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[转帖]东北酸菜的腌渍制作

2011-11-09  晓晓文轩

 1、东北酸菜的腌渍制作

此时正值秋冬交际,腌渍酸菜正当时令,介绍腌渍方法,给大家分享。
一、腌渍容器、压缸石
最佳选择是陶缸、陶坛子(大小随意)!当然也有用水泥池子的,但那不是家庭的选择。
实在没有上述容器,也可以把塑料桶之类的容器将就着用(但是不可以用金属容器)。
另外准备一块足够重的石头,刷洗干净做压缸石。
二、腌渍主料
秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
三、备料
1、将白菜根部朝北放置在外面晒3~5日。
2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
3、将大棵的白菜一分为二(或一分为三、为四)切开,以开水汆烫。
四、腌渍程序
1、容器刷净,将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时,要将根部在中心,叶尖部朝外呈放射性地码放,码放要紧实(如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实);
2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐(每层一把即可);
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸(坛)口10厘米处即停止码菜为宜,目的是留出水热胀冷缩的余地,防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起来。
5、加水
码缸完毕三天以后,向缸等容器内加满开水(或干脆加自来水也可),加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准(但不能接近缸口沿),然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密,争取尽量与空气隔绝,避免腌渍过程白菜腐烂。
五、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器,苫盖好,放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房(烟台叫小棚儿)内,不必什么加工,只要观察不缺水即可,在0~10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵,就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和,环境温度高,那么腌渍发酵的时间就可能很短,白菜会很快变酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
六、成品鉴别
食用时开缸、坛,移开石头,捞出酸菜,然后再压上压缸石,盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄,嗅到酸中带香的味道,口尝感觉酸鲜适口,口感脆利。
七、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟,挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开,然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足,且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。
  健康忠告
酸菜含亚硝酸盐,不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调,且需油大方好,笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃,因为亚硝酸盐会超标的!
相关小科普知识〔摘编〕,供参考:
酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,干扰、抑制杂菌繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,将腌渍容器封口的目的,即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气,一种东北流行的食品添加剂,名曰“酸菜鲜”,就是一种除去水中氧气的抑氧剂,有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确,且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ,一般都不需要加酸菜鲜

                                             2、  腌制酸菜的方法

       再过两天大批的秋白菜就要上市了,可以腌菜了,我们自己家预备一个容器,视自己需要来安排大小,首先把容器刷干净了,不许有油污,因为酸菜最怕油污了。把买回的白菜修理好,必须是【北京白】,不可用青麻叶,最好买小棵的,要是大棵就要把它一切两半,这样好腌透,去掉烂叶杂质备用。
    腌酸菜有两种方法,一种生腌,一种熟腌,现在先说熟腌。  用家里最大钢精锅烧半锅水,水开了把白菜立着下锅炸,一回可以炸三四棵,把大头炸差不多了,再调过来炸菜稍,把两头都在锅里炸一会,外层的帮子有些软了捞出即可,等把所要腌制的白菜都炸好了之后,就可以往容器里码放了,记住,要码放一层白菜撒一次盐,最好是二盐,一次撒一小把,均匀的撒在白菜上,然后再码一层白菜,在撒一层盐,直至装满容器,在最后一层白菜上撒上盐,如果以50斤白菜的话,就要用一斤左右二盐吧,撒完盐用重物压上,别忘了,把重物刷干净,过两三天后在往容器里添一些水,不要太满,因为过几天白菜发酵后,水还会涨上来的。等过10---20天后,就会有微微的酸味出来了,这就是在容器里已经形成乳酸菌了,就意味着可以食用了。
          所谓生腌其实就是不炸白菜,直接把修理好的白菜,像熟腌白菜那样,摆在容器里,也是一层白菜一层盐,压好重物后,一两天加水即可。生腌的酸菜口感脆嫩,熟腌的稍显软绵,各有特点,请大家试一下吧。

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