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长沙经典名菜 口味虾的精典做法
长沙的口味虾一般都是非常出名的。不仅仅的体现在他的味道上。如今长沙的口味虾已经有了多种口味可以选择。做为厨师可以取其中之所长而做制作出更好的菜品。当然。如果你是一个普通的美食爱好者。如果非常的喜欢湖南的特此的口味菜系列。比如说精典的口味虾等。你也可以做出更好更精典的口味系列菜品。下面就把这道口味虾的几种详细制作方法介绍给广大的厨师朋友
长沙的口味小龙虾可谓经典，一般属糊辣型，汤汁多，口味浓，所以叫口味虾。口味虾做得好坏全凭一个口味。如今，口味也在慢慢发生着变化，比如：用火锅底料捞制作红汤，用啤酒为小龙虾去腥提鲜等等。随着季节的变换，口味小龙虾的盛宴开始慢慢落幕了。但长沙人多口味的发掘却正如火如荼：口味蟹、口味蛙、口味海虾、口味淡水虾风头正旺。今天大厨实验室金牌谢厨和九位大厨一起从口味小龙虾入手，共同品评“口味”。
许氏口味虾
原料：小龙虾1000克。
调料：盐5克，味精、鸡粉各5克，料酒8克，姜、蒜各10克，干椒粉（特辣型）30克，蚝油15克，红油80克，辣妹子50克，鲜紫苏10克，香菜5克，色拉油800克，高汤200克，卤汤3050克（卤汤用一般的红卤卤水加整干辣椒和红油即可，比例为：10：1：2）。
制作：1、先将小龙虾用刷子清洗泥沙，然后去掉头壳，取出虾线，清洗干净备用。2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下小龙虾炸制1到2分钟备用。3、将3000克卤汤烧开，离火，放入小龙虾泡10分钟入味捞起。4、锅中加红油中火烧至三成热下姜蒜煸香，下入小龙虾、干椒粉、50克卤汤、高汤及各种调料调好味煨制1分多钟，装汤盆中用香菜点缀。
特点：汤汁红亮，口感香辣，肉质鲜美。
谢昌勇点评：经过卤制的小龙虾味道更足，如果在卤汤烧开之后，把小龙虾再多泡一会儿，我认为会更好的入味。味精、鸡粉放5克有点少，可放10克。
香辣口味虾
原料：小龙虾750克。
调料：植物油1000克，红汤1000克，麻油10克，花椒油8克，姜末15克，蒜末20克，紫苏5克，香菜5克，味精5克，鸡精5克。
制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下三四成热油锅中火滑油2分钟。2、锅底留油，置中火上，姜、蒜末爆香，下入小龙虾，加红汤小火烧5分钟入味，下味精、鸡精、紫苏、花椒油、麻油，大火收汁起锅装盘，用香菜点缀即可。
红汤制作：锅下菜子油200克，五成热时下八角、桂皮、白豆蔻、香叶各5克，花椒30克，小火煸香，再加郫县豆瓣酱200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克、三五牌火锅底料（重庆火锅底料）50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，风味独特。
郑伟点评：我感觉红汤量偏多，因为只用小火煨5分钟，加500克即可，鸡精可多放一些。
熊力强点评：这种做法用到了火锅底料，为现在流行的一种新式做法。
毛贤良
1978年生。曾在北京、广东等各大酒店任厨师长，现任湖南省长沙市大芙蓉凤凰城餐饮有限公司宴会部主厨。
干锅口味虾
原料：小龙虾750克，韭菜50克。
调料：植物油1000克，红汤1000克，香油10克，蒜子15克，姜片10克，干辣椒粉10克，香菜5克，紫苏5克，味精8克，鸡精5克。
制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油，五成热时下姜、蒜炒香，下小龙虾、辣椒粉，加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味，大火收汁起锅放在韭菜上，淋香油，放香菜点缀即可。
特点：韭香扑鼻，饱含汤汁，口味鲜、香、辣。
红汤制作：锅下菜籽油200克，五成热时下郫县豆瓣200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克，蚝油50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。
郑伟点评：韭菜与虾搭配味道绝佳。不过，我觉得辣味、香味不够浓，干辣椒粉可放50克，紫苏可放30克，鸡精也可多放一些。
熊力强点评：配比较合理，调料里再加上3只八角、3克桂皮，味道更好。
印峰
1993年开始事厨，国家一级烹饪技师，擅长做湘菜。
印氏口味虾
原料：小龙虾1000克。
调料：植物油2000克（实耗100克），精盐5克，白糖3克，鸡精5克，味精6克，料酒20克，辣妹子10克，郫县豆瓣酱10克，姜，蒜，鲜紫苏各15克，干椒粉20克，葱10克，啤酒250 克，桂皮10克，八角15克，草果、白豆蔻各5克，鲜汤1000克，香菜5克。
制法：1、将龙虾宰杀后，用淡盐水刷洗干净。2、将姜、蒜剁成末，豆瓣酱剁细，紫苏切成末。3、锅中加油烧到七成热后，用大火将龙虾炸2分钟左右，至熟后沥油。4、锅中留底油，将豆瓣酱、桂皮、八角、草果、白豆蔻、姜、蒜、辣妹子、干椒粉炒香，下龙虾煸炒烹料酒后加啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、白糖、葱结、紫苏，用中火烧10分钟至龙虾入味，旺火烧至汤浓，出锅装汤盆内用香菜点缀即可。
特点：色泽红艳、口味浓烈。
何进财点评：放入啤酒效果不错，不过放多了成菜酒味太重，我认为放150克就够了。
郑伟点评：这种口味虾做法较正宗。
谢昌勇点评：其中豆瓣酱量太少，最少应该放50克；鲜紫苏也应适量多加些。
熊力强点评：我认为此菜配比较合理。
湘西口味虾
原料：竹节虾500克，湖南小红椒50克，芋丝2盒。
调料：盐4克，味精6克，鸡精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫县豆瓣3克，辣妹子6克，蚝油10克，红油25克，香叶10片，八角3个，香菜叶1克，高汤100克。
制作：1、竹节虾飞油1分钟，油温在五成热。2、锅内加入红油下姜米煸香，加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒，下入虾翻炒，加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。3、芋丝飞水，放盘内打底，虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油，用香菜叶点缀即可。
特点：味道鲜香微辣，色泽红亮，营养丰富。
自制红油的做法：锅上火入色拉油2000克，下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬，水分蒸发完红油即熬好。
熊力强点评：这属于口味虾中做法比较清淡的一种。辣妹子和豆瓣酱可多放些。
谢昌勇点评：我觉得姜米、蒜蓉、郫县豆瓣用量偏少，可以各放10克。另外，依据我的经验，做自制红油时，熬好的红油可放一天再用，这样油会特别红，香味才能出来。
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