碧水青山 / 饮食天地 / 南北香肠(腊肠)配方及制作方法

0 0

   

南北香肠(腊肠)配方及制作方法

2011-10-16  碧水青山



  下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:4 N4 I4 H, m' v
" N# w' u8 F, \" d8 K, K2 t
  原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
4 k3 A& [; B+ V, r- r) q9 R; h, v) G$ s
  调料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。' W3 x/ k4 [' R. b
0 I% g0 P* G( y1 u8 H! C( n
  
! L4 }1 g( y) A9 ?
8 c7 V6 n6 R4 i0 I  制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。& v) _3 J3 I+ z* V( @* y0 Y. R' T
8 ?* k( G9 d. K1 e( h
  客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。. A+ R$ d' E8 s3 B' g0 M( T% Y

' f$ Z( M8 y! g7 x. o  P  湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财
# H) {0 `2 e: w9 a# v/ a/ K

1 B, i9 W  ?9 a& ^8 s; M' n  我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。7 J. s' t# K& t: y% N6 \5 g6 ^

3 m" O' N3 ^2 v& b: G" J' e" H  湖南香肠配方2 ^3 m9 Q- _( D$ S( q

1 B+ ?' w2 m: s0 X( x  原料:猪腱子肉2500克。
( H) H: B6 L5 T0 ^: C& t; X: Q  调料:海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
9 A" t8 g2 @/ D) E, r0 `+ D  A  制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
: n6 v' o4 L6 W- H! M, _  特点:具有浓浓的酒香。
+ H, {) F# Y4 o( A. W) m  客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。1 ~3 S6 B1 C' v

; X2 g, A: U( B  [! w! I  潮州香肠配方
- o8 }6 N' s9 B; j
0 x+ q$ @5 F7 Z9 t. Q2 F! s
  原料:猪腱子肉2500克。# ^; [1 u  K. X, U0 `4 j
  调料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
  Y& A$ j! F4 w2 V# k  制作:同湖南香肠。# i' R0 x7 ]  U5 w, B* ?
  特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。
* w( w7 Y% D( R5 V( P0 a% n% K0 k; I, W0 Y
  温州酱油肠 主讲大厨:金云存, B9 E$ S$ U' z; W4 b- b% I  {# R
, y3 H2 L) Q" n' p$ I
  美味酱油肠配方
( ~" B7 }1 U6 B: U% m% \, f# v
- j! Z/ c1 O& u8 Z
  原料:肠衣适量,肉馅1000克。) N. z& {9 p6 o/ v# @
  配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。/ E2 w0 P9 r8 F4 V) D  w
  调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。% K5 v/ u6 v7 X" |0 c$ b( T) G
  制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。+ V1 v; L8 h5 B0 |. d- ~5 L2 _
  制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。+ f8 u- U4 g5 b" ~# y4 F8 R
  肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。% x4 ^* o6 E  `9 G% V" ^
  注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。
3 s- A* T% @* {- x1 I2 e' S; H2 x# x  I- u
  豫式香肠 主讲大厨:杜智国/ v+ T% M. ]0 Q& \

: r9 p0 l0 {3 K  
$ k6 G5 h5 Y; e; L$ E
1 |1 j/ n3 N0 }  风味腊肠配方:' ?" |) {7 R! V' w& P& m
5 h" _! J  b8 i4 v' \
  用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。- M5 W( K0 Q5 W) p

. ?5 O* U- Y$ o% h4 m& x+ B  调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
: ?0 u7 a3 T) E6 }! f9 A) e. @8 q% |" Z$ X  J+ l. p$ |4 Q% O
  制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
' w: H, ?8 F8 T+ t. X! I
8 X( v9 _/ M2 P3 F  客座大厨张海亮点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。( y' q' |9 ?/ \, O5 X- Q

/ K0 m4 v8 l4 _1 B  熏酱牛肉香肠配方0 S( o5 }8 o* c. @/ u
- P& Y8 i- H% F
  用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。
* F- p4 X6 N; H- u3 a; N  调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。
( @7 [- C' `1 I3 t. m8 @' A. {  制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。; h0 n& g& l  f4 L4 U( D
, E; L! `- d/ F" [8 a& v* X1 V
  香熏松花肠配方) c7 F$ ~6 m- D2 E. J, X

  U* n6 F9 S1 @9 w% }  用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。+ U- y; }' o2 ]$ t' y; V4 D& W% ^
  调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。/ {& H0 N3 \5 z+ {9 m2 ^9 q
  制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
0 m3 I) G0 J9 K: J3 |: V  注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。" s4 o; i/ u3 \+ m, r4 L. e/ J+ u4 D
  香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。, W0 p+ ^  i$ ], b
  客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。
* z, y( W" l, V( `0 r$ V! L+ W* E  客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。! s' X; m: S9 s% ^2 ^, h* X
: ?+ f5 }9 S. q
  江南香肠 主讲大厨:张建农 孙其余& l. M4 t# U6 b! F1 ~: K

1 j8 c- \$ v$ ^3 P2 N, P
  江南香肠配方# r" S. z( e1 q; Q
: W" X( c6 f  w  b) X
  用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
2 `1 ?4 d5 p: F3 l1 E( A' C% g1 f  制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
0 H& e- H# m' L% F- E) T! }  操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。# _/ H7 _% |2 [! k. b* G- N
5 v# V, ]% c6 G, l
   总结发言: 金牌主厨杨建华! r" Z" h8 J- i3 k' S. G  i

- n2 O8 B" y; C2 ?: x  1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。0 ~( A, P) Z; s9 n: g* r
  2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
; A) d; i& l  `5 T/ l0 m- K  3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。2 F0 x/ q9 {% P
  4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。 " [7 U& J0 K( h  i# U
# J9 X( Q3 J" J- Z: e5 h8 Q; l
  网上收集的香肠配方(仅供参考)
$ s7 @5 e2 s; Y- F, j2 [
+ g* }$ Z9 w2 v* x+ u- t1 [* L  一、四川麻辣香肠
9 V8 A4 o6 e, R4 B# a

3 y4 H: ]3 R" `- B* z$ R  麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
: B$ e3 {$ q& @9 H- V) y
4 b! n! J- ?4 W5 J1 r8 B2 G( y  原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
/ i6 ~+ k8 W4 j( o
3 \6 G4 c: G: z; J  制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。
  S( g4 K- M" P1 o# m
2 p; c: ^8 a. g3 t" _" k4 e  2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
! u1 |9 @+ B4 U/ y" i/ {) ~/ h& j* @" h! P. l0 _
  3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
3 A8 ^. S* Q- n+ T9 T( `. r  Q' W
# S( W2 V# O! \) J1 V+ I  G4 v  食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 ; b  {; n7 o/ s8 Q# {- a
. r- O, W' m: G8 q8 P/ u' Z
  保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
5 b5 n6 \5 M, `2 C! G" f5 B( |/ Z! O/ c8 ~; k" _- _, k
  产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。( s8 W0 c: s& i5 X+ ~5 k  v
% Y2 l* v, C4 e5 F( v& w
  二、武汉香肠   W' Y  h9 R' L: M

7 Z# A* V* c! d  原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)) n! g  i) ^3 P" w, p
6 l/ Q: w: h. P/ z' b9 H! P
  制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。" L1 j* a7 }' F& A7 R+ e& Y

) I* h2 J& \) K/ R) C
  四、特制武汉腊肠的配方和灌制, S' J& o( p9 O3 E% k; P& O
) @; f- c/ m! m" V3 }# d
  
1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。, G( s3 n# f8 t$ U7 E' `
  |) }4 ?. C& ^2 }% t
  2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
) d+ g% s+ J& B6 I
; Q+ C: E6 n0 f; h) }  3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。- O& y- _4 ?  S- i( H3 A5 Y
8 E/ R; ]( |1 p) l  ~: F0 {" B5 X
  4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
. v+ V% f( {. \+ \" `0 `5 k6 w! f
  成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。
  X+ _: |$ ~& p* ]7 d" c! O0 j% @9 i
  五、广式腊肠
5 t$ v5 N0 ~4 \. C( E7 g' M8 j

' ~) r/ ]1 w' D9 ~6 a8 I2 D6 q  是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 ( x0 l& d  }7 [+ @9 s4 g9 p* O. H
* u5 ~3 d' y" D9 }! J
  原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
: b# @8 `# R/ ^! L. b; m/ O  d6 ^$ w, u
  加工方法: 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
; e1 o0 a( C# w! E( g9 o9 [0 B0 z' t- w$ N
  2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。 ; b$ G& [- J8 X- o6 c4 R+ I
( c1 m9 e7 J; h3 B2 P' M; e
  3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
% v. M. a" S) D' l; p* s* _. z8 ~1 g( k- [+ D+ x. `' v
  4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。 : r+ }7 Y( D5 U% r% n

' M9 s5 j! h" F# U  5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。 . D+ h. S4 |0 T& i
) ?1 s8 L( P& D8 n% ?$ q
  6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
* p9 D8 w& }' P7 r9 G- S' E3 g! r4 z( \3 z1 I
  六、广式香肠 6 K* ^1 ]" _6 g9 V; C

. D6 i7 d9 Z8 [5 F' k  肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤% a! f2 G6 `. ^8 ~; X. F: L
0 o( K7 W/ C2 D( A+ v: D) L
  七、广东烧香肠
! @! s0 }( j' |' T
5 y4 x! ~# R$ Z0 r( l' t  是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。 7 J( I, W7 Z" ?5 `) W  X
+ ^* B1 \6 @4 ^2 Y6 S/ H, L
  原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。
3 s% f' z- g1 U

8 l% }3 ]6 S& {, ]  加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。
0 ]5 O* ~+ G; E
. ?8 C) p4 Y3 S6 r5 a5 c7 \  八、广式一级腊肠5 {+ j+ D0 {2 l

9 X& Q- y" A- V$ H5 g
  广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:. n0 U. i( [) g& ^9 B
7 ^0 B$ ?  m1 c, I0 }
  1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
2 n, O* k" E! k) g2 Y! L$ R' p5 S+ e. U. W5 ~
  2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。
! T% G  E% Z+ H' K+ g2 i. K6 T5 A% t7 @- N/ f$ V
  3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
9 j  {! q6 N! s
2 h( G( ]' U1 ~  L# N6 N  4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。+ E& f) k% T& u( F3 K, H

4 q8 ~+ c$ u' |  九、江西农大香肠 - N& @' n$ Q7 e2 ~6 y3 }
: w# D3 @4 ?) g& ^5 `2 E
  肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 % x4 Q7 W4 n; ^

2 B* C' h/ l. e" s: ]* U. l  十、南京香肠
2 m- n  D( x7 P, |: c" K2 o, ]. A4 o
  肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤; V* r2 _$ n" Q7 R- r  V
5 {2 k! _$ D0 c0 }0 l, F- _
  十一、南京辣味香肠, n( |% k- m- ?- A* z

# d+ ~' L: u2 d/ z. j  肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 : k+ D: ~( ]5 O3 ]
+ l) ~5 J( |1 f" ~; \
  十二、北京香肠
# _" r, @- \" ?2 Q! Y; a. [
( Y' }) w- u& H. k+ n& f7 A
  肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 ( r- u# B, a5 x. @3 U# s' k2 y0 N% R
- `5 p+ {5 I4 x9 G7 }4 m
  十三、抚顺小香肠 / {9 H. F$ L1 U$ N6 ]- {' h: C

# b, a1 q% X6 D4 K, p& j$ Z% Y6 ]  小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。
# m, ?$ k9 v) F$ s- Y5 u6 Y
! s5 B0 {. i+ n1 Q  原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 . M: \& V7 q; f  @4 ~) [
2 _9 O! X& I7 \
  制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。
+ s& p1 T+ x' O6 R- o5 K/ b
1 `/ H+ G4 e1 G6 P5 j' ^! j* n  2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。
9 ^* a, P+ h* s+ h4 ^9 l& e" p# ]- M, \% |$ O; [. p) M; g% }
  3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。
( q) c9 M" s/ w2 m( P% \* W8 ~/ p4 v+ k4 m! [
  4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。 " h+ M4 R9 |! ]$ S, z6 V" o
2 p4 j: ]0 s1 W) k
  产品特点: 品质鲜美,食用方便。& j/ ~) r6 s) M/ l+ u& |5 ~
# d* W! i4 B( |  `
  十四、天津粉肠
3 _0 c- s2 L/ a6 ?  B9 x8 h  N  O& O. t5 D  K
  产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。
2 ?, b/ U% N- F% G9 j* G
/ f9 O4 x. ^2 K- f! y7 Z  原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。 & ]6 A$ Y0 ~; Y  X4 ~
  M! [5 K* L) Y8 _/ |6 V9 Q, e
  加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。 2 t- U6 e( j7 L( ?# z0 E  D
  2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。 ( h# A! Q4 l# H/ d

5 [4 p) b% {: q' T  3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。# x0 A/ v6 U3 \& o& B- A
2 k: W" q- R. g5 u* M
  十五、瘦猪肉香肠 & f" K! E/ B+ O% h  M. C

  L( _7 _. ?: e' O/ O+ v9 \) d  产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。 ' f& ^  V+ j1 \9 X4 u  f  `

& ]. ]9 {3 b2 G7 b9 z  原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。
# L3 v; X8 A0 x/ A" e. p4 E

7 p/ V. I2 H8 A# A5 H, X  加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。0 M8 Y0 p9 [# N+ @0 A

& Q- g8 m- }  R; U  十六、哈尔滨红肠
- @- W% [/ C6 ?

/ z# b3 G# G" q7 M; _. q  
( r) D; K+ S& k4 L: b; o' g9 Z8 ?' ?# L
  哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
" Y/ S" g1 b" }3 s2 O7 F6 Y
! H) Z& n) x2 D2 h9 `% ^9 ?& T+ P+ Z  红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!( n+ [. Z+ V) f( ^
! J* b. h& E! u1 `( E
  红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。
8 H2 k0 s1 X7 j( U, o
( C: j/ l4 j! ^. ~: w( [  红肠配方
! \* @& y* F1 v- l: T; }# s8 Z
. J0 Y7 @; ~- p% J
  配方一:  精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
9 C: v  E3 Z2 }0 }& k! T) J0 S/ Y- G7 x$ p
  配方二:  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。! F7 d3 O3 Q" ?7 J' G8 O  G

& @' M* Z2 H6 z  加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
6 |4 }. K" l( Y9 I; M8 b; H2 U! [2 g( t9 Z4 b/ F
  2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
4 W# S9 ]. A. h! a" [
0 x8 Y; S! V' p& }$ Z  h: z  3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
3 I& [' R; I* Y# a- e. V2 O3 z& W0 W9 t
  4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
3 ~+ f- h  F  C( Q. [% x+ x6 W* c: J6 E8 w3 I2 d/ k  M0 f
  5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
! Q! H' e4 v* ?" F3 R; p
! m% V: F% k  w( _  十七、哈尔滨红肠
, L+ t; O# s; y+ K4 r
( `+ p+ [+ e. H1 V2 ~* p9 L
5 F' [% {- M. B3 n! b4 f
8 ~. y& z2 a  P$ _: }4 G
  红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:
, J/ P, W5 V1 G/ P' H3 Q& ?8 {  H* I3 Y& S9 K, D
  1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
' E* _1 [. ]+ [9 V6 \9 T+ h% z! K+ L% n6 n
  2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的1/2。- h+ m1 a( q& b8 X; a
" J9 O3 m3 Z1 u$ F
  3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。& ?+ J9 {; ]- n" w9 i
: o. t  o$ K" b! P
  4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
* Q) h6 U+ ], Z" D4 R( U( _7 `- I# {' U& ^: n6 O* X: @
  5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
( D! x" ~! C$ `  `8 i% r& P  m  ~2 \) T0 e4 y2 N
  成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。
  - H9 {) W! F- n) r0 ^# a) W2 @* _0 h! T1 Y0 K; J
  十八、沈阳大红肠制作
8 k1 x! g; i; V: a
1 F* v1 n; X9 y1 X9 s% A7 U
  1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
' w2 f7 \- S6 L4 h3 W
. U5 ?0 T8 R* f+ Y0 _  2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
( g  U0 K) X8 z3 Z  K: s: R' X2 k$ r& ^# ?2 k2 Z0 t
  3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。5 Y- Y5 A: g. |, N% s
5 d; y  C) j% R. W
  4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
4 R- s* |1 y, k5 x* l, c+ k( c7 Z/ [& G, ?! c  ^
  成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。
1 o3 b9 K% Q* E6 `6 b/ _' Y

! }& e3 W4 X2 |/ Y% v  十九、济南南肠
* B. ?% A5 Q7 M$ T. d- `. ~9 k+ k) W6 s" {/ ]2 c; ]
  是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。 " q$ j. a8 ^' C
2 O6 B# |% E: |+ {) P( L' ^
  原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。
. V* \* j9 `  A9 j$ Q  K; Y
- p% z1 Q5 y: \  加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。 " A/ Q9 X' C, P0 B4 j
: m" _; Y: N5 M7 J0 t
  2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。 $ m& x+ z" F) |! C: v! {- i
1 [  h' K2 g" ?! h& L+ B( B; Y% p
  3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。
( i' b& S9 R( G' U/ |$ d
+ v- y. C: Y, L( w# Y  4、食用时,还得蒸熟。6 b& ]6 k) n5 k* s
$ _$ m8 v3 i! @4 d
  二十、如皋香肠的制作* H% [+ l" u# R) \* F/ r: P
. x) C% y& r' W
  如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
( ?- I* \9 ?7 ]. y0 `2 [+ p% t, E. n8 c: s% V! G9 w5 h, r* n: k3 k
  1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。
7 d- p9 y( a5 m  a6 M6 r. \9 C6 L$ f/ R: r  p- L
  2、配料:(按100斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。
# i2 h" }) y4 l. |' a1 E. N& p: I+ T$ U6 b" V& a8 f& H
  3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。
" G. D/ c4 e0 I( D, q7 _+ ?1 k+ b3 T( D; k% R
  4、入库:要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。 成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。
% O. A3 q7 C) @2 P' e8 @
/ x3 f4 E5 S) r2 S1 I0 j8 C  二十一、如皋香肠制作新方
$ V' Z/ T) m# C6 s

1 V2 o: H0 r; r, T+ v+ z; q- R: P  每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。$ ~: `  D+ ?( o: Y. W% ?  l

) V+ f+ D1 b- B  过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。' @+ y7 ?! P& T6 y6 g5 w
; u' c# ?3 f/ ]  I: \9 ~
  二十二、正阳楼风干香肠制作
+ y6 d1 M" S6 i) D. e; ]- q0 ], h- o9 O1 E, s- a- e0 V0 Q9 S& N
  正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。3 y# R8 i; C$ G* |

& J4 F, q$ b' r. w% R1 N  1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。的小块,最好用手工切肉。3 r+ H; ~1 P8 b- o/ P' t

0 u/ h( Z7 O% Q; m- I! Q, p  2、配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。) L+ X; E1 x/ O7 h# L* S
* p$ w: K, ~8 ~# U& |7 X8 }
  3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。5 J8 M3 R$ L  L- b7 `0 P$ {  H

1 Z) A6 E6 o6 M( |8 a  4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
# P% ~* B' ]6 q" I% Z( K3 O1 s; f! z5 q
  5、煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。
6 c8 _% X0 D& h$ m& @
$ a$ y0 W+ `4 e" j. l  二十三、辽源龙山香肠制作法- k! E$ B; n4 a6 \
. J) U3 D! C, m; e7 v
  辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。
* y6 d0 h( i% s' T. w7 V
0 _! e7 C2 V5 u8 f7 \' X( ~  1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。
' [& r* j$ w, m/ X+ ^% ~* V6 G6 c8 F8 S
  2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。7 o' U* U# e% f7 t: N! M* q
8 F' q# {# ~! V& X
  3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。2 w2 P; E( D4 {0 ?# ~; K& ^" ^
$ ^, y9 T! _2 _5 f! P+ M4 y; m
  4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。9 H- u* h' S$ s/ ?
6 t1 F* w8 ^' @* U* M
  5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
! i! v0 I$ ?$ z$ F! |. E; M9 ]+ B  t7 l) i2 s2 ]: H
  成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。
+ M# j; @$ j) Q9 U2 c2 l+ M$ B& {  ^, \
  二十四、太原六味斋香肠的配料和制作* h2 c! P9 U+ d0 X7 f2 w

7 x7 @% a  [* A* u/ {( P& u  1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
0 a0 F' }0 ?4 s& B1 |8 C, \  P8 i1 Z5 M( D" J4 x4 Q3 w5 b
  2、配料:(100斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
% Z* }4 G9 ?- i3 F" ~5 U2 q  k$ e7 N
- b5 f# d/ m& Q/ `5 R# w  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
" U5 a% `" S, v( y/ g' R  E4 w
8 l: a: E2 l6 f  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。9 L) V- p# w# i) v6 P0 S" [

, z  f" Y. U0 ^5 a) o9 ^- f: ^  成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。2 |7 @. V" h' p, ?5 i. M$ N
2 C1 K# A! D  [* T
  二十五、大众香肠 9 O: M" ^  l" W3 G% @; L, N
3 X/ }# l" k6 V8 n
  肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
% A1 b3 d: N9 m' D0 y. q% g( p! J  O2 U
  二十六、肉枣 . R$ N0 y- |. C& ]% u

4 G  x, g: h5 x0 O  ]  肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。 8 O1 u. x$ f' r' z& j$ E6 S  ~2 I; z
3 d/ ^' i  j% {. p. a! r& `0 s
  原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。
$ Z/ w1 j* v! W8 b. q- \" h  @4 z3 N- D# O" ~7 W6 ]6 D
  制作方法: 1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
! p+ M1 }! [" n8 S& W$ o- u4 O3 h# P7 c6 K- e2 D3 T
  2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。
, p6 _" w+ a% v% v# }# v5 i: o' W  d, r, w" `
  3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。   B6 j) X7 F% {8 j& c8 T- o

4 P9 H4 h8 b1 Z  X0 H  产品特点: 色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。
# k( k. |/ j8 F% F+ O4 ]4 l% g
# K9 ~$ `6 N- ^3 [( h& `
  二十七、家庭自制松仁香肠
/ V! [2 D4 k: G+ x$ T2 }0 @* O
8 m" H. p% j' Q3 p5 m  猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点,喜欢吃辣的放点辣椒粉。
7 N0 ?" J8 f! Q7 w+ D0 W$ ?! I6 z* y, w( l* U
  二十八、家庭自制原味香肠( n0 j1 r, E+ `( c1 s1 T/ E0 H
. q* h/ g: r* C' A
  原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
' x) s0 ?+ I6 r( s/ T8 [7 n9 ?6 I" s- O, W" ]1 n
  做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。
$ P5 _6 z9 L' y( @- v1 E+ g
: h: ~/ C' g" P3 Y! y1 B; ~  五香香肠:可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。4 q6 H$ Y8 q' k4 [: ?  @" R
: ?0 D8 k/ ]9 L( [: h2 Q; H
  辣味香肠:可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。
1 I. D; P& r( E- b2 Z" a2 {$ a8 J5 p/ O1 Q# z
  熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。& X" Q3 I# z' T( x3 I5 m) ?

5 ^, v/ A6 n+ Q& g; Z( F3 l  ***以上所有配方比例,请按个人喜好增减调整***6 G  }# g+ G, A

5 G6 h, N, ~: H1 t6 y  麻辣香肠的做法图解
: Y2 W& W( Q% N" B( c7 m
* i$ T& o; e8 G  A7 b
  ; {9 q3 c" k7 ^, t

7 w  d1 s# h) a  e. i  
主料:猪前腿肉10斤。   7 M  f8 L7 H7 B8 W" i4 w* d  \5 Z

4 a2 a8 Z4 `" B& s  一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。   ' \. ^2 A( S; V3 ^# n

6 a1 ]" X/ E/ y5 l. Z6 o! z  `  
6 E) p3 M. V8 v0 n$ L( K2 w% h! i, q
  调料: & P" i! @0 @5 [) r$ }, O0 @

8 W2 r9 j( a) a8 C7 [  1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。
& W$ S" \( \8 v  n
) {5 W$ W6 {& Z0 q' ^2 X! J  2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。 # [! H% t0 L' ?5 y- a4 c( @

. F1 ^7 d! O! l  3、胡椒粉1大匙。 ; Z+ V- E; \/ @

/ I0 n5 \/ ~, p/ t* F  4、白糖2两。 & T, @& g9 A) X0 O1 _( B7 ^

7 n) j& v* S! o" W4 r. I& t/ R  5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
) R1 o2 x  l" s6 d+ N2 }# p( {/ n; w+ X
  6、白酒2两。
9 @5 g# ^6 S* s0 `: T! a
+ Y. g9 [! C* W) b4 q$ i( T  7、肠衣适量。 " Z4 t9 }; i7 X0 W7 x1 ]+ J* }: Z
4 R( h5 O% {0 m
  
8 d" n# m$ v5 E9 A, U
9 F$ |1 z& n9 n0 R" r. x4 a! t  做法:
  H9 E, S5 w9 `, z9 ]# n1 M0 @9 q. U
  1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。  
/ {$ n& u  @& Q/ X" Q- u# n) p- I) M! T# \( Y
  切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。   $ a' _5 o! o) y9 i; j+ Q. o3 `
6 r4 Z4 |! q% s. g# I
  
5 b2 M# g  Z8 h. {5 I' ~7 T% q5 J9 N! b5 F4 l7 A9 a- h
  2、放入辣椒粉所有调料。   1 b4 M8 k! K8 T
2 D" s$ d% q; }. m3 F
  ( r6 T) C' a* y) Q8 h7 h

2 K6 M2 h; i% z& x6 m  3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。  
: @' J0 [0 Z2 b4 h1 X/ d1 b/ |/ H! ?2 e3 B- O
  6 T* M. g( i# }  z6 C, V5 e
! y' Z. h" T( I- n! x' [
  4、准备一筒状的物件,如果实在没有这类型的东东,可以用矿泉水瓶子代替,也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
, s* E" q1 m2 {6 C$ y8 @# S1 n) s0 E8 [0 R4 f
  $ {$ e3 D  x# ?& r5 g  y

/ G8 [& S& o# i& T; e" V& ?& Q7 _  5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。 3 Y1 J' M+ x* Z2 h9 q: U5 u

3 x# w0 X0 I' ^4 f5 Y1 B! N  6 j; y0 B5 ~  G  S
- x( h3 v3 X3 n* O6 T4 r4 x
  6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。   + o; T5 w1 `  V

8 @6 n# o% p% \+ w  ( k) t/ L  Z) B( }* k. v

" M' k7 w  b) S; e6 e0 r  7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
7 |3 {4 r) e5 E+ b6 K) E* O, P. E9 q1 a' z
  
9 M& k! [% j7 I0 t" S0 K) h4 v/ ^, C! b' Z( p8 J% z0 {2 B
  8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。 $ _  n. r7 n% I$ o7 E

7 P- T. J, ], M  " l% @1 S6 d" a

) W5 J0 I1 a- V, F# ~  9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
4 s) G% q1 e. h: e1 ^+ T/ L# x
. h' P5 Z1 Z# i, D/ P, P, P  3 d) Q' C7 Y/ ~  ?6 }- {# A3 J
: z! g" x" T6 M- U1 ~  o; u
  10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:) ' G, S! J" g+ K5 n. z' s
/ n' c0 h) h) I  n- }8 j
  ' g6 [  S# F+ H# ]2 L; X

# ?0 A) s$ ]# l3 g  11、挂在通风处10天后便可以吃了。
( \% W) `" z; B& T2 v2 Y# N, Y! |  R  [4 c  d$ R
  
+ D8 n3 n# \* y" W3 t6 Z0 `1 R; `% J& W0 V  g% o
  
煮熟,切片,装盘,吃。  
' u3 M5 w" o( |' m6 u) j5 U# q+ f$ q8 s
  
1 C) H5 t; t; T" E
0 _( P& S6 x) j3 o. `. g+ k2 D, l# `8 ]4 U6 ?3 L
  家庭自制香肠
$ p  q$ K4 x+ ^4 |2 w
0 H; y. G9 ~* d$ A2 E3 \
  主料:猪前腿肉
: X4 q- L; S$ d  [5 c" c, a/ u. Q
& _! v* g6 O+ b  L  辅料:肠衣1 O$ u# B& z! T
! R6 a9 ?6 c! l: e
  调味料:盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒
# Y( a) X( J. Q. Q
! e- ^$ G2 z9 J8 B+ N' T  . z. d) j8 r1 q2 H

$ b. e9 q8 E6 C2 K" L7 f  
! R/ P! {7 i; Y4 J2 b
6 I8 m1 c% C4 B$ f! t% ]  做法:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。! T* |' Y, h* o% d& ^; W/ U1 e4 C

- V1 M( k$ l3 `; W; l' l9 s  2、炒锅置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用擀面杖碾碎待用,把猪肉放进容器内,依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
, @  y! _0 A" ~! P8 _6 {% w' m
' A1 i3 G1 M% V  3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,用温水把肠衣表面冲洗干净,再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。
# B7 I# _) I! D9 f
3 l7 ?. e5 q6 r7 y# F$ A; m  ) e# y' y- e5 Y( O% s) o5 g
* v/ g2 E! U' O- y
  提示:

4 c6 B* z! w- n4 h$ k/ w7 ?5 c
# D0 @7 I/ D& i! c& R" \  **灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适。, A- ?2 w9 \! [+ Z  ?. ^
3 d3 r0 H- d7 f* e2 ?! z
  **花椒和白酒是提香防腐的,不可不放,糖的多少可根据各人喜好加减。
$ g# C, |, U; [( F2 k
1 q3 S' K" u# b5 l  O  ~' E  **没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替,把饮料瓶的头部剪下就可以了,肠衣套在瓶口上,用手工灌也很方便。2 h5 R. F7 r' x: M: |# V" Z: H
0 u2 t5 o5 @, m- i8 N* C2 X- M
  **灌好后一定要用温水冲肠衣表面,这样香肠不易变质,用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。" @1 K& ?0 T( W
# z9 q5 o5 p; J9 g- K) V) a0 C
  **调料里可以加点葡萄糖,这样成品颜色会很红很好看,不过自家吃我就没加。2 j( M  u+ t2 t" C2 D3 k

- A0 D0 g4 ~8 I) }  **香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
- L0 b, B' Z1 Q7 K

" {0 G) p3 H: Q4 ~6 h; e  自制腊肠' p1 H. e$ t: ?; ~

  i8 s- k- {4 Y  4 g) f! z2 \* E1 Q

2 y& f  h7 j/ u  `  _  原料:猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般为3:7或9:1) 、肠衣一副;5 Z2 r8 {) C& ~! K- g8 X: [1 C
. N% P0 F: A1 ~; m
  调料:盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)5 X- X0 Z' b) `+ q* B, w8 m0 m, r
) I0 g: C/ h0 ~* C* o7 ?( _
  肠衣做法:卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,它们无明显分别和界限,组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,只要处理干净就可以了。
: k- a3 y! S0 F4 W& g9 }3 F8 ^; a6 ]1 {1 V
  1、猪原肠一般有14m以上,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。
) ^( Y# L$ S* t6 Q7 m4 V! ]% l, i' c* H' z! e- ~! E
  2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小时,为了让其组织松软,好刮肠;
! w8 j. w$ P6 b( A7 P+ L  Q, K- [* n& o! i/ s# h8 k: U
  3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,去掉部分污物,然后翻过来,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。( b! h% h$ E0 G/ Y4 o
9 l( v$ ^9 P$ g
  4、刮好的肠衣翻过来灌水,检查有无破损处,如发现要在破损处割断;
4 B/ _5 E+ H; J. u2 B/ R
& A8 d) ~7 j% L+ P/ ]  5、再次清洗,要求多洗几遍,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,原因俺也不清楚。
! e& R6 ?0 a  Z. m) Q/ {  k3 i$ E/ _1 J2 F" X/ q
  6、再次灌水,检查是否有破损。
0 P. c9 k3 ?3 c, {
4 P# ]! Z/ H0 H1 g  7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,沥干水份后用盐抓匀,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷冻起来,用的时候化冻就可以了。
* h' `' }' |5 V3 _
' t" r5 Q6 m) W  A  腊肠的制作+ C4 d; ~) x  n+ {% v

2 m% f: c. V- w" b  一、灌制:
9 ]9 S$ @5 ~6 f  1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗净后切成小丁,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;
& B# M! I# [  c7 Q  2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。
# ?) o- Z% c" ^3 w) @  3、15cm左右用细线扎一节,要边灌肉边扎节。
' f+ U' Y) z" c# ^# p& T  4、结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发;
$ _5 i5 ~9 A" I+ a
4 m( n' R, k5 r4 [  r! ~  二、清洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便风干或烘烤。' n: C% K& e& m
: c7 o. s9 J/ Y- [
  三、晾晒(熏制)/ B1 j4 C' B4 H0 Q. a, Z2 O! K; U+ j

  @8 w  w' g0 b" T' M  1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。; e1 Z, c, P. _% s% z
8 H! M# i- i1 k: h
  2、熏制:先风干三天,然后熏制。
  t/ D$ b3 m5 n, f

1 _. n: ?6 R* O; x9 o  
: j, D5 t' B. n      五个招数搞定自制香肠3 ^& V# x: ]7 k6 _

9 G) q8 ^* J9 F$ |$ ^6 O! q) G  【自制香肠】7 {# [, q1 u" v
) t4 K- h1 S" F. W$ K8 w8 C) |& N
  原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10斤9 _$ ?1 D/ e1 N1 m4 }' R  s  K
# }* ]. Y6 q2 a
  川味香肠调味料* D# E% N: v1 E  J: D

% a' `* x9 A! |; f3 ~( ~+ c  调料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、
4 }  N- A/ u+ a5 A- \3 k+ Z, u7 C( C9 P0 W" [
  广式香肠调味料
% L! r  L# ?4 V0 [4 j' x' F7 p# F  K/ g4 x5 a1 o; E! h$ y# {% }8 M
  调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)
1 z4 {5 q3 i2 Y) H5 v
7 `9 m/ N6 U0 u5 Z- ?, [  做法: 第一招:刮出好肠衣
0 M6 E# ~& I3 z; `1 {( z- U, L3 {- b" B  h! g5 N% ^. \
  1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。
6 C8 C' x) G& @# n1 X  2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图,这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
' q+ C' {2 p6 A1 O# l2 x% L
. x) W& T6 v9 S: B4 a  
% S  B9 Y# k3 W" I0 ~8 T; h+ E- h  正在刮的肠衣/ t7 B4 h) z2 F! ~
0 x6 O3 V% I$ q
  
) w) \- L8 c# q& `0 G! M  刮好后的肠衣
) t9 a* z2 u7 c0 j  E0 N
2 d( l+ |) _. J" E  贴心建议:刮肠衣要注意用力适度。不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度。
1 ]' F% h) h: S  k8 o) E" X3 ]" A  i& L, B# ?
  第二招:浸泡除异味/ L, `3 l- z" b
0 [4 h% S8 ~% B: |7 {5 J
  肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。0 ?4 Q3 O) ]6 V) x, Q& c

! L& {2 A& q3 |5 V" }  - q+ j! f8 _: {( w/ U* z0 c
  灌上水,看看肠衣有无破损6 }1 r# t) Z) R' f4 }! v/ I
+ i; z* k2 p0 ~% P! n$ S9 f
  ! {6 @7 c. k8 |7 E" o
  放入盐水中浸泡一夜的肠衣. |7 H* s  {$ P8 V: F1 ~: k& R: j8 k

+ S; `5 t$ e8 n- z/ D  贴心建议:肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功。6 t( ^0 S/ Y  _
4 l" Z/ x  b2 ^3 p' R
  第三招:调出美味肉馅
- V3 Y" R9 o$ s- ]+ i
  K/ p) Z0 h0 E! X  肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。
. G" j, q, d& I3 L  O7 W$ a% p0 ~, r: b& S) C
  后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。' U! ^; I5 s! G8 u; X) V

3 A6 V& F4 I" c1 g/ \  
' _9 Z- D- W# s- c: M  调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7
1 z+ G) A) H" x7 o  N( v$ G+ J% w4 a" e% H( N) u
  贴心建议:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。
( n3 t2 z/ F% d" ?1 r0 B, {, r- K. w0 y, ?3 r
  第四招:灌制有绝招
. e2 w# B$ @% F) u9 T9 n5 T9 @) M3 T7 O" {
  1、下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,因为其开口正合适。
9 M7 G3 A$ o' e* _% d
- U6 F9 g9 l0 ~0 s4 P  2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在瓶口,用手捏住,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。
- G; J2 I# ]  j3 M4 E2 j, w9 m* ]/ y0 ?! |6 F' t) h; h' Q
  3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。) u$ \; C, E. c+ ^# L/ N& G+ l
: Q* P, b* M+ n' }7 d3 d; c" ]
  
* u  Y4 y- l' ~; I  用饮料瓶灌制7 K% B2 ~% m/ C* p" O
$ e) B5 T; v0 f6 I( p
  
, v+ m1 x1 I/ C  灌好的香肠
5 g9 Z5 H8 m  {( u# d( Q% ^# q+ t3 t- d1 |6 N5 N3 O
  贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。4 r8 z* Q+ v, i1 r4 C

  {+ A. q8 h% x8 u# y3 H0 V  第五招:晾晒有讲究
7 a+ Q6 r0 u6 d4 e" {$ @- t7 h5 h$ H5 p$ f0 k7 ^2 X
  1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。, ], j% }- ^& s2 {% Z3 U- i3 _

5 h: p, z1 a; F5 O+ }  2、千万不要太阳晒,也不要淋上雨水。8 U5 S5 a0 `  R
& W# m9 e% {$ v; S' z) B8 s; x
  3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。2 V5 @  R0 F9 j# Q$ F% r7 F
8 e4 K; {' a1 M' x& U) w
  4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
& k7 x& q; b- U! f! r1 f9 z8 `/ E
5 Z4 a: n1 Y# I( Y0 K  贴心建议:香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。' g3 k0 Q1 k  L. J. a9 }
* M1 @/ X8 q( k* p
  TIPS:1、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟,肉汁渗透到米饭中,非常好吃。: T* U) [1 E0 k, ~% Q& }
4 {$ S% J) ]6 y. S. m7 f" z9 L
  2、一次可以做两种口味的香肠,宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

! B" c3 k/ w3 ]0 ]- ^+ `) w) c5 W& T
2 ~0 Y5 y1 l4 _+ T' A  

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多