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什麼是壞油呢？ 第一，氧化過的油。油只要經過高溫氧化之後，就會產生自由基與致癌物。氧化的油，可能是大家最了解的壞油，但卻不是最嚴重的，因為吃大量蔬果與適度運動可以中和它的缺點。下面兩種油就比較麻煩了。 第二，氫化過的油。植物油在經過氫化的過程中，會產生反式脂肪酸。據統計，美國人早餐常吃的喜瑞爾(Cereal) 裡佔了23％的反式脂肪酸，餅乾含量更高，達37％。市面上許多油炸物都是精製油、氫化油所炸出來的。氫化油的氾濫，遠超乎你的想像，是現代人健康的頭號敵人。 第三，精製過的油。現代化製油工業，運用高溫、高壓、漂白、除味、去膠質等等方法，把油中的所謂的雜質去掉，而達到精純的目的。如此一來，不但油脂的營養素消失，而且油己變質，與原始風貌大不相同。 第四，用化學溶劑萃取的油。現代製油工業，用己烷或汽油等化學溶劑，將種子薄片浸泡，因而萃取出種子中的油脂。這種工業己廣泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作過程。 第五，含有人工添加物的油。現代豬油、牛油、奶油的最大壞處不在它的飽和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥。在陸上動物、養殖魚類、家禽類當中，這些問題都很普遍。 第六，含有環境毒素的油。由於環境污染，戴奧辛、多氯聯苯、DDT、汞、鎘、砷，都有可能囤積在所有的動物油裡面。人類一旦吃下這些油，也等於高密度吃下這些隱形毒素。許多人喜歡補充魚油與海豹油，用意不錯，但須注意油的產地以及是否有重金屬殘留。
好油與壞油一覽表 分類 油的種類 常見食品 備註 絕對不能吃的油（壞油） 氫化油（人造奶油、植物酥油、氫化棕櫚油、千年油鍋 薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿、洋芋片、冰淇淋、巧克力 自然界幾乎不存在的，人體不會代謝，是健康的頭號殺手 棉花籽油 餅乾、蘇打餅 有毒，會毒殺精子 最好少吃的油（壞油） 氧化油 沙拉油大火炒菜超過冒煙點烹調 產生自由基與致癌物 動物性油脂 一般市售的豬、牛、雞、鴨 烹煮前盡量切片川燙去除抗生素與人工激素 化學溶劑萃取的油 市售大豆油、玉米油、菜籽油．．．等 廠商不會標明油是如何製造的 精製植物油 精製的橄欖油、精製椰子油 有些廠商會標示精製(Refined) 可以吃一些的油（算好油） 無污染的動物性油脂 有機無毒的豬、牛、雞 多吃蔬果與度運動可抵銷花生四烯酸的缺點 可以多吃的油（好油） 未精製的初榨植物油 未精製的冷壓苦茶油 記得回家冷藏測試 需額外補充的油（好油） 無染未精製的Ω3、Ω6油 未精製的亞麻仁油 有些人缺乏酵素，吃了比較沒效果 未精製的無污染魚油或海豹油 注意產與檢驗報告 各種油脂的冒煙點 用途 烹調方式 油品&冒煙點 低溫用油 涼拌、水炒 未精製葵花油(107℃) 未精製紅花油(107℃) 未精製亞麻仁油(107℃) 未精製菜籽油(107℃) 中溫用油 小火炒 未精製大豆油( 160℃) 未精製玉米油( 160℃) 未精製冷壓橄欖油( 160℃) 未精製花生油( 160℃) 未精製故桃油( 160℃) 中火炒 未精製芝麻油( 177℃) 未精製奶油( 177℃) 未精製椰子油( 177℃) 高溫用油 煎炸 未精製酥油( 182℃) 未精製豬油( 182℃) 精製菜籽油( 204℃) 精製冷壓橄欖油( 207℃) 精製芝麻油( 210℃) 精製葡萄籽油( 216℃) 未精製酪梨油( 220℃) 未精製苦茶油( 223℃) 精製葵花油( 227℃) 精製大豆油( 232℃) 精製玉米油( 232℃) 精製花生油( 232℃) 精製椰子油( 232℃) 精製橄欖渣油( 238℃) 精製苦茶油( 252℃) 精製酪梨油( 271℃) 每一種油的冒煙點（Smoke Point, 介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右，我把這種加點水來炒的炒法稱之為『水炒』。 选购食用油三大要素 一看脂肪酸种类-----食用油都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成，甘油都是一样的，脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。单不饱和脂肪酸也是人体可以合成的，耐热性中等，氧化性也居中，而且对于降血脂、预防心血管疾病有良好的效果，故而近年来得到了大力的推崇。这类脂肪酸的缺点是不能提供某些人体必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸当中有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，这一类脂肪酸的优点是营养价值高。缺点是不耐热，稳定性差，高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。 消费者只需要记住各种油脂的分类，即可按需要选购食用油： 第一类：“多不饱和脂肪酸”较多的油类，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油，特别适合吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。 第二类：“单不饱和脂肪酸”较多的油类，包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用。 第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油，适合各类人群食用。 第四类：“饱和脂肪酸”较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等，适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。 二看营养元素特点------最近一两年，市场上出现了许多小品种食用油，如红花油、茶子油、核桃油、橄榄油、茶子油，它们往往以富含某种具有保健功能的营养元素，如亚油酸、维生素E、omega-3等为卖点。那么，这些营养元素都有哪些保健功效呢？按照营养特点，可以把这些以“健康”为卖点的食用油分为三类： 第一类：胡麻油、红花油都属于富含多不饱和脂肪酸的油脂，主要特点是亚油酸特别丰富，维生素E含量很高。维生素E具有很好的抗氧化、抗衰老能力，对预防慢性疾病有益，而且亚油酸也是人体必需的脂肪酸。如果不愿意花高价购买这些保健油脂，只需要时常吃些大豆油和葵花子油即可。因为这两种油虽然价格低廉，却也富含维生素E和亚油酸。 第二类：胡麻油、核桃油。核桃油的特色是含有13%左右的“omega-3不饱和脂肪酸”，而胡麻油中的含量则高达35%。这种脂肪酸与鱼油里面的脂肪酸是一类。目前的研究认为，这类脂肪酸摄入量增加，非常有利于预防心脑血管疾病。这两种油同时也含有大量的维生素E和其他不饱和脂肪酸。 第三类：茶子油和橄榄油的健康功效基本一致，只是风味上各有千秋。这类油脂在降低血脂、降低心血管疾病发病风险方面，效果比大豆油、葵花子油之类更好。 三看自家烹饪习惯-----不同的食用油适合不同的烹饪方法，所以消费者还应该根据家庭的烹饪习惯，选择合适的食用油。 大豆油、亚麻油、橄榄油等食用油不宜高温烹调。因为这些油脂或者不饱和脂肪酸含量过高，高温容易氧化，或者是维生素E和抗氧化物质含量较低，稳定性不强。它们适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来炒菜，也就是制作不冒油烟前就放菜，温度较低的那种炒菜。 菜子油、花生油、葵花子油适合日常煎炒的使用，它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中。但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。 可以高温油炸的油脂主要是棕榈油、猪油、牛油、黄油、植物奶油等，它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。 营养强化油须避光保存-----很少吃绿叶蔬菜、也不吃奶制品的人，特别是饮食不规律、却又整天看电脑看电视的人，最容易缺乏维生素A，因为眼睛盯着闪烁不定的显示屏和电视，会消耗大量的维生素A。这些人不妨经常选购维生素A营养油，可以减轻眼睛的干涩感，还能提高对感染性疾病的抵抗力。 维生素A的特点是容易氧化，特别是在光照和高温的时候，损失比较大。所以添加了维生素A的营养强化油总是被装在不透明的桶中，回家之后如果转移到透明瓶子当中，就一定要注意避光保存。 |
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