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秘制麻辣汁 配料一、麻辣酱:将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后浇入400克八成热的豆油,变泼边搅匀。也可用花生油烫制。 配料二、米辣酱:1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。 配料三、麻辣油:1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。 秘制麻辣汁调制(一小份量):取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克、太太乐鸡粉5克,熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。 特点:麻辣鲜香,色泽红亮,回味绵长。 注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。 注:熬制过程中选用普通红油即可。 点评:此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味,口味没问题 |
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