江湖烤魚--又名:烤活魚[也可叫着碳火烤魚]
现代烤魚起源于重庆巫溪县境内,出自大宁河边的农家漁夫之手.则发展于重庆万州.
在沒有被外来人发现之前,烤魚也不被更多人所熟之.后来,被相隔两百余公里之外的万州人发现后,并引进万州主城.再经过各路名师髙手的改良与创新,才得以实质性的发展.从最初单一的泡椒味发展成现在的多种烤魚味型.其代表有:泡椒烤魚--香辣烤魚--麻辣烤魚--豆豉烤魚--渣海椒烤魚--魚香烤魚--剁椒烤魚--双椒清香烤魚,和多种复合味浓香型烤魚.这些也都是从原来的泡椒味烤魚演变而来.所以,泡椒味烤魚也是最据地方特色的代表之一.从某种意义上讲.泡椒烤魚,也称得上是真正的江湖烤魚.
然而,烤魚的制作和原配料的达配,也是十分讲究的.调料的运用也尤为重要.凭我多年制作烤鱼和江湖菜的经验.今天,特地为大家推荐一款[泡椒烤魚]的制作方法和注意事项.供餐饮爱好者予以参考和探讨.也恳请各路老师,高人给予批评指正.
[泡椒烤魚]的制作方法:
原料:鮮活魚: 1尾 [鯉魚.草魚.鲢魚.鲈魚.鯰魚]1000--1500克重的魚最佳
配料:大 葱: 1根[斜刀切节] 香芹:100克[切寸段] 卤豆干:50克[切薄条]
洋葱:半个[切条]垫底用 魔芋:150克[切条]垫底用
调料:色拉油:500克 自制老油:250克 料酒:50克 食盐:适量 郫县豆办:50克
蒜粒:50克 生姜粒:30克 老干妈:30克 老坛泡椒:100克 泡仔姜:75克
泡灯笼红椒:15个 野山椒:50克 山胡椒:30克 胡椒碎:5克 鸡精:30克
味精:15克 魔油:适量 炒花生仁:适量 熟芝麻:适量 小葱米:一小把 香菜:适量
制作方法:1.先将魚杀好去鱗甲,破肚去掉内胀.魚鰓.再从魚肚方向下刀破开,然后在魚背上打数条一字花刀.以便淹制时才能充分入味.
2.将魚洗净后,放入盆中,到入半瓶料酒,食盐进行淹制[最好加适量清水和料酒一起中合,淹过魚泡制最佳.食盐可根据魚的大小而添加]10--15分钟方可上夹烤制.
3.烤箱里加入燃烧的木炭,待木炭烧旺后,将淹制好的魚平放在专用烤魚夹上.再放上烤箱翻烤.等魚的水份稍干后,方可刷上食用油.再继续翻烤.待魚充分熟透后,撒上孜然粉,辣椒粉翻烤数秒即可装盘[魚下面垫入洋葱,魔芋条].
4.将炒锅置旺火上,下入色拉油.老油.待油温至六七成热時,下入生姜粒,蒜粒,郫县豆办,老干妈一起炒香提色.接着下入老坛泡椒,泡仔姜,泡灯笼红椒,野山椒和山胡椒一起炒制.待泡椒炒香并浸出红色时,方可下入料酒,半勺清水稍作熬制.这時应快速加入鸡精,味精,胡椒碎,魔油进行最后综合调味.确定所有调味品都充分发挥其作用后.即可起锅将炒好的汁均匀地浇到烤魚上面.
5.将备好的花生仁,小葱米,熟芝麻先后撒在烤魚上,最后适当加上几根香菜予以点缀即成...
注:泡椒味烤魚是一款最据地方特色的江湖味型.在重庆乃至整个四川地区,家家户户所泡制的四川泡菜.也铸就了所有泡椒味型菜肴的开拓与发展.所以,要想做出地道的家乡特色风味,就必须在选材上慎重添加运用.
原配料和调味品的选用,应注意到新鲜,靓色,不变质.不管选用以上哪种魚制作烤魚,都应现杀现烤.决不使用死魚制作,以免影响成品的质量,使自已的品牌受到相应的威胁.
泡椒烤魚最重要的调味品就是:老坛泡椒,泡仔姜和山胡椒的选料运用.老坛泡椒.泡仔姜最好是自家陈年老坛泡出的最为上乘.在我国大部,这种老坛泡制品,也只足限于四川和重庆周边地区.在其它城市和地区尤为少见.所以,人们大多只有选择使用贷装和瓶装的"盐水泡椒".因为我从来都不认为那是真正意义上的泡椒!充其量就叫替代品.所以,用这种泡椒,泡仔姜做出的菜,也是会大打折扣的.当然,在没有自制老坛泡椒的情况下,选择贷瓶装的泡椒,也是唯一的办法.只是在制作炒制時,更应注意到其量的运用和质的把关.
山胡椒的运用和投放:山胡椒,又名木姜子.能发出一种特别的香味,其状和新鮮的花椒大小,颜色相似.主要产自我国长江以南.有行气,祛风,治腹痛之功效.我们特别选用这种植物仔作为调味品使用,其原因就是能让做出的泡椒烤魚,更据地方特色的独特风味.使其口感和香味更加淋漓尽至.但在运用和添加時,应注意到量的把握.过多,会使其菜品变苦,发涩.过少,又达不到其本身的作用.
烤魚的好与坏,也主要取决于炒制料汁上.料汁调好了,做出的烤魚也离成功更进一歩.所以,在我们实际操作和运用中,更应做到多用心,多动手.让自已的厨艺发挥得更加完美...
在这里特别说一下,现在很多城市流行的各品牌烤魚.象北京,上海等城市.当然也包括其它很多大中城市,因受地理和环境监督等限制.很多商家为了方便,就直接将魚过油煎炸.有甚者干脆用燃气炉直接烧烤.这样制作出的烤魚,不仅失去了传统上的意义,而且使用燃气直接烧烤食品,也会产生大量的二氧化碳,和有毒气体在食品上的残留.这样给食者身体造成的伤害,也是显而易见的!另一个原因就是,很多烤魚店为了寻求简单,使用盛魚的火盆,也从原来盛装木碳的火盆,改成了现在"三不象"的酒精炉火盆.我只能叫它三不象,因为这样的装扮,早已失去了其本身的特色.给人的感觉就是不象,不正宗.未食味而先失真!因为传统的东西能存在于世,并得到更多食客的追捧和青睐.这里面是有它一定道理的.所以,在我们不断创新和发展餐饮文化的同時.更应尊重其本身特有的饮食文化!
我把自已多年所学到的厨艺,和累积的经验,放到自已的博客里.也给自已一个学习和探讨的平台.同時,也欢迎来自五湖四海的餐饮爱好者!进入我的博客一起探讨创新
