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黄岗，一个以糯米为主食的山村 黄岗是我见过的最奇怪的山村。我们中午从贵阳出发，深夜10点多到达村里，没有路灯，但小卖部和人家还亮着灯，人们三五成群聊天。吴全有的表弟一大家人正等着我们吃晚饭。我深感抱歉，但随后的交谈让我歉意顿失。原来，黄岗人的三餐与我们大不一样，早餐在上午11点，午餐下午5点，晚餐晚上11点。也就是说，我们正好赶上晚餐。难怪村里人这么迟还意兴犹酣。 黄岗的饮食也出人意料。主人问我是否有忌口，我照例回答，一切按当地习俗。饭菜上桌，除了一大盘糯米饭，一钵辣椒末调料，然后是各种做法的牛系列，豆荚炒牛肉、卤牛肉、生牛肉和生牛血。我还真的不大适应。糯米饭手抓，香软可口，的确是美食；生牛肉有些畏惧，壮起胆子挑拣了两小块，蘸调料入口，也没弄明白滋味；朱砂般的生牛血，我望了几眼，实在没有勇气品尝。酒也是糯米蒸馏出来的，度数很高，我喝了小半碗。 我知道黄岗人以糯米为主食，我想了解周围村子的情况。主人说，从前各村都差不多，但这几十年来，其他村子都改吃籼米了，只有少数人家仍然吃糯米和生肉生血。大山深处的黄岗像一个孤岛，还保留着完整的传统生活方式。 上世纪六七十年代，黄岗村也有过一段被迫“糯改籼”的经历，但他们觉得籼米不香，不耐饥，吃不习惯，改革开放后又恢复以糯米为主食，少量杂交籼稻，基本用来喂鸡喂猪。当地人开玩笑说，客来，我们先问他吃“猪饭”还是“人饭”；孩子去乡镇和县城读书，吃不到糯米饭，父母也觉得可怜，干脆让他辍学。因为主食不同，黄岗人很少出外，也不与外界通婚。“2000年以前，我记忆里黄岗没有与外村结婚的，”村民吴显林说，“这些年才有很少几件。”想想也是，一个吃籼米长大的外地媳妇，嫁到天天吃糯米的黄岗，需要不小的勇气。 贵州省黎平县黄岗村，这个与世隔绝的侗族山寨，是正在急剧缩小的东亚糯稻圈少数古风犹存的村落之一。根据近半个多世纪的考古发现，学术界公认，如今世界广泛种植的水稻——亚洲栽培稻——是1万多年前生活于长江中下游的百越族系驯化的。亚洲栽培稻分两个亚种：籼稻和粳稻。我们还经常依据淀粉的成分，将栽培稻分为糯（几乎全为支链淀粉）与非糯（含有20%左右的直链淀粉）两大类，黏性特别强的籼糯和粳糯，统称为糯稻。 糯稻的来源是一个谜，因为自然界并没有糯性野生稻。有人猜想，它来自于栽培稻的一次偶然遗传突变，经过人工反复选择，形成特殊的稻种。糯稻产量较低，但品质极其卓越，油脂丰富，气味芳香，口感黏滑松软，结实耐饥，仿佛谷类中的贵族。 上古，糯稻是长江流域吴越民族的主食，也是黄河流域中原王朝祭祀和酿酒的珍品。秦汉时期，北方华夏族势力向南方扩张，百越民族被迫向我国西南和东南亚退缩，同时也将糯稻种植在这一地区。为了养活更多的人口，随后入主长江流域的汉族移民，选择了高产的籼稻和粳稻作为主食，糯米逐渐变成节庆时现身的奢侈副食——米酒、粽子和糕点。如今，印度东北和泰、缅、老挝等北部、东北部地区，加上中国的云南、广西部分地区，为目前仅存的以糯米为主食的“糯稻文化圈”。壮、侗、傣、布依、水、仫佬、黎等现代民族的饮食基因中，遗留着崇尚糯米的习俗。但大体上看，糯稻越来越边缘化，栽培面积不足水稻总面积的5%。古老的糯稻文化圈正在急剧萎缩。
变化的“五谷” 在地球历史上，我们生活于一个相对温暖的间冰期。差不多1.3万年前，最后一次冰期结束，春回大地。在世界许多地区，原先从事采集渔猎的民族，不约而同地开始栽培作物，后人称之为农业革命。最重要的独立农业起源中心有三个：驯化了大麦、小麦、豌豆的西亚新月形沃地，驯化出水稻、粟、大豆的中国，以及驯化了玉米、马铃薯、甘薯、南瓜、花生的中南美洲。栽培农作物出现后，人类解决了自己的生存问题，开始发展出文明。 从考古发掘看，1万年以前，我国长江流域出现了栽培稻；9000多年前，西亚叙利亚和伊拉克地区已经种植小麦；8000多年前，我国黄河流域开始栽培粟黍。大约4000年前，小麦从河西走廊传入我国北方。也就是说，早在遥远的史前时期，我国已经形成了南北两大农业区：长江流域的稻作农业，黄河流域以粟、黍、麦为主的旱作农业。 稻作农业起源虽早，但由于长江中下游平原人口稀少，发展比较缓慢。黄河流域的农业兼收并蓄，后来居上，率先建立国家和发明文字，创造出辉煌的华夏文明。约2500年前的春秋时期，北方地区已经栽种多种作物，出现了“五谷”的说法。最早给“五谷”下定义的是汉代学者，有两种意见，一种认为是稻、黍、稷、麦、菽，另一种认为是麻、黍、稷、麦、菽。麻子虽然可以食用，但人们种大麻，主要还是利用它的纤维来织布，前一种说法比较合理。问题是，这里出现的“稷”到底是什么？汉儒说“稷”就是“粟”，南朝的陶弘景说“稷”应该是“黍”，后来又有人提出“稷”为高粱。农学家多认为“稷”即“粟”，本文姑从此说。先秦时期的五谷，若依重要性排名，应该是粟（稷、谷子）、黍（糜子）、麦、菽（大豆）、稻。 我们今天还在种粮，不妨对比一下，两千多年后发生了哪些变化。我根据2008年的数据，按各种作物占我国粮食总产量的比例整理出一份名单：水稻（36%）、玉米（31%）、小麦（21%）、薯类（折粮5.6%）、大豆（2.9%）。这就是我们今天的五谷，包括谷物、豆类和薯类三大块，合计占粮食总产量的96.5%，它们覆盖了中国广袤国土上最肥沃的土地。至于历史上曾经风云一时的粟、黍、高粱、大麦、燕麦、荞麦、青稞、豌豆、蚕豆、绿豆等等，加起来不过最后那点零头。 时事迁移，各种农作物的命运在历史长河中载沉载浮。有的大器晚成，越来越显赫，例如稻与麦；有的早慧，却有一个感伤的结局，例如粟和黍；有的是匆匆过客，如彗星划破天空，例如麻和高粱；有的姗姗来迟，却喧宾夺主，例如玉米和甘薯；有的始终是平淡的配角，例如燕麦、荞麦与豌豆。粮食作物的世界，竞争之烈，一点不亚于丛林。 粟、黍、菽：北方传统作物的浮沉 南稻北粟，一直从史前延续到汉唐。现在看来，水稻是一种更优越的粮食作物，但粟和黍才是早期华夏文明的哺育者。传说神农发明农业，又称五谷神；后稷为尧舜农师，始播百谷，教民稼穑。在黄河中游的渭、汾、洛等支流流域，华夏民族与原始粟作农业一同发祥。 后稷教民稼穑的地方，传说在晋西南的稷王山附近。这里是汾河下游平原，黄土堆积深厚，土质疏松肥沃，十分适宜耕作。稷王山附近的稷山、万荣、闻喜、运城等县市，到处都有稷王庙或稷益庙，是后稷崇拜的核心地区。稷王山并不高，但隆起于一马平川的原野上，显得十分瞩目。山上缺乏植被，孤零零的稷王塔像一根棒槌，矗立在山顶。站在塔边俯瞰，山峦起伏，层层梯田开辟到半山腰，苍翠的麦地间，夹杂着零星几点金黄，那是迟开的油菜花——后稷重回故地，怕是连地里的庄稼都不认识了。 传说中的尧舜时代，相当于新石器晚期，距今约4500年前。我们把历史定格在这一刻，观察黄河中游地区华夏部落的田地，看看后稷到底教人种了些什么。毫无疑问，当时栽种的农作物很多，才有“百谷”之说，但很多品种早已淘汰。种植最多的应该是粟和黍，这两种旱地作物都是当地驯化的，已经种植了数千年，是人们的日常主食。近水湿地还种了一些稻谷，当时的气候比今天温暖约两个摄氏度，这种南方传来的珍奇作物也占有一席之地。 到了夏朝末期，大约距今3600年前，几个最重要的栽培物种已经出现在豫西和晋西南的田野上，形成较完整的作物体系。考古学家对河南偃师二里头文化遗址进行浮选法研究，发现了粟、稻、黍、小麦和大豆五种栽培作物的籽粒。从绝对数量和出土概率来看，粟与稻最高，显然是那个时代的主食。1000年后，《诗经》时代——西周和春秋时期，田里种植的还是这些作物。有人对《诗经》出现的粮食作物次数进行统计，发现提到黍29次，谷子24次，麦11次，大豆8次，麻7次，稻6次。稻的地位有所下降，是因为西周气候变冷，稻谷在北方的种植面积减少了。 在很长时间里，粟一直是北方地区的主粮。这种由野生狗尾草驯化而来的本土作物，又称稷，俗称谷子，去皮后称小米，特别适应黄土高原的干旱气候。班固在《汉书·郊祀志》说：“稷的绝对优势地位，一直维持到今天。 如果说北方作物是群雄并起，粟麦先后争辉，那么南方作物就是水稻一支独放，孤峰耸峙。水稻堪称完美的农作物。游修龄、曾雄生在《中国稻作文化史》中写道：“现代研究表明，每100克糙米的热量为447卡，小麦为436卡，略低于玉米的461卡。因而在同样面积下，每公顷稻谷一年可养活5.63人，小麦为3.67人，玉米为5.06人（按世界1977年平均亩产计算）。” 想想两河流域文明、古埃及文明和古印度文明的衰落，我有时感到，上天真是独厚华夏民族，特地在附近预备了一条大江作为战略储备。当黄河流域的生产力衰竭，他们得以转移到更加富饶的长江流域，延续文明。长江流域的早期主人古越族，不论离开时什么心情，但慷慨地给后来者留下神奇的稻种——尝过大米的滋味，谁还会为失去小米悲痛呢？ 生活在稻米文化区的人们，自信他们已经享受到天下最好的食物，对粒粒洁白的米饭充满感恩之情。清人说：“饭为世间第一补人之物。”这倒让我想起母亲的话。不论我吃下了多少酒食菜肴，母亲总是劝我再盛碗饭，她的意见是：“什么也不如米饭养人。”
玉米和薯类：美洲作物喧宾夺主 甘肃定西市，历来以苦旱著称，现在是中国马铃薯三大产区之一，到处竖着“中国薯都”的广告牌。金秋十月，田野里往往可见一辆拖拉机在前面翻土，妇女们手提篮子，跟在后面捡拾，田埂边放着一堆堆新出土的马铃薯。在晋东南地区，农人在齐肩高的谷子地里，用小刀割走谷穗，著名的小米“沁州黄”仍在种植，但路边村头，最晃眼的还是金灿灿的玉米棒子。前两年，玉米已经成为山西第一大粮食作物。 作为独立的农业起源中心，中南美洲居民驯服了许多奇异植物，自给自足。1492年哥伦布来访，打开了一座栽培植物的宝库，给旧世界的种植业注入新鲜血液。自17世纪起，先后传入中国的，就有玉米、甘薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菠萝、番石榴、腰果、可可、陆地棉、烟草、古柯等近30种作物，改变了中国的田园景观，堪称农业革命以来最大一次中场洗牌。 美洲传入中国的粮食作物，最重要的是三种：玉米、甘薯和马铃薯。它们的共同特点是高产、耐旱、耐贫瘠，奇妙地与稻麦形成互补。因为是旱地作物，它们不与水稻争地；又因为是夏季作物，所以不与小麦争地。也就是说，它们的推广，并不影响稻麦的产量。它们的落脚之处，最初是贫瘠的沙地和坡地，以其高产击溃粟黍芋薯等本土杂粮。 玉米又称玉蜀黍、包谷，很可能是明末从印度、缅甸传入云南，再传播到黄河流域。1571年，天主教士厄拉达曾经在福建沿海看到当地种植的玉米。嘉庆《汉中府志》描述了玉米取代谷子的历史进程：“数十年前，山内秋收以粟谷为大宗。粟利不及包谷，今日遍山漫谷皆包谷矣。”不久，人们发现玉米生长期短，正好与冬小麦一起复种，这才从山区走向平原，迅速扩张版图。晚清至民国时期，玉米已是我国第三大作物。1998年以后，我国玉米的产量超过小麦，仅次于稻谷。 甘薯又称番薯，各地尚有金薯、红薯、红苕、地瓜等称呼。据史籍记载，甘薯是1593年福建长乐县人陈振龙从吕宋（今菲律宾）偷带回国的，福建巡抚金学曾令各县推广，次年正逢饥荒，这种刚刚引进的作物活人无数，民众感激地称为“金薯”。明末清初，全国各地官员纷纷派人赴福建取得薯种，劝民种植。 在粮食的等级体系中，甘薯处于最低一级，是经济短缺时代的明星。“解放后，红薯是华北平原最主要的主食。”郑州摄影师张华伟对我说，“直到改革开放前，我们这里吃饭，早上是红薯稀饭，中午晚上吃蒸红薯，都吃怕了。但我觉得还是要感激，红薯养活了很多人。现在河南很少地方种红薯了。” 比较起来，马铃薯引进中国就显得冷冷清清，乏人问津。中国方面的史籍，迟至1700年才有福建《松溪县志》简单提及。马铃薯又名土豆、洋芋，它的缺点是在温暖地区会出现种性退化问题，导致传播中断。这种作物在20世纪中后期在中国大规模传播，今天，中国已成为世界最大出产国。 人与作物相依为命 明末美洲作物的引进，产生了一个重大后果，那就是清代的人口爆炸。最近的一些研究表明，1600年中国人口突破1亿，1700年约1.5亿，1800年达到3亿，1850年达到4.3亿。在250年的时间里，人口增加到4倍多，仅靠传统粮食作物是绝对无法支撑的，幸好这批强壮的新作物及时出现，将深山老林和不毛之地，尽数化为粮田。同治湖北《宜都县志》说：“山田多种玉黍（玉米），俗称包谷。其深山苦寒之区，稻麦不生，即玉黍亦不殖者，则以红薯、洋芋代饭。” 当然，我们也不妨反过来思考，恰恰是美洲新作物的巨大产能，诱发了清代的人口激增。从某种程度说，人类与粮食作物相依为命，都在发掘对方的极限生产力。人类利用农作物来养活更多的人口，农作物迎合人类以扩张自己的版图。 任何物种，一旦被人类从自然界挑拣出来，开始栽培，就对人类产生深沉的依赖。马铃薯乏人照料，在不合适的环境会出现种性s退化，直至绝种。玉米不能自然散种，稻种也会出现退化。 我们回头说贵州黄岗的故事。因为非常潮湿，黄岗村新收割的糯谷，第二年播种的出芽率超过95%，但隔一年后出芽率就降到50%，隔两年再播种出芽率不到20%。在这里，保存稻种的唯一办法是年年种植，至少也要隔年种植。当年政府强行推广“糯改籼”时，整个侗乡积累了无数世代的成百上千个糯稻品种，因中断 种植毁于一旦。而黄岗村，幸好有不少村民冒着风险，在深山角落偷偷种植糯稻，保存下24个珍贵的糯稻品种。一个糯稻品种价值多少？不知道。但我们知道，当年袁隆平依靠一株“野败”野生稻，改变了中国的现代水稻产业的面貌。 在黄岗人——水稻发明者的后代——看来，糯稻才是栽培稻的精华。当全世界贪图效益，一窝蜂种植高产的籼稻和粳稻糊口时，他们继续栽种产量很低的糯稻，艰难地守护祖传的种子。他们与糯稻相互依存的亲密关系，让我感到，水稻——这种养活了全球近一半人口的宝贵作物——还具有更高的可能性。人类并没有固定的主食。有一天，如果我们希望享受更香更奢华的米饭，很可能要再次求助于百越族系各民族。 |
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