让“红茶菌”卷土重来

让“红茶菌”卷土重来

让“红茶菌”卷土重来(7-1)

---重新认识红茶菌饮料

 

近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮。

在1925—1950年期间进行的医学研究表明，红茶菌具有抗菌作用，调节胃、肠和腺体的功能，能缓解关节风湿病、痛风和痔疮的症状，能降低胆固醇，对动脉粥样硬化、毒物排泄、糖尿病和衰老有改善作用。

苏联中央肿瘤研究所与俄罗斯联邦科学院在1951年进行的流行病学研究发现，每天饮用红茶菌具有很好的抗癌作用，长期饮用能提高免疫力和促进干扰素的产生。

施塔伊克劳斯等人在1996年报道，红茶菌的抗幽门螺旋杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肿胀脓杆菌作用主要是来源于发酵过程中生产的醋酸。红茶菌的多数功能也是来自它的酸性成分。

红茶菌是风行全美的十种植物药之一，是美国很受欢迎的家庭保健饮料。美国一家权威天然药物食品杂志《whole  foods》,1995年通过读者投票选出最受欢迎的十种植物药，其中红茶菌位居第六！比银杏叶更受爱挑剔的美国家庭的欢迎。其理由是红茶菌具有膜醋酸杆菌，酵母菌和乳酸菌三种活菌株,有益于提高人体T细胞的数量，增强人体的免疫力和抗衰老，且酸甜可口，老少皆宜，乐于享用。

 

【红茶菌的由来】

红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1971年日本俄文女教师乌安在苏联的高加索地区发现一个长寿村。那里的老年人大都身体健壮，既能下田耕作又能操持家务，有的老年人还能结婚生育。其中百岁以上的老人约占十分之一。这一现象使乌安感到十分惊奇，经调查该村家家都有一大缸红茶菌发酵饮料，村里的人无论长幼口渴即饮，她猜想这可能就是村民能长寿的奥秘。乌安把红茶菌带回日本开始饮用自制的红茶菌汤。乌安饮用一段时间后发现，她的高血压恢复正常并保持稳定，白内障消失，长期医治无效的白癣痊愈。由于电台与报纸的大力宣传，红茶菌一时风靡日本，饮用者达数百万人。并使其不仅风靡日本，而且迅速传到台湾、香港等地，随后又传到了新加坡、美国、加拿大等几十个国家和地区。70年代初期，红茶菌的菌种又从日本重新传回中国，并很快风行一时。你看，红茶菌的这段身世和麋鹿是多么地相象！

受日本的影响，上世纪80年代初在我国也掀起饮用红茶菌汤的热潮，红茶菌饮料被推崇为能治百病的灵药。这种过分的宣传又无研究资料佐证，自然经不起时间的考验，红茶菌饮料很快地就从市场上消失。在这里，人们不禁要问，红茶菌起源于何处，红茶菌汤到底有哪些保健作用？

其实，红茶菌的原产地并非高加索而是中国。红茶菌汤是一种从先秦时期起就在我国民间流传的家制饮料，具有提神解毒作用，有神茶的美名。在东晋义熙10年（公元414年）为了给倭国赞王医治消化不良症，红茶菌经朝鲜传入日本。在19世纪初，红茶菌被东亚商人带到沙皇俄国。俄罗斯人称红茶菌汤为茶叶酸酒（茶科瓦斯）。后来，红茶菌又经沙皇俄国传遍欧洲与北美。红茶菌饮料能从先秦时期经户户相传保留到现代并在西方广泛传播，除了它的味道醇香酸甜可口外，其保健功能也起了重要的作用。

 

【红茶菌有利于健康的科学依据】

1.研究人员从红茶菌中分离得到了五个菌种,经鉴定分别为巴斯德酵母、粟酒裂殖酵母、醋化醋杆菌木质亚种、甲醇酸单胞菌、乳杆菌科乳杆菌属。

红茶菌中菌种A22具有很强的代谢葡萄糖生成酸的能力,它可以产生大量的D-葡萄糖二酸1,4内酯,它是红茶菌中的主要功能因子,另外,A22还可产生较多的其它有益成分,如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸等,而乙酸的含量适中.因此,该菌种是生产具有解毒、抗癌作用的红茶菌功能性饮料的理想菌种。

2.茶菌饮料中的主要原料茶叶中含有茶多酚、咖啡因、茶氨酸、茶多糖等有益人体健康的成分。

联合国FAO分抗癌、心血管病、口腔疾病、机理四方面进行茶与人体健康的研究认为：茶叶似乎可以证明是一种广谱的对多种人体常见病有预防效果的保健食品，而其有效成分是茶多酚（TP）。由于茶多酚自身分子中的多酚羟基结构，决定了它对自由基高效的清除力，从而可以起到“抗衰老、抗肿瘤、抗辐射”三抗作用。

另外，茶多酚可将有毒物质、细菌性毒素、与金属盐类或生物碱类结合，使之沉淀而解其毒排出体外。还能治疗腹泻咯血等疾病。而茶碱能舒张血管利尿解除支气管和胆管痉挛。

3.红茶菌是由至少三种有益于人体健康的益生菌，即醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等组成的共生体系。

人体每排出一克粪便中约有细菌一千亿个,在人体肠道中一直进行着名副其实的细菌战。如果无有益菌奋力搏斗,人类寿命将大大缩短。

而乳酸菌就是有益菌中佼佼者, 乳酸菌的存在破坏了细菌的生长环境，使细胞在偏酸的情况下生长受到抑制，直至死亡。

它在人体内不仅负责清理肠道，抑制肠内异常发酵，而且还阻止人体吸收有害菌分解生成的毒素，从而使人体机能免于迅速老化。此外，因为它所产生的乳酸，对有害菌具有杀灭或抑制，所以能改善下痢、便秘等症状。

更为可贵的是,乳酸菌在体内帮助合成多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B16及维生素K、C、E、烟酸、泛酸、肌醇、叶酸等，促使各种营养成分更好地被人体吸收。近年来，国外又发现乳酸具有降低胆固醇和防癌作用。所以在世界上乳酸菌有“长生不老细菌”之称，含乳酸饮料为“长生不老”饮料。

醋酸菌有益于人体更是众所皆知。醋酸菌能吸收酵母菌分解出来的酒精，并分泌醋酸酶，把酒精氧化成醋酸和水，同时放出热量，使得人体内的营养得到充分利用，促进新陈代谢，抑杀肠道内有害细菌对肠道活动和健康十分有利。；

它可使体内营养燃烧充分化为能量。它的较强酸性，可抑制肠内有害菌对肠道活动和健康十分有利。祖国医学中，以醋治病验方比比皆是。

酵母菌细胞内含有大量氨基酸和消化蛋白，在工业上常利用酵母直接制造蛋白。此外，酵母菌中所含的酵母葡萄糖、无机盐以及VB、VE对人体具有很强的营养作用。

酵母菌的蛋白质和一般动植物蛋白质不同，它的核蛋白含量丰富;酵母蛋白质中具备人体必需八种氨基酸。它营养之好，竟可与肉类媲美;酵母在营养上另一特点是含有多种维生素及有益酶;酵母在茶糖液中分解,除生成许多有机酸、氨基酸、维生素等物质外最引人注目的是:酵母菌细胞壁产生一种胶状抗癌物质“B古鲁千”。据日本研究者称，这是目前世界上所有抗癌药物中倍受重视的一种。

总之，益生红茶菌饮料，含有丰富的有益人体健康的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶碱、蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、维生素和一些微量元素等。

红茶菌具有抗老保健的功效，主要在于红茶菌中含有30多种对人体有益的营养物质。例如：有机酸（乳酸、醋酸、叶酸等），糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖等），维生素C和B族维生素、氨基酸、卵磷脂、辅酶等。其菌液金黄飘香，饮其液酸甜可口，清凉解热，独具风味，冠压群芳，它比其它酸性饮料营养更丰富，保健医疗功效更多，被专家誉为"饮料王"，是罕见的营养保健自产自饮珍品。

我国台湾学者陈丁贺认为，红茶菌能促进代谢、循环正常，强化五脏六腑，具有整肠固胃，预防胃、十二指肠溃疡、保肝、降血糖、利尿作用，更能化石、防止老化，对保健美容均具有神奇效果。

 

【红茶菌的功效】

日本医学界权威人士根据化验数据分析，提出红茶菌液具有美容、保健和长寿三大功效。

具体的说有以下七大功能：

1、清理肠胃，帮助消化；

2、降血脂、降血压；

3、益肝肾、排结石；

4、清肺、止咳、平喘；

5、清心安神；

6、抗衰老；

7、抗癌。

现在世界科学工作者把研究开发微生态项目作为一个重要的课题，作为国家863计划攻关课题红茶菌液是一种天然保健的益生菌，它是由三种有益于人体健康的微生物集合体为发酵菌。

作为红茶菌本身而言：

第一，内含丰富的营养物质，特别是乳酸、醋酸、葡萄糖酸以及大量的微生素族，多糖等，对人体健康十分有益。这些营养物质不是外加的，而是微生物发酵产生的代谢活性物质，因此这些物质所起的作用是任何配制饮料所不能相比的。例如多糖的生产可以提高人体T细胞的数量、增加免疫里、降低血糖、有益于糖尿病患者。又例如醋酸中所产生的β-古鲁千，是所有抗癌药物中所必须具备的元素，因此能起到抗癌作用。

第二，打破了软饮料工业中非发酵型饮料、配制型饮料一统天下的格局，这个纯天然、发酵型茶饮料不添加任何调味剂、酸味剂和香精的特点，决定了它是饮料工业史上的一个创造性突破，填补了国内外空白。

从上面对国外的研究资料介绍可以看出，红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，具有多种保健作用，也是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。

红茶菌是一种值得我们珍视的饮料资源。现在，随着老龄人口的增加和公众保健意识的增强，消费需求也越来越多样化，让“红茶菌”卷土从来。恢复红茶菌饮料的生产，无论对生产者与消费者来说都是有利的。同时还需要指出，由于制作红茶菌汤是一个发酵过程，培养液又富含营养物质，在生产中要保持清洁避免引入杂菌造成的污染。红茶菌为酸性饮料，对金属类材料有微弱的溶解作用，生产器具宜采用玻璃或表面均匀光洁的瓷质器皿，避免容器材质中可能有的金属杂质进入饮料中，只有这样才能最大限度的保证质量发挥其保健作用。

让“红茶菌”卷土重来【红茶菌的家庭制作】

一、准备好一个能装2—5斤的玻璃瓶和一双筷子，用开水消毒后备用。

二、用水壶装上干净水（按一件红茶菌菌种用一斤水的比例计算）然后用干净纱布包一点茶叶、包一点白糖（任何茶叶均可，红茶更好，掌握茶的浓度比平时喝的茶水要淡一些，有一点颜色即可；一般按一斤水放2.5克左右的茶叶、一两（50克）左右的白糖，掌握甜度不宜太淡，也不宜太甜，可口为佳。茶叶、白糖分别用干净的纱布包好）。将包好的茶叶、白糖放入水壶中，再将水烧开，直到白糖完全熔化在水中。

三、将烧开的茶糖水离火降温，等茶糖水降至40度以下时，取出包茶叶、白糖的纱布袋，将茶糖水倒入玻璃瓶中，不能倒满，要留点空隙，以切空气流通。

四、将红茶菌菌种（包括菌母和菌液）全部倒入上述玻璃瓶中，然后用干净纱布盖住瓶口并用绳子扎好，放在光线好的地方，以便于观察，尽量不要摇动。温度在25—30度之间，4天左右就成；温度在15—25度之间，6天左右就成；15度以下8天左右就成。

检验红茶菌是否成功的最好办法是：只要培养的新红茶菌液液面上开始长有一层透明的胶状质皮膜，就算成功。当老的菌种变黄发黑后，可丢弃它，以便让新菌种生长更快。

五、当你培养的红茶菌液面变厚增多时，按照上述方法成多块，移至无数个玻璃瓶中去，加上茶糖水，让其继续发酵，这样你就可以根据需要周而复始地培养出成千上万斤的红茶菌来。只要你制作中掌握得法，注意一切培菌用具都用开水消毒，不染油盐酒，一件红茶菌菌种就可世代相传，既可赠友，又可出售，饮用后更可强身健体，真可谓一举多得，何乐而不为呢？

六、红茶菌培养成功后就可直接饮用，想饮用时，就将培养成功的红茶菌液倒入口杯中或碗中，如同平时喝茶，想喝多少就倒多少，不受限制，一天可喝无数次。当你培养的红茶菌液因时间长了变酸时，可随时加入白糖水，调到你认为酸甜可口时为止。

 

【红茶菌新产品】

方一: 红茶菌调质剂产品

由基础方和适合不同体质的调质方组成。

基础方是指适合于健康质人体体质类型的配方，基础方可以为枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、茶、糖和水。

调质方是指适合于偏质人体体质类型的添加配方，根据服用者不同的体质进行调配，人体体质根据匡调元的《人体体质学说》，可以分为

1、燥红质体质、2、迟冷质体质、3、腻滞质体质、4、倦晄质体质、5、晦滞质体质、6、健康质人体体质

实施步骤：

1、将基础方或基础方和调质方经沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，得到基础制剂；

2、接入重量比占基础制剂l0％-20％的红茶菌母，然后放入发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，发酵液的ph值为2.5-4.0，得到第一次发酵液；

3、将第一次发酵液滤去菌母后，加入蜜糖或白糖，然后在发酵罐中进行无氧培养，进行第二次发酵，至活菌数达到10个6次方-10个9次方／ml，得到第二次发酵液；

4、将第二次发酵液过滤、封装并冷藏。

 

实施例1：适合燥红质体质使用

燥红质体质的特征是：

体素阴虚，口干舌燥，常呈一派燥象，其新陈代谢往往偏高，行动急躁。别人在春而他似乎已入夏，不耐暑热而易感温邪。肺阴不足者，往往难耐秋令之燥，此时易致肺燥咳血诸症。一旦感受温燥之邪后，常迅速如里化热，常伤肝肾之阴液。多喜进甘寒而忌辛燥。

基础方成分为：枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.25、0.15、0.1、0.05、0.08、0.3、3、100。

0.25、0.15、0.1、0.05、0.08、0.3、3、10、100。

再选适合燥红质体质的调质方：西洋参、麦冬、生地、益母草、酸枣仁，其重量份数分别为：0.05、0.07、O.1、O.07、0.O5。

第一次发酵过程：

将25克枸杞子、15克菊花、10克桑椹子、5克远志、8克当归、30克红茶、5克西洋参、7克麦冬、10克生地、7克益母草、5克酸枣仁、300克白糖合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物；或者将白糖和红茶在沸水煮泡后加入，待冷却后，滤去固形物，然后接入重量为1.5公斤的红茶菌母，然后放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为24小时，发酵液ph值为3.3，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后，加入l公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4一10℃，发酵时间为72小时，活菌数达到l0个6次方10个9次方／ml，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合燥红质体质使用的红茶菌剂产品。

 

实施例2：适合迟冷质体质使用

迟冷质体质的特征是：

体素阳虚，形寒怕冷，常呈一派寒象，其新陈代谢较低，行动迟缓，别人在秋而他似乎已入冬，不耐寒邪而易为寒病。感受寒邪也易入里寒化，常伤脾肾之阳气。常喜进辛燥温补之品而畏苦寒之药。

基础方成分为：枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.1、0.02、0.3、0.3、0.02、0.5、6、100。

再选适合迟冷质体质的调质方：党参、桂圆、红枣、紫金牛、黄芪，其重量份数分别为：0.02、0.02、0.3、0.3、0.3。

第一次发酵过程：

将10克枸杞子、2克菊花、30克桑椹子、30克远志、2克当归、50克红茶、2克党参、2克桂圆、30克红枣、30克紫金牛、30克黄芪、600克白糖合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，接入重量为1公斤的红茶菌母，然后放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为72小时，发酵液ph值为2.8，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后，加入0.5公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4-10℃，发酵时间为24小时，活菌数达到10个6次方-10个9次方/L，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合迟冷质体质使用的红茶菌剂产品。

 

实施例3：适合腻滞质体质使用

腻滞质体质的特征是：

体素湿盛，体胖舌腻。这型素体或因某种异常代谢产物积聚所致，易感湿邪，常因外湿引动内湿即为泄为肿。湿邪为病也常与肝肾阳虚相互为患，可因阳不化湿以致水湿停滞，或因湿困脾肾之阳温运失司。常宜淡渗利湿或苦温燥湿之剂，而忌滋阴多汁留湿之品。

基础方成分为：枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.5、0.3、0.02、0.02、0.3、0.1、8、100。

再选适合腻滞质体质的调质方：鱼腥草、茯苓、车前草、白扁豆、冬瓜仁，其重量份数分别为：0.3、0.3、0.02、0.02、0.03。

本实施例的以下部分描述了第一次发酵过程：

将50克枸杞子、30克菊花、2克桑椹子、2克远志、30克当归、30克鱼腥草、30克茯苓、2克车前草、2克白扁豆、3克冬瓜仁，合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，加入10克红茶、800克白糖，然后接入重量为2公斤的红茶菌母，再放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为36小时，发酵液ph值为2.5，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后,加入2公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4—10℃，发酵时间为48小时，活菌数达到10个6次方一10个9次方／ml，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合腻滞质体质使用的红茶菌剂产品。

 

实施例4：适合倦晄质体质使用

倦晄质体质的特征是：

体素气血两虚，既不耐寒又不耐暑，往往虚汗不绝。稍—解衣，即感风寒之邪，以致终年感冒难清。暑天则常倦怠少气，适应能力较差，病后抗病能力也较差，常易发生虚脱，非扶正不足以御外邪。

基础方成分为:枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.4、0.1、0.15、0.15、0.15、0.4、5、100。

再选适合倦晄质体质的调质方：人参、山药、大枣、熟地、茜草，其重量份数分别为：0.2、0.2、0.05、0.05、0.2。

本实施例的以下部分描述了第一次发酵过程：

将40克枸杞子、10克菊花、15克桑椹子、15克远志、15克当归、20克人参、20克山药、5克大枣、5克熟地、20克茜草，合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，加入40克红茶、500克白糖，再接入重量为1.5公斤的红茶菌母，然后放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为48小时，发酵液ph值为4.0，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后，加入1公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4一10℃，发酵时间为36小时，活菌数达到10个6次方-10个9次方／ml，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合倦晄质体质使用的红茶菌剂产品。

 

实施例5：适合晦滞质体质使用

晦滞质体质的特征是：

体素血瘀，舌屡见青紫。这型体质如遇寒凉则血脉疑泣，血运不畅，则为痛为胀。往往病痛加剧。例如妇女之血瘀痛经，常可得温而略解。此外血热妄行，血溢脉外而致瘀者，也有血瘀日久而化热者，此时反而对温热燥火尤为敏感。在此，属寒属热不可不辨。

基础方成分为：枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.3、0.2、0.08、0.15、0.12、0.3、6、100。

再选适合晦滞质体质的调质方：山楂、丹参、藕节、柿叶、红花，其重量份数分别为：0.15、0.18、O.2、0.12、O.2。

本实施例的以下部分描述了第一次发酵过程：

将30克枸杞子、20克菊花、8克桑椹子、15克远志、12克当归、30克红茶、15克山楂、18克丹参、20克藕节、12克柿叶、20克红花、600克白糖合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，接入重量为1.5公斤的红茶菌母，然后放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为36小时，发酵液ph值3.5，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后，加入1.3公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4-10℃，发酵时间为48小时，活菌数达到10个6次方-10个9个次方／ml，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合晦滞质体质使用的红茶菌剂产品。

 

实施例6：适合健康质体质使用.

基础方成分为：枸杞子、菊花、桑椹子、远志、当归、红茶、白糖和水，其重量份数分别为：0.25、0.15、0.1、0.05、0.08、0.3、3、100。

本实施例的以下部分描述了第一次发酵过程：

将25克枸杞子、15克菊花、10克桑椹子、5克远志、8克当归、30克红茶、300克白糖合并10公斤沸水煮泡，待冷却后，滤去固形物，接入重量为1.5公斤的红茶菌母，然后放入开放式发酵罐中进行有氧培养，进行第一次发酵，温度为25—35℃，发酵时间为36小时，发酵液ph值3.3，得到第一次发酵液。

第二次发酵过程：

将第一次发酵液滤去菌母后，加入1公斤的蜜糖，然后在密封发酵罐中进行无氧培养，温度为4-10℃，发酵时间为72小时，活菌数达到l0个6次方-10个9次方／ml，得到第二次发酵液。最后将第二次发酵液过滤、封装并置10℃以下冷藏，得到适合健康质体质使用的红茶菌剂产品。

以上红茶菌剂产品可以直接饮用，也可以根据个人口味调配成各种饮料。

让“红茶菌”卷土重来

 

方二: 红景天红茶菌饮料

该饮料适合于所有人群，具有抗病毒和细菌，提高免疫力，恢复体力，抗疲劳，改善睡眠，抗衰老等多种保健作用。

本饮料是由中药提取液接种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌（（即红茶菌））发酵制成的生物发酵型饮料。

实施例1

A、将100g脱脂奶粉，100g葡萄糖，10g酵母粉，20g碳酸钙，15g琼脂，100ml麦芽汁+2g洋菜和1000ml蒸馏水混合，在120℃下灭菌15分钟，制成培养液(pH6.8)，共制备3份，每一份分别加入2ml乳酸菌，醋酸菌和酵母菌(每ml含菌约10 个8次方—10 个10次方)，培养2天，获得培养液。

B、将大枣200g，绞股兰30g，雪莲30g，红景天30g，金银花30g和白果30g用6倍量的水煎煮2次，获得提取液，再与糖500g，蜂蜜200g，麦芽低聚糖20g混合，制得发酵用混合料。

C、将步骤A的三种培养液按醋酸菌：酵母菌：乳酸菌=1：2：1混合后以5％的量接种到步骤B的发酵用混合料中，在32℃下在4.O一4.3的pH下进行发酵72小时。

D、将步骤C发酵后的醪液按饮料制备常规方法粗过滤，然后调配，均质，精过滤，灭菌，冷却，无菌罐装制成饮料。

实施例2

A、将100g脱脂奶粉，100g葡萄糖，10g酵母粉，20g碳酸钙，15g琼脂，100ml麦芽汁+2g洋菜和1000ml蒸馏水混合，在120℃下灭菌15分钟，制成培养液(pH6.8)，共制备3份，每一份分别加入2ml乳酸菌，醋酸菌和酵母菌(每ml含菌约10 个8次方—10 个10次方)，培养2天，获得培养液。

B、将大枣250g，绞股兰25g，雪莲35g，红景天40g，金银花20g和白果25g用4倍量的水煎煮3次，获得提取液，再与糖400g，蜂蜜250g，麦芽低聚糖25g混合，制得发酵用混合料。

C、将步骤A的三种培养液按醋酸菌：酵母菌：乳酸菌=1：2：1混合后以6％的量接种到步骤B的发酵用混合料中，在33℃下在4.O一4.3的pH下进行发酵72小时。

D、将步骤C发酵后的醪液按饮料制备常规方法粗过滤，然后调配，均质，精过滤，灭菌，冷却，无菌罐装制成饮料。

 

方三: 红景天生物菌口服液

可防治多种疾病，抗衰老，促进人体健康的效果。

实例1

称取由中药房购入的雪莲3g、红景天3g、冬虫夏草2g、芦笋4g、甘草3g、枸杞4g、大枣4g、肉苁蓉2g、黄花2g、免丝子2g、巴戟2g、肉桂2g、当归2g、山茱萸2g、丁香2g、仙茅2g、补骨脂2g加入250ml水于砂锅中煮沸后，用文火煎30分钟，倒出药液，再加200ml水，煮沸后，用文火再煎30分钟，倒出第2次煎出的药液，将两次药液合并，用纱布过滤，弃渣，将合并药液浓缩至60ml药液备用；

将30m1中草药药液，150ml纯天然葡萄汁、1600ml的10％白砂糖水溶液，兑入到相当于120ml体积的由各1／4量的醋酸菌、纤维菌、酵母菌和杂菌(主要是乳酸菌和双岐杆菌)组成的多种共生菌中，在30 一35℃下，静置发酵72小时，测PH为1时，加入药1100ml左右的上述白砂糖溶液，使PH值为4，取出其中30％的溶液，即加工成饮料。将剩余的约2100ml的菌液混合物留作备用。

实例2

将实例l剩下的2100ml菌液置于室温3天后，再加入30ml实验l制作的中草药药液，150ml纯天然菠罗汁，500ml的10％白砂糖水溶液，进行发酵，PH值达到1处，再加入上述浓糖液至PH值为4，倒出30％作为制得的饮料。

 

方四: 红茶菌果汁饮料

提供一种红茶菌饮料的生产方法，能保持原有果汁的营养成分，口味好，含有对人体有益的活性菌，具有保健功能。

具体实施方式

先将5-20重量份的的食糖、5—20重量份的浓缩果汁(市场上销售的浓缩果汁)混合溶解在30-60重量份的纯净水中，然后进行高温80-90℃杀菌，时间为10一15分钟，然后进行冷却，混合液温度控制在25℃一35℃情况下接种10一30重量份的红茶菌。将接种红茶菌的混合液在发酵罐中进行发酵，发酵的温度为25℃-35℃，时间为10一12天，PH值为3-4，过滤后进行包装即成。

 

方五: 红茶菌祛斑养颜液

本口服液，调理内分泌，纠正色素代谢紊乱，阻止黑色素沉淀，促进色素细胞代谢吸收，使妊娠斑、黄褐斑、蝴蝶斑等其它原因所致的额面部色素沉着斑自然消退，同时对痤疮、便秘、腹胀、失眠、神疲、乏力也有良好疗效。

具体实施方式

实例1：

1、取灵芝600g，丹参、黄芪各400g，桃仁、山楂、枸杞子各200g，红花、沙棘、当归、党参各150g、川芎、香附各1OOg，陈皮、田七、甘草、红茶各50g得3000g主药，加入15kg纯净水浸泡1小时，用文火煎熬1小时，过滤得滤液，在渣中再加入适量纯净水文火煎熬1小时，过滤得滤液；

2、将两次滤液放入容器中，降温至30℃时向容器中加入1800g红糖和100g红茶菌活性菌体，溶解后再加入10kg红茶菌培养液，常温15℃发酵10天得口服液。

实例2：

1、取灵芝600g，丹参、黄芪各400g，桃仁、山楂、枸杞子各200g，红花、沙棘、当归、党参各150g、川芎、香附各100g，陈皮、田七、甘草、红茶各50g得3000g主药，加入18kg纯净水浸泡1.5小时，用文火煎熬1.5小时，过滤得滤液，在渣中再加入适量纯净水文火煎熬1小时，过滤得滤液；

2、将两次滤液放入容器中，降温至30℃时向容器中加入3000g红糖和100g红茶菌活性菌体，溶解后再加入15kg红茶菌培养液，常温20℃发酵8天得口服液。

实例3：

1、取灵芝600g，丹参、黄芪各400g，桃仁、山楂、枸杞子各200g，红花、沙棘、当归、党参各150g、川芎、香附各100g，陈皮、田七、甘草、红茶各50g得3000g主药，加入20kg纯净水浸泡2小时，用文火煎熬2小时，过滤得滤液，在渣中再加入适量纯净水文火煎熬1小时，过滤得滤液；

2、将两次滤液放入容器中，降温至30℃时向容器中加入4500g红糖和100g红茶菌活性菌体，溶解后再加入20kg红茶菌培养液，常温30℃发酵7天得口服液。

 

方六: 红枣红茶菌饮料及其酿制方法

发酵型红枣红茶菌饮料，既保留红枣特有的营养成分又兼具功能食品的特点。

实施例：(1-4)

所用培养基分别为：

               例1              例2         例3          例4

斜面培养基：

酵母菌培养基：麦芽汁12度 100mL  11度100mL   10度100 mL    12度 100 mL

              琼脂      2g      1.8g         1.8g         1.5g

醋酸菌培养基：

              葡萄糖    1.5g    1.6g         1.8g         2g

              酵母膏    1.5g    1.2g         1.1g         1g

              碳酸钙    2g      3g           1.0g         2.5g

              乙醇※    3mL     2            2.5g         2g

              琼脂      1.5g    1.6g         2g           1.8g

              蒸馏水    100mL   100 mL       100 mL       100 mL

乳酸菌培养基：

              脱脂奶粉   5g      10g         15g          12g

              蒸馏水     100mL   100 mL      100 mL       100 mL

种子培养基：

               麦芽汁12度100mL  10度150 mL   11度200 mL   12度200 mL

               硫酸镁    0.1g    0.3g         0.2g         0.4g

              磷酸二氢钾 0.2g    0.1g         0.2g         0.4g

发酵培养基：  红枣汁★原汁 2L    2.5 L        2.5 L        2.5 L

              苹果酸      2g     5g           2.5g         5g

              柠檬酸      2g。   2.5g         5g           5g

注：※待其它组分灭菌后，再将其无菌加入

 

★红枣汁：将干红枣0.5kg加入 2.5L水，浸泡20小时，经打浆、离心得到，枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为120g/L

发酵工艺：

菌种一一级液体培养一二级液体培养一发酵一离心一无菌过滤一红枣红茶菌饮料。

制备红枣红茶菌饮料具体步骤如下：

·一级液体培养：将保存于斜面的菌种(酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌)分别接种于种子培养基中，酵母菌、胶醋酸杆菌30℃静置培养、植物乳酸杆菌30℃静置培养24小时。

·二级液体培养：以5％的接种量，分别接种酵母菌、胶醋酸杆菌、植物乳酸杆菌于发酵培养基中，酵母菌、胶醋酸杆菌30℃静置培养，植物乳酸杆菌30℃静置培养24小时。

·制备枣浆：将干红枣16kg加入80kg水浸泡20小时后，使其膨胀利于打浆，用打浆机打浆，达到浆核分离，即为枣浆，该枣浆中还原糖(以葡萄糖计)为120g／L，

在100L的发酵罐中泵入75L枣浆，70℃灭菌、冷却后，备用。

·发酵：灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的0.75L酵母菌、1.5L胶醋酸杆菌、1.5L植物乳酸杆菌进行混合发酵，30℃培养48小时，发酵前期每隔6小时搅拌一次，料液混匀即可。24小时后停止搅拌。随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，从底部开始枣浆由稠的浆状不流动变稀的并富有流动性，当酵基完全流动时，结束发酵。

·离心：发酵结束后，用离心机以3000转／分离心，上清液即为发酵产物——红茶菌发酵枣汁。

·将红茶菌发酵枣汁立即瞬时灭菌，终止发酵，无菌过滤，得到成品。

感官指标：所得成品为红茶菌枣汁饮料。枣红色，酸甜爽口，枣香醇厚。

                    例1      例2         例3       例4

理化指标：

可溶性固形物       12％      13％        14％       15％

还原糖(以葡萄糖计) 60g／L    70 g／L     75 g／L    80 g／L

总酸(以醋酸计)     4g／L     4.5 g／L    5.5 g／L    6 g／L

乙醇              ≤0.1％   ≤0.1％      ≤0.1％    ≤0.1％

让“红茶菌”卷土重来

 

方七、三红发酵保健饮料

适用于中老年普遍饮用．更对中老年人的胃消化功能．贫血、头晕、血管硬化、大脑记忆减退．头痛等症状，有较明显防治功能．其口感可为果香型。又含酸梅口味．酸甜醇香．原料易得．价格也产不高，适用在中老年人中推广应用。

将红枣240—360枚，山楂300—480枚(约4公斤)，怀山药0.8公斤，加入50公斤水煎熬岀汁液．再加入白糖2.4公斤，蜂蜜1.6公斤．甜蜜索约50克，调合而成．沉淀后待用。

红茶菌的培养方法为：

取水50公斤．茶叶25—40克．白糖4公斤．红茶菌种。首先将水烧开．加入白糖，茶叶、l5分钟左右滤出茶叶，将溶液分装在可容l0公斤左右的瓷器内．待凉后再放入红茶菌种．在保持温度25-30℃下放置l0天左右，进行培养．使红茶菌含菌量为每毫升50～60万个便可取出。

将红枣、山楂、怀山药等熬制的汁液加入调料后的50公斤汁液再与红茶菌液10公斤混合．装瓶．即为饮料。

 

 

方八、参麦杞子红茶菌

保留了菌肉和菌液的生物活性，由于加入了中草药，更增加了制品营养保健防病、祛病效果。

以人参、麦冬、枸杞子、罗汉果、蜂蜜、蔗糖、水为原料，接种红茶菌母液经生物发酵方法制得。其各种原料的配方为 (按重量配比)：

中草药原料中人参、麦冬、枸杞子、罗汉果的重量配比为：6-8：4-5：3-5：2-4。

蜂蜜、蔗糖、水的重量配比为：l-2：1-2：20。

其制各方法按如下步骤进行：

(1)按重量配比称原料；

(2)将人参、麦冬在冷水中浸泡l小时后按中药煎煮方法煎煮后除渣得药液l：    将罗汉果、枸杞子加水按中药煎煮方法煎煮除渣得药液2，将上述药液1、药液2混合后得混合药液。

将水烧开后加入蜂蜜、蔗糖并搅拌至完全溶解后得糖水；

(3)将步骤(2)的糖水和混合药液混合后，将混合液冷却至20--30℃时待用；

(4)将步骤(3)所得混合液与红茶菌母液按重量配比l：1—2接种后发酵至长成菌肉；

(5)用过滤方法将菌肉和菌液分离得菌肉和菌液。

步骤(4)中的发酵应在无菌发酵容器内进行，以防止杂菌感染。

发酵结束后可加适量抑制剂以增加贮存期。

菌液可加入其他辅料做成饮料。

          实施例一    实施例二

人参        200g        235g

麦冬        l33g        120g

枸杞子      lOOg         88g

罗汉果       67g         57g

蜂蜜        2500g        4000g

糖          2500g        4000g

水          50000g       50000g

红茶菌母液  111000g      117000g

将人参和麦冬，枸杞子、罗汉果加水用文火熬制后将两种药液混合；将蜂蜜、蔗糖溶于烧开的水中得糖水，将混合药液和糖水混合并冷却至20-30℃后接种红茶菌母液，再经温度28-30℃情况下发酵10-20天，长成乳白色菌肉，过滤分离后得菌肉和菌液。

 

方九: 枸杞麦冬双花红茶菌

原料中加入了中草药成份可由加入成份的种类或数量调节该饮料的浓度和风味，由于保留了菌液的生物活性和中草药的加入更进一步增加了饮料的提高人体免疫机能，抗病、抗衰老、保健、防病，祛病的能力；由于加入了中草药和发酵抑制剂以及使用本制备方法使口味纯正、质量稳定，保鲜贮存期大大延长。

实施例

原料：茶叶lkg、蜂蜜1kg、白糖5kg、葡萄糖3kg、冰糖2kg、水23kg、红茶菌母液若干。

菊花0.1 kg、金银花0.2kg、罗汉果0.3kg、枸杞lkg、麦冬2kg、水若干。

将蜂蜜、白糖、葡萄糖、冰糖、溶于烧开的水中待降温后加入茶叶，浸泡后过滤掉茶叶得糖茶浸出液加入红茶菌母液发酵十五天；将干净、干燥的菊花、金银花、罗汉果、枸杞、麦冬加入水中，煎煮或浸泡过滤去渣得煎出液；煎出液与发酵后的红茶菌液混合再发酵l0—30天。得本饮料。

再加入灭菌后的干净水、调节饮料的浓度、酸甜度和口感.

加入占调好饮料0.5—1％的发酵抑制剂即可装瓶。

 

方十: 凉瓜(葛薯、沙葛)醒酒红茶菌饮料

一种保健饮料，尤其是一种具有醒酒、提神作用的凉瓜保健饮料。

由于采用食用红茶菌对凉瓜汁进行真菌培养，不仅色泽好，而且味道可口，甜中带酸，饮后不仅能健胃生精，解渴化痰，提神、解暑，而且具有良好的解酒、醒酒效果，同时由于凉瓜价格便宜，加工出来的凉瓜饮料成本只是其它果汁饮料的1／5，因此，是一种价廉物美，清凉爽口的绿色饮料。

实施例l

1，选取成熟、果肉饱满、无腐烂的凉瓜，清洗后去皮，用压榨机将凉瓜榨成汁；

2，将榨出的汁加热煮沸l—2分钟，静置冷却至室温，过滤除去杂质沉淀物后待用：

3，取l00kg过滤汁，并将3kg活性炭用布袋包好后放入凉瓜汁中吸附3天，除去异味和杂质后，取出活性炭：

4，另外，取30kg优质水煮沸后放入0.03kg红茶浸泡，当冷却至室温后，放入红茶菌菌种进行茶菌培育，待茶菌块长至5cm厚时，将茶菌连同茶水一同混入过程3中的100kg凉瓜汁中，真菌培养20天，加入3kg蔗糖继续真菌培育2天得凉瓜饮料，灭菌后即可装瓶，而块状茶菌可反复使用。

实施例2

1、2、3工艺过程同实施例l；

4，将50kg红茶菌放入l00kg凉瓜汁中，其中茶菌5kg，茶水45kg，真菌培养l4天后，放入5kg冰糖继续真菌培育3天得凉瓜饮料，即可罐装，而块状茶菌再返回过程4继续使用。

 

方十一、红茶菌肉

具有以下优点：

l、营养丰富，成份齐全，经检验含对人体有益的近20种氨基酸，多种维生素及微量元素。

2、作为食品的菌肉鲜嫩、脆、无渣，口感好，色泽鲜亮，适用范围广，可直接食用，可凉拌，可作为菜肴煎、炸、煮、炒，含有生物活性菌，具备较强的营养保健功能，无需任何防腐剂可保存l-2年不变质、变味，质量稳定，宜保存，生产速度快，产量高，比传统方法菌肉量提高6～10倍；

3、工艺简单，成本低，易形成规模化生产；

4、对一般的消化性疾炳，高血压，心血管病，胖胖，糖尿病等有一定的防治作

用。

实施例l：

称取蔗糖l3kg，绿茶O.8kg，葡萄糖粉2kg，蜂蜜1.8kg，冰糖1kg，琼脂0.5kg置入容器中混合，倒入开水50kg，将准备好的土豆淀粉汁(5kg土豆切片加水l0kg熬煮至土豆片面不烂时，取汁10kg)，把l0kg土豆汁倒入容器中，搅匀，封闭，浸泡3—5小时，冷却至38～30℃时，用2—3层纱布过滤，滤液营养液呈稀粥状，将滤液放入发酵装置(一般为数个消毒瓶子)；加入17kg母液即红茶菌菌种进行接种。封闭，进入发酵室，发酵时要不断消毒，温度保持3 0℃～35℃经8～l5天，一般为10天发酵，发酵装置内上部逐渐长出厚度可达2一3cm不分层的盖状菌肉。取出菌肉，将菌肉放入无菌水中浸泡，重量比l：l，每天换一次水，连续换3天，最后一次浸泡4天，各次换下的水和浸泡水留置，合并，加入0.5～0.6％的蛋白糖和乳酸勾兑调味，即可装配为饮料。

浸泡后的菌肉切割成型可加调味后的饮料少许瓶装或袋装；也可切割成型或不分割包装或散装为各商店、饭店、菜市、家庭作为食品或蔬菜食用。

实施例2：

称取蔗糖8kg，绿茶O.5kg，红茶0.25kg，葡萄糖2kg，蜂蜜1.5kg，冰糖l.kg，淀粉3.kg，琼脂1.0kg，加开水60公斤浸泡冷却，过滤，过滤后的营养液加红茶菌母液15kg，混合，发酵l0天后，取菌肉。菌肉可浸泡换水3次，合并换下的水加蛋白糖0.5％，加乳酸调味，包装为饮料。菌肉切割包装或加调好的饮料20％包装为适于上市的食品。

 

方十二: 红茶菌保健盐蛋

添加了天然调料，使其味道香鲜，咸度较低，因此很适合现代人们的口味，并且鸭蛋在长期的浸泡过程中吸收了红茶菌母液的精华，同时鸭蛋中的营养成分与之相结合，因此具有防止动脉硬化，抗癌，促进新陈代谢，帮助消化等诸多保健功能，特别适宜高血压等心脑血管疾病患者长期使用。

具体实施方式

实施例1：将生姜50g、桂皮19g、丁香15g、豆蔻16g、白芷18g、小茴香20g、味精2-4g。添加到5000g水中，煮沸后冷却制成浸泡液备用；

选5000g外壳完好无损的新鲜鸭蛋放入容器中，将5000g浸泡液到入容器(陶制罐、缸)内；将600g红茶菌母液、500g盐调匀加入容器中，同时将容器口封闭，进行封存，夏季封存时间为20-25天，冬季为45—50天；封存期满后，立即启封，将蛋取出晾干后包装。此蛋味道较为清淡，蛋黄带油，香气浓郁。

实施例2：将生姜35g、桂皮16g、丁香12g、豆蔻12g、白芷15g、小茴香15g、味精2g。添加到l0000g水中，煮沸后冷却制成浸泡液备用；

选5000g外壳完好无损的新鲜鸭蛋放入容器中，将5000g浸泡液到入容器内；将400g红茶菌母液、400g盐调匀加入容器中，同时将容器口封闭，进行封存，夏季封存时间为20-25天，冬季为45—50天；封存期满后，立即启封，将蛋取出晾干后包装。此蛋味道清新爽口，蛋黄带油，有淡茶香味。

实施例3：将生姜65g、桂皮22g、丁香20g、豆蔻20g、白芷22g、小茴香25g、味精4g，煮沸后冷却制成浸泡液备用；

选5000g外壳完好无损的新鲜鸭蛋放入容器中，将5000g浸泡液到入容器内；将800g红茶菌母液、700g盐调匀加入容器中，同时将容器口封闭，进行封存，夏季封存时间为20一25天，冬季为45—50天；封存期满后，立即启封，将蛋取出晾干后包装。此蛋味道咸度适中，蛋黄带油，香气扑鼻。

让“红茶菌”卷土重来

 

方十三：红茶菌中草药果蔬发酵饮料

“红茶菌中草药果蔬发酵饮料”属于新型共生发酵饮料技术。是以中草药或果蔬浸煎液，白糖制成的培养液由膜醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共生(即红茶菌)发酵而成的保健饮料。

以单一品种的中草药或果蔬0.5～l％的浸煎液代替茶叶，和糖制成培养液加20％茶菌成熟菌液，不加菌膜，观察菌膜形成时间、厚度、膜表面形态、菌膜悬浮力、培养液二氧化碳生成等，并以茶菌用相同方法发酵做对照，经过多年反复实验观察发现许多中草药和果蔬，

如刺梅果、五味子、灵芝、党参、乌梅、香菇、大枣、茴香、干姜、丹参、赤芍、益母草、当归、葛根、巴戟天、枳壳、淫羊藿、白果叶、桑叶、枸杞子、女贞子、桑椹子、人参、白术、云苓、川芎、沙参、生地、玉竹、黄精、麦冬、山萸肉、山药、苍术、陈皮、黄芪、山楂、西瓜、桃、苹果、梨、葡萄、黄瓜、胡萝卜、蕃茄等45种(另有文献报导还有猴头菇、茯苓、海螵蛸、白及、白芍、柴胡、麦冬、延胡、砂仁、佛手、厚朴等)均可做茶叶代用原料，且大部分菌膜生长健壮，但对共生菌种作用则有所侧重，有几种药非常明显。

如黄芪菌膜生长甚至超过茶菌，但菌膜易沉底，培养液始终清澈，无丝毫气泡产生。

丹参菌膜生长、产气均旺盛，培养液混浊明显，持续时间较长。

沙参菌膜生长尚好，但培养液始终最为混浊，有较多气泡产生。

白术菌膜生长较差，培养液明显混浊，有大量气泡产生。

药原料浓度也影响共生发酵的平衡，如刺梅果鲜品用3％，菌膜生长，培养液混浊度，气泡产生均正常，而6％和10％浓度时，培养液混浊气泡产生则依次增剧，菌膜生长则依次欠佳。

中草药、果蔬做为代用品成功，不仅因药物作用拓宽了保健和治疗范围，品种增多品味各异，发酵后中药气味变得柔和，各具有不同风味。这就为研制开发新品种保健饮料或饮料药物奠定了基础。

中药、果蔬共生发酵饮料常服是否无毒无害?

从菌液共生发酵旺盛，品味口感好，有良好保健作用等方面综合考虑，选择了刺梅果、桑椹子、女贞子、淫羊藿、灵芝、五味子、胡萝卜等，单一或2、3种组合发酵制做了家庭日常饮料，从1998年始共五人饮用至今二年多，发现不仅无毒无害，且有抗疲劳、增进体力、治疗手足癣、骨性关节病、腹泻便秘作用，其中对腹泻便秘的治疗作用尤为突出。与此同时，陆续治疗了10例慢性腹泻和3例习惯性便秘病人，均取得明显疗效。

系列发酵保健饮料

中草药、果蔬共生发酵饮料既保持了茶菌液的食疗保健作用，又具备药物的保健作用，其保健和治疗范围有待进一步研究发掘。

上述45种中药或果蔬都可单一或数种组成一个品种。下面列举部分系列品种：

单一组成:

1、刺梅果;2、大枣；3、绿茶（睡前勿饮）；4、胡萝卜；5、苹果； 6、桃。

数种组成

1、刺梅果、桑椹子；2、女贞子、枸杞子；3、灵芝、绿茶；4、淫羊藿、五味子；5、黄芪、丹参、玉竹；6、葛根、绿茶；7、香菇、云苓。

系列发酵保健饮料制做方法

1、原料选择

白糖，特别是中草药或果蔬要选择无腐烂的当年产品，无防腐剂、杀虫剂以防影响发酵和品味。

2、菌种制备

可选择在培养试验中菌膜生长健壮，少量产气的中药一种培育菌种。如刺梅果、大枣、乌梅、灵芝、香菇等，用量为0.5～1％。茶菌液仍做菌种使用，用量为0.5％。为使成品PH值达3.5-4，菌种不宜陈久，以防酸度太大。培养方法同下面制做方法。

3、制作方法

白糖8-10％，液体总量包括20％菌种的液体量，不计算菌种液的含糖量，用沸水冲化后加入发酵容器。中药或果蔬干品0.5-1％，鲜品3％，如为2味原料以上，总量一般不宜超过1％，以防过度发酵。茶叶和叶类中药可用沸水泡焖30分钟方法，一般应以水浸泡8小时，煮沸后，过滤在发酵容器中，当温度降至35度左右加20％菌种液，在室温28-32度条件下培养7-10天，达到PH值3.5-4，液均等微混，口感酸甜适度，微杀口标准，经过滤、灌装、巴氏灭菌后即为成品。

 

方十四：红茶菌整肠舒胃液

成品为红茶色液体，气味微酸、微甜、微苦，并带有中药香味。主要成份由以下三部份组成：

(一)本品每毫升含活性益生菌(即酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)l亿个以上；

(二)本品培养基质通过活性微生物的作用，含理化成分比较丰富，有机酸：包括多酵酸、单宁酸、鞣酸蛋白、叶酸、烟酸、酮葡萄糖酸和21种人体必须氨基酸。消化酶：有蔗糖酶、解脂酶、蛋白水解酶。维生素C、D、B族(Bl、B2、B6、B12，每10-30cg/100m1)、干扰素、植物胰岛素和矿物质钙、镁、铁等成份。

(三)本品含有党参、白术、当归、枸杞、猴头菇、灵芝、黄芪、茯苓、海蛸、白及、白芍、柴胡、麦冬、玉竹、延胡、枳壳、砂仁、佛手、厚朴、山楂等二十八味中药提取的有效活性成份。

药理作用：通过人体补充活性益生菌在肠道内增殖，调整胃肠道内微生态失衡。

1、能抑制肠道内致病菌生长、繁殖，使肠道内由致病菌产生的内毒素水平下降。从而减少了肝肠循环中对肠源性的内毒素吸收，起生物屏障作用。

2、能提供多种维生素，合成多种消化酶，改善胃肠道的消化，吸收功能。

3、进入胃肠道的益生菌通过降解亚硝酸胺，激活巨噬细胞，清除自由基，能控癌细胞增殖。日本研究者指出，酵母菌细胞产生的“B一菊聚糖”和在酵母蛋白中提取的干扰素，具有抗癌效能。

4、益生菌在肠道内通过分解益生元成份，产生乳酸。醋酸，适当增加了肠道的酸度，有利于二价铁，钙和维生素D等营养物质的吸收，有效的防预性缺铁贫血和钙及维生素D的缺乏症。

5、进入胃肠道的醋酸菌对饮酒过量，通过加快氧化酒精和将乙醇转化成醋酸，取得了保肝护胃，加快醒酒的作用。

6、进入肠道的益生菌结合中药活性成份，经临床验证，具有养阴清热，健脾和胃，疏肝理气的作用。

其中：中药的活性成份能稳定、加强益生菌对人体的保健和治疗效果，扩大益生菌保健和治疗范围，而中药的有效高分子成份被益生菌超微粒分解成低分子，有利于人体吸收快、传输快、发挥药效快，还有中药含有不能直接被人体利用的粗物质，如多糖、纤维素、粗蛋白，通过益生菌生物转化成多种有机酸、维生素、菌体蛋白等可直接利用的有效成份，提高了中药的利用率和增强了中药疗效。最近日本嵩山医药大学小桥恭一教授指出中草药药效的发挥仍赖于肠道正常微生物群的代谢作用。

让“红茶菌”卷土重来方十五：金银花活性茶

以金银花的花朵及金银花植物的其他组织如叶、茎、杆等的提取液为主要原料的金银花活性茶及该金银花活性茶。

金银花活性茶的配方为：

金银花提取液5～15份、饮用水50～150份、保鲜剂0.01～3份、总酸度为3～6／m1的食醋液0.05～2份。

在上述金银花活性茶配方中再加入1～5份的蜂蜜或食糖即成甜金银花活性茶。

在上述金银花活性茶配方中保鲜剂用乙醇或苯甲酸、醋酸、维生素C、维生素E。

在上述金银花活性茶配方中金银花提取液的制备原料配方是：

金银花的花(蕾)1份、金银花植物的其他组织如叶、茎、杆等50～150份。

制备金银花提取液的生产工艺：

1、按配方秤取的制备金银花提取液的原料经去杂、清洗、沥水、切碎后，加等量的清水放入容器中文火煮10～30分钟。

2、将经煎煮制备金银花提取液的原料及汁液在原容器中密闭闷20～60分钟后，自然冷却至常温，加入0.05～1份糖化酶和0.25～l份酒曲或0.25～l份酵母或0.5～3份乙醇，搅拌均匀后密闭12～24小时，进行糖化、酶化、催化、发酵处理，在进行糖化、酶化、催化、发酵处理时，温度控制在20℃～50℃。

3、在经糖化、酶化、催化、发酵处理后的制备金银花提取液的原料及汁液中加入5～15份饮用水，文火煮10～60分钟。

4、将经煎煮制备金银花提取液的原料及汁液在原容器中密闭闷10～60分钟后，自然冷却至常温，通过过滤或离心分离方法提取金银花提取液。

特点：

1、充分利用了金银花植物资源，节约金银花资源达到99％以上，可提高利用率百倍以上，并可常年随时采收、提供制备金银花提取液的原料。

2、将金银花植物中的糖类、木犀草素、肌醇、皂甙、鞣质、植物蛋白裂变成小分子活性蛋白易与人体细胞直接结合，通过血脑屏障，有利人体吸收利用。

3、本发明金银花活性茶饮料饮用方便，既解渴、又具有保健功能。

4、本发明的金银花活性茶生产方法便于机械化、规范化、标准化和规模化生产，技术工艺易于掌握，劳动强度低，有利于金银花活性茶产品质量的提高。

具体实施方式

实施例一：生产一种金银花活性茶。

1、制备金银花提取液。

制备金银花提取液的生产步骤是：

(1)按金银花的花(蕾)1份、金银花植物的其他组织如叶、茎、杆等100份的比例秤取制备金银花提取液的原料，该原料经去杂、清洗、沥水、切碎后，加等量的清水放入容器中文火煮20分钟。

(2)将经煎煮制备金银花提取液的原料及汁液在原容器中密闭闷30分钟后，自然冷却至常温，加入0.5份糖化酶和0.5份酒曲，搅拌均匀后密闭24小时，进行糖化、酶化、催化、发酵处理，在进行糖化、酶化、催化、发酵处理时，温度控制在35℃。

(3)在经糖化、酶化、催化、发酵处理后的制备金银花提取液的原料及汁液中加入10份饮用水，文火煮30分钟。

(4)将经煎煮制备金银花提取液的原料及汁液在原容器中密闭闷60分钟后，自然冷却至常温，采用过滤方法提取金银花提取液。

2、配制金银花活性茶。

取金银花提取液10份、饮用水100份、苯甲酸0.01份、总酸度为4.5／ml的食醋液0.1份，经混合均匀后即成金银花活性茶成品。

实施例二：生产一种甜金银花活性茶。

l、制备金银花提取液。

金银花提取液按实施例一中的制备金银花提取液的方法获得。

2、配制甜金银花活性茶。

取金银花提取液10份、饮用水100份、乙醇1.5份、总酸度为4.5／m1的食醋液0.15份、蜂蜜或食糖3份，经混合均匀后即成甜金银花活性茶成品。

 

方十六：食用菌种发酵无醇饮料的制备

用食用菌种发酵制成的一种无醇饮料的生产工艺，特别是用多菌种发酵制无醇饮料的制备工艺。

利用我国的茶叶、大麦、大米及丰富的食用菌资源，开发具有保健作用，口感良好，营养丰富的发酵饮料，以及适合工业化生产多菌种发酵无酵饮料的工艺条件。

要点：是一种采用食用菌种发酵无醇饮料的,制备工艺，包括发酵基质的制备，发酵剂的制备，发酵、成品调制工序。

特征在于，以酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌三个菌种为发酸剂，将这三个菌种与己制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为2O～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4-6℃，低温发酵24—48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～26℃，通风发酵5～6夭，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。

利用大麦和大米制成麦芽汁，再与红茶制成麦茶汁做为发酵基质。麦芽汁含有丰富的营养物质，利用这种原科发酵的产品，不仅口感好，而且具有较高的营养价值，红茶中含有4—8％的茶多酚，可以与麦芽汁中的蛋白质结合而凝聚沉淀，从而增强饮料的非生物学稳定性。

本饮料采用的发酵菌种，都是对人体有益的微生物，它们又有相近的生长条件，如在PH4—7，20—35℃条件下都能很好地生长，都能利用果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵椿，因此具有共生的基础。在厌氧条件下，酵母菌发酵酒精，嗜酸乳酸菌发酵乳酸，弱氧化醋酸菌发酵葡萄糖酸；在有氧条件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化为醋酸，使发酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把醋酸继续氧化为CO2和水。这些特点，为发酵液中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。

麦茶汁的制备：

大麦发芽，干燥制成麦芽，再加入适量的耒发芽的大麦和大米，经粉碎后加入一定量的水进行糊化、糖化，即成原麦芽汁：原麦芽汁经过滤槽和压滤机进行过滤，过滤后的麦芽汁送入煮沸锅中，每升原麦芽汁中加入经过预浸的1.6克优质红茶，在100—110℃下，煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13度Bx。而麦茶汁中的蛋白质，果胶质等有机物经煮沸凝固，分离除去，从而保证产品澄清、透明，具有良好的稳定性。煮沸好的麦茶汁，经沉淀槽离心沉淀，除去残茶和热凝固物，然后将澄清的麦茶汁送入发酵罐中，冷却至40℃以下，调PH6-7，接种发酵。

发酵剂的制备：

三个菌种分别培养，三级扩培。

酵母菌斜面→试管(麦茶汁) →三角瓶(扩大10倍)28-30℃/48h→卡氏罐(10倍)→28-30℃/48h→酵母培养罐，镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

嗜酸乳酸菌斜面→试管(麦茶汁) →30-35℃/48h→三角瓶(10倍)30-35℃/48h→卡氏罐(10倍)→30-35℃/48h→种子培养罐、镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

弱氧化醋酸菌斜面→试管(麦茶汁+95％酒精4％) → 32--34℃/48h振荡→三角并(10倍) →32--34℃/48h振荡→卡氏罐(10倍)→30--32℃/通气72h→种子培养罐。镜检菌体健壮，无杂菌，备用。

发酵：

将上述三个菌种，按酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌=0.3--0.5：1：2（容积比)(保持弱氧化醋酸菌占优势)的比例接种，接种总量为发酵原料的7～10％(容积比)。

酵母菌细胞总数为4—6×10 个 6次方个／ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌细胞总数为4O一60 x 10个 8次方个／ml。接种后通入无菌空气保持充足的氧气，加速菌体繁殖，然后使温度保持在2O～26℃，厌氧发酵6—7天，此时酒精度约为1～2％。开始降温至4～6℃，继续缓慢发酵，同时使酵母沉降，约24一48小时。将锥形罐底的酵母排出后，粗滤发酵液至另一发酵罐，镜检滤液，酵母菌极少，补加弱氧化醋酸菌，细胞总数达到40×10个 6次方个/1ml以上，升温至20—26℃，通风发酵，通风量为1：0.1-0.6(容积比)为宜，发酵时间5～6天，当酒精降至0.5—2％以下，总酸达到0.3～0.6％，口味良好，即停止发酵，过滤后得成品发酵液。

成品调制：

饮料要求甜酸比适当，一般甜度在10～14％，酸度0.1一0.2％，因此必须对发酵液进行调制，才能保证口味良好，具体的方法是：发酵滤液加入定量过滤水(加水量视饮料品质要求而定)，一般发酵液：水=1：2～4《容积比)，可保持率品之特有风味，然后加入酸味剂如(柠檬酸)，甜味剂，香精(料)，C02等配料，灌装，灭菌即成。

制成品的主要指标

┏━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━┓

┃            ┃                                      ┃            ┃

┃总甜度《％)  ┃总酸度《％)         C02(倍)  酒精％  ┃甜酸比      ┃

┣━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━┳━━━╋━━━━━━┫

┃10—14      ┃  0.12一0.14      ┃  ≥2.0    ┃  <1 ┃  80—100   ┃

┗━━━━━━┻━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━┻━━━━━━┛

优点在于：该饮科是应用正交设计法从十余个菌种中优选出三个菌种，按一定比例，独特的工艺共生发酵而成。其营养成份丰富，保健作用良好，而且风味独特。

经过中试试验，进一步完善了工艺条件，修正了工艺参数，适合工业化生产。

实施一：

10度Bx麦芽汁2吨，加红茶3公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶．将麦茶汁送入发酵罐冷却到4O℃以下，接种，菌种比例酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌=0.5：1：2，接种总量为10％(与麦茶汁总量比)。26℃厌氧发酵5天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃。2天后排酵母粗滤，然后升温至25℃，补加弱氧化醋酸菌5％，通风继续发酵5天，停止发酵过滤。适当调制甜酸比例，充入C02，灌装，65℃ 3O分钟灭菌.。

实施例二：

8度BX麦芽汁2.3吨，加红茶3.45公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌=0.3：1：2，接种量7％(与麦茶汁总量比)，20℃厌氧发酵6天，制冷温度6℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至2O℃，补加弱氧化醋酸菌6％，通风继续发酵4天，停止发酵，过滤，适当调制甜酸比例，充入C02，灌装，65℃ 30分钟灭菌即成：

实施例三：

12度BX麦芽汁1.8吨，加红茶2.7公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌=0.4：1：2接种总量9％，23℃厌氧发酵7天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至23℃，补加弱氧化醋酸菌6％，通风继续发酵6天，停止发酵过滤，适当调制甜酸比例，充入C02，灌装，65℃3O分钟灭菌印成：

让“红茶菌”卷土重来

 

方十七：红茶菌发酵辣椒产品

辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒还含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。

本发酵辣椒产品，其特征是产品由发酵辣椒和调味料组成。其制作过程包括：辣椒清洗切块，加入复合菌液发酵，控制温度进行前期发酵和后期发酵，调味包装。

生产采用含有乳酸菌，醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌液作为发酵辣椒生产的发酵剂。

发酵辣椒生产的主要步骤包括：

辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2—4％的葡萄糖、将复合菌液放入发酵辣椒生产容器中，密封容器；控制温度在25～33℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在24～30℃进行45～70小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

复合菌液合适添加量为乳酸菌1-3％，醋酸杆菌添加量为0.2—0.6％，酵母菌添加量为0.1-0.5％。

乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁添加0.5％酵母膏，O.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；

醋酸菌培养基：4波美度的麦芽汁添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；

酵母菌培养基：4波美度的麦芽汁。

乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml／250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

酵母菌培养方法：斜面转接到100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃摇床培养20小时即可用于发酵生产。

辣椒原料为市场上常见各种品种的红辣椒和绿蔬菜。

在发酵辣椒的前发酵阶段，在25～33℃的生长环境下，复合菌粉中的乳酸菌、醋酸杆菌和酵母菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的乳酸菌、醋酸杆菌和酵母菌分别进行繁殖代谢产生各自特有的代谢产物，醋酸杆菌生长代谢产生醋酸；而酵母菌为兼性厌氧菌，前发酵阶段主要进行繁殖子代和发酵产生乙醇和C02；乳酸菌在前发酵阶段代谢产生乳酸为主的代谢产物。由于酵母菌数量比例最低，故其代谢产生的乙醇数量较少；经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成，发酵辣椒的酸度急剧增加、Ph值迅速下降到5.0以下。

经过发酵辣椒的前发酵阶段，随后进入后发酵阶段。在后发酵阶段，主要的变化是代谢产物的进一步产生，代谢产物之间发生反应形成发酵辣椒产品特有的物质，发酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等发酵辣椒产品的主体香味成分，Ph值迅速下降到4.0以下。酸度到达0.3—0.5％。

最终发酵辣椒取出沥干后添加调味料调配，也可将调配后产品粉碎制成发酵辣椒酱。调味料的添加量为大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。

借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好。

在前期发酵时可以加入0.1-0.3％的氯化钙，以使最终产品具有良好的脆性。

酸度的测定采用滴定法直接测定，结果以乳酸计，测定方法在普通食品分析手册中有。

生产容器可以采用泡菜坛或类似可以密封的容器。

采用本方法可以快速制备发酵辣椒产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，有较大的应用市场。

具体实施方式：

实施例1：发酵辣椒酱制品

本例中发酵辣椒产品，其特征是产品为粉碎发酵辣椒酱，其中含有5％的大蒜、3％蔗糖和2％味精。本例辣椒酱产品的制作方法详见例2。

实施例2

购买市售红辣椒60公斤，绿辣椒40公斤挑选去把，清洗，切成3厘米的小块，放入3％的食盐，2％蔗糖和4％的葡萄糖混合均匀分装到泡菜坛中，按照设定比例加入三种菌的培养液，密封容器；控制温度在29℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在26℃进行50小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕Ph值迅速下降到3.5。酸度到达0.4％。

将辣椒沥干水份打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

复合菌液合适添加量为乳酸菌3％，醋酸杆菌添加量为0.2％，酵母菌添加量为0.1％。

乳酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml／250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到3000ml培养基的大三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时。

酵母菌培养方法：斜面转接到1个100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时。

调味料的添加量为大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。

产品辣味柔和，口感良好。

在前期发酵时加入0.1％的氯化钙。

实施例3

购买市售红辣椒60公斤，绿辣椒40公斤挑选去把，清洗，切成3厘米的小块，放入2％的食盐，2％蔗糖和3％的葡萄糖混合均匀均匀分装到泡菜坛中，按照预定的比例加入三种菌的培养液，密封容器：控制温度在31℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在28℃进行60小时后发酵：整个发酵期间容器密封；发酵完毕Ph值迅速下降到3.4。酸度到达0.46％。

将辣椒沥干水份，打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

复合菌液合适添加量为乳酸菌2％，醋酸杆菌添加量为0.5％，酵母菌添加量为0.1％。

乳酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml／250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到3000ml培养基的大三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到5个100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时。

酵母菌培养方法：斜面转接到1个100ml／250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时。

调味料的添加量为大蒜4％、蔗糖3％、味精2％。

产品辣味柔和，口感良好。

在前期发酵时加入0.2％的氯化钙。

例4发酵辣椒的生产方法基本同例2

其中前期控制温度在32℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在25℃进行70小时后发酵；发酵完毕Ph值迅速下降到3.3。酸度到达0.45％。

将辣椒沥干，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

复合菌液合适添加量为乳酸菌1％，醋酸杆菌添加量为0.3％，酵母菌添加量为0.5％。

调味料的添加量为大蒜10％、蔗糖5％、味精3％。

产品辣味柔和，口感良好。

在前期发酵时加入0.3％的氯化钙。

发酵辣椒的生产方法基本同例2

其中前期控制温度在33℃进行10小时的前期发酵，随后控制温度在27℃进行56小时后  发酵；发酵完毕Ph值迅速下降到3.3。酸度到达0.5％。

将辣椒沥干，粉碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

复合菌液合适添加量为乳酸菌2％，醋酸杆菌添加量为0.5％，酵母菌添加量为0.2％。

调味料的添加量为大蒜6％、蔗糖4％、味精2％。

 

方十八：红茶菌发酵制泡菜的方法

提供一种发酵周期短，生产效率高，产品色泽鲜艳，芳香嫩脆的泡菜生产方法。

通过以下技术措施来达到的：它是将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成一种绿色功能菌(群)，然后按一定的重量比加入到泡菜水中，调配成泡菜发酵液。使有益菌群的生长发酵处于主导地位，抑制有害微生物的生长，从而提高泡菜的品质和缩短发酵的周期。

绿色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％，醋酸菌O.1～1.8％、酵母菌0.5～2.2％复配而成；而泡菜发酵液是按重量比，由50～60％的泡辣椒盐水、O.3％～1.0％的七星椒、0.5～1.5％的碎青芹、0.03～O.1％的青花椒、0.2～O.8％传统香料、1.O～1.5％的食糖、O～1.O％的食盐、O～O.2％酸味量、3～10％的绿色功能菌(群)，以及余量的凉开水调配而成。

具体实施方式

该方法制作泡菜时，首先要对蔬菜原料进行预处理：

一般新鲜蔬菜先按要求分切成型，清洗干净后滤水，加入蔬菜4～6％的食盐，搅和均匀，盐制1～2小时进行盐制脱水处理。

个别蔬菜在进行盐制脱水处理之前，还应先通过杀青处理。

对于盐渍蔬菜进行脱水处理之前，还应先进行流水脱盐，或大水量的静止脱盐处理。经过预处理的蔬菜就可备用。

接着复配绿色功能菌(群)、按重量比由97％的乳酸菌、1％的醋酸菌、2％的酵母菌复配而成待用。

紧接着开始调配泡菜发酵液，它是按重量比由50％的泡辣椒盐水、0.6％的七星椒、1％的碎青芹、0.08％的青花椒、0.3％的传统香料、1.0～1.5％的食糖、0～1.0％的食盐、0～0.2％的酸味量、6％的绿色功能菌(群)、以及余量的凉开水调配而成。

然后进行蔬菜的泡制，先将上面已调配好的泡菜发酵液注入土陶坛中，注入量为80kg。再有该坛中装入经过预处理的新鲜蔬菜或脱盐蔬菜，装入量为40kg／坛。整个装量比为2：1。

封坛后进行发酵处理，根据蔬菜品种的不同分别控制发酵时间。新鲜蔬菜为12～36小时，脱盐蔬菜为3～5天。

发酵结束后，将成熟的菜丕从坛中捞出，滴去泡菜水。最后送入包装车间进行成型、调味、称量、装袋、真空封口、杀菌即成产品。

具有如下优点：利用绿色功能菌(群)发酵制成泡菜，使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的30天以上缩短到3～5天。生产周期大大缩短，单位时间的产量翻几番，生产成本也随之下降。产量质量显著提高，其泡菜品质色泽鲜艳、香气芬芳，口味纯正、咸甜酸辣适度，质地脆嫩、块形美观大方。