武汉糍粑鱼

愈久弥香的荆楚风味名菜——【武汉糍粑鱼】

 

 

湖北省位于长江中游，万里长江自西向东横穿荆楚大地。境内纵横交错的河流以及星罗棋布的湖泊，构成了其特有的“水乡泽国”的绮丽景色，更赢得了“千湖之省”的美称。

 

因而鄂菜，取料广，技法多样，大都以水产为本，鱼馔为主，有着浓郁的鱼米风情。

 

老人们说，到武汉，吃鄂菜，有两盘鱼是一定不要错过的。其一是名扬天下的清蒸武昌鱼；其二，便是有浓郁楚乡风味的“炕”糍粑鱼。

 

同为鄂菜中的鱼菜式，两盘鱼，有太多不尽相同之处。

 

首先是截然不同的口感：一柔一刚。清蒸武昌鱼，鱼肉味腴细嫩，清鲜透滑；“炕”糍粑鱼，则咸鲜口，微辣而味长，醇香浓郁。

 

烹饪方式不一样，所需的时间不一样。清蒸武昌鱼，讲究“鲜、活”二字，吃的是“鲜”味，食材要新鲜，蒸制的火候要恰到好处；糍粑鱼，则是一道需要花费时间静静守候的美味，愈久弥香。腌制时间不能太短(10天左右，愈长更好)，风干的时间要不长不短(小半天左右)，所以一盘糍粑鱼上锅烹饪的时间姑且忽略不计，从鱼材斩杀开始到端上餐桌，有一个“漫长”的过程。

 

武汉人家做糍粑鱼，家家味道会略有不同，有的偏糊辣有的偏麻香，有的鱼肉收得干紧细致有的外酥内软，各家口味偏好不一，作法不同，美味却是各有千秋。

 

我家这道“炕”糍粑鱼的作法，传自汉阳婶婶。和KEN刚搭伙过日子时，周末常到婶婶家蹭饭，糍粑鱼算得上是那个时候学做的第一道湖北菜。婶婶烧得一手好菜，最拿手的除了粉蒸肉、藕夹，就数这道糍粑鱼了。婶婶家的糍粑鱼，和别家略有不同，私家小秘笈会用到：湖北佬米酒。

 

呵呵，试试吧，用佬米酒烧出来的糍粑鱼，酒渗鱼香，吃到嘴里微甜不淡，香气浓郁，别有风味。

 

愈久弥香的荆楚风味名菜——武汉糍粑鱼!

 

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【武汉糍粑鱼】

 

制作材料：胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻（主要材料如↓图所示）

 

制作调料：盐、老抽、生抽、料酒、陈醋、自制混合豉汁料(做法请看这里)

 

制作过程：（如↓图所示）

 

1.将胖头鱼身洗净干净，控水后切块备用；

 

2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末；以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀；

 

3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内，搁冰箱冷藏柜内，约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏，反复2-3次后，将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存；

 

4.鱼块冷冻约1周后，挑一个干燥有风，日头不大的“哑光”太阳天取出；

 

5.鱼块常温下解冻，将腌制佐料分离出来；

 

6.将鱼块放到户外阳台自然风干，注意加纱罩以防蝇虫；

 

7.准备好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料；

 

8.将风干好的鱼块收回，平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出；锅内再次注油，下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香，喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后，下炕好的鱼块，将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮，转大火收汁，起锅前浇少许陈醋，撒上炒香芝麻即可。

 

 

制作小贴士：  

 

1.私家小秘笈：炕(武汉方言“煎”的意思)好的鱼块，在最后烩焖的时候，用湖北佬米酒代替水或高汤，烧出来的糍粑鱼，酒渗鱼香，吃到嘴里微甜不淡，香气浓郁，别有风味。

 

2.这盘糍粑鱼我是用做剁椒鱼头剩下的胖头鱼身制作的，草鱼、鲤鱼等鱼肉厚实些的鱼也是做糍粑鱼的好鱼材。

 

3.个人观点：糍粑鱼晾的时候不要晾得太干(5、6月份的天气大约晾个小半天就可以了，风干的时间太久，水分蒸发得太干，成品糍粑鱼鱼肉太紧太硬也不太好吃)，炕的时候也不要炕得太焦，太干的糍粑鱼口感很糙。

 

4.呵呵，别睥偶啊，如果不待客，自己家人食用，建议“炕”的时候用锅铲把鱼块戳得更碎块些，

信不信，一盘糍粑鱼端上桌，越碎块的被消灭得越快，最后剩着的是最大块的，无它，越细碎的鱼块越入味更香酥。