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家里如何自制豆瓣酱?

2011-10-06  heye1977

每年夏天入伏了,老妈都要做豆瓣酱,老妈做的豆瓣酱特好吃。大姐会做,二嫂会做,大嫂也会。只有我,每年沾光连吃带拿。

去年,老妈不知哪个环节出了问题,做的不好吃。老妈今年就不做了,说要我自己学着做。老妈告诉我做法,并给了我黄豆。豆子是老妈自己种的,粒大饱满。

 

做豆瓣酱的第一步是“si豆子”,就是发酵豆子。

我先把从老妈家拿回的豆子分拣了一遍,把坏的豆粒以及小石子等杂物去除。然后洗豆子,洗好,再用适量水泡豆子。

泡好豆子,我就去老妈家玩了。到傍晚,我和老妈说起豆子的问题。老妈一听泡了一天了,赶紧赶我回家,再泡下去就酸了,夏天泡几个小时就好。嘱咐回家我赶紧清洗两遍,煮熟拌了面开始si就行了。我匆忙赶回家,忙活,电饭锅小,4斤豆子煮了2锅。

 

把煮好的豆子趁热放和面的面盆里拌面粉,每粒豆子上都裹了一层。找了一条干净的棉线床单铺在一长桌面上,然后把裹了面粉的豆子放上面,铺了有一寸厚吧,然后盖好,就等着豆子发酵了。

一般要45天就好,这期间不能乱看,乱翻动,不然效果不好。我忍不住,第3天就看了看。妈呀,这是咋了,没有预想的“黄bu”(黄曲霉),而是黑乎乎的那种“黑bu”。赶紧问老妈这是咋了。

老妈说,那天我走得急,忘了告诉我,si的时候一定要透气,豆子下面一定要垫帘子席子之类,透气才行,不然就会发黑。老妈说赶紧想法透气,还来得及。

我赶紧把豆子重新堆好,找了一草帘子铺在下面,帘子下面放了几根木棍,再把豆子放上面,再摊开继续si,老妈说这次得摊厚些才行,有2寸厚吧。

这样,过了2天,也就是今天,早上,我去验看,发现已经是黄褐色的了,这才舒了一口气。

自制豆瓣酱,后面还有好几道工序呢,希望我成功。

豆子si好,然后晒,这是老妈的秘方,一定要晒干晒透做出来的豆瓣酱才好吃。

晒好了就开始调制了。

一,选好器皿,选用和豆子的量相适应的坛子或者缸,不要用塑料的。用开水洗好晾干或者晒干备用。

二,备好料包,里面放适量花椒大料。超市有相应的料盒,很好用的。把调料放里面,放准备好的容器里。

三,准备盐。一般一斤豆曲子3到4两盐。盐咸的少放,3量就可,不咸的就4两。不要多了,多了会苦,少了会酸,盐很重要。水多了可适当多放点盐。(西瓜酱的西瓜配比我给忘了,就不做西瓜酱了,用开水省钱不是?嘿)

四,烧水。一般是一斤豆曲子2斤水。(水多一点不妨事,自己做的豆瓣酱炒菜味道正。)水要开的。

以上4个环节,根据统筹方法,可以在烧水的过程做一,二,三的。

五,把烧好的开水冲到容器里。(里面放好了料盒,和盐)不断搅动化开盐,晾凉。

六,等水凉了放豆曲子,搅匀即可。

七,盖容器一定选用布或者报纸。不要用塑料布,那样不透气,做出来的酱难吃。

八,晒和翻动。一般放阳光下暴晒,一天一搅动,或者2,3天搅动一次翻缸即可。晒的时候防雨,看天不好上面可扣一大点的盆儿。雨水进去了,就全完了。搅动的时候也千万不要弄进生水去。最好放一勺子在里面,不要乱拿动。我是放了一不锈钢勺子在里面,勺子用铁丝挂在岗口边上,不会被酱淹没了。

这样闷40天,就可以吃了。

第一次独立,我很不放心自己,生怕做砸了,每天搅拌的时候吃两粒豆子尝一下味道。

我是8,1那天调制的,到现在正10天了,豆瓣酱的香香味道已经开始出来了……

谢天谢地!


 





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