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贵 州 吃 酸 贵州人嗜辣，但与相邻的四川、云南有些许差异。四川是麻辣，云南是甜辣，贵州是酸辣。酸是贵州的特点。独山盐酸、凯里酸汤鱼是贵州酸食文化最好的代表作。在成都读书时，学校里贵州同学不少，吃过他们从家里带来的贵州盐酸炒肉末，那味道至今难忘，太好吃了！ 贵州去过两三次，但逗留时间都短。最后一次到贵州，是一九六八年，算来已三十九年了。那还是文化大革命时期，贵阳大街里冷清的很，想吃点东西不易，有粮票不一定能吃着好东西。几块碗儿糕，已是美食。几十年过去，黔菜竟然名声鹊起。大前年在上海浦东，想在贵州省驻沪办餐厅吃饭，竟要排号等座。真是物换星移几度秋。在北京，有时也利用职务之便，借由子跑到贵州省驻京办蹭一顿，喝茅台，吃酸汤。吃的多了，我也染上酸瘾，隔时吃顿酸汤鱼，已经成了习惯，可惜在哈尔滨就没了这个口福。早就想再到贵州走一走，吃点土味的、正宗的，饱饱口腹之欲。所以今年回昆明过年，特意提前在一月份从北京启程，留出十几天时间，在贵州悠悠地转，慢慢地品。一路走来，真是不失所望，甚至有点大喜过望。 红 酸 汤 走湖北，过湖南，一路与同学聚会，一月十七日进入贵州，第一站是镇远。镇远是国家历史文化名城。一个区区小镇获此称号，不简单。从湘黔线通车，我已来来回回走了十多趟，每每路过镇远，都惊叹于小城的古朴与美丽，却一直无缘亲自进城看看。这次是下定决心，一定要探探这个在我心里藏了多年的小城。 小城如何之美不说了，就说吃。 镇远的第一美食是红酸汤。贵州是淹在酸汤里的山场，吃酸汤不稀奇，但镇远的酸汤加了一个“红”字，就成了特色。到镇远的当天晚上，就找了一个小店，吃红酸汤。小店不大，矮桌矮凳。因为冷，店堂里生了几盆炭火，让顾客取暖。店里的老板、服务员、顾客分不出来，衣着无异，且都坐在板凳上烤火。一声呼喊，服务员才懒懒地站起来，将火盆推到我们的桌前，告知应知应会一应事项：菜品分为荤素两种，荤菜装盘，五元一盘；素菜装筐，免费；米饭一人一元，不限量，均自行取食，餐后数盘结帐。简单明了。须臾大锅酸汤上桌，果然鲜红。汤面牛油漂浮，酸味已微微飘出，煞是喜人。酸汤之酸，有酸菜酸、酸笋酸、酸萝卜酸，有酸米汤酸、番茄酸，酸姜酸，还有酸鱼酸，惟独没有醋酸。黔酸与晋酸，截然不同，由此分界。 镇远红酸汤主要取番茄酸，是为特色。店小，菜品颇不俗。荤菜有牛肉、羊肉、猪肉、鸡块、鸡胗、鸭血、鸭肝、鹅肠、脑花、牛肚、百叶、猪肠、腰片、鱼片、鱼头、泥鳅、鳝段、鹌鹑蛋等二十余种，均装小盘；素菜有茼蒿、白菜、菠菜、芫荽、菜花、芥兰、藕片、海带、洋芋、魔芋、豆腐、豆干、豆皮、面筋等十余种，均装小筐，食者自取。这一顿吃的满头冒汗，计六盘荤菜，两筐素菜。中间老板还给添了一次酸汤，总计花费三十二元。在北京的黔菜馆子里，这是一个锅底钱。还是贵州好。 酸 汤 鱼 在镇远两天，游了古镇和青龙洞古建群，奔凯里。从镇远到凯里，仅两小时车程。凯里是黔东南苗族侗族自治州首府，是全国仅有的一个城市人口中苗族侗族占多数的城市。凯里酸汤鱼名闻全国。到凯里不吃酸汤鱼，就如同到北京不吃烤鸭一样，是天大的遗憾。所以到凯里当天晚上，便直奔凯里最有名的亮欢寨解馋。 吃酸汤鱼，一般都是一心一用，不象吃别的火锅，在火锅外还点几个凉菜。不过为解腻，店家送两个围碟。一盘酸萝卜，一盘米豆腐，均极鲜美。鱼有草鱼、鲢鱼、江黄、胖头。可惜季节不对，没有桂鱼。在北京吃过酸汤鲟鱼，我认为鲟鱼与酸汤是绝配，但贵州不产。点了一条二斤重的江黄鱼。贵州人说的江黄，湖南湖北都叫江团，刺少肉嫩，最宜汤做。凯里酸汤以米汤酸为主，汤色淡黄，以牛骨熬成，虽牛油漂浮，但鲜而不腻，鲜酸可口。汤锅中配鲜姜、香葱、草蔻。江黄下锅，约十分钟即熟，果然鲜美。鱼与鲜菜相得益彰，一筷下口，便停不下来。直到吃的沟满壕平，仍不想罢手。看看酒瓶，已下去半斤。酸汤不但解腻，且助酒。 用酸米汤调酸，是苗侗先民的一大发明与贡献。米汤作酸易，但作香难。据说凯里的家庭主妇都是作酸米汤的高手。凯里有一句话，叫“三天不吃酸，走路打颠颠”，不会作酸，怎能嫁作人妇？实际上，凯里吃酸，不止酸汤鱼，还有酸肉、酸鱼、酸菜、酸笋，大多也是以酸米汤腌成。这种习俗，并不只是凯里一地，湖南怀化的芷江、溆浦、通道，与凯里相邻的铜仁均沿此习。但都匀、兴义、贵阳，广西的柳州、桂林，虽然也酸，却大多用酸菜酸。云南的傣族也嗜酸，但多用酸角酸。独山盐酸调出来的酸，另有一番风味，也酸香可口，但味道却多少发尖，不似酸米汤酸的圆润。 在凯里吃酸汤，是一种大享受。 羊 瘪 在凯里一天，即往榕江。榕江苗族侗族自治县在黔东南一角，过从江即进广西，东北是湖南通道。县内苗侗各一半，汉人极少，民族风情极浓，三十岁以上的妇女几乎全着民族服装。途中经过的三都水族自治县，水族风情更浓，黑衣白头帕，格守祖规，我很受感动。榕江有千户侗族大寨，也有摆坝短裙苗寨，苗侗杂处，是贵州省旅游胜地，值得一游。但我们到时正属旅游淡季，游客寥寥，却给了我们从容游玩的机会。全国侗族分布于湘、桂、黔、滇各省，方音各异，国家语委确定以榕江车江镇章鲁村方言为侗族标准语，可见榕江在侗族中的地位。榕江苗族亦极有特色。苗族分布比侗族还广，粤、琼、桂、湘、鄂、黔、滇、川均有分布，东南亚越老柬泰亦广为分布。支系众多。榕江苗族有特色的是短裙苗族。摆坝寨是短裙苗族的聚居地。女人皆着短裙，短到大腿根部，号称是世界超短裙故乡。榕江阴雨多雾，妇女皮肤白皙，特别少女，皮肤白嫩，短裙衬托，阿娜多姿。 榕江苗族、侗族都吃酸，但酸不是他们的特色，他们的特色是苦。不是苦瓜苦，不是黄连苦，是胆汁苦。主菜两味；牛瘪、羊瘪。两味菜取材不同，性质相同。 我在《我奉汪老为食神》中曾有描述，“牛羊为反刍动物，日间吃下草料，夜间反刍，将胃中未完全消化之草返到嘴中咀嚼。趁其未嚼之时，从其嘴中掏出，将其切碎，连同汁液拌食，或以其为调料，与牛羊肉煮食，是为‘瘪’。因带了牛羊胃中之胃液、胆液，其味苦麻，食后口腔有清香回味”。我记得上世纪六十年代初，曾在一本杂志上看到过一篇报道。说一位武装部长，姓吴，是外省人，调到黔东南，是一个非常克己敬业的好同志，毛主席的好战士，学习毛著积极分子。为组织民兵训练等，必须下乡。那时乡下条件差，没有饭店，须吃派饭（其实现在，榕江大多数村寨交通仍极不便，干部下乡，仍需派饭）。因为吴部长与农民群众打成一片，受到农民的欢迎，因此给他吃当地最好的美食，这是农民一片朴实而珍贵的心意。吃什么呢？就是牛瘪（不过我记得，在报道中是写作牛别的）。吴部长住在农民家里，晚上起来解手，看见房东在牛棚里从牛嘴里掏东西，近前一看，是牛反刍出来，尚未消化的草团，被胃液浸泡成黑绿色，夹杂着牛的唾液，泛出白色泡沫。不解其意，以为是在给牛治病，便向房东请教。房东兴冲冲地说，明天给你吃牛瘪。吴部长听后大惊，知道这东西就是他明天的食物，思想负担随即加重。但一想到要与群众打成一片，不能给毛主席他老人家丢脸，就想，我是解放军战士，连死都不怕，还怕吃牛瘪吗？！于是第二天装作很爱吃的样子，把剁碎的又苦又麻的草末子吃下去，吃完马上偷偷去吐掉。回到桌上不动声色，再吃下去。报导的作者热情赞扬吴部长是过了生活关。这就是牛瘪。 如此美食，能不吃吗？吃！为怕牛瘪味太重，就吃羊瘪。时代进步了，人们有钱了，而且牛瘪与羊瘪不再从活牛活羊反刍时取，改为杀牛杀羊前先喂食特定草药，待在牛羊胃中处于半消化状态是宰杀取用。且不再只吃素，而是以羊瘪榨汁，以汁作锅底，煮食羊肉与青菜食之。汤汁苦而清香，辅以红辣角，其味更醇。青菜即云南人所称的苦菜，四川人也叫菜头，味亦微苦。两苦相加，味道更浓。辣角即是辣椒，但贵州人就叫它辣角，角读作“过”音。四川人、云南人也不叫辣椒。四川人叫海椒，云南人叫辣子，其实都是一样东西。话扯开了，拉回来，还说羊瘪。木炭火，小铁锅，羊瘪端上来，锅子烧起来。开始汤丰，尚嫌苦味稍淡，可因小火煮食，且不添汤，吃到后来，汤汁愈浓，苦味更醇。用来佐餐的一大碗酸萝卜，也吃的精光。一口苦，一口酸，飘飘然有当神仙的感觉。让我觉得，不喝酒，只吃羊瘪，也能醉人。想到人间竟有如此美食，贵州之旅，即使只吃这一味，也不枉此行了。 榕江吃羊瘪，肉用野山羊，带骨卖，四十五元一斤。一个小伙子，痛痛快快吃下来，一顿得两三斤。如果是三五个人聚会，只喝当地的包谷酒，也得三百多元。所以即使是当地人，也是偶食解馋，并非日常饮食。正如此，也更显羊蹩之珍贵。 花 江 狗 肉 游过侗族大寨，拜过苗王庙，瞻仰了红七军榕江活动遗址，告别榕江，奔贵阳。从榕江到贵阳，路不好，正在修，需七个半小时车程。上午九点出发，下午四点半才到达。当晚朋友请客，无非鲍翅之类，盛情难却，却非我所欲。第二顿经过商量，才决定吃花江狗肉。花江在安顺，按理说应该到安顺吃，但听说贵阳有几个大店，是花江人办的，味道不差，且店内有空调。花江毕竟是乡间，环境条件差，冬天到花江吃，只能缩着脖子吃，太冷，不如就在贵阳吃。 花江狗肉也是火锅。贵州人吃火锅，都要打蘸水。北方人涮羊肉，用麻酱韭菜花腐乳汤作蘸料，重庆火锅用香油蒜茸。贵州和云南人用蘸水。蘸水用香葱、姜末、芫荽、花椒末、花生末、白芝麻、糊辣椒配成。这个糊辣椒不是炸糊，而是烧糊，糊香糊香，最有特色。过去都要自己调配，现在市场上已有成袋的蘸水料卖。如想自己调配，农贸市场里有已经烧好的糊辣椒，还有舂好的糊辣椒面，方便已极。 贵州过去交通不便，相对闭塞。不少贵州农村人不知道菜还可以炒来吃，认为菜就是煮来吃的。农村甚至不用刀，把菜撕几下，丢到锅里，汤里滚两下，捞出来蘸水里涮一涮便五味俱全。 贵州人对蘸水的依赖程度，是其他地方人无法估量，甚至难以理解的。忘了是在哪一本书里看过，好象说是兴义地区，有农村学生考上大学，毕业分配回老家的县城当了干部。老家的乡亲们很以为自豪。到县城赶场，便三五结伴，到家里坐坐，干部很热情，都留下吃饭。干部的妻子是城里人，菜炒的好，想在乡亲们面前露一手，给丈夫增光。火锅当然不可少，还要添几碟炒菜。乡亲们吃，妻子在厨房里忙。炒菜一盘盘端上来。可每次送上第二盘菜时，第一盘菜已见盘底。妻子不解，便在厨房的门缝向外看，发现每当她刚转身进厨房，乡亲们便将菜整盘倒入锅中。再捞起来打蘸水。有乡亲还小声嘀咕，说，这个媳妇不会做饭，肉搞熟再下锅，不嫩了。可见贵州火锅是扎根于群众中的。 我以为，贵州人嗜吃火锅，是因为贵州气候所致。贵州素有“天无三日晴”之说，尤其冬季，阴冷异常。或一家老小，或三两朋友，围坐炉旁，热热火火地打蘸水，酸酸辣辣，苦苦咸咸，满口鲜香，满头大汗，何等惬意。因此，贵州人吃菜，煮食的比例极高。花江狗肉也是在火锅里煮来吃的。近年来花江狗肉已走遍全国（但肯定冲不出亚洲），培养了一大批花江狗肉爱好者。 贵州火锅千酸万酸，但花江狗肉不酸。火锅不酸，但吃火锅时，要配酸萝卜、酸姜、酸豇豆，用以爽口，还是与酸脱不了干系。花江狗肉虽然与广东狗肉打边炉、东北朝鲜族狗肉火锅有相似之处，如狗肉、狗排、狗杂一起下锅，但不同之处更多。最不同的是，花江狗肉用了两味调料，是别处没有的。一个是汤锅里加鲜薄荷，一个是蘸料里加折耳根。 鲜薄荷几乎全国各地都有生长。我在北京紫竹院里的水沟旁就采到过，拌来吃，与云南、贵州的一样鲜美。但把薄荷当作菜吃，当作调料用的，少。薄荷放在花江狗肉里，就不叫薄荷了，另有一个名字，叫“狗肉香”。花江狗肉没有了“狗肉香”，就不成为花江狗肉。花江狗肉有了“狗肉香”，就有了其他地方狗肉没有的、特殊的香味。吃惯了薄荷味的人，往往对花江狗肉上瘾，实在是“狗肉香”的功劳。 折耳根学名鱼腥草，是一味中药。云贵两省却把他拿来当菜吃。说鱼腥草，确实有一股腥味。有的北方人闻一闻都受不了，但贵州、云南人把它当美味。有的吃得上瘾，特别是十七、八岁的小姑娘，吃起来没够。贵州又比云南为盛。折耳根入蘸水，另有一股味道，特别解腻。我见过一个小姑娘，吃酸汤，鱼还没下锅，小姑娘就把蘸水碗里的折耳根挑出来吃光了，可见折耳根确有魅力。 花江狗肉汤料与酸汤鱼相似，主料是鲜姜、辣椒、香葱、草寇、花椒、八角等，再加上薄荷。有的食客将酸萝卜顷入锅中，让汤味微酸，亦极佳。这顿花江狗肉，吃得比我在北京、哈尔滨、长沙、保定吃过的都好，因为是在贵阳吃，正宗。 羊 肉 粉 到贵阳第二天奔遵义，瞻仰遵义会议会址。又因为修路，走了三个小时。到遵义只能先吃饭，吃土鸡炖肚条。土鸡是真的土鸡，肚条软烂易嚼。土鸡汤香气逼人，虽是中午赶时间，酒不敢多饮，却也吃得十分舒坦。 遵义的美食，最值得称道的是羊肉粉。自从到贵州，几乎天天早点都是羊肉粉，有一种吃不够的感觉。贵阳肠旺面、遵义羊肉粉，是贵州省两大当家早点。其实羊肉粉就是云南的羊肉米线，湖南的羊肉汤粉。但贵州吃的普遍，是其他地方人所不及。每天早上，不少人都是以一碗羊肉粉开始一天生活的。而卖羊肉粉的，又有不少是打着遵义的招牌，因为遵义是羊肉粉的老家。与武汉豆皮、广州河粉、云南米线、兰州拉面一样，是一道有籍贯的美食。如果说遵义羊肉粉有什么特殊的话，就是货真价实。一是汤好。卖羊肉粉的小摊，一般都有一锅滚汤，里面羊肉、羊杂、羊骨杂陈，汤色微白，真正的羊汤。且用遵义黑山羊，肉醇而不膻，补心益气。一是调料足。调料有盐巴、酱油、白糖、辣油、花椒粉、糊辣椒、香葱、花生、芫荽、姜丝、蒜蓉、味精、胡椒等。碗碗放足，一丝不苟。再有就是吃羊肉粉，桌上都放有几罐泡菜，如酸萝卜、泡洋姜等，食客揭罐自取，并不另收费，让人感到亲切。所以即使是北方人，到遵义吃一次羊肉粉，也会立刻喜欢。可以说是吃不腻的羊肉粉。 第一次到遵义，给我留下美好的印象。 青 椒 童 子 鸡 一月二十五日一大早，吃了一碗肠旺面，匆匆告别贵阳，赴安顺。到安顺，主要为看屯堡，看黄果树瀑布。屯堡是近年来开发出来的旅游项目，有很深的文化内涵。看屯堡，是我很久以来的向往。黄果树瀑布，是在一九六四年，全家从广东迁居云南，路过安顺，坐在汽车上远远地望过。很想再去看看。所以在安顺安排了两天。一是为看，当然也是为吃。 黄果树瀑布名闻全国，不必说了。屯堡留给我最深的印象，是傩戏表演（当地亦称地戏，更早叫军戏）。也不是傩戏表演本身，而是主持节目的一位老者。老者讲解时底气十足，操一口纯正的南京方言。祖上南迁已逾500年，老者应是二十余代后裔，衣饰未改，乡音依旧，怎不让人惊叹。客居他乡，却铭记“宁买祖宗田，不忘祖宗言”的祖训，顽强地保持自身的文化传统，让我叹服。据说在安顺地区屯堡有近百个，这样的方言岛也有近百个。中国人的这种传统，不但汉族如此，其他民族也如此。锡伯人清初由沈阳西迁伊犁，距今已三百余年，不但保留了自己的语言，还保留了自己的文字。锡伯文与满文相近，在内陆，满文已成死文字，但你到新疆博尔塔拉蒙古族自治州查尔查布锡伯族自治县去，满文满语活着哪！同样，原在叶尼塞河流域生活的克尔克孜人，被迁黑龙江齐齐哈尔地区，到现在，还有老人操克尔克孜语，这是多么顽强的精神，怎不叫人叹服。 问导游小娘娘（屯堡人称未婚女子为小娘娘，以婚女子为大娘娘，还是明朝的南京方言），服饰不改，言语不改，饮食习惯呢？回答说，与贵州土著无异。我想，这与当地的环境、气候、物产有关。这是无法抗拒的。所以屯堡人也吃辣，也吃酸，也吃火锅，也打蘸水。 在安顺两天。 在黄果树，吃牛杂火锅。刚看完雄伟壮观的大瀑布，再坐在热腾腾的火锅前，围炉闲话黄果树。锅里牛杂翻滚，炉台把烧酒烫的热热的，一口牛肚，一口烧酒，那份惬意，做神仙也不过如此。 安顺的青椒童子鸡是地方名吃，不能不尝。特意安排在离开安顺的头天晚上，吃青椒童子鸡。是自己给自己设得告别宴。 我觉得云贵川三省菜肴中，家禽类比例远大于其他地区。且各地都有自己的当家菜。仅一个鸡，我在三省吃过的，就有洋芋鸡、辣子鸡、麻辣鸡、青椒鸡、魔芋鸡、棒棒鸡、天麻鸡、当归鸡、山药鸡、花椒鸡、酸汤鸡、土鸡肚条、土鸡鱿鱼、红油鸡丝、干煸鸡块、辣子鸡丁、公保鸡丁、青笋鸡片、老姜炖鸡、鸡丝豆干等，酱卤类得更多。到现在四川和贵州还在争发明权的公保鸡丁，已被引入全国各大菜系。我敢说，如果将鸡类菜做一个排行榜的话，公保鸡丁肯定稳居第一。 与其他地方不同，贵州人吃鸡，往往是现炒后炖，炒炖结合，一锅炒菜，吃着吃着，慢慢就变成了火锅，很有特色。青椒童子鸡就是这种吃法。 因为爆炒，青椒童子鸡菜用油的量大。先将葱姜蒜花椒八角草蔻在沸油中煸香，再将童子鸡生块与青椒入锅煸炒。童子鸡爆炒即熟，加水少许，调和料味，即可食用（贵州人所说得青椒不是北方人理解的柿子椒，而是绿尖椒）。待酒过三巡，菜过一轮，向锅里添鸡汤，开始下菜。此时炒鸡变成了鸡火锅。菜随个人口味，不拘一格。最常用的是洋芋、魔芋、青菜、冬笋、白菜、萝卜。因有鸡肉相伴，鸡汤炖煮，故味道特别鲜香。又因炉前向火，加之有汤有水，烧酒平常只喝半斤，吃青椒童子鸡至少可饮一斤，且少醉意。 我们选的是一个专做青椒童子鸡的小饭店，尚清洁，味道佳。次日离黔赴滇，口里仿佛还留着童子鸡的余香。 贵州十日，美食相伴，但时间短促，毕节、兴义、铜仁、都匀等地还没有转到。下决心一定要把这一课补上。临别心里默默说了一句告别的话：三天不吃酸，走路打颠颠，过个一两年，再来转一圈。 |
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