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最最简单的戚风蛋糕 跟我一起动手做吧

2011-10-12  sjzzcx   |  转藏
   

       戚风蛋糕是我最经常做的一种蛋糕,蛋糕体里的空洞非常细小,组织膨松,但是由于水分和油分含量高,口感很湿润,正如它的英文名字”Chiffon Cake“(雪纺绸蛋糕)一样,吃起来是那样的细腻柔软。并且戚风蛋糕味道比较清淡不腻,适合老人和孩子吃。我这种配方真的就是最最简单的,只有鸡蛋、低 筋面粉、淀粉、糖、水和油,但是做出来蛋糕底部不凹底,中间不收腰,四周不回缩,表皮不开裂,很有弹性。

种做法的特点有两个,一是:所有的糖都放进蛋白里搅打,这样就避免了放入蛋黄糊里的糖不易溶解的问题,而且简化了做蛋糕的程序;二是:蛋油法,即先把蛋黄和色拉油一起打匀,再加入水分搅匀,再筛入面粉,这样就避免了鸡蛋、油和面粉一起搅,需要较多的时间,容易把面粉搅出筋
言归正传:
材料:(做一个8吋圆蛋糕和一盘蛋糕卷的分量。可以按鸡蛋4个,其它材料缩减一半的分量做一个矮点的8吋圆蛋糕或是高的6圆蛋糕
。)
8个蛋,盐2g(不放也行),水 90g,色拉油 65g,淀粉 15g,低筋面粉 150g白砂糖125g白醋几滴或柠檬汁几滴(没有就算)
做法:

1、备料:
       准备蛋糕模,模具的底部可以放一张圆的油纸,方便脱模,但是
模具
四周不要抹油,也不要垫纸。
面粉和淀粉
称好,放在一个盘子里。把糖称好,放在一边:

2、分蛋: 先把要用来装蛋白的盆洗净,保证无油,再擦干,保证无水。轻轻磕开鸡蛋,把没蛋黄的那一半蛋壳里的蛋白倒入一个盆,再把蛋黄倒入空的半个蛋壳里,把蛋白轻 轻地滗出来,把蛋黄放入另一个盆里。蛋白里不可以有蛋黄,因为蛋黄里有油脂,影响蛋白打发;但是蛋黄里有点蛋白没关系,所以分蛋时不用分得很清楚,不用想着把蛋白全倒得干干净净的。

 (要小心,夏天有时候会碰到散黄蛋,万一掉入蛋白盆就糟了。我曾经干过:分了五只蛋,都没事,结果第六只蛋散黄了,蛋黄掉进了蛋白盆,前功尽弃,只好洗了 盆重来,晚饭就吃一大盘子炒鸡蛋。所以夏天我会拿个小碗先接着蛋白,分好一个蛋,再倒入蛋白盆,万一散了的蛋黄掉进小碗,重新多打一个就是了。)
(如果是完整的蛋黄不小心掉进蛋白盆,用蛋壳舀出来就是了,一起多舀出点蛋白没关系。) 

3、打发蛋白:一再声明,打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键。
a.15秒:把盆子倾斜,滴入5、6滴白醋或是柠檬汁帮助蛋白起泡,(或是塔塔粉,一种酸性的化学物质),(实在都没有也行,打发的时间稍长一点,也没问题的。)把搅拌头浸没入蛋白中,用低速打,一般在10多秒内蛋白就应该出现这样的大粗泡,表示蛋白的粘稠性比较好。如果在几十秒内还没出现大泡,说明鸡蛋 不新鲜了,打发的时间会比较长,做出来的蛋糕空洞较大。
 b、2分钟:透明的粗泡变成细腻的白色泡泡

此时加入三分之一的白糖,打蛋器换成高速接着打。蛋白的泡泡会越来越多,可以把盆摆平,用搅拌头顺一个方向绕圈打发,保证盆里的蛋白都能被搅打到。搅5分钟时第二次加入三分之一的白糖。
c、8分钟:蛋白的泡泡已经很细腻,看不出来是蛋白了,而且搅拌头划过,会带出波浪纹样。
此时提起搅拌头,蛋白还是有点细细软软的感觉,这已经接近湿性发泡了,倒入剩下的白砂糖,接着搅打。d、11分钟:蛋白糊已经成比较硬的半流体状态,搅拌头滑过时会带起漂亮的花纹,(这时候最好玩,我很喜欢看搅拌头一圈一圈滑过时带出的不同的纹路,像自己在制造云彩。)
这时把搅拌头伸到盆底,搅一下,提出来,能拉出一个比较小圆角,到了中性发泡的阶段了,搅打到这样子的蛋白已经可以烤蛋糕了,用来做蛋糕卷是最好的,比较软,不易开裂。但是烤圆蛋糕的话,会有一点回缩,蛋糕顶会凹下来一点,但是组织会比较细腻。
e、13分钟:搅拌头搅出来的美丽的花纹。
提起搅拌头,蛋白霜呈直角,此时为干性发泡,打到这个程度,做蛋糕基本就有保障了,放个十分钟左右蛋白糊都不会消泡。不过不能再打下去了,如果再打,蛋白就分块了,就不容易跟蛋黄糊融合,烤出来的蛋糕组织较粗,空洞大。
这个时候慢慢地把盆子倒过来,蛋白霜是不会掉下来的。
f、然后用打蛋器的低速档沿着跟刚才搅蛋白的反方向搅几圈,破坏掉蛋白霜里较大的那些气泡,这样烤出来的蛋糕没有大的空洞。
把蛋白霜放在一边,有人说要放冰箱,我没放过,做出来的蛋糕挺不错,不知道放冰箱里的效果是否更好。
4、做蛋黄糊:
此时开始预热烤箱,开到160度。这很重要,烤箱的温度不高的话,蛋糕糊放进去了也发不起来,所以如果忘记预热烤箱了,宁可等它预热好,也不要急着把蛋糕 糊放进去。我试过,搅好的蛋糕糊等上一个小时也没问题,照样可以烤出很漂亮的蛋糕,因为我有时候要烤两盆蛋糕,第二盆面糊只能在烤箱外等着第一炉烤好,打 发好的蛋白霜其实比大家想象的不那么容易消泡。


a、8个蛋黄加入65克色拉油,(可以是橄榄油、玉米油、葵花籽油、但千万别用菜子油、芝麻油等味道重的油。)
可以不用洗搅拌头,低速搅个半分钟到一分钟,蛋黄和油乳化均匀,呈单一的黄色就好了。别搅过头,蛋黄搅出泡泡,颜色变浅了,就表示打发了,做出来的蛋糕组织会粗一点。我没有在蛋黄糊里放香精,烤熟了并没有觉得有蛋腥味。有时我会放些柠檬皮屑增添香气。
b、再倒入90克水,搅几下,搅匀成浅黄色后筛入面粉和淀粉。做蛋糕一定要筛面粉,可以带入空气,让蛋糕松软。

c、用蛋抽或筷子顺时针搅动,将面粉拌进蛋黄糊。这种做法的蛋黄糊应该很容易吃粉,搅几下子就匀称了。这次不能用打蛋器搅面糊,不然把面粉搅出筋,蛋糕就不松软了。
5、混合蛋黄糊和蛋白霜:
用橡皮铲刀舀三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里,轻轻地从底部往上翻,象炒菜那样,可以翻、切、戳、兜,但不要划圈,不要搅拌,以免蛋白消泡。
翻拌均匀
 

兜均匀后,把蛋黄和蛋白混合糊全部倒入剩下的蛋白霜中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

6、入炉:将混合均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模,在桌上震一下,把内部的大气泡震出来。(只需要倒满三分之一多一点,烤好后刚好膨胀到模具的边缘)放进预热好的烤箱,160度烤50到60分钟。的圆蛋糕放最下层,因为我一般同时烤一盘蛋糕卷。而且我不喜欢厚厚的焦黄的表皮,有了蛋糕卷的盘子挡住了烤箱的上管,烤出来的蛋糕表皮很薄。

蛋糕卷只需要烤30来分钟就拿出来。我用的温度稍低,圆蛋糕需要的时间较长,大约50到60分钟。如果用180度的话,时间就少些,但是蛋糕底部和顶部会膨起来,冷却后会回缩。
判断戚风是否烤熟的方法有两个,一是轻轻拍,蛋糕的沙沙声非常小;二是用牙签插入,拔出后看牙签上是否
干净,上面有无残留物。 我的经验是牙签干净后再多烤5分钟,这样蛋糕不会回缩。
烤好后的蛋糕取出来,立即倒扣冷却。然后,用牙签沿着蛋糕模的边划一圈脱模。低温烘焙的蛋糕,底部平整,不会凹进去。
烤好的戚风蛋糕外形完整,不回缩,不凹底,不收腰、不塌顶,而且富有弹性,来看看这么漂亮的戚风蛋糕的弹性:上图是用手把它捏扁,下图是手一松,它就弹回原样。
这种最简单的蛋糕练习上3、5个,就可以任意变化了,水可以换成牛奶、橙汁、椰奶;粉里可以加可可粉、绿茶粉、碳粉;抹上奶油夹心、果酱夹心,味道又不同了。
同时烤的长方形蛋糕,(烤时可以在上面盖一层锡箔纸,表面就不会太黄。)

抹上一层薄薄的芒果果酱,卷起来,切片,就是美味的蛋糕卷了。
       成功的戚风蛋糕质地如云朵般细腻,空口吃一点也不会噎着,它松软湿润的口感等你做了就有感觉了。
 



 

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