天然酵母 葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养 第一步：葡萄干酵母液 原料： 葡萄干 做法： 1、葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 2、放在温暖的地方，大约3-7天，每天打开瓶盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。 白天基本放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度左右，没有这个设备的只要放在温暖一点的地方就可以了，星期一开始做的，到星期五晚上做好，4天左右，第三天的时候打开就能闻到一股葡萄酒似的味道和不少细小的泡泡，这里说的爆炸声没那么夸张，其实就是那些泡泡产生和消泡的声音。
做好的葡萄干酵母液步需要过滤就可以存放在冰箱5个月，只要每个月打开瓶盖一次加一勺糖就OK。 酵母液可以一下子多做一点，因为存放时间很久，而且有了这个葡萄干酵母液，之后的酸奶快速酵母液和酵种做起来都方便和快捷很多哦。 这个葡萄干酵母液就可以做面包用了 第二步：酸奶快速酵母液 原料： 原味酸奶150G，矿泉水150ML，糖1大勺，葡萄干酵母液10ML，大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个 做法： 1、所有原料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 2、放在温暖的地方，大约1-2天，每天打开瓶盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满酒香味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止 我放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度左右，24小时左右就好了
第三步：天然酵母种 原料： 高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母90克（分3次），大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个 做法： 1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。 2、放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚 3、重复以上的步骤2次之后酵母种就完成了，就可以使用了 第一次的面团很小，但是到了最后完成的时候已经有2/3瓶了，完成的酵母种有很多小洞。（如图） 我做的时候遇到的问题是，之前2次都很成功，但是到了最后一次的时候放温暖处已经2倍大小了，但是放进冰箱1夜之后早上起来发现酵母种怎么反而缩小了，没有我之前放进去的时候多了，后来咨询了ctlin，她说是正常现象，不是失败，不过后来我用这个酵母种做的面包确实挺成功的，所以大家遇到这种现象也不必紧张。 每次酵母种使用以后可以在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。 这种方法不需要每天喂养，省去很多麻烦，但是最少一个星期要做一次面包 这样培养出来的酵种融合了葡萄干酵母液和酸奶酵母液的2种味道，比起单一的酵母液做出的酵种口干更好一点 ![[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1800/18562473_7 "[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）") 吃到自己培养的酵母面包。 第（1） 葡萄干酵母液配方 葡萄干 （最好选不含油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。） 凉开水 糖 玻璃瓶 1个（600ml） 做法 1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。 2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 3）放在温暖的地方，大约3-7天，每天要打开瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。 4）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤） 5）继续下一步的快速酸奶酵母液。 ![[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1800/18562473_8 "[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）") 第（2） 快速酸奶酵母液配方 原味酸奶 （最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的也可以。） 凉开水 糖 （如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖份可以减少到1大汤匙） 葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml) 消毒过的玻璃瓶 做法 1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。 2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。每天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃。。 3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里保存1个月。 4）一个月后或是用完了可以重新做新的。 5）继续做酵母种。 ![[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1800/18562473_9 "[转载]自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）") 第（3） 酵母种配方 高筋面粉 快速酸奶酵母 30克（3次） 消毒过玻璃瓶 1个 （800ml) 筷子 1双 做法 1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。 2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在冰箱里还是会发酵的。） 3）第2天重复（1），（2）的做法。 4）第3天重复（1），（2）的做法。 5）隔天就可以使用了。 第（4） 酵母种使用后的做法 1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继续用。 2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。 （如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使用。） 第（5） 葡萄干酵母液快要用完后的做法 小碗 小网筛 葡萄干 凉开水 糖 1）将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里，葡萄干倒掉。 2）将原来使用的玻璃瓶用开水消毒，然后将葡萄干，凉开水，糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里，盖上盖子。 3）放在温暖的地方，几个小时—1天左右的时间，有许多泡泡后，就完成了。 4）冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤） P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包非常松软。 我的天然酵母培育之路&经验总结 天然酵母这颗草，是贝太上的酵母片MM种在我心里的。 去年秋天，顺着她给的链接，我把这个自制活酵母的网页，从头到尾通读了几遍。 之后，我就在那个苹果丰收的季节，用新鲜娇艳的苹果，做了几次酵母。 当季水果+矿泉水+合适的温度，密封几日，就如期冒出泡泡，成为酵母原液。 不过给家人品尝，有时会被问是不是水果酒  。 天然酵母做面包，当时手中也没太多资料。参考着那本日本人写的《名店面包大公开》，做过几次，酸酸的，勉强可以接受吧。后来天气转冷，注意力也转移到别的东西上，就把这茬儿扔脑后了。 玩过酵母，人就会对温度有些敏感。所以当春天来临，温度慢慢回升时，某根筋就有了感觉：啊，这样的温度合适做酵母了。 适逢当时在网上溜达时看到了这篇文章：Catching the Wild Yeast，用面粉和水就可以“抓住酵母”，用来发酵噢。这么简单？我倒要试一下！ 而且我又有未经漂白的面粉，于是开做！不幸的是，三天之后，我感觉有点儿不好的味道，就把它扔了。以我后来做酵母的经验回想一下，那种味道应该是正常的，可能我当时本来就抱着将信将疑的态度，所以轻易就放弃了…… 再后来，就是一个多月前，看到小德同学的天然酵种养育心得，那根一直在跳动的筋，再也按捺不住了：有人在前边带路，不怕啥？跟着走就是了。 当时广州的气温已经过高，好在来了几天雷雨天气，气温降到了26、27度。赶忙动手，自此，我家又添了一个新宠物--酵母宝宝，这可是正式的、可以做面包的天然酵种啊！ 酵母宝宝的生命力非常旺盛，养好到现在一个月了，不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏层、还是在温度刚刚好的室温里，甚至在幼年时期受过挨饿的虐待，也挺过来了（这个后面小插曲后面会讲）。我想它们的座右铭应该是：快乐冒泡、顽强过活…… 我现在用得比较多的全麦天然酵种，基本是按小德的方子和过程养的，只不过除了最开始的黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全麦粉，培养过程也是非常地顺利，简单说一下吧： 一、培养种液 1.第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，置于室温下（温度不要太低或太高，最好在24-30度之间）。 2.24小时后，即第二天，基本没什么变化，在1中继续加料： 放凉的白开水57克+全麦粉60克 搅匀，加盖，继续室温放置。 3.又过了24小时，第三天，涨了约50%（如果你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5条）。 取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。 4.再过了24小时，第四天，涨了一倍多。 取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。 5.过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍多。 OK，可以变成正式酵种了。 取种液100克 +放凉的白开水228克，搅匀 +全麦粉228克，继续搅匀， 加盖，室温放置。 搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，搅起来还是要费点儿力气。 在我家，只要看到我在尝试新品种，腾腾是一定要掺和一下的，不过他拿过去搅几下就罢工了，费劲的事他是不做的：） 几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。 至此，开始正式进入酵种养育阶段。 二、养育酵种 接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次喂养，我也是按小德的水粉１００％比例， 老酵种：水：粉＝１：１：１来养的（这样做面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。 取第5步的酵种120克 +自来水120克，搅匀 +全麦粉120克，继续搅匀， 加盖，室温放置。 接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小时喂一次，存放于室温中。 喂个四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做各种面包了。 如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实在太费神了，我正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，有利于它们持久、健康地成长。 经验总结： 养天然酵母，说容易也容易，说难也难，关键是要有耐心，因为它是有生命的东东，要当成宠物来养。 下面总结一下，我在培育过程中碰到的问题及找到的解决方法，供大家参考： 1.用什么容器？ 天然配天然，用木制容器应该是最好的，但恐怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观点说不能用金属，但也有人说可以用不锈铜材料的容器。我是用一个带盖的塑料保鲜盒，搅拌则是用不锈钢匙。 盒子有个盖就好，不要太密封，目的是让酵母产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵母们留2倍以上的空间，我曾经试过盒盖被冲开，酵母液流了一地，厉害吧？ 2.用什么面粉？ 全麦粉（包括小麦和黑麦）本身含有很多天然酵母菌，最适合用来培养酵母，据说黑麦粉比小麦粉稍好，我试过两种：黑麦粉和普通面粉，普通面粉的速度明显差了一大截儿，但耐心一点儿，做成酵母也是没问题的。但我用的是自磨无添加的，还没试过市售面粉。 3. 用什么水？ 据说用自来水也OK，但为了保险起见，我培养种液阶段用的是放凉的白开水，后面阶段就用自来水。 4. 什么温度合适？ 理论上来讲，18到32摄氏度都可以，大部分资料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢；温度过高，容易发霉变质。种液阶段对温度要求比较高，最近广州最高温度已经达到33-35度，我白天会将酵母带回整日开空调的公司，晚上再带回家。 5.如果它不按Schedule走，该涨时不涨怎么办？ 和工业化的东西不同，天然的东东都有自己的个性。酵母也一样，进程会不随环境条件和面粉种类的不同而不同。最简单的方法，闻一闻味道，只要不是让人受不了，就给它一次机会吧。如果第二天没明显涨大，搅拌一下，看看有无小泡泡，如果有，就是生命的迹象，再等上半天，等涨个50%左右继续按上面的步骤来。同样道理，该涨一倍时没达到，也再多给些时间，等它长大。 6. 什么样的天然酵种可以用来做面包？ 1）酵种够久，至少养了一个星期以上； 2）在两次喂养间隔之间，可以涨大一倍。 符合上面两个条件的酵种，谓之稳定、健康的酵种。喂养一次后涨到最高点，酵母最为活跃、发酵力最强，这时用来做面包最好。 7.怎样处理养育过程中多余的酵母？ 养育天然酵母的过程中，经常要舍弃一部分，否则越喂越多、会把你吃穷的！大部分资料都是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜，于是自己发明一个办法：用清水稀释后浇花浇菜。这跟有机种植的营养液是一个道理，酵母菌对于植物来说，是很好的天然营养剂，健康环保。（实践证明，我家那些喝些酵母液的花花草草，目前都长得非常旺盛。） 8.最后一点，也是关键的一点：放松心情。 养酵母其实是一件很自然、很简单的事情，所以不要太紧张，take it easy！上面过程里所说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰的时间标示。我在实际操作过程中，是没这么严格的。如第5条所说，即使它没按Schedule来，也没关系，给它多点时间，会赶上的。 我在养第一次全麦酵种时，有过一个小插曲：变为正式酵种的第三天，正赶上端午假期，几个深圳的老友过来广州，聊得开心，我们临时决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街，疯玩了一晚，临睡前我才突然想起我的酵母！天哪，要12小时喂一次的呀！怎么办？怎么办？第二天早上我六点多就醒了，脑子里一直在斗争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵母。一会儿想着打的回去，一会儿想这么早不知有没的士，一会儿又万分懊悔自己不好好练开车、否则就不用这么为难了……斗争了半天，还是困意占了上风，回床上继续呼呼了。当天下午回到家，进门我就直奔厨房：我那30个小时没喂的酵母宝宝们，居然还在快乐地吐着泡泡！当时我那个激动啊……全麦天然酵母 星级：5分 矿泉水 （25~30C） 10g 麦芽精 0.2g （注2） 1号种： 起种 全部 全麦面粉 10g 矿泉水 （25~30C） 10g 2号种： 1号种 全部 全麦面粉 20g 矿泉水 （25~30C） 20g 3号种： 2号种 40g 全麦面粉 20g 矿泉水 （25~30C） 20g 4号种： 3号种 50g 全麦面粉 25g 矿泉水 （25~30C） 25g 完成种： 4号种 全部 全麦面粉 50g 矿泉水 （25~30C） 50g
1、冬天如室温低于20C﹐就要放在家里温暖的地方发酵﹐不然会较难发酵成功。但若温度超过40C﹐ 酵母会死掉﹐所以请不要放在烤箱上。 2、夏天如室温超过30C﹐就要放在较清凉的地方﹐以避免滋生杂菌。 3、如闻到像醋的刺鼻味道﹐表示有杂菌繁殖﹐那就需要重头培养新种。 4、这个份量在最后发酵完成后，约可得173g的全麦种，消耗约13%。 5、用来制作天然酵母的面粉，一定要越新鲜越好，放置太久的，会不大容易发酵成功。 而且细磨的 全麦面粉也比粗研的的更加容易发酵。 6、添加少量的麦芽精可以有效地帮助发酵，如果没有麦芽精，可以放1g的蜂蜜代替。 葡萄乾天然酵母培養 |
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