小吃精选

玫琰书馆 2011-10-10

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灌汤小笼包子是河南开封的一种特色风味.来开封旅游的中外宾客品尝之后无不夸赞.开封的灌汤小笼包子素有"放下来像菊花,提起来像灯笼",虽然是灌汤流油,却是油而不腻.食过之后是"唇齿留香,余味儿久久不忘".-

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面粉-

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将面粉加水和成面团儿,覆上保鲜膜醒一会儿-

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包子馅要选猪后腿的部位-

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包子馅需要用到的葱姜-

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白糖,盐,味精,酱油和十三香-

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香油是必不可少的-

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将葱姜剁碎-

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将葱姜碎以及白糖,盐,味精,十三香,酱油,料酒全部加到肉馅中-

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　将肉馅儿顺着一个方向搅打,在打制馅儿的过程中要分多次加入水(最佳是加入猪皮冻,加高汤次之,最不佳的就是加水了).在馅儿打制的过程中还要将肉馅儿摔打几次.最后加入香油　-

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肉馅儿打好以后,面团儿也醒好了.将面团儿摔打,在摔打的过程中还要经过甩,摔,拧直到面团儿十分的光滑,一点儿也不沾手-

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摔打好的面团儿十分地光滑(可以和三楼的照片做个比较)-

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将摔打好的面团儿下成小面劲儿(偶是用刀切滴,手头功夫好的话可以不用刀)-

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擀皮,皮可以擀的薄一些-

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包好的包子入笼了,比起专业的包包子的实在是差的太远了.专业的不仅包的大小均匀,而且包子的摺数绝对不可低于十八个!熟练地包包子师傅可以将包子的摺数达到二十四个以上!-

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将包子笼放进锅中,周围围上湿布(这张PP没有显示湿布)大火蒸六分钟就可以了-

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包子熟了,可以下笼了-

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吃这种包子还有个讲究,就是吃时要"先开窗,再喝汤;一口进,满口香"(不好意思,汤被偶喝光了,汗一个)-

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再来一张,收工-

南瓜饼一材料 -

南瓜、芝麻、白糖、面粉 -

二做法 -

1、南瓜去皮切片蒸熟，趁热压成泥，加入一点盐，及白糖拌匀，喜欢吃甜的就多加糖 -

2、逐步加入面粉活成软面团。面粉量不限制，自己觉得手感好就行了 -

3、把芝麻揉到面团中，黑白芝麻均可，看家里有啥就用啥 -

4、用擀面杖擀薄，然后用饼干模压出形状。我用的是小朋友玩的橡皮泥的模子，嘿嘿当然洗干净消过毒的啦！ -

5、给微波炉的那个大玻璃圆盘扫上一层植物油，然后把小饼排上去，中火“叮”3分半钟 -

我做第一盘的“叮”了4分钟，大家可以看到中间的饼已经有点焦了 -

做法二 -

一原料: -

南瓜一斤、糯米粉七两左右（视南瓜所含水份的多少而增减）、白芝麻二两、白糖二两 -

二操作: -

1、南瓜去皮去瓤后洗净切片，放沸水蒸锅中用大火蒸约十分钟至软烂。 -

2、取出后用汤勺碾压成泥。 -

3、加入糯米粉、白糖，充分和匀成团，干湿度以手刚好能拿住为宜。 -

4、取适量南瓜泥团，在手心里搓成丸，再压扁成饼状。也可包入你喜欢的馅； -

5、粘裹满芝麻成饼坯。 -

6、锅中放油用小火烧至四成热，下南瓜饼坯慢炸至两面呈金黄色。 -

7、将南瓜饼从炸得最黄的开始，逐一捞至锅边压出多余的油分。装盘后即可上桌开吃。 -

老醋花生仁-

【材料】：花生米......200克黄瓜......半根洋葱......一小块香葱......1根香菜......1根-

【调料】：-

老陈醋.....2汤匙（30ml）生抽.....1汤匙（生抽也可以不加）绵白糖.....1茶匙（5g） -

盐.....1茶匙（5g）色拉油....少许-

做法：-

1.从超市买来的花生米，上面会有好多灰尘，要用清水洗一下，然后放在一边沥干水分。-

2.黄瓜、洋葱洗净后切小丁；香葱和香菜洗净后切末。-

3.取一个小碗，加入老陈醋、生抽、绵白糖、盐调和成味汁。-

4.炒锅内倒入油，在油还是凉的时候倒入花生米，并用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热，待表皮稍稍变色，有香味出来就可以取出了，也可以通过声音判断，如果有叭叭响的声音就可以了，再炒下去很可能会变糊的，如果你还是觉的很难把握，可以用手取一粒花生米撮一下，皮和瓤能脱离，就说明花生米熟了。-

5.将炒好的花生米取出，刚炸好的花生米是不脆的，晾凉后就会变得很脆了~-

6.在晾凉的花生米中加入香葱末、香菜末、洋葱末、黄瓜丁，以及调好的味汁，搅拌均匀就可以吃了-

炸花生米时，千万不要把油烧热再下花生米，那样很难掌握火候，往往会使花生米外焦内生。正确的方法是同时放油和花生米，冷锅拌匀，待油烧热后，花生米也炸好了，因为随着油温的逐渐升温，花生米受热均匀，酥脆一致，外观也会更加好看。-

干煸土豆条-

【原材料】＊土豆1个约280克、大葱1段、姜1小块、独蒜1个、干红椒10个、小红椒5个、花椒5克。-

【调味料】＊玉米油、盐适量、辣椒粉1大勺、孜然粉3大勺、生抽1大勺。-

【做法】-

图1：葱、姜、蒜切片，红椒、干红椒切段。-

图2：锅入中量油烧六成热，有些热气升腾，下入切好的土豆条炸。-

图3：中小火炸约7、8分钟至表面焦脆呈金黄色捞出沥油待用。-

图4：锅留底油，入花椒、干红椒、红椒段炸香。-

图5：加入辣椒粉和孜然粉炒匀后，加入葱、姜、蒜片炒香。-

图6：将炸好的土豆条入锅中，加入盐和生抽，大火炒干水分盛出即可。-

【经验与感怀】-

＊炸土豆前土豆条要注意尽量不要有水分，否则炸的时候会溅油。有水分可以用厨房用纸吸干水分后再炸。-

＊炸土豆的油温要稍高点，否则不易炸焦黄。-

＊做好的土豆条要尽快食用，否则口感会变软哟-

　　【材料】-

　　1.面团：面粉南瓜菠菜-

　　2.馅料：猪肉馅干香菇葱姜料酒生抽香油盐-

　　【做法】-

　　1.准备馅料：干香菇洗净，用温水泡软后沥干水分，切小丁；肉馅中加入葱姜碎，再调入料酒、生抽、香油和盐，沿一个方向搅拌上劲。然后加入香菇丁，拌匀；-

　　2.和面。南瓜去皮切小块，上蒸锅蒸熟后趁热碾成泥；菠菜洗净切段儿，加少许水，入搅拌机中打成泥，然后过滤掉粗渣儿。南瓜泥和菠菜汁分别加面粉和成柔软的面团，醒15分钟；-

　　3.面团搓成长条，切成小剂子，撒一层薄面后揉圆；-

　　4.小剂子擀开，放上肉馅；-

　　5.沿着面皮边缘捏成几个角儿；-

　　6.然后再把两个角捏在一起。当然如果捏的是单数角的话，再捏起来就不好看了。不过，我图上的就是单数角，糊涂啦。。。-

　　7.如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了；-

　　8.八个角再捏起来的话就是四边形了。捏完后形成的小空当可塞入胡萝卜丁，颜色更丰富。做法我说不太清楚，反正容易得很，一试就知道！-

　　9.上蒸锅，中大火，全程18分钟。-

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 -

　　制法： -

　　1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 -

　　2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 -

　　3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 -

　　4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 -

　　制作关键： -

　　1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 -

　　2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 -

　　3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 -

　　4 油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 -