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自制东北大拉皮
 (2010-02-03 08:08:31)
东北大拉皮 在东北吃拌菜，要是没整几张大拉皮进去，那感觉就真是跟没吃似的。 大拉皮，是当地的叫法，它的制皮过程和南方的凉皮差不多，只不过原料有所不同。 我有一个粉皮旋子，在天津这边可没见有卖的，那还是上次回家老爸送给我的。 选拉皮旋子的也是有讲究的：在购买时应选择易传热、表面光滑、坚固耐用、容易操作的。目前最好的应是黄铜板或紫铜板制的，我的是铝板压制的，当地的价格为四元。 在东北时，老爸做大拉皮，全部都是用的土豆淀粉。做出的拉皮，看起来软软的，吃起来却特筋叨、滑润。可惜，俺用超市买来的土豆淀粉全粉来做，一次都没成功过，我想，这可能是里面掺有玉米淀粉的原故吧。有一回俺试着用做“闷子”的山芋淀粉整了几张粉皮，倒是成型了，不过比较黑，也不怎么筋叨(第一张图所示）。后来在家乐福发现有绿豆淀粉卖，就买了一包，做出的粉皮没得挑（拌了菜的那张图所示），比菜市场买的那种粉皮精调出来的东西可强多了，且更为重要的是卫生~~~~ 下面就说说制拉皮的步骤吧：先按一份淀粉，四份水的量配比下料，再加入一点点盐，搅和成匀溜的浆液。锅加水烧开，准备迎接那制拉皮的旋子。在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水或者把火调小些。旋子中刷一层食用油，接着盛入少量浆液，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。我的旋子边不高，所以做这步时常常会烫到手。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜，使锅中的水流入到旋子内一些，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明。将旋子内多余的水倒出，等一、两分钟左右后，再将熟透的粉皮连同旋子一起取出，然后投入到冷水盆中。旋子内的拉皮遇到冷水后，即可被轻松揭下来了。揭下拉皮的旋子重新上刷油，再接着做下一张拉皮，然后把那些凉透了的拉皮铺平叠好。 做成了的拉皮可依个人喜好，切成条状或块状，然后和各种什蔬、调料拌匀，或是简简单单地来点醋和辣油，做成酸辣拉皮，当然还可以和炒肉丝等混拌成菜，可谓是变化多样，咋吃咋有理的一道吃食~~~ 注：做拉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，皮还没有成型会发粘；太晚，皮就会开裂。 今天说到这拉皮，不由又想起去年年三十晚饭上的那个小插曲~~~ 面对那几个“大菜”，婆婆一个劲地问我们，这个好吃不？那个好吃不？ 其实这自制凉皮也没什么技术含量，而且那盘拌凉皮的模样也实在是不咋地，但善于“顾全大局”的LG却赶紧张口夸赞说，这个东西也就您老都能自制？真是了不起！见儿子朝他竖起大姆哥，公公的嘴角微微一翘，露出一丝得意的笑容，看样子马上又要开始长篇大论了 我刚要趁公公没张口前随声附和一下，婆婆却突然开了口，冷言说道，那凉皮是前两天在菜场买的！跟他说过多少次了，小贩卖的这种东西不干净…… 再说，一个破凉皮有什么好吃头，哪那么多说道。婆婆话音一落，公公的脸就长了，这顿饭也就更加没有了年气…… 接下无话，公公随即宣布，他吃饱了，放下碗筷就去另一个单元了。婆婆看着公公离去的背影，把筷子往桌上一摔，陈下脸来报怨说，吃完就走，也不知道陪好几年才见上一面的儿子说会儿话~~~ 唉，别看公公都七十岁的人了，可骨子里还有很多小孩子的皮气，喜欢被夸赞，但婆婆却偏偏是个眼光独到、善于评判家常理短的高手，所以公公的任何过错，自会逃不过她老人家的那双法眼。可让人惋惜的是，这双慧眼对他人灵通无比，怎么遇到自己的核心宠爱之人头上时，就乾坤颠倒啦！ |
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