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四川泡菜的腌制方法详细图解

 liaohecc 2011-11-13


-一、培养泡菜发酵菌 -

      

-(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。

 

- 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。) -

     

-(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。-

       
 

               四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

          

-四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!制作方法十分简单,介绍如下:

 
        

 

 

 

 

 

 

-所需材料: -

       

-泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜。 -


四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯
  

-好,下面我们就来具体制作: -

      

-(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) -

       

-(4) -

-2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了) -

     

-(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). -

  

-泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. -

 

-注意事项: -


-1. -

-坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. -


-2. -

-绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 -

           

-二、泡制 -

           

-先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的) -

     

-(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等。-


四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯
  

-注意:-

-(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 -

 

 

                     

-(2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. -

                     

-(3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. -

                     

-(4)-每加入一次新菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸-

-
             

 

 

 

 

 

-每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 -

          

-三、食用 -

           

-1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 -


四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯
  

            -2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。 -

 

 

 
四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

        

-3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。 -

 

 

 

 

 

 

 

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          -4.用泡菜制作的几种家常菜-

 
       

 

 

 

 

 

 

 

- (1).家常泡菜鱼: -

 

-捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 -


-油锅里放油,油热后倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。-

-


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-(2).泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤) -

 

 

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-(3).肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 -

 

 

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       -(4).泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜 -

 

 

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-(5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法) -

 

 

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-(6).酸萝卜老鸭汤 -

 

 

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-(7).泡椒藕丁 -

 

 

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 -(8).剁椒芋头 -

 

 


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-(9).泡猪耳朵 -

 

 

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-(10).泡凤爪 -

 

 

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- 四、原汁的维护 -

-每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖. -


-用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. -


-用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . -


如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去。

 特别提醒:

1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。
2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。

4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。

5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

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