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天然酵母1

2011-10-18  富硒帮富...

天然酵母

 
葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养 

第一步:葡萄干酵母液

原料:

葡萄干150G,矿泉水400ML,糖2大勺,大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个

做法:

1、葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里,盖上瓶盖,摇均匀。

2、放在温暖的地方,大约3-7天,每天打开瓶盖1-2次交换新鲜空气,直到打开瓶盖时充满酒精味,而且还有爆炸声和很多泡泡为止。

白天基本放在自制恒温恒湿发酵箱里,温度25-26度左右,没有这个设备的只要放在温暖一点的地方就可以了,星期一开始做的,到星期五晚上做好,4天左右,第三天的时候打开就能闻到一股葡萄酒似的味道和不少细小的泡泡,这里说的爆炸声没那么夸张,其实就是那些泡泡产生和消泡的声音。

[转载]葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养

[转载]葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养 

做好的葡萄干酵母液步需要过滤就可以存放在冰箱5个月,只要每个月打开瓶盖一次加一勺糖就OK。

酵母液可以一下子多做一点,因为存放时间很久,而且有了这个葡萄干酵母液,之后的酸奶快速酵母液和酵种做起来都方便和快捷很多哦。

这个葡萄干酵母液就可以做面包用了

 

第二步:酸奶快速酵母液

原料:

原味酸奶150G,矿泉水150ML,糖1大勺,葡萄干酵母液10ML,大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个

做法:

1、所有原料放进消毒过的玻璃瓶里,盖上瓶盖,摇均匀。

2、放在温暖的地方,大约1-2天,每天打开瓶盖1-2次交换新鲜空气,直到打开瓶盖时充满酒香味,而且还有爆炸声和很多泡泡为止

我放在自制恒温恒湿发酵箱里,温度25-26度左右,24小时左右就好了

[转载]葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养

[转载]葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养 

做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1个月,用完以后只要有葡萄干酵母液做起来很方便快捷

 

第三步:天然酵母种

原料:

高筋面粉90克(分3次),快速酸奶酵母90克(分3次),大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个
做法:
1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速酸奶酵母,然后用筷子搅拌均匀。
2、放在温暖的地方,3-5小时,直到2倍大小,放进冰箱里,休息一晚
3、重复以上的步骤2次之后酵母种就完成了,就可以使用了
第一次的面团很小,但是到了最后完成的时候已经有2/3瓶了,完成的酵母种有很多小洞。(如图)
我做的时候遇到的问题是,之前2次都很成功,但是到了最后一次的时候放温暖处已经2倍大小了,但是放进冰箱1夜之后早上起来发现酵母种怎么反而缩小了,没有我之前放进去的时候多了,后来咨询了ctlin,她说是正常现象,不是失败,不过后来我用这个酵母种做的面包确实挺成功的,所以大家遇到这种现象也不必紧张。

[转载]葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种的培养

每次酵母种使用以后可以在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母液(或者40G快速酸奶酵母液),搅拌均匀后,发酵4-6小时到2倍以后,放进冰箱里,改天可以继续用。

这种方法不需要每天喂养,省去很多麻烦,但是最少一个星期要做一次面包

 

这样培养出来的酵种融合了葡萄干酵母液和酸奶酵母液的2种味道,比起单一的酵母液做出的酵种口干更好一点


 

[转载]自家培养天然酵母(葡萄干+酸奶酵母种)

吃到自己培养的酵母面包。

第(1)
葡萄干酵母液配方

葡萄干  150克
(最好选不含油脂保护层的葡萄干,或是将葡萄干在开水里泡15秒,让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。)
凉开水  400ml
糖     2大汤匙
玻璃瓶 1个(600ml)

做法

1)将玻璃瓶用开水消毒杀菌,待凉。 
2)去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里,盖上瓶盖,摇均匀。
3)放在温暖的地方,大约3-7天,每天要打开瓶盖1-2次,让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味,而且还有爆炸声和很多泡泡为止。
4)准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵,然后剩下的可以在冰箱里保存5个月,每个月打开,加入1小茶匙糖,就可以了。(不需要过滤)
5)继续下一步的快速酸奶酵母液。

[转载]自家培养天然酵母(葡萄干+酸奶酵母种)

第(2)
快速酸奶酵母液配方

原味酸奶  150克
(最好是自己做的不含糖的酸奶,不过市面的也可以。)
凉开水    150ml
糖       2大汤匙
(如果是用市面上的加糖酸奶的话,这里的糖份可以减少到1大汤匙)
葡萄干酵母液 2小茶匙(10ml)
消毒过的玻璃瓶  1个(600ml)


做法

1)将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里,盖上瓶盖,摇均匀。
2)放在温暖的地方,1-2天后,就会有很多泡泡,而且有一点酒香,有时还会有爆炸声。每天打开瓶盖2次,让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃。。
3)90ml用来做酵母种,剩下的可以在冰箱里保存1个月。
4)一个月后或是用完了可以重新做新的。
5)继续做酵母种。


[转载]自家培养天然酵母(葡萄干+酸奶酵母种)

第(3)
酵母种配方

高筋面粉  30克(3次)
快速酸奶酵母 30克(3次)
消毒过玻璃瓶 1个 (800ml)
筷子 1双

做法

1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母,然后用筷子搅拌均匀。
2)放在温暖的地方,3-5小时,直到2倍大小,放进冰箱里,休息一晚。(如果到了4-5小时,还没到2倍大的话,还是放进冰箱,在冰箱里还是会发酵的。)
3)第2天重复(1),(2)的做法。
4)第3天重复(1),(2)的做法。
5)隔天就可以使用了。
 

第(4)
酵母种使用后的做法

1)在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母,搅拌均匀后,发酵4-6小时到2倍以后,放进冰箱里,改天可以继续用。
2)过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。
(如果不是每天都做面包的话,可放在冰箱里保存1个星期。一个星期最少做一次,然后继续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使用。)

第(5)
葡萄干酵母液快要用完后的做法
 
小碗    1个
小网筛  1个
 
葡萄干  150克
凉开水  400ml
糖     2大汤匙
 
1)将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里,葡萄干倒掉。
2)将原来使用的玻璃瓶用开水消毒,然后将葡萄干,凉开水,糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里,盖上盖子。
3)放在温暖的地方,几个小时—1天左右的时间,有许多泡泡后,就完成了。
4)冰箱里保存5个月,每个月打开,加入1小茶匙糖,就可以了。(不需要过滤)

P.S.这酵母种的好处就是发酵力强,发酵时间也比用单一酵母液来得短,而且烤出来的面包非常松软。

 

我的天然酵母培育之路&经验总结

 

天然酵母这颗草,是贝太上的酵母片MM种在我心里的。 
去年秋天,顺着她给的链接,我把这个自制活酵母的网页,从头到尾通读了几遍。 
之后,我就在那个苹果丰收的季节,用新鲜娇艳的苹果,做了几次酵母。 
当季水果+矿泉水+合适的温度,密封几日,就如期冒出泡泡,成为酵母原液。 
不过给家人品尝,有时会被问是不是水果酒wink。 
 

天然酵母做面包,当时手中也没太多资料。参考着那本日本人写的《名店面包大公开》,做过几次,酸酸的,勉强可以接受吧。后来天气转冷,注意力也转移到别的东西上,就把这茬儿扔脑后了。 

玩过酵母,人就会对温度有些敏感。所以当春天来临,温度慢慢回升时,某根筋就有了感觉:啊,这样的温度合适做酵母了。 
适逢当时在网上溜达时看到了这篇文章:Catching the Wild Yeast,用面粉和水就可以“抓住酵母”,用来发酵噢。这么简单?我倒要试一下! 而且我又有未经漂白的面粉,于是开做!不幸的是,三天之后,我感觉有点儿不好的味道,就把它扔了。以我后来做酵母的经验回想一下,那种味道应该是正常的,可能我当时本来就抱着将信将疑的态度,所以轻易就放弃了…… 

再后来,就是一个多月前,看到小德同学的天然酵种养育心得,那根一直在跳动的筋,再也按捺不住了:有人在前边带路,不怕啥?跟着走就是了。 

当时广州的气温已经过高,好在来了几天雷雨天气,气温降到了26、27度。赶忙动手,自此,我家又添了一个新宠物--酵母宝宝,这可是正式的、可以做面包的天然酵种啊! 

酵母宝宝的生命力非常旺盛,养好到现在一个月了,不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏层、还是在温度刚刚好的室温里,甚至在幼年时期受过挨饿的虐待,也挺过来了(这个后面小插曲后面会讲)。我想它们的座右铭应该是:快乐冒泡、顽强过活…… 

我现在用得比较多的全麦天然酵种,基本是按小德的方子和过程养的,只不过除了最开始的黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全麦粉,培养过程也是非常地顺利,简单说一下吧: 

一、培养种液 

1.第一天:黑麦粉60克+放凉的白开水85克,在一塑料保鲜盒中,用筷子搅拌均匀,加盖,置于室温下(温度不要太低或太高,最好在24-30度之间)。 

2.24小时后,即第二天,基本没什么变化,在1中继续加料: 
放凉的白开水57克+全麦粉60克 
搅匀,加盖,继续室温放置。 

3.又过了24小时,第三天,涨了约50%(如果你的没涨,也没问题,请参看经验总结第5条)。 
 

取种液的1/2 
+放凉的白开水57克,搅匀 
+全麦粉60克,继续搅匀, 
加盖,室温放置。 

4.再过了24小时,第四天,涨了一倍多。 
 

取种液的1/2 
+放凉的白开水57克,搅匀 
+全麦粉60克,继续搅匀, 
加盖,室温放置。 

5.过了6-8小时,即第五天早上,又涨了一倍多。 
OK,可以变成正式酵种了。 

取种液100克 
+放凉的白开水228克,搅匀 
+全麦粉228克,继续搅匀, 
加盖,室温放置。 

搅拌好的酵种面糊是这个样子的,有些浓稠,搅起来还是要费点儿力气。 
在我家,只要看到我在尝试新品种,腾腾是一定要掺和一下的,不过他拿过去搅几下就罢工了,费劲的事他是不做的:) 
 

几个小时之后,会看到有泡泡冒出来。 
至此,开始正式进入酵种养育阶段。 

二、养育酵种 

接上面的第5步,12个小时之后,开始第一次喂养,我也是按小德的水粉100%比例, 老酵种:水:粉=1:1:1来养的(这样做面包直接跟着她的方子就行了,嘿嘿)。 

取第5步的酵种120克 
+自来水120克,搅匀 
+全麦粉120克,继续搅匀, 
加盖,室温放置。 

接下来的几天,就是按上面的方法,每隔12小时喂一次,存放于室温中。 
喂个四五天,等酵种稳定下来,就可以用来做各种面包了。 

如果不常用,可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱,不过实在太费神了,我正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏,不过周末或平时都会拿出来用,这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神,有利于它们持久、健康地成长。 


经验总结: 

天然酵母,说容易也容易,说难也难,关键是要有耐心,因为它是有生命的东东,要当成宠物来养。 
下面总结一下,我在培育过程中碰到的问题及找到的解决方法,供大家参考: 

1.用什么容器? 


天然配天然,用木制容器应该是最好的,但恐怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观点说不能用金属,但也有人说可以用不锈铜材料的容器。我是用一个带盖的塑料保鲜盒,搅拌则是用不锈钢匙。 

盒子有个盖就好,不要太密封,目的是让酵母产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵母们留2倍以上的空间,我曾经试过盒盖被冲开,酵母液流了一地,厉害吧? 


2.用什么面粉? 


全麦粉(包括小麦和黑麦)本身含有很多天然酵母菌,最适合用来培养酵母,据说黑麦粉比小麦粉稍好,我试过两种:黑麦粉和普通面粉,普通面粉的速度明显差了一大截儿,但耐心一点儿,做成酵母也是没问题的。但我用的是自磨无添加的,还没试过市售面粉。 


3. 用什么? 

据说用自来水也OK,但为了保险起见,我培养种液阶段用的是放凉的白开水,后面阶段就用自来水。 


4. 什么温度合适? 


理论上来讲,18到32摄氏度都可以,大部分资料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢;温度过高,容易发霉变质。种液阶段对温度要求比较高,最近广州最高温度已经达到33-35度,我白天会将酵母带回整日开空调的公司,晚上再带回家。 


5.如果它不按Schedule走,该涨时不涨怎么办? 

和工业化的东西不同,天然的东东都有自己的个性。酵母也一样,进程会不随环境条件和面粉种类的不同而不同。最简单的方法,闻一闻味道,只要不是让人受不了,就给它一次机会吧。如果第二天没明显涨大,搅拌一下,看看有无小泡泡,如果有,就是生命的迹象,再等上半天,等涨个50%左右继续按上面的步骤来。同样道理,该涨一倍时没达到,也再多给些时间,等它长大。 


6. 什么样的天然酵种可以用来做面包? 

1)酵种够久,至少养了一个星期以上; 
2)在两次喂养间隔之间,可以涨大一倍。 
符合上面两个条件的酵种,谓之稳定、健康的酵种。喂养一次后涨到最高点,酵母最为活跃、发酵力最强,这时用来做面包最好。 


7.怎样处理养育过程中多余的酵母? 

养育天然酵母的过程中,经常要舍弃一部分,否则越喂越多、会把你吃穷的!大部分资料都是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜,于是自己发明一个办法:用清水稀释后浇花浇菜。这跟有机种植的营养液是一个道理,酵母菌对于植物来说,是很好的天然营养剂,健康环保。(实践证明,我家那些喝些酵母液的花花草草,目前都长得非常旺盛。) 


8.最后一点,也是关键的一点:放松心情。 


养酵母其实是一件很自然、很简单的事情,所以不要太紧张,take it easy!上面过程里所说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰的时间标示。我在实际操作过程中,是没这么严格的。如第5条所说,即使它没按Schedule来,也没关系,给它多点时间,会赶上的。 


我在养第一次全麦酵种时,有过一个小插曲:变为正式酵种的第三天,正赶上端午假期,几个深圳的老友过来广州,聊得开心,我们临时决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街,疯玩了一晚,临睡前我才突然想起我的酵母!天哪,要12小时喂一次的呀!怎么办?怎么办?第二天早上我六点多就醒了,脑子里一直在斗争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵母。一会儿想着打的回去,一会儿想这么早不知有没的士,一会儿又万分懊悔自己不好好练开车、否则就不用这么为难了……斗争了半天,还是困意占了上风,回床上继续呼呼了。当天下午回到家,进门我就直奔厨房:我那30个小时没喂的酵母宝宝们,居然还在快乐地吐着泡泡!当时我那个激动啊……
全麦天然酵母
星级:5分

    全麦面粉  10g (注1)

矿泉水 (25~30C)  10g

麦芽精  0.2g (注2)

1号种:

起种  全部

全麦面粉  10g

矿泉水 (25~30C)  10g

2号种:

1号种  全部

全麦面粉  20g

矿泉水 (25~30C)  20g

3号种:

2号种  40g

全麦面粉  20g

矿泉水 (25~30C)  20g

4号种:

3号种  50g

全麦面粉  25g

矿泉水 (25~30C)  25g

完成种:

4号种  全部

全麦面粉  50g

矿泉水 (25~30C)  50g

第1步    起种:  用来制作天然酵母的玻璃瓶和搅拌用的汤匙/刮刀用热水沸煮过杀菌消毒

全麦天然酵母

第2步    麦芽精放入水中溶解﹐再加入全麦面粉搅拌均匀。 置于温度25C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 (在冬天的话,可能要花上2天)

全麦天然酵母

第3步    一天中要打开玻璃瓶盖3次,让新鲜的空气进入

第4步    观察:  26小时后,面糊的颜色从原来的麦白色变成浅褐色﹐表面有光泽且湿润﹐隐约可以看见表面有少量针孔状的小气泡

全麦天然酵母

第5步    1号种:  把水倒入起种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度26C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 (在冬天的话,可能要花上2天)

第6步    每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面(看玻璃瓶的侧面)看见少量针孔状的小气泡,而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成

全麦天然酵母

全麦天然酵母

第7步    观察:  24小时后,虽然体积比16小时时相比,略缩小了。 但是,表面的气泡比之前的大了,而且能闻到微量的酒精味

全麦天然酵母

第8步    2号种:  把水倒入1号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 (在冬天的话,可能要花上2天)

全麦天然酵母

第9步    每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面(看玻璃瓶的侧面)看见少量针孔状的小气泡,而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成

全麦天然酵母

全麦天然酵母

第10步观察:  22小时后,体积比12小时时相比,缩小了,只有原来的2倍大。不过﹐表面的气泡倒是变大变多了,而且酒精味比之前的更加浓烈了

全麦天然酵母

第11步3号种:  取出所有的2号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 (在冬天的话,可能要花上2天)

全麦天然酵母

第12步每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面(看玻璃瓶的侧面)看见少量针孔状的小气泡,而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成

全麦天然酵母

全麦天然酵母

第13步观察:  22小时后,体积比13小时时相比,没有任何的变化。 不过﹐表面的针孔状气泡多了﹐而且也闻到很淡的酒精味,决定3号种发酵已经完成

全麦天然酵母

第14步4号种:  取出所有的3号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地方﹐静止12 ~ 24小时 (在冬天的话,可能要花上24小时)

全麦天然酵母

第15步每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面(看玻璃瓶的侧面)看见少量针孔状的小气泡,而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成

全麦天然酵母

第16步观察:  13.5小时后,体积和7.5小时时一样。 表面却布满大大小小针孔状的气泡,小麦和酒精的香味比之前的更加浓烈﹐因此决定是添种的时机

全麦天然酵母

第17步完成种:  把水倒入4号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地方﹐静止12 ~ 24小时 (在冬天的话,可能要花上24小时)

全麦天然酵母

第18步每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面(看玻璃瓶的侧面)看见少量针孔状的小气泡,而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表示发酵完成

全麦天然酵母

第19步5观察:  14小时后,体积和9.5小时时相比,稍微缩小了。 但是,表面的气泡数量多了﹐而且也大了不少。 像酒精般的发酵味也更加的强烈﹐所以决定完成种已经完成

第20步完成的全麦种可以马上用来制作面包﹐如果不是马上用或者未完用的,可放置冰箱保存﹐但要在3 ~ 5天内用完。 不过,也可以通过持續進行添種作業来長期保存

全麦天然酵母

烹饪技巧

1、冬天如室温低于20C﹐就要放在家里温暖的地方发酵﹐不然会较难发酵成功。但若温度超过40C﹐ 酵母会死掉﹐所以请不要放在烤箱上。

2、夏天如室温超过30C﹐就要放在较清凉的地方﹐以避免滋生杂菌。

3、如闻到像醋的刺鼻味道﹐表示有杂菌繁殖﹐那就需要重头培养新种。

4、这个份量在最后发酵完成后,约可得173g的全麦种,消耗约13%。

5、用来制作天然酵母的面粉,一定要越新鲜越好,放置太久的,会不大容易发酵成功。 而且细磨的 全麦面粉也比粗研的的更加容易发酵。

6、添加少量的麦芽精可以有效地帮助发酵,如果没有麦芽精,可以放1g的蜂蜜代替。

葡萄乾天然酵母培養  

夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿
來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日
開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿
來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可
以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的
水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵
母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.
因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單
一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因
素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母
菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗
的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就
沒有問題了.carol添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的2/3,也
就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,添加的液體約為天然酵母
的45%.這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要視實際搓揉
麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高
峰,也是最適合拿來做麵包的時機.
用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內
部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵
團.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床
就趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時
的餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.
葡萄乾天然酵母酵種
材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖10g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)
天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙
步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)
葡萄乾天然酵母培養 - connine24 - connine24
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
   這是正常的現象.
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6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
   茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
   (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.
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