我在讀食品營養系研究所時，對番薯葉的營養成分做了很多研究。番薯葉中含有豐富的營養素，可以去除血液中三酸甘油脂，又可降膽固醇，具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效。
研究番薯葉的目的，就是讓青翠欲滴的番薯嫩葉登上尋常人家的餐桌，成為護佑人們健康的新型保健蔬菜。
其實在越南等國家，番薯葉早已成為餐桌上的寵兒。即使在中國古代，也有護國菜這樣的佳餚流傳下來，不過對於大多數人來說，還不知道怎麼烹調番薯葉。這裡就介紹幾種簡單易行的番薯葉食譜：
●護國菜
護國菜是一道潮州名菜，相傳南宋末代皇帝趙禹逃難到潮州，寄宿在深山古廟中，僧人同情其遭遇，但是由於戰亂，廟中也無米了，於是胡亂摘了些番薯葉，草草製成湯菜；饑腸轆轆的皇帝吃後大加讚賞，於是就封此菜為「護國菜」。
材料：
番薯葉250克、草菇5朵、火腿20克、清雞湯1/3杯、蒜末半湯匙。
調味料：
油3湯匙、鹽1匙、香油1/3湯匙、太白粉1/4杯。
做法：
1.草菇和火腿都切成片，置於碗內，加入1湯匙油、1/4湯匙鹽和1/3杯清雞湯拌勻。
2.番薯葉洗凈瀝乾水。
3.鍋中放入草菇火腿，加蓋大火隔水清蒸20分鐘，取出備用。
4.鍋中放些水，燒開，加入1湯匙鹽，放入番薯葉焯至菜葉變軟，撈起過冷水。
5.擠乾番薯葉的水分，置於砧板上，切去根部，取其嫩葉部分。
6.燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入番薯葉炒散，淋入草菇火腿湯汁，迅速炒勻煮沸。
7.加入1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油調味，淋入1/4杯太白粉水勾芡，即可出鍋。
小叮嚀：
1.番薯葉沙子特別多，要細細清洗。
2.買番薯葉時，要盡量挑嫩的，否則太老，做出來不好吃。
3.番薯葉很容易就煮熟了，千萬不要煮太久。
4.湯汁不要勾芡太濃，否則賣相不好。
5.煮好後最好盡快吃，如果蓋上蓋子燜，薯葉的翠綠會消失，變成黃色，營養和顏色皆失去。
●清炒番薯葉
材料：
番薯葉500克、清雞湯3湯匙、蒜末半湯匙。
調料：
油3湯匙、鹽1茶匙、香油1/3湯匙、生粉1湯匙。
做法：
1.番薯葉摘去老莖，用清水沖洗乾凈，蒜頭拍扁去衣；將1湯匙生粉和3湯匙清水調成生粉水。
2.燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽和2湯匙油，放入番薯葉燙至葉子變軟，撈起瀝乾水。
3.鍋內入3湯匙油燒熱，以小火爆香蒜粒，倒入1杯清水、1湯匙料酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽拌勻煮沸，倒入生粉水勾薄芡。
4.放入汆燙好的番薯葉翻炒均勻，最後加點香油，即可盛盤。
小叮嚀：
1.番薯葉須用沸水汆燙後再下鍋烹調，可去除番薯葉的苦澀味。
2.炒番薯葉時，不宜放過多的調料，以免蓋住番薯葉本身的鮮味。
3.炒菜時火候不能過大，否則容易濺起油花燙傷人。
4.湯汁煮好後，倒入番薯葉拌炒的時間要短，待番薯葉拌炒入味後便可盛盤，否則番薯葉容易變得軟爛、不爽口。
●涼拌番薯葉
材料：
番薯葉500克、蒜末半湯匙。
調料：
油3湯匙、鹽1/2茶匙、香油1茶匙、白醋1/2茶匙、糖1茶匙、枸杞子若干。
做法：
1.番薯葉洗凈，去嫩的莖葉。
2.用開水略燙番薯莖葉，切成小段。
3.鍋中下油爆香蒜末，一起淋到番薯葉上。
4.加鹽、白醋、香油、糖，拌勻。
5.最後撒上枸杞子，上桌。
小叮嚀：
1.番薯葉燙過之後如能放入冰水裡，顏色會更好。
2.如果用白醋，比較不會破壞顏色，放黑醋會稍微暗一些，但一樣能吃。
3.枸杞子只是裝飾用，不加也可以。
炒绿叶青菜如何保证不出水
其实，炒绿叶蔬菜不出水，也只是相对而言。但只要探寻出好的烹调方式，我们做到让炒出来的青菜少出水甚至是不出水了。
作法：
日常生活中，我们在烹制譬如菠菜、茼蒿、、豆苗、西生菜等绿叶蔬菜时，炒熟后的菜装盘后会出很多水，甚至有时候才变得枯黄难看，这一点在炒西生菜时最为明显。那么，如何解决这些问题，使炒后的绿叶蔬菜不出水或少出水呢？
1、炒绿叶蔬菜不出水或少出水的窍门其实也很简单。只要抓住下面几个关键点即可。
2、第一个关键点：炒之前，在炒锅中烧热水，水中加入少许的盐和色拉油，水温80度左右时，倒入青菜，用筷子将蔬菜在水中搅几下，迅速倒出控水。
3、第二个关键点：开大火，烧热炒锅，倒入少许色拉油，倒入焯完水且控干水的青菜，迅速翻炒，见青菜刚一发蔫，立即入盐、鸡粉调味。炒匀后立即出锅，即可。
小贴士：
在焯水时，往水中加入适量的盐是必须的。盐有很强的渗透性，使得蔬菜中的水分在将要析出但未析出时，捞出，这时候蔬菜再在高火力、高热量的油锅中翻炒，可以有效阻断蔬菜中水分的析出。
