；（2）美国人做菜所用油比中国人少；（3）美国人的分餐制要比中国人大锅饭要卫生；（4）美国人不吃动物内脏，如肝、肾，这些物品含 有较高的胆固醇；（5）美国人不常用大火炝锅，厨房通风条件好，避免吸入大量易于致癌的物质；（6）美国人喜一日多餐，这比中国人一日三餐制要科学些；（7）美国人喜清蒸食品，而中国人则偏爱热炒或红烧，相对来说中国人的烹饪习惯使营养物质破坏较多；（8）美国人不喜欢暴饮暴食，一旦有饱感则停止进食，而中国人则时常饥饱不均，对健康危害较大。赫尔曼教授认为总的来说中美饮食习惯各有优点，宜相互取长补短才有利于健康。
七、中西方对饮食营养的认识的区别
前面我们已经讲过，西方人把吃仅仅理解为给机器添加油料，尤其近代以来生物化学的发展，人们了解了食物进入人体以后如何对人体生理生化活动产生影响的全过程，食物中蛋白质，脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等起的作用，吃在他们看来仅仅是添加人体所需能量和营养物质的过程。由此他们借助于营养学知识把食物分为几大类，如肉类、蔬菜、碳水化合物、粮食等。由于西方国家畜牧业的发达，畜牧生产能提供大量的肉、奶、蛋这种较高级的畜产品，而肉、奶、蛋这些产品的营养价值从营养学的角度要比粮食、蔬菜高许多，因此西方人饮食中以肉奶蛋为大宗，粮食和蔬菜占有较少的份额。由于食物的优劣主要取决于其中蛋白质、脂肪等营养物质含量的多少，因此牛肉的营养价值就比鸡肉要高，美国人稍有经济基础的人多弃鸡肉而重牛肉，肉类中牛排是首选。这一点上与在国外生活的中国人大不同，中国人多重鸡肉，除了因为鸡肉相对牛肉便宜很多外，认为鸡肉有滋补之效用是其主因。
中国人对食物的优劣认识更多不是从营养的角度得出，而是从＂味道如何＂中得来，食品的优劣不是因其中是否富含营养物质，而是是否＂味道不错＂。虽然我们肉、奶、蛋比其它食品好，但这一结论多从肉、奶、蛋可口并禁饱且来之不易这些体验中得来的。中国人对食物优劣评价与西方人不同的另一原因是因为中国人有＂药食同源＂的认识，由此中国人的食补意识得到充分展现。食疗食补观念的历史可以追溯到遥远的古代，至明代李时珍《本草纲目》中列有许多食品的医用价值。中国人的食疗食补观念根深蒂固，影响深远，因此因食补的缘故而对某些食物的优劣作出错误的判断之事比比皆是。如我们中间许多人看重鸡肉而不看重牛肉，看重飞禽而轻走兽，重走兽而轻家畜，＂宁食飞禽四两，不食走兽一斤＂，重生猛而轻温顺的家养动物。有一句俗语叫＂赖蛤瘼想吃天鹅肉＂，无形中把天鹅肉拔高到一个特别的档次，因此也就有人将玉渊潭中天鹅偷偷击毙的事件发生，这里肇事者想吃一下天鹅肉的欲望是驱使他以身试法的主要原因。广东粤菜以生猛海鲜而独树一帜，这一点正合中国人认为生猛的动物具有食补功能的心态，因此以生猛为招牌的广东酒家饭馆风行全国，生意十分红火。中国人餐桌上的名食如海参、燕窝、鱼翅、熊掌，在外国人看来一钱不值，从营养学的角度进行分析，这四种食品实在是没有什么营养可言，与肉类不在一个档次上，但是中国人却十分看重，奉为佳肴，这令外国人十分不解。在某种意义上讲，说其追求误入歧途实不为过。中国人对一些稀奇古怪的东西情有独钟与中国人食补的观念关系至深。最近又有一件新鲜事物，那就是饲养鸵鸟而获取肉食。据说每斤鸵鸟肉之价格远远高于一般肉类，并且其饲养前途十分诱人。这其中除了人们的猎奇心态以外，食补食疗意识可能是其中原因之一。此外，我们前面曾提到的驯鸽的问题，在西方人那里鸽肉和鸡肉相比，没有多大区别。而在中国人那里，则两者迥然有别，因此中国的驯鸽得时时提防陌生人杀而食之而作为补品。
八、当代中国饮食文化的特征及前景
由于饮食在西方只是视作给机器添加原料，所以在那里，方便快捷的快餐大为盛行，如肯得鸡、麦当劳、汉堡包，这主要是为了适应那里快节奏的生活方式。这类洋快餐食用方便、卫生、营养丰富、味道可口的特征使得能被众多的人们接受，尤其是年轻人。随着中国改革步伐的加快，诸如麦当劳、肯德鸡、比萨饼、加州牛肉面等洋快餐纷纷引入中国，在这个传统的饮食王国里大显身手，并占有相当的份额，这使得许多人大惑不解。粗粗一看似乎难以理解，细细分析我们就会很容易发现其中的缘故。这里除了一部分人带着好奇心态欣赏异国情调，认为外国的月亮比中国圆在其中作祟外，主要原因是洋快餐方便，快捷而富于营养，适合于许多年轻人的生活节奏。虽然价格相对高一些，但是对许多出手大方的年轻人来说可以接受。当然其中包括许多中老年人偶一尝之，目的是了解一下洋快餐是什么味道，待他们食后，多认国这些洋快餐在味道上没有什么特殊的，且有＂古已有之＂之叹。
从洋快餐进入中国市场来看，它已经给中国这个传统饮食王国的饮食文化构成冲击，如何应付这种冲击，将是中国饮食文化发展面临的课题之一。
中国的主流饮食仅仅适合于人们慢吞细嚼，对于快节奏的当代生活方式就显得不适合了。虽然中国也有可供开发的的快餐种类，但是由于多种原因并没有大的动作来迎接这一挑战，上海的荣华鸡快餐虽然已成气候，但是其影响远过不能和上述的肯德鸡、麦当劳的广告攻势相抗衡。
中国的饮食行业要认真加以总结，在食品的营养、节奏、方便卫生等方面下功夫，使中国的传统饮食文化在新的历史时期再造辉煌，老树着新花。
