献给厨房新手的完美红烧肉攻略——红烧肉

 

献给厨房新手的完美红烧肉攻略——红烧肉

 

 

 

       红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。

    在一些常见的菜谱里，炒糖色是做红烧肉必不可少的一步。

    我承认，如果糖色炒得好，确实能给那道红烧肉加分。但是......对很多人来说，炒糖色都是个技术活，要完全撑握，控制把握好尺度还真的不是件容易事。

    我做的这个版本，没有刻意的去炒糖色，上色用了老抽加冰糖，成品不管是色泽还是口感，也是一样的好。

 

 

 

                              献给厨房新手的完美红烧肉秘笈-红烧肉

材料：五花肉，冰糖，姜，葱 ，辣椒，八角，桂皮，生抽，老抽，盐

（五花肉切成方块，冰糖碾碎，葱姜切片）

    步  骤：

    1、上好的五花肉切成方块，用清水冲洗干净后入锅焯水。

    2、焯好水的五花肉捞出洗净浮沫沥干水份备用。

    3、锅中放少许底油，下葱姜，八角，桂皮，辣椒煸香。

    4、下五花肉煸炒至出油，且表面微微有些金黄。

    5、加入碾碎的冰糖末翻匀，调入老抽，生抽上色略炒。

    6、加入开水，水量要没过肉面还稍多些，大火烧开后再转小火慢煮50分钟左右。

    7、最后调入盐调味，转大火收汁即可。

 

    PS：

    1、做红烧肉时，尽可能挑选最上好的五层的五花，选料越好，烧好的成品品质越高。

    2、用糖的时候最好提冰糖，口感会更好。把冰糖碾成末再用，会更容易把握。

    3、这种红烧菜就是功夫菜，不要急，大火烧开后，转小火慢慢烧，火侯一定要够，通常需要1个小时左右。

    4、最后大火收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹住，这样色泽才会红亮。这个步骤对于一道成功的红烧肉而言，也是必不可少的。

一并附上83小钟的滋味堂里的其它几道漂亮节庆小菜，希望你也能喜欢详细做法，点击图片即可查看：

        

   

    

    

  

    

 

                                              转自：http://blog.sina.com.cn/5483xz 

 

 

 

 

炒出好菜的15个决窍

 

 

    巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
    巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
    巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
    巧炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
    巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
    巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
    巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
    巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
    巧炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
    巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
    巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
   巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
   巧炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
   巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
   巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。