馋嘴鸭

馋嘴鸭

　　

  

馋嘴鸭

馋嘴鸭又名馋味鸭是四川民间的传统菜肴。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做馋嘴鸭，到四川馋嘴鸭不能不吃，俗话说“入蜀不吃馋嘴鸭，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是馋嘴鸭。现在馋嘴鸭的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆馋嘴鸭、红椒馋嘴鸭、蕨菜馋嘴鸭等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

　　传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

　　附：

　　据《十药神书》记载，禽鸭对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。经中医临床证实，鸭具有滋阴降火、祛痰止咳、宁心安神、开胃健脾等作用，几千年来民间一直用来治疗小儿麻疹、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因低热高烧、烦躁、失眠等症。

　　鸭富含18种氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每公斤含量高达28．71克，铁、锌含量是普通鸭类的2．5倍，营养价值高，而胆固醇含量极低。 食入饱和脂肪酸多了，会形成动脉粥样硬化。 同时鸭肉含胆固醇比一般鱼肉还低。

　　鸭属水禽类，其性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大 便干燥和有水肿的人，食鸭肉最为有益。