食用酒精有毒为谬论 原料为粮食液态发酵

食用酒精有毒为谬论 原料为粮食液态发酵

21世纪网 董兰兰 2011-10-24

核心提示：勾兑调味是将不同风格、不同档次的原酒半成品按比列进行混合、调整和校对，以得到对酒体最纯净、均衡协调、口感稳定的成品酒。

21世纪网 白酒作为一种特殊的文化形式载体，在我国传统文化中有其独特的地位，并深入渗透社会各个领域。而如果有人告诉你，现如今喝酒喝的是酒精，甚至是工业酒精，恐怕会触动所有人敏感的神经。

近日有媒体报道白酒市场60%以上白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒，同时认为食用酒精等同于工业酒精导致山西朔州以及云南玉溪的酒精中毒事件，引起市场哗然。不过，业内人士和相关分析师纷纷提出质疑，认为相关媒体的报道对白酒行业缺乏基本认知以及对酿造工艺不理解，并会对消费者产生误导。

此报道明显存在两大误解：首先，食用酒精不等同工业酒精，食用酒精只是白酒酿造的新工艺，对人体无害；其次，对新工艺白酒认知不足，新工艺白酒也是白酒重要的生产方式。

勾兑是白酒酿造必备程序

华创证券分析师薛玉虎告诉21世纪网，在相关报道中，记者把勾兑等同于用工业酒精勾兑白酒，其实是没有理解勾兑是白酒酿造的必备过程。

“酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”此报道在文章中所引述的不愿透露姓名的业内人士的话，明显给“勾兑”扣上了“罪恶”的帽子。

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒主要由乙醇和水（占总量的98%－99%）构成，溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物，让白酒具备独特的香味和灵魂。

而勾兑属于白酒酿造的必要过程，也成为调制。酿酒的过程包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味。。

薛玉虎告诉21世纪网，勾兑工艺属于白酒酿造工艺流程其中一步，原酒生产出来后度数高达65度以上，不能直接饮用。

“勾兑调味是将不同风格、不同档次的原酒半成品按比列进行混合、调整和校对，以得到对酒体最纯净、均衡协调、口感稳定的成品酒，没有勾兑就没有各种不同口感，不同风格的酒品。”薛玉虎认为，勾兑不能简单、狭隘的理解为“酒精勾兑”，并且，很多评判白酒大师的标准就是勾兑技术。

食用酒精原料为粮食

相关报道批判的食用酒精，不过是白酒制作工艺当中的一种，其原料同样为粮食。

据21世纪网了解到，白酒酿造工艺分为固态发酵法、固液结合法和液态发酵法三种。固态发酵用大米、高粱、小麦、大麦、青稞等粮食和豆类等为原料，加入布满微生物的曲块，没有添加非自身发酵产生的物质，一般称为纯粮固态发酵，主要种类有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合酒以及糖化剂法白酒。

固液结合法主要是综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。主要有串香或浸蒸法和固液勾兑法。

串香法是六十年代初提出并行之有效的方法。串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。成品的质量受香醅质量和串蒸物料的比例(醅∶酒基）所影响。

浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸，用醅来增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。

固液勾兑法生产的白酒为勾兑白酒，是用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或10％较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。

液态发酵法生产的白酒也称为新工艺白酒，液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式，其主要原料是水果、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料，经酵母或细菌微生物的作用转变为酒精，再使用香精、香料调兑香味。国际上很多名酒如伏特加、朗姆酒都用是液态发酵法生产。

所以，新工艺白酒和纯粮酿造其原料都是粮食。

新工艺白酒健康安全

同时，相关报道把食用酒精等于同工业酒精，并对新工艺白酒认知不清。

酒类当中，用到食用酒精和食用香精的有勾兑白酒、液态发酵法白酒和串香白酒。相关报道把工业酒精和食用酒精混为一谈。薛玉虎称，“酒精调兑对人体有害”的概念是指使用工业酒精调兑白酒，工业酒精的原料是石油，一般会加入甲醇等对人体有害的物质，食用酒精的原料主要是谷物、薯类和水果，主要成分是乙醇，对人体没有害处，和调制假劣伪造白酒的工业酒精属于两个范畴。

而香精、香料虽然很容易让人们会想到“三精一水”，而我国新工艺白酒的勾兑原料酒精应符合国标GB10343－2002食用酒精标准要求；香精、香料，须符合GB2760标准；多数添加剂也须符合FCC（美国食品化学品法典Food Chemicals Codex），FDA（美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton）规定，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

同时，经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中，很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生产过程中，科学、合理地利用食用酒精，不仅不会对人类造成危害，反而会使白酒的健康成分得以改善。　

薛玉虎也提出，液态发酵并非白酒行业故意遮掩的话题。液态法酿造因为出酒率高，成本便宜，生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型，新工艺白酒口感不丰满，味短，呈现“浮香”状态，因此主要存在于中低档酒市场之中。而固态发酵法因口感醇厚，香气成分多，不易被调制出的特点占据高端白酒市场。