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学校食堂工作人员的学习材料:学校食品(饮水)卫生管理制度汇编

2011-11-06  宝丰寺学校

学校食品(饮水)卫生管理制度汇编

——— 学校食堂工作人员的学习材料

 

一、学校食堂卫生基本要求

(一)食堂选址卫生要求:

1、学校食堂或厨房应建在地势较高的向阳处和地下水位较低的地方。

2、食堂附近50内不应有大型的污染源,如垃圾场、畜舍、粪坑式厕所等,并不应在产生有害物质场所的下风处。

3、厨房建筑物应南向或东南向。

(二)食堂建筑及设置卫生要求:

1、食堂应设有主食、副食和调味品储存及食品整理、加工、烧煮食物的烹调间及荤素食品清洗池、冷库(冰箱)、蒸饭间、备餐室、分餐处和更衣室等设施。

2、食堂布局要做到烹调间和餐厅相连接,工作间的配置应注意保持食品加工制作过程的连续性,待加工食品与直接入口食品、原料与成品、生熟食品应分开存放,避免交叉污染。

3、制作间应有操作人员更衣设施和空气消毒设施。

4、食堂应有良好的通风照明、污水排放设施,地面、墙壁、门窗、桌椅应便于清洁、消毒。

5、餐厅内应设有方便、卫生的取水和供水设施,以及用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的专用餐具洗涤消毒池和洗手池等,还应有饭、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及废弃物存放等卫生设施。

6、厨房、食堂、库房均应安装纱门、纱窗,或在食堂入口处设置防蝇暗道。

7、库房地面最好用混凝土,堆放粮食的台架应离开地面,存放食物的容器应加盖。

8、食品、调料和原料要分类存放,非食用物品如清洁剂、杀虫剂等要另库存放,标明品名,防止误用。

(三)食堂环境卫生要求:

1、采取有效措施,清除卫生死角,做好校园消毒灭害工作,添设防蝇设施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网,墙面无污迹,地面无灰尘。

3、妥善处理垃圾。垃圾不要堆放过久,尽量做到日产日清,最长不能超过3天,以防腐烂及孳生苍蝇。垃圾容器的结构要严密、有盖,能防蝇、防鼠、防雨雪,轻便耐用,便于清除垃圾和冲刷内部。运输时要防止灰尘飞散或撒落在地,对含有病体的垃圾应采用焚烧法处理。

4、厕所、粪便处理及粪池的位置,要远离饮用水源,设在住宅或教学楼的下风侧和地下水位较低的地方。设施结构内部要符合卫生要求,既不渗漏污染,又不孳生蝇、鼠,并建立卫生管理制度。清运过程中要严防污染外界环境,运输工具要保证不渗、不漏、不溢。

5、食堂物品摆放应整体有序,在使用方便的基础上,力求整齐美观,并按规定分类分架、离地、离墙,摆放标有物品名称标志。

6、食堂仓储室要保持通风、阴凉、干燥。

二、食堂管理与监督制度

1、学校要建立校长负责制,成立学校食品卫生管理委员会和膳食管理委员会,食品卫生管理委员会为日常食品卫生管理组织,膳食管理委员会为监督机构,并配备专(兼)职食品卫生管理人员。

2、学校食堂必须积极配合、主动接受卫生行政部门的监督,并取得卫生许可证、从业人员应持有健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期、须提前进行健康体检和卫生知识培(复)训及申请办理相关证照。

3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求,食堂饮用水必须符合国家规定生活用水卫生标准,二次供水的水池水箱要加盖上锁,并定期消毒。

4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房,防止投毒事件发生,并定期开展灭“四害”工作。

5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制度。

1)由原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂、变质、过期的原料;保管验收员不收腐烂、变质的原料;加工人员不用腐烂、变质的原料;营业员不卖腐烂、变质、过期的食物。

2)成品食物存放实行“四隔离”:生与熟隔离;食物与杂物隔离;成品与半成品隔离;食物与天然水隔离。

3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。

4)环境卫生实行“四定”:定人、定位、定时、定质。

5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手洗澡;勤理发剪指甲;勤洗衣服被褥;勤洗换工作衣帽。

6、学校应设立食堂管理办公室,在食堂外醒目处设置食品卫生专栏,将食堂管理责任人、每周工作重点、每周食谱和价格公开;开辟健康教育宣传栏,定期更换内容,设置意见箱,虚心听取师生的意见,不断提高饭菜质量。

7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职业道德、法制教育、心理健康培训与指导。学校要认真开展学生健康教育,保证课时,并根据季节及实际情况适时及时搞好专题讲座、咨询、办好宣传栏,增强师生健康自护能力。

8、坚持保本微利的原则,出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议,对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员,属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚,是学校聘请的人员应予以解聘辞退,是承包经营的要终止承包经营合同,取消其在校内经营餐饮业的资格。

9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案,健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度,采取切实有效应急救援措施,并对相关责任人追究责任。

10、新建、扩建、改建食堂,须按规定向县教育局和卫生执法监督所申报,经批准后方可施工。

三、食堂卫生检查制度

1、校长为食品卫生安全第一责任人,食品卫生管理人员为具体责任人,食品卫生管理委员会和膳食管理委员会分别为管理和监督机构,各相关责任人共同负责食品卫生安全管理工作。

2、食品卫生管理员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和用工具清洁消毒、留样等环节进行检查,对发现的问题应及时纠正,并作好记录。

3、落实日常卫生安全工作检查制度,把食堂、商店、厕所、宿舍等作为检查重点详查,确保日常卫生安全检查无空白、无死角;学校行政值周带领教师对负责的卫生安全责任点(区域)进行认真检查,并形成卫生安全检查记录,填写在《安全工作日志》大事记要栏,有特殊情况及时报分管领导。

4、学校要建立卫生安全周抽查制度,由学校卫生管理员带队,每周检查一次卫生安全工作;检查情况要认真填写在《学校安全工作检查记录本》上,发现卫生安全隐患要在第一时间报告分管领导或校长,并果断采取必要的安全措施,详细记录在案。

5、学校每月由校长带队进行一次全校性的卫生安全大检查,形成卫生安全检查记录,确保不留下任何安全隐患。

6、学校每季度要认真分析本学校责任区域内卫生安全工作的各种情况,定期召开会议(分管卫生安全工作的领导作专题报告)并做好记录,对可能存在卫生安全隐患的区域绝不遗漏,做到及时排查;对已发现的卫生安全隐患必须在第一时间内立即整改。

7、学校卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改,坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。

四、卫生防疫制度

1、学校要严格执行《食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等法律法规和制度,将卫生防疫知识教育纳入学校教育计划,切实开展对师生的卫生防疫知识教育。

2、加强校园环境卫生整治,搞好学生个人、教室、处室、宿舍、校内及周边环境卫生,使学生懂得卫生常识,自觉防病防疫,防食物中毒。

3、规范饮食卫生习惯,严禁学生在校外地摊、商店购买不符合食品卫生要求的零食和饮料,以防不良疾病发生。

4、食堂、商店、超市应具备必要的设施设备和管理制度,从业人员要定期体检,必须“两证”齐全,身体健康、规范操作。

5、对食品的采购、加工、储存、运输和配送销售等环节要进行严格把关,层层监控,责任落实到人头,禁止无关人员进入食堂的各功能用房。

6、大宗物品实行集中定点采购,采购物品应具有质量合格证和卫生合格证。坚持“索证索票制”,严禁采购“三无”食品;坚持试尝和留样制度。

7、坚持做好学生的体检工作及学生近视、弱视、龋齿、寄生虫、营养不良、贫血、碘缺乏、艾滋病等学生疾病的预防和矫治工作,建立学生体检档案和疾病档案。

8、开展“灭四害”活动,定期做好厕所、垃圾箱、宿舍、商店、厨房周围等地点的消杀工作。按规定到指定地点购买灭鼠、灭蟑螂药物,并提前反复告知、专人投放。每学期要求投放药物12次,每季度集中投放灭鼠药一次。

9、建立卫生防疫制度、应急处理机制和卫生事故报告制度。学校一旦发生传染病流行、食物、饮水中毒,立即做好应急处理,及时向有关部门报告,不得瞒报或漏报。

10、在卫生防疫部门指导下开展流行性传染病的防控工作,随时掌握当地流行性疾病、食源性疾病和饮水污染的情况,采取有效措施,杜绝疾病、流行性疾病发生。

五、食品从业人员管理制度

1、从业人员必须每年一次健康检查,合格后方可持证上岗,并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者,要立即停职接受治疗,直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。

2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训,熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。

3、养成良好的卫生习惯,坚持做到“四勤、四不、四要”:

“四勤”:勤洗手勤洗澡,勤理发剪指甲;勤洗衣服被褥;勤换工作服、帽。

“四不”:不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心;不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物;不在工作期间吸烟饮酒。

“四要”:上班时要穿戴整洁的工作衣、帽;加工制作食品和配餐操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取;收费和拿取食物时操作程序要分开。

4、在操作间内必须穿戴整齐干净的工作服、工作帽,并把头发固定置于帽内。临时离开工作间必须脱下工作衣帽,进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。

5、工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后,均要用肥皂及流水洗手并消毒。接触直接入口食品前洗手并消毒。不得有面对食品说话、打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

6、加工直接入口的食品和分装食品、售菜时应戴口罩,销售食品时不能用手拿取直接入口的无包装食品,必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。收银人员不得直接接触食品。

7、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病,不得上岗操作。

六、食堂从业人员健康检查及培训制度

1、食堂所有人员每年必须在县卫生专业机构进行健康体检,坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时,应随身携带健康证明。

2、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。

3、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时,须立即脱离工作岗位,等治愈体检合格后方可上岗。

4、建立学习制度,定期组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识,增强卫生意识和安全法律意识。

5、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次(16小时)以上,做到时间落实,人员落实,培训内容落实,并认真作好学习记录。

6、积极参加上级业务部门组织的培训,有计划地提高业务能力,熟练掌握各种烹调技艺。

7、坚持每训必测制,凡培训后都应及时组织考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

8、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

七、餐饮具用具消毒制度

1、实行专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁,并做好消毒记录备查。

2、餐饮具洗刷消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。餐饮使用的碗、盘、杯、勺、筷和盛装直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求,存放于固定场所(柜),有明显标识。

5、用化学药物消毒,其消毒液浓度须保持在250300毫克/升(250300PPM);浸泡时间不少于10分钟(温度在100度以上)。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,存放柜有明显标识。

7、消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用,每天清洗消毒,保持洁净。已从保洁柜内取出,但当餐次未用完的须重新消毒后才能使用。

8、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒,保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次,每次30分钟以上。

八、食品采购索证制度

1、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”:有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证;向供货方索要合格的货验报告,索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常,含有毒、有害物质或被有毒物质污染,可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。

三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。

5、食品采购定人、定责、定岗,必须有两人采购,每购必记。

九、食品采购验收制度

1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收,有验收入库记录,做到每入必录,注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人的名字及日期。

2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量,验收员、复核员两人签名,并48小时留样。

3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

4、定性包装食品的验收五要素:

一看:看包装是否有厂名、厂址、日期(生产日期和保质期)。二查:查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验:验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻:气味是否有异味。五摸:手感是否有异样。

5、非定性包装食物的验收四要素:

一查:是否有腐烂、霉变的食物;二闻:是否有异味;三摸:手感有无异样;四看:蔬菜是否新鲜。

十、库房管理卫生制度

1、库房实行专人管理。做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出,任何人员不私自动用库房内的物品。

2、遵循“先进先出、易坏先用、疑坏不用”的原则,定期检查和处理变质或超过保持期的食品,尽量缩短储存期。

3、食品原辅料入库前必须严格检查验收,发现有感观异常、腐败变质、无检验合格证明、无供货票据及不符合卫生要求的食品不得入库。

4、坚持出入库登记制,定期查看购货时间、品名、数量、地址和供货单位,准确掌握库存量。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

5、定期检查冰箱、冰库等保鲜设施,按时清理和除霜,做到无血水、无冰渣,确保食品冰藏要求。

6、库房内严禁存放灭蝇、灭鼠药、农药等有毒有害及非食品用品和个人生活用品,以防食品污染和中毒。

7、食品原辅料须隔墙、离地、分类(库)、加盖和设置标志有序存放,食品添加剂须设专柜保管。食品与非食品不得混放或混装;食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

8、保持库房清洁、通风、干燥,控制室内温差,定时通风换气,每天清扫,做好“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗)工作。

十一、粗加工管理制度

1、粗加工间应整洁、明亮、通风良好。

2、坚持一择、二洗、三切的操作程序,严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜,不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。

3、实行专人专用工具与容器,使用加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上,严禁直接放置于地上和混放,使其通风透气,防止霉烂变质。

4、当餐所用原辅料当餐加工,准确掌握用量,尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

5、肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设,并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用,并有明显标志。盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗。

6、肉类及水产品、蔬菜分案切配,其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,所有用工具、切配菜、容器用后洁净,定位存放,并且有明显标识,防止交叉污染。

7、加工过肉类(包括水产品)、蔬菜的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

8、废弃物的处理必须有专人负责,及时清运粗加工后的废弃物,做到地面地沟无油污、无积水、无异味。

十二、烹调加工管理制度

1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制,坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。

2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,不能混用,标识明显,用后洗净,定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒,盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖。

3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜,不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间,烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

5、加工制作的食品必须烧透煮透,在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时,学校食堂严禁加工凉菜、生拌菜、凉面、野生菌和皮蛋、海鲜。

6、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煸烧,需经高温煮熟烧透后才能食用。

7、厨师品尝菜肴要使用专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃,不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成污染。

9、作好用餐计划,按计划配备菜肴,尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时,使用时确保未变质,并经高温加热后方可出售。

10、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒,抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十三、面食制作卫生管理制度

1、实行专人负责制。

2、直接参与面食制作的人员,每人每天必须备有两套工作服、帽,并保持整洁,操作时应戴口罩。

3、操作间应全封闭,配备防蝇、防尘、防鼠和足够用的冰箱等设备设施,易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与其他原料分开存放,做到生熟分开,防止交叉污染。

4、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料,设置专用半成品或成品盛放架。

5、每餐工作前半小时,应使用紫外线灯对空气进行消毒,每天结束后,应将工用器具彻底清洗消毒,对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台洗净、消毒,工用器具存放于专用柜内。

6、严禁一切人员在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

十四、配餐间管理制度

1、充分利用“三防”设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后戴上一次性手套和口罩才能分发饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

4、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

6、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生,在配餐时不得随意出入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

十五、食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂的使用,必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公布名单规定的品种及使用范围的产品。

2、食堂在采购食品添加剂时,必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。

3、禁止采购无卫生许可证、无产品检验合格证明、无生产日期、无厂址和生产批号的食品添加剂。

4、使用食品添加剂时,必须认真阅读产品说明书,在规定的品种及其使用范围和使用期限内使用。

5、存放食品添加剂时,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放,防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂。

6、食品添加剂的使用由食堂管理人员负责监督管理,须使用食品添加剂的食物品种须报县卫生监督所备案。

十六、食品试尝和留样制度

1、供学生用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食),须有专人提前进行试尝并作好记录。未发现有任何异常时,才能向学生供应。

2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器,取样用的工具用前必须严格消毒,取样时无菌操作,防止污染。每种食品装1个留样容器,留样量不少于250。留样容器用保鲜膜密封后,放置于专用冰箱保存48小时。

4、留样期满,食用者无不良反应才能解封。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

十七、餐厅卫生管理制度

1、保持就餐环境整洁,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、无灰尘等。

2、定时打扫餐厅,不得在餐饮具摆台或就餐期间清扫环境。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防“四害”工作。

3、就餐场所的卫生间、流水洗手设施,配餐间的消毒和更衣设施能正常使用。

4、配餐人员应穿戴整洁的工作衣帽和戴口罩,用专用工具拿取食品。

5、开餐前30分钟内摆餐饮具和所供食品,当餐未使用完的餐饮具,应回收并重新消毒。

6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛装食品,严禁重复使用一次性餐饮具。

7、就餐时尽量使用刷卡收费,没有条件的要注意在收费与拿取食品时操作程序要分开。

8、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每餐必查餐厅的卫生情况,与学生共同进餐并做好相关记录。

十八、就餐管理制度

1、学生必须严格遵守学校的规章制度,按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

2、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,建立就餐常规,要在规定的地点自觉排队,有序地进食堂就餐,维护餐厅正常秩序。

3、用餐时不准高声喧哗、不争抢拥挤、不起哄、不敲碗等,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

4、讲究卫生,不乱扔杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜剩饭,剩菜剩饭必须倒在指定桶内,用餐后的餐具放入指定处。

5、勤俭节约,珍惜每分钱,爱惜每粒粮食。

6、养成卫生习惯,饭前洗手,饭后漱口,不吃生、坏等不卫生的食物。

7、爱护公物,维护食堂设施,不随意在餐桌刻划,不得将餐具、食物带到学校规定的场所。

8、不随意挪用他人餐具,严防病菌交替传染,确保身体健康。

 

十九、饮用水卫生安全管理制度

(一)、保暖桶或锅炉贮水卫生安全管理要求

1、水质符合《生活饮用水水质卫生规范》(2001年)。

2、清洗人员和锅炉工必须进行健康体检,持证上岗。

3、定期清洗保暖桶或锅炉并记录。清洗时,宜采用流动蒸汽等物理消毒方式。

4、供水房应加锁,每日清扫,保持清洁,每周消毒一次。

5、定期对水质进行抽检。

(二)、桶装饮用水卫生安全管理要求

1、桶装饮用水生产企业有有效的食品卫生许可证,水质应符合桶装饮用水标识的标准。

2、使用的饮水机有有效的食品卫生许可证或涉水产品卫生许可批件,对饮水机有定期清洗消毒的制度并予以落实。

3、饮水机消毒宜请专业机构进行,若学校自行清洗消毒的,从事清洗消毒人员应有有效健康体检证明,按清洗消毒规程操作并作好记录。

4、清洗消毒使用的消毒剂有有效的卫生许可批件。

5、定期对水质进行抽检。

(三)、沙滤水卫生安全管理要求

1、使用的石英砂等水处理材料有有效的涉水产品卫生许可批件。

2、使用的输配水管材、管件有有效的涉水产品卫生许可批件。

3、水质符合《生活饮用水水质卫生规范》(2001年),有定期更换水处理材料的制度并予以落实,认真作好相关记录。

4、长期停用,恢复使用前有管道清洗消毒记录。

5、定期对水质进行抽检。

(四)、加强学校饮用水常规管理

1、使用符合卫生标准的饮用水,并按要求定期对饮用水进行抽样检验。

2、有专职或兼职人员负责学校饮水安全和水源的安全监测,发现异常立即停用并报告。

3、有专职或兼职人员负责对学校使用的制水、供水设备进行维护和保养。

4、开水温度必须达到100,并应保证学生足量饮用。

5、确保师生用水安全,井水、蓄水池必须密封加盖,定期清洗水池、水管。

6、桶装纯净水产家具备相关质资,重视饮水机的消毒管理,定期消毒。

7、加强饮水卫生健康教育,教育学生不饮用生水、提倡喝开水、发现水质出现异色异味等现象的应急处理办法等。

二十、学校在用锅炉管理制度

1、锅炉的使用必须符合《特种设备安全监察条例》的规范要求,在安装、改造、维修之前书面告知市质监局特监科,使用前应向该科申报登记,办理《锅炉登记使用证》。

2、司炉工必须经市以上特监部门培训和考核合格,持有效的《特种设备作业人员证书》上岗,并严格执行特种设备操作规程和相关的安全规章制度。

3、按照安全技术规范要求定期对锅炉及其压力表、安全阀进行检验检修,并在检验合格证有效期届满前一个月向检测机构提出复检要求,复检不合格的不得使用。

4、做好经常性日常维护保养和一月一次的定期自行检查,保证安全附件、安全保护装置、测量调控装置及附属仪器仪表符合安全运行的规定。

5、加强水质监督,做好锅炉化学清洗工作,并制定在用锅炉突发事故应急措施和救援预案。

6、健全锅炉安全使用档案,包括:

1)设计文件、制造单位、质量合格证、使用维护说明、安装文件和资料。

2)定期检验和日常维护保养、定期自行检查的记录。

3)日常使用状况记录。

4)运行故障和事故记录。

5)《锅炉使用证》及司炉工培训资料和上岗证书等。

7、严禁将不能承压的热水锅炉擅自改装成用于蒸饭的承压锅炉使用。已到报废年限或有严重安全隐患且无法修复的锅炉必须停止使用。

8、在用锅炉发生故障和发现异常时,立即向安监员和校长报告,全面检查排除隐患后才能继续使用。

二十一、学校商店卫生管理制度

1、商店食品应到持有有效卫生许可证的经营单位采购,并向供货方索要产品合格证、检验报告及发票,学校食品卫生专职管理员查验合格后在证件上签字。

2、卫生许可证要悬挂于醒目处,从业人员持有效合格的《健康证》,经培训后上岗。

3、保持店堂内外整洁,做到食品归店归类经营,分名别类存放,食品与非食品分开存放。

4、出售的食品必须有QS标志。不出售“四无”食物和未经检验或检验不合格的食品,不出售有毒有害食品。

5、保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象及时销毁。

6、销售直接入口食品要有专柜加罩,使用专用售货工具。需要分装食品时,要使用清洁干净、符合卫生标准的包装材料,禁止使用废报纸刊物及其它物品包装食品。

7、及时清除废弃物,搞好防尘、防蝇、防鼠工作。

8、从业人员要衣着整洁,做到勤洗手勤洗澡、勤理发剪指甲、勤洗衣服勤换工作衣帽,养成良好的个人卫生习惯。

二十二、卫生隐患整改制度

1、认真落实卫生安全日检查、周抽查、月排查报告、季研究通报制度。检查的范围包括校内食堂、商店、设施设备、管理制度执行情况和校外周边卫生环境,并作好详细记录。

2、在检查中发现的隐患和经师生或社会人士举报存在的卫生安全隐患,学校必须立即进入安全工作台帐,制订整改措施,落实整改责任人、整改要求时间。

3、学校教职员工要根据学校或区域卫生安全责任人的要求,对存在的卫生安全隐患问题及时进行整改,并要求学校或区域卫生安全责任人验收,并由验收人签字认可。

4、学校自身能解决的,要立即落实人员、经费予以解决;学校自身无力解决的,要及时向教育局职能股室及挂联股室上报,并立即进入安全工作台帐。

5、学校根据主管部门和卫生部门下达的卫生安全检查整改通知书的要求,对存在的卫生安全隐患或问题应及时整改,并在规定时限内书面上报整改结果。

6、责任单位要加强整改过程的监管,确保质量合格。整改结束后,要组织对整改的督查和签字。

7、对在卫生安全隐患排除中不作为、玩忽职守或整改质量不合格的,要视其情节轻重依法追究其责任。

二十三、餐饮具用具消毒办法及要求

1、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

2、常用消毒方法

一是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。

3、几种常用餐饮具消毒方法的主要卫生要求:

1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,坚持沸进沸出。

2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在95上,保持30分钟即可。

3)灭菌片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

484肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

4、检查餐饮具洗涤消毒工作的方法

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化,并可通过以下检查方法检查其工作质量:

1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序。

2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。     

4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

二十四、食堂预防食物中毒措施

(一)、食物中毒的特点:

1、有明显的季节性。多发生在4--8月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖;其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防。

2、发病急。食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。

3、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等。

4、没有传染性。

(二)、食品中毒的原因:

1、食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒。

2、食品本身腐败变质,引起中毒。

3、食品本身有毒,引起中毒。

4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可对食品造成污染。

5、食品放置时间过长,使粘染在食品上的细菌大量繁殖,食后引起中毒。

6、操作人员因患某种传染性疾病带菌,通过食品传播疾病或引起中毒。

(三)、食品中毒的预防:

1、食品从业人员严格执行卫生制度,保证食品卫生。

2、防止食品污染。生熟分开,防止交叉污染;炊事人员注意个人卫生,操作前应洗手,消毒,炊具应消毒,操作人员应定期体检,有传染病的应立即隔离或调离。

3、经营食品坚持“四不”制度。即:采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,加工人员不做腐烂变质的原料,炊事员不卖腐烂变质的食品。

4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施:新鲜食品要及时加工;对一时用不完的易腐食品,要进行低温保藏;已烧好的熟食菜要尽量缩短存放时间,最好现做现吃。

5、加强职工教育,增强食品卫生意识。

6、禁止闲杂人员进入厨房和操作间。

二十五、学校食物(饮水)事故报告及处置制度

(一)、第一时间的报告与处置

学校发生食物、饮水中毒和传染病流行等公共卫生事件后,应由学校校长按以下程序处理和第一时间报告:

1、立即停止食堂、商店、各处室饮水机(保温桶)等所有食品、饮料的销售。

2、立即按报告流程图报告。 报告内容:事故发生的单位、地点、时间、事件概况、人数、可疑原因初步分析、已采取的应急措施、报告人姓名及电话等。

3、立即送往或通知医院进行抢救。

4、立即按公共卫生事件应急预案成立事故处理领导小组,开展抢救工作。

5、立即封锁校内所有的食品、饮品、原料、工用具、设备和现场,以备查验。

6、立刻对有关人员进行隔离。

7、应实事求是的报告,不得隐瞒事实。

8、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。

(二)、事故后续情况报告

事故发生后,学校除了要第一时间按报告制度报告外,应按照上级及相关业务部门的要求进行处置,负责处理事故的教办、股室要及时报告事故发生、处置、善后工作情况。

1、事故处理情况报告:准确的数字,初步的经济损失情况,在事故发生后采取的措施,救治和善后处理情况(法院判决、调解情况)。如事故处理时间较长,应按要求多次、及时报送事故处理进展情况。

2、事故结案情况报告:事故发生经过,事故发生原因,经济损失,事故责任人的处理,事故教训总结,为防止类似事故发生采取的相应措施。结案报告在有关部门作出事故处理决定后10个工作日内必须报出。

若事故发生到结案时间较短,可将分类事故报告合并报送,所报送的信息要准确、及时、一致。

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