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万能酱汁调制秘籍

2011-11-15  依恋飘零
万能调味汁的举一反三

  宫保汁

  全世界都喜欢的中国味

  辣中带甜、甜中有辣的宫保鸡丁是中餐厅里点菜率最高的菜,尤其在国外的中餐厅里,这更是外国人吃中餐时最常点的一道菜。所以称宫保鸡丁是全世界人民最喜欢的中国菜一点都不夸张。那么,宫保汁就可以说是全世界人民最喜欢的“中国味”了。

  其实宫保汁的调味就是用最简单的酱油、醋和糖调配,不过要掌握好这三种调料的比例,才可以做出好吃的宫保味。记住,宫保调味汁的比例是按照酱油、醋和糖2:1:2的比例调和的。当然除了调料,还必须以花椒、葱段、干辣椒来炝锅,才能使宫保汁的味道多些层次感,最后还要以水淀粉勾薄芡,看起来酱汁浓郁,更让人食欲大增。

  宫保汁的美味实例

  宫保虾球

  没有宫保鸡丁就没有其他一系列的宫保菜。不过,宫保汁除了用来烹饪鸡肉,还适合很多肉类菜肴的调味,用来烹饪海鲜也是非常绝妙的。而宫保虾球也可算是宫保鸡丁的升级版了。

  主料海虾20只

  配料大葱1根,小红干辣椒4只,花椒1勺(约15粒),姜3片,淀粉2勺,水淀粉1勺,料酒1勺,胡椒粉1茶匙

  调料宫保汁(生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺)

  步骤

  1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。

  2.海虾去头、去皮,但是留尾部的虾壳不去除。将虾背划开,剔除黑色的虾线,然后在虾头以下1厘米处划开一个小口,并撒些料酒和胡椒粉腌15分钟,然后在虾表面均匀地轻拍少许干淀粉。

  3.葱切小段,姜切丝,干辣椒用剪子剪成小段。

  4.锅中倒入一些油,油热后,将拍了少许干淀粉的虾球倒入锅中煎炸变色即捞出。

  5.锅中留少许底油,放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用,然后放入葱段和姜丝、辣椒,炝出香味。

  6.把事先调好的宫保汁倒入,翻炒至汤汁沸腾。

  7.将虾球倒入锅中翻炒,均匀地裹上料汁,倒入水淀粉勾芡,让料汁包裹住虾球即盛盘。

  宫保汁的更多美味

  宫保鸡丁

  主料去骨鸡腿肉250克

  配料大葱1根,小红干辣椒4只,花椒1勺(约15粒),姜3片,淀粉1勺,水淀粉1勺,料酒1勺,花生60克

  调料宫保汁(生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺)

  步骤

  1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。

  2.鸡腿去皮、去骨,切成丁,用料酒、淀粉和少许水抓匀后腌20分钟,炒前倒少许油拌一下,以防粘锅;葱切段,姜切小片,辣椒切小段。

  3.锅中倒少许油,以小火将花生米炸香脆捞出。

  4.锅中再倒入一些油,油温后下入鸡丁翻炒,鸡丁翻炒变色盛出备用。

  5.锅中留少许底油,放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用,然后放入葱段和姜丝、辣椒,炝出香味。

  6.把事先调好的宫保汁倒入,翻炒至汤汁沸腾。

  .7将鸡丁倒入锅中翻炒,均匀地裹上料汁,倒入水淀粉勾芡,让料汁紧包裹住鸡丁,撒入花生米即可出锅。

  宫保汁最有代表性的一道菜,材料普通,却令人百吃不厌,自然是每个家庭主妇的必选。宫保鸡丁用鸡腿肉烹饪最好,肉嫩不柴。

  更多延伸菜品:

  几乎所有的肉菜用宫保汁来调味都很好吃,比如直接将鸭子切成小块,用料酒、酱油、水淀粉腌入味后,拍少许干淀粉,下锅过油煎熟后捞出,再炝锅炒香宫保汁,最后下鸭块翻炒入味即可,也可以配些青椒片。此外海鲜也可以用宫保汁来烹饪,比如宫保带子、宫保鱿鱼等。除了可以烹饪鸡、鸭、虾、猪肉等,用宫保汁来炒蘑菇、藕、笋等素菜,味道也很不错。

  传统京酱

  让人想起烤鸭的滋味

  四川人离不开豆瓣酱,东北人离不开大酱,北京人则离不开甜面酱——除了烤鸭蘸酱,炒菜的时候加上一勺两勺的,也是浓郁下饭,让人胃口大开。



  以甜面酱为基础调出的酱味炒菜,常被叫做京酱。不过只有这甜面酱也还不够,还要不露声色地加上一勺番茄酱或者番茄沙司。虽然一点吃不出番茄酱的味儿,但却调和着甜面酱使其酱香不过于咸重,温婉的浓郁更适合现代人的口味。京酱汁一般按照2份甜面酱、1份番茄酱或番茄沙司、1/2份蚝油或酱油的比例调配最佳,喜欢甜口的可以放些许白糖。

  京酱是很家常的北京味道,最为有名和经典的菜是京酱肉丝,卷着薄饼或豆腐皮吃,真可媲美烤鸭。北京人最家常的菜则是用京酱烹饪的酱爆肉丁,只用黄瓜和猪里脊丁就能炒出一盘子下饭菜,叫人百吃不厌。

  不过京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪猪肉、鸡肉,且最好切成肉丝、肉丁,不适合大块肉的烹饪,也不适合炖煮,且一般不用来烹饪海味。

  传统京酱的美味实例

  酱爆肉丁


  猪肉、黄瓜都是最寻常的材料,但是以京酱来调味却真是完美,十足的酱香非常惹人食欲,而黄瓜的爽口清脆更让这道菜增加清爽口感,百吃不厌。

  主料黄瓜1条,猪肉150克

  配料料酒1勺,淀粉1勺

  调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1茶匙

  步骤

  1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

  2.黄瓜切成小丁,抹少许盐静置约5分钟,腌出黄瓜的一些水分倒掉,这样炒出的黄瓜口感更脆。

  3.猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁,倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀,腌20分钟。

  4.锅中倒入一些油,油温后放入肉丁翻炒变色。

  5.将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。

  6.锅中再倒入一点油,把事先调好的京酱汁倒入锅中,以小火慢慢炒出香味。

  7.把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀,再根据口味加少许糖调和味道,即可出锅。

  传统京酱的更多美味

  京酱肉丝

  主料猪里脊肉250克

  配料京葱(大葱)1根,料酒1勺,姜1小块,水淀粉2勺

  调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1勺

  步骤

  1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

  2.在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒,用力抓均匀,让水分吸收到肉丝内,然后腌制20分钟;取葱白部分切成细丝,放在盘中备用。

  3.肉丝腌好后,炒之前要淋入少许食用油拌匀,这样炒出的肉丝更嫩滑。

  4.油锅烧到四成热时,放入凉油,然后迅速放入肉丝划散炒到变色,捞出备用。

  5.肉丝盛出后,往锅中倒入少许油,慢火加热到油温,即把步骤1中调好的酱倒入锅中,以小火慢慢炒出香味。

  6.看到酱料和油混合均匀,并且有浓郁香味后,放入炒好的肉丝。

  7.然后加入白糖,将肉丝翻炒,让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出,倒入盛了葱丝的盘中。

  最有名的一道京酱菜要属京酱肉丝了。基础做法是把肉丝腌嫩后以京酱汁爆炒,之后不同吃法又会带来不同滋味。传统吃法是将炒好的肉丝与京葱丝拌食下饭,而较为新意的吃法是把肉丝与京葱丝一起卷入薄饼或者豆腐皮中,另有滋味。

  传统京酱的更多美味

  京酱茄条


  用京酱做调味来烹饪肉末,再以味道浓郁的肉末和各种蔬菜烹炒,那可是非常有滋

  味的一道菜。试着用京酱调味来做肉末茄子,善于吸收各种调料酱滋味的茄子以京酱烹饪真是别有味道,可以让喜欢茄子又吃腻了红烧茄子的人多了一种选择。

  主料茄子两只,肉末100克

  配料料酒1勺,葱末1勺,蒜末1勺,姜末1/2勺

  调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1勺

  步骤

  1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

  2.茄子切成手指粗的条备用;将料酒,以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中,顺着一个方向搅拌均匀,腌15分钟备用。
3.锅中倒入适量油,油烧至七成热时,倒入茄条翻炒,待茄条煎软后盛出备用。

  4.锅中的油不要倒出,继续烧热锅,并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。

  5.把肉末倒入锅中炒散。

  6.然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后,把茄条倒入翻炒入味,最后根据口味加少许糖调和味道,即可出锅。

  更多延伸菜品:

  传统京酱的特点是味道咸鲜、口味浓郁,特别下饭,不过多用于烹饪猪肉、鸡肉,一般不烹饪海鲜。

  一些适合浓重口味的菜肴都可以用京酱汁调味烹饪。而京酱最变化多端又简单方便的做法则是京酱三丁,任是黄瓜丁、里脊丁、土豆丁,或是莴笋丁、牛肉丁、红椒丁,还是鸡腿丁、胡萝卜丁、柿子椒丁,任意搭配组合,一周做上一次,简单,得心应手,又一准家人不烦、不恼。

  (2)

  糖醋汁

  老少皆爱的家常味道

  以前一直以为糖醋小排、糖醋鱼块之类的菜是小朋友们和女孩子才会喜欢的味道。其实,很多老人、男性也都特别钟爱酸甜滋味的糖醋菜,也许因为这种酸甜的味道充满了我们对小时候的温情回忆——那个时候啊,生活只有酸甜的味道,是如此单纯美好,所以每次吃到这种酸酸甜甜的菜,都会让我有一种幸福感。

  酸酸甜甜的糖醋汁最重要的自然是糖和醋的比例,一般来说,3勺醋配2勺糖比较合适,同时加少许酱油或者盐,可以提高酸甜度。不过每个人的口味非常不同,因此建议事先将糖、醋兑好,尝下酸甜对比的味道是否适合自己。另外,在烹饪肉菜时,常常还会将糖醋汁勾芡,以使汤汁黏稠能包裹住食物,这样味道也更加浓郁。

  糖醋汁的美味实例

  糖醋鱼


  糖醋汁最为适合与肉菜烹饪,尤其是挂糊油炸得略焦脆的肉裹上酸甜黏稠的糖醋汁非常开胃、讨喜。无论糖醋里脊、糖醋鸡块,还是糖醋鱼都受到广泛的喜爱,真是老幼皆爱的美味。

  主料鱼1条

  配料姜末1勺,葱末1勺,蒜末1勺,料酒1勺,胡椒粉2茶匙,淀粉适量

  调料糖醋汁(醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺),盐2茶匙,水淀粉2勺

  步骤

  1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁,也可以根据自己口味调整糖醋比例。

  2.鱼清理内膛后擦干水,在鱼表面划个小口,抹上胡椒粉、盐和料酒腌20分钟。

  3.鱼腌好后,在鱼身表面均匀地拍一层干淀粉;姜切姜末,葱切葱末,蒜切蒜末。

  4.平底锅倒一些油,油温后把鱼放入,一面炸得金黄、焦脆后,把鱼翻个面煎另外一面。煎鱼的时候一定不要总翻动鱼,待一面鱼煎得差不多时,轻轻晃动锅,如果鱼可以晃动,说明一面已经煎好,才能给鱼翻身;鱼煎好后盛出备用。

  5.锅中再倒一些油,下葱、姜、蒜爆香后,把步骤1事先调好的糖醋汁倒入,水淀粉也倒入锅中以小火烧沸腾。

  6.待糖醋汁略微黏稠后,将已经煎好的鱼倒入锅中,让糖醋汁均匀地包裹在鱼上即可。

  胖星儿特别说明

  这种做法的糖醋鱼口感焦脆,但是不够入味,食用时需将鱼肉蘸着汤汁食用。如果希望鱼更加入味,可以在葱、姜、蒜爆香后,先把鱼放入,再倒入糖醋汁慢慢烧黏稠,这样鱼肉更有滋味,不过口感就不焦脆了。

  糖醋汁的更多美味

  无锡小排


  主料排骨500克

  配料姜3片,桂皮1段,料酒1/2杯

  调料糖醋汁(醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺),老抽酱油1勺,盐1茶匙

  步骤

  1.排骨剁成2厘米长的小段,放入开水里大火烫1分钟捞出,去掉血沫。

  2.锅中倒少许油,放入姜片、桂皮爆香,放入排骨翻炒,再倒入1勺老抽酱油上色。

  3.倒入料酒、加入水,水面没过排骨处,中火烧开后,转小火炖30分钟。

  4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽酱油,以及2茶匙盐,以中火继续炖30分钟后,再加入3勺醋以大火收汁,待汤汁黏稠后即可夹出排骨,摆入盘中,撒少许白芝麻口感更好。


  步骤

  1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。

  2.蘑菇切小块或厚片;洋葱切小碎片;猪大排用刀背拍松,抹上少许黑胡椒碎和盐腌15分钟。

  3.锅中倒入一些油,放入洋葱炒香,然后放入蘑菇慢慢炒干水分,盛出待用。

  4.用厨房纸巾把锅擦一擦后,把锅烧得比较热,放入猪大排,一面煎约1分钟,翻过来用同样时间煎另外一面,也可以自己掌握火候,煎好后即可盛盘。

  5.盛出猪大排后,把洋葱、蘑菇倒回锅中加热,并把事先调好的黑胡椒汁倒入,添入2勺酒、2勺鲜奶油后烧开,浇到猪排上即可。

  黑椒汁最适合烹饪各种煎烤的肉类,事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜欢的火候,然后直接浇上用酒煮黏稠的黑椒汁,或者是把肉放入黑椒汁和酒中小炖入味一小会儿,便可以做成好吃又经典的黑椒肉扒,比如我们最爱的大餐黑椒牛扒。当然也可以做鸡排、猪排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇,再加少许鲜奶油,更是别有风味。

  黑椒酱的更多美味

  黑椒螃蟹


  主料切块花蟹10块左右

  配料洋葱1/2只,椰浆50毫升,干白葡萄酒1杯,白胡椒粉1茶匙,干淀粉1杯

  调料黑胡椒汁(黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺),盐1茶匙

  步骤

  1.切块螃蟹用少许干白葡萄酒、胡椒粉和盐抹匀,腌约15分钟,然后擦干水分,轻轻拍上一层干淀粉。

  2.锅中倒入足量油,加热至七八成热时,下螃蟹过油捞出——油温较高,螃蟹一下油锅会表面金黄,即可捞出,不宜长时间油炸。

  3.黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺调成黑胡椒汁备用。

  4.捞出螃蟹后,锅中留一点底油,放入洋葱小片炒香。

  5.倒入事先调好的黑胡椒汁翻炒出香味。

  6.然后倒入椰浆,并加入一杯干白葡萄酒。

  7.放入螃蟹,中火煮6~8分钟入味收汁,待汤汁还剩一点时,即可出锅。

  百搭的黑椒汁可以用在不同的食材料理中,而产生的味道却可以非常不同,原因很

  重要的一点就是在单纯的黑椒汁中加一点新口味,于是味道变化就很明显了。比如鲜奶

  油、打碎的蘑菇酱汁、奶酪、黄油,或者酒,都可以让黑椒汁更有回味。比如试着加

  一点椰浆,就可以做出新加坡著名的黑椒螃蟹。当然,也可以把螃蟹换成虾,如果找不

  到椰浆就用鲜奶油代替,也很不错。

  芝麻凉拌酱

  夏日的万能凉拌酱汁

  炎炎夏日人们最喜欢清爽的口味,所以各种冷拌最受欢迎。调一碗秘制万能凉拌调味汁,无论拌菜、拌肉还是拌面,都能派上用场,让你和家人在夏天会过得更清凉。

  说是秘制万能调味汁,其实就是用芝麻酱做基础的调味汁,2勺芝麻酱、2勺花生酱、3勺米醋、1勺酱油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙盐,这些就足以调出迷倒众人的夏天特调凉拌汁了。

  不过需要说明的是,现在很多芝麻酱生产商考虑成本因素,其实产品已经不是纯芝麻酱了,而是已经混合了花生酱的,因此你要仔细看下商品标签和成分,如果是混合芝麻酱,那么做菜时就不需要添加花生酱了,直接用4勺芝麻酱即可。用蜂蜜来调汁不仅健康,味道也更好些,当然也可以用白糖代替。

  芝麻凉拌酱的美味实例

  芝麻鸡丝拌粉皮


  这是一道可奢可简的好吃凉拌菜,最简单的吃法是只放黄瓜丝与粉皮凉拌,如果请朋友吃饭,则可以煮块鸡肉撕丝、摊张蛋皮切丝、灼些活虾去皮留肉,甚至还可以切点木耳丝或者海蛰丝、海参丝,都清口好吃,足以应付各种场合。

  主料鸡胸或鸡腿肉100克,鲜粉皮150克,黄瓜1/2根,胡萝卜1/2根

  配料熟花生米1勺

  调料芝麻凉拌酱(芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙)

  步骤

  1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙,兑成芝麻凉拌酱备用。

  2.鸡胸或鸡腿肉放入冷水锅中煮熟后捞出,撕成细丝备用;黄瓜、胡萝卜切丝;花生用擀面杖擀碎备用。

  3.将鲜粉皮切成手指宽的长片放入碗中,把黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡丝堆在粉皮上。

  4.把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到粉皮上,撒上花生碎即可,吃时拌匀。

  芝麻凉拌酱的更多美味

  麻酱冷切鸡


  主料鸡1只

  配料葱1根,姜1小块,熟花生1勺,香菜1小把,料酒2勺,花椒1勺,香油1勺

  调料芝麻凉拌酱(芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙)

  步骤

  1.芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙,兑成芝麻凉拌酱备用。

  2.姜切片;一半的葱切葱段,另外一半的葱切葱花;香菜洗净切段;花生切碎粒。

  3.整鸡清理内膛,剁掉尾部和鸡头、鸡爪,冲洗干净后放入锅中,接足量冷水没过鸡,放入葱段、姜片,以及2勺料酒,以中火开锅后煮约10~15分钟,关火盖上盖子焖约10分钟后捞出鸡,放入冰水里泡两三分钟,以让鸡更紧致,然后把鸡切块摆盘。

  4.将步骤1中调好的芝麻凉拌酱浇在鸡块上,并把花生碎、香菜和一半的葱花撒上。

  5.锅中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油,烧温后放入剩下的葱花、花椒炸香,然后趁热将热油浇到鸡块上即可。

  白切鸡配上芝麻凉拌酱会是让人惊喜的组合。如果能够再烧一勺花椒葱花油浇上提味,那味道更让人赞不绝口。

  芝麻凉拌酱的更多美味

  麻酱凉面


  芝麻凉拌酱不仅可以拌粉皮,还可以拌面。百吃不厌的麻酱凉面就是用芝麻凉拌酱调出来的。

  主料面条150克,鸡胸肉50克,黄瓜1/2根

  调料芝麻凉拌酱(芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙)

  步骤

  1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙,兑成芝麻凉拌酱备用。

  2.鸡胸放入冷水锅中煮熟后捞出,撕成细丝备用;黄瓜切丝。

  3.锅中接足量水,水开后放入面条煮熟捞出,沥水后拌入一些香油,并用电扇吹风降温,一边吹一边挑动面条以免粘连;或者直接过凉水后沥水,但是不如拌油的口感好。

  4.把面条放入碗中,将黄瓜丝、鸡丝放在面条上,把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到面条上即可。

  (4)

  豆豉蒸汁

  让蒸菜也有滋有味


  相对于炒菜、炖菜,蒸菜保持了更多营养,并少了一些入厨的劳作辛苦,因此平

  日多烹饪一些蒸菜真是一举两得的事情。

  大概由于清蒸鱼太深入人心,所以很多人印象中的蒸菜都较为口味清淡。其实一

  些蒸菜的味道也是非常有滋味的,比如著名的广式点心豉汁蒸排骨。而且调味的豆豉

  蒸汁更是万能蒸汁,除了蒸排骨,更可以蒸鸡块、蒸鱼、蒸扇贝等等,都非常美味。

  豆豉蒸汁主要是由干豆豉、蚝油、生抽酱油和糖按照2:2:1:0.5的比例调配而成,但

  是需要用葱、姜、蒜爆锅后将调味汁炒香味道才更好。另外,为了避免炒糊锅并增加

  香味,还需要加一些料酒,如果喜欢辣味,还可以加些辣椒炝锅,更加过瘾;喜欢甜

  口的人也可以增加糖的比例。

  豆豉蒸汁的美味实例

  豉汁蒸小排


  豆豉太过浓烈的味道绝对让人过口不忘,喜欢的人是真喜欢,不喜欢的则无论如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道,那么调这样一碗豆豉蒸汁,时不时地蒸蒸排骨啊、鸡块啊,可以在轻轻松松间大快朵颐。

  主料排骨200克

  配料大葱1段,姜1小块,蒜瓣3个,小葱2根,料酒2勺

  调料豆豉蒸汁(豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺)

  步骤

  1.将2勺豆豉用刀剁碎;2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖兑成调味汁备用。


  2.葱切丝,姜切丝,蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒,小葱切葱末。

  3.排骨剁成约2厘米的小块,用冷水浸泡30分钟去血水,然后沥水备用。

  4.锅中倒入一些油,放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后,倒入豆豉翻炒香。

  5.在锅中加入步骤1事先调好的调味汁,并加入2勺料酒,烧开后即为豆豉蒸汁,关火晾凉至不烫。

  6.将沥掉水分的排骨放入步骤5制作好的豆豉蒸汁中拌匀,腌至少1小时入味,如果可以放入冰箱内腌4小时以上味道更佳。

  7.把腌好的排骨平铺在盘中,把腌排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。

  8.取蒸锅添水,大火烧开后,把排骨放入蒸锅中大火蒸约20分钟。

  豆豉蒸汁的更多美味

  豉汁粉丝蒸扇贝


  主料扇贝8只,粉丝1小把

  配料葱1段,姜1小块,蒜瓣3个,料酒2勺

  调料豆豉蒸汁(豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺)

  步骤

  1.将2勺豆豉用刀剁碎;2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖,兑成调味汁备用。

  2.葱切丝,姜切丝,蒜瓣去蒜皮并拍成蒜粒;粉丝用冷水泡软。

  3.将扇贝的壳用刷子刷干净,然后用刀撬开,去掉扇贝内黑颜色杂物,并用清水冲洗至表面没有黏液。

  4.锅中倒入一些油,放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后,倒入豆豉翻炒香。

  5.加入步骤1事先调好的调味汁,并加入2勺料酒,烧开后即为豆豉蒸汁,关火备用。

  6.将扇贝里面的肉用刀子轻轻划一下,与贝壳脱离,取适量泡软的粉丝垫在贝壳内,再把扇贝肉放在粉丝上,然后将所有扇贝放好粉丝后摆放在盘中。

  7.把步骤5制作好的豆豉蒸汁浇到扇贝肉上,并淋少许香油。

  8.取蒸锅添水,大火烧开后,把扇贝放入蒸锅,大火蒸约5分钟即可。

  豆豉汁不仅可用来蒸排骨、鸡块,用来烹饪海鲜也非常美味。这道豆豉蒸汁就可以做出好吃又经典的豉汁粉丝蒸扇贝。需要注意的是,因为蒸海鲜的时间比较短,所以豆豉蒸汁事先炒一下后再做蒸汁,会使蒸出的海鲜更有滋味。

  豆豉蒸汁的更多美味

  豆豉小炒肉


  主料去皮五花肉250克、青蒜(南方叫蒜苗)100克

  配料白酒1勺,剁辣椒1勺

  调料豆豉蒸汁(豆豉1勺、蚝油1勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1/2勺、糖1/4勺)

  步骤

  1.将豆豉用刀剁碎;将去皮且连肥带瘦的五花猪肉切成大薄片,用少许白酒和盐抓匀腌15分钟;青蒜洗净后斜着切段。

  2.炒锅中倒一点点油抹匀,以小火加热,把腌好的五花肉擦干水后放入锅中,用小火焙出油,直到肉片出香味,微微发黄变卷曲,然后盛出备用。

  3.锅中留下少量油,中火加热,把剁辣椒和豆豉放入炒匀、炒香后,倒入蚝油、酱油和糖。

  4.将肉片倒回锅中,加入青蒜炒匀即可。

  豆豉蒸汁不仅可以用来蒸肉、蒸鱼,其实用来炒菜调味味道也非常不错,豉汁炒鸡块、

  豉汁炒五花肉片,都是很有滋味的下饭菜。特别建议在用豆豉汁炒菜的时候,不妨加一点辣

  椒。在高温的油锅中,豆豉与辣椒是绝配,烹饪出来的菜肴对味蕾极有煽动性。豆豉汁做炒

  菜汁时,则不需要提前调好豆豉汁,而只要把各种调料按比例准备好后,将豆豉用油炒香后

  依次倒入,这样炒出的菜才更有味道。

  红酒汁

  让人惊艳的别样味道


  红酒、蚝油、糖,绝对是可以起化学反应的三种成分。偶然地尝试把这三种东西放在一起熬煮,却不料煮成了令人啧啧惊艳的红酒汁,而且味道中透着玄机。每次请客,我常以红酒汁调味来烹饪牛肉或者海味,每次均得到中外宾客一致的惊叹加好评。

  如此不同凡响的红酒汁几乎适合烹饪任何肉类,只是有些肉嫩,烹饪时间短,几乎是当做浇汁来用,比如红酒汁浇牛排,即可以少用些红酒配上蚝油、糖,用大火煮得汤汁稍黏稠后直接浇到牛排上,或者将牛排放入汤汁中大火收汁入味即可。而有些烹饪时间长些,则要把肉炖烂,再以红酒汁调味、入味,或者索性以红酒焖炖更加好吃,比如红酒牛尾。但是无论烹饪多长时间,最终汤汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。
 干红葡萄酒、蚝油和糖,并没有一定的比例,红酒要按照需要的烹饪时间加量,炖的时间长,则多倒一些,短的话就少一些,总之一定不要加水;蚝油和糖可以完全按照自己的口味舔加,喜欢甜就多点糖,不然就少点,一般来说2份蚝油1份糖的比例比较合适。如果喜食辣,在红酒汁里不妨加一点剁辣椒,绝对锦上添花。

  红酒汁的美味实例

  红酒汁炖牛腩


  如果我们总担心传统的红烧牛肉做得不好吃,那么索性取巧,煲一锅红酒汁炖牛腩吧。红酒汁与牛肉的组合可以说是绝配,香醇的酒味混合着浓厚的牛肉香,会让人精神为之一振。

  主料牛腩肉400克

  配料姜3片,洋葱1/2只,香叶4片(或芹菜叶1小碗),干山楂1勺(或醋1茶匙)

  调料干红葡萄酒2杯,蚝油3勺,糖1.5勺

  步骤

  1.牛腩切成2厘米见方的块,放入开水中汆烫一下,去血水后即捞出;洋葱切小片。

  2.锅中倒入一些油烧热,放入姜片,并取一半的洋葱小片放入锅中炒香后,放入牛肉翻炒。

  3.加足量水没过牛肉,放入香叶或芹菜叶,加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快炖烂,盖上锅盖或最好转入炖锅中,以中火烧开后,改小火炖约90分钟或至牛腩炖烂后,捞出牛腩备用。

  4.另起一只锅,放少许油加热,倒入另一半的洋葱片炒香。

  5.然后倒入红酒、蚝油、糖,中火烧开后,将已经炖烂的牛腩放入,再继续中火炖约15分钟,然后大火收汁至汤汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。

  胖星儿特别说明

  如果炖牛肉时以红酒代替水来炖,味道会更绝妙,且只需要在牛肉炖烂后加入蚝油和糖,大火入味并收汁即可。如果炖汤太多,也可以先盛出一些,再加入蚝油、糖调味。

  红酒汁的更多美味

  红酒汁烧鱼

  用干烧鱼的做法烹饪,但是以红酒汁调味,味道让人意想不到

  地完美。

  主料鱼1条

  配料姜1小块,蒜1/2头,剁椒2勺,淀粉1勺,胡椒粉1茶匙,料酒1勺

  调料干红葡萄酒1杯,蚝油3勺,糖1.5勺

  步骤

  1.将鱼清理干净内膛,在鱼表面轻划些菱形口,撒少许胡椒粉、淋少许料酒腌15分钟去腥;鱼腌好后,两面轻拍干淀粉。

  2.姜切丝,蒜切碎粒。

  3.平底锅倒入一些油,油温后放入鱼,两面煎至金黄,盛出备用。

  4.另取一只锅或将煎鱼的锅擦洗干净,倒入一些油,下姜、蒜和剁椒爆香。

  5.将红酒、蚝油、糖倒入锅中,中火烧开后,放入煎好的鱼慢炖约8~10分钟入味,然后大火收汁,至汤汁黏稠即可。

  红酒汁的更多美味

  红酒汁浇牛排

  这道菜是红酒汁最简单也是最经典的应用。宴请客人时首推这道红酒汁浇牛排,味道别致又容易烹饪,只需要买一块品质极佳的牛排,就能完成一道绝不失败而且一定出彩的大菜。当然,也可以在平时晚餐时款待自己和家人,让人心满意足。

  主料牛排肉2块(每块重约150克)

  配料研磨黑胡椒碎1/2勺

  调料干红葡萄酒1/2杯,蚝油2勺,糖1勺

  步骤

  1.将牛排肉用刀背略略敲打拍松,抹上研磨黑胡椒碎,腌约10分钟。

  2.锅上抹少许油,烧热后放入牛排,煎至需要的成熟度后盛出摆盘。一般来说,用手指轻抵牛排,若煎至如轻按鼻尖的软硬程度时,则口感比较嫩。

  3.牛排盛出后,将红酒、蚝油和糖倒入锅中,以大火煮沸腾并收汁略黏稠后,将红酒汁浇到牛排上即可。

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  胖星儿私藏秘籍之三

  自制宜储藏速食拌饭酱

  香辣牛肉酱

  有滋味的米饭好伴侣


  很喜欢隔三差五就炒一大罐子味道浓郁的酱放在冰箱备着,炒菜时盛一勺,喝粥时挖一勺。很多时候倒不是真在乎有了那一瓶子酱,而是有了随时能解决一家人三餐的底气,看着冰箱里的瓶瓶罐罐,心里就有一种过日子的踏实。

  各种能拌面又下饭还能炒菜的酱中,最过瘾的当属香辣牛肉酱,又麻又辣的味道,用足了各种调味、香料,一口吃下去就让人生出大快朵颐的痛快心情。

  现在超市里也可以买到各种相似的香辣牛肉拌饭酱,可是又怎么能有自己家出品的用料足、味道好呢,而且自制的也更吃得放心、安全。

  重口味的人一准离不开这样的酱,炒菜时也一样要用它加个味,让每一道菜都有女主人的独家味道,深记在家人的味蕾上。

  香辣牛肉酱的基础做法

  自家做的香辣牛肉酱好吃是因为肉放得多,所以在烹饪时要特别注意,一定要把肉的水分炒出、煸干,这样口感才有咬劲,而且也便于酱料更长时间保存。如果不喜欢牛肉,也可以换成猪肉来做,而且辣椒、花椒的用量也可以根据自己对麻辣的承受力适当增减。

  主料牛肉300克

  配料花椒2勺,干辣椒10只,胡椒粉1/2勺,五香粉2勺,熟花生1/2杯,熟芝麻3勺,白酒1勺,豆豉2勺

  调料甜面酱2杯,糖2勺,盐1茶匙

  步骤

  1.豆豉用刀剁碎,花生擀成碎粒,牛肉切肉丁。

  2.取一只锅不放油以小火加热,放入花椒、干辣椒用小火焙出香味,然后放入搅拌机中搅成粉末;也可以直接使用花椒粉、辣椒面。

  3.炒锅中倒入足量油,放入牛肉,用中火把牛肉水分炸出,把牛肉炸得比较干后捞出备用。

  4.锅中的余油不要倒出,放入豆豉翻炒出香味,再倒入甜面酱翻炒三五分钟。

  5.把步骤3炸好的牛肉丁倒入锅中,淋1勺白酒后,再把辣椒粉、胡椒粉、五香粉以及糖、芝麻放入一起翻均匀,最后撒入花生碎粒拌匀即可出锅。

  香辣牛肉酱的更多用法

  辣酱时蔬

  和北京炸酱、香菇肉酱一样,香辣牛肉酱不仅能拌饭、拌面,又适合蘸菜。不过有些蔬菜不适合蘸酱生吃,可以借鉴港式蚝油生菜的做法,先把蔬菜过水焯熟,再淋上香辣牛肉酱,一样好味。可以做蚝油时蔬的芥蓝、菜心、油菜、生菜等,都可以做成这样的口味,当然蔬菜焯一下后,用辣酱炝拌也非常好吃。

  主料卷心菜250克

  配料花椒1茶匙,香油1勺

  调料香辣牛肉酱2勺

  步骤

  1.卷心菜用手撕成片。

  2.烧开一锅水,将卷心菜放入锅中烫半分钟即捞出冲凉水,沥水后放入大碗中,将香辣牛肉酱浇到卷心菜上。

  3.另起一只锅,放入1勺香油、1勺普通炒菜油,倒入花椒后以小火慢慢把花椒煸出香味。

  4.捞掉花椒不要,趁着油热直接淋到浇了香辣牛肉酱的卷心菜上,然后迅速拌匀即可。

  香辣牛肉酱的更多用法

  辣酱烧土豆

  把香辣牛肉酱当做调料,让所有的菜都有了热情畅快的滋味,干煸类的菜,比如干煸四季豆、干锅蘑菇都可以用这款酱调味,一些炖菜也能加些香辣牛肉酱,但是一定要大火收干汤汁才好吃。

  主料土豆(大型)2只

  配料葱1小段

  调料香辣牛肉酱3勺

  步骤

  1.土豆去皮切大块,葱切葱花。

  2.锅中倒入一些油,下葱花爆香后,放土豆块翻炒。

  3.倒入香辣牛肉酱翻炒均匀后,加料酒、水,刚刚没过土豆即可,中火炖20分钟或至土豆沙软后,即可大火收汁后出锅。

  香辣牛肉酱的更多用法

  辣酱烤翅


  香辣酱除了做调料、做蘸酱,用来做腌味料也一定会带给人惊喜。试着用香辣酱把鸡翅或者排骨、鱼等腌一夜入味,第二日直接放烤箱一烤,省事又好吃。如果没有烤箱,也可以用煎的办法,味道也很不错。

  主料鸡翅6根

  调料香辣牛肉酱3勺,蜂蜜1勺

  步骤

  1.鸡翅表面擦净水分,用刀子轻轻在表面划出三四个小道。

  2.将香辣牛肉酱均匀地抹在鸡翅上,放入保鲜袋中在冰箱保存一晚上入味。

  3.鸡翅腌入味后取出,表面涂一层油,放入已预热200度烤箱的中层,约烤8~10分钟后取出来。

  4.取出鸡翅后,刷上一层蜂蜜,再送回烤箱,继续烤约5~8分钟即可。

  胖星儿特别说明

  最好将鸡翅放在架子上送入烤箱烤,但是下面要放烤盘接油。

芝麻海苔鱼松酱

  营养方便的“和风味”

  与其说酱,不如说肉松更为恰当,因此叫鱼松酱吧。不过,这个芝麻海苔鱼松酱倒也和一般的鱼肉松不太一样,因为并不放很多油,所以口感要更为湿润一些,这样吃起来比较润口,也相对更为健康。

  这是一款很有日式风味的方便肉松酱,可以较长时间储存,也有着很多用法,可以直接撒在白米饭上吃,像是日餐特点;也可以用来做寿司、三明治,配白粥。

  芝麻海苔鱼松酱可以用你喜欢的任何鱼类来做,比如三文鱼更显得高贵、时尚,也可以用比较便宜、无刺的鲷鱼来制作,当然一些无细刺的海鱼鱼肉也都可以烹饪这道菜,不过用深海鱼肉来做会更简单一些。

  芝麻海苔鱼松酱的基础做法

  芝麻海苔鱼松酱是一种酱类很新鲜的做法,但是并不难。鱼松酱放入密封瓶内可以保存一周左右。

  主料三文鱼500克

  配料海苔(或寿司用紫菜)4小片,芝麻1/2杯,干白葡萄酒2勺

  调料盐2茶匙,糖1勺,生抽酱油1勺,白胡椒粉2茶匙

  步骤

  1.三文鱼片去鱼皮,切麻将牌大小块,用白葡萄酒、白胡椒粉腌20分钟。

  2.紫菜或者海苔剪成碎末,芝麻用小火烘香、烘熟备用。

  3.锅里倒一些油,油温后放入三文鱼块翻炒。

  4.待三文鱼炒变色后,用铲子将三文鱼铲碎,并倒入生抽酱油、盐、糖,然后就慢慢炒,把鱼肉水分炒出。

  5.当鱼肉水分炒出,且鱼肉比较干后,把紫菜和芝麻倒入鱼松中翻炒均匀后即关火。

  芝麻海苔鱼松酱的更多用法

  鱼松酱拌饭


  蒸得香香的白米饭上,撒一勺鱼松酱,是非常日式的吃法,再配一碟小菜,清淡、可口。

  芝麻海苔鱼松酱的更多用法

  芝麻鲷鱼松

  除三文鱼海,无刺的鱼类都很适合做鱼松,尤其现在市场上比较常见的价格便宜有没有刺的鲷鱼、龙俐鱼都可以用来做鱼松。为了保存更长时间,可以将鱼松多炒一会儿,使水分尽量挥发。

  芝麻海苔鱼松酱的更多用法

  鱼松三明治

  炒好了鱼松可以直接当零食来吃,单吃味道就很不错了,也可以在匆忙的早晨给自己做一份三明治,简单、健康。

  主料芝麻海苔鱼松酱 2勺,奶酪片 1片,法棍面包 1截,苦菊(或其他生菜)少许

  调料蛋黄酱 1勺

  步骤

  1.将法棍面包竖着剖开,把奶酪片放在面包上,放入烤箱烘烤加热,让奶酪片略融化、变软。

  2.将肉松撒在奶酪片上,摆上苦菊,淋上蛋黄酱即可。

  芝麻海苔鱼松酱的更多用法

  鱼松葱花饼

  主料面粉 250克,芝麻海苔鱼松酱 1碗

  配料葱 1根,温水 100克
万能酱汁调制秘籍
  调料盐 2小勺

  步骤

  1.葱切葱花;将盐倒入半小碗的植物油中,搅拌均匀,这样做出的饼咸淡均匀。

  2.把面粉放入大碗中,把温水(大约45度)一点点倒入面里,边倒水边用筷子搅拌,当面团被搅拌得有些粘而且成团时,开始用手揉面,一直把面团揉得表面光滑而且不沾盆。注意因为面团很软,略微有一点点黏手的程度是最适合的。面团软硬程度要比耳垂稍软些。

  3.在面盆上盖一块湿毛巾,静置面团大约25分钟,即为“醒面”。

  4.面团醒好后分割成网球大小的面团,即为剂子。取一个剂子擀成一个大的长方形皮,在面皮表面涂抹一些加了盐的油,并只在面皮一半的地方撒上葱花、盛入芝麻海苔鱼松酱,然后对折面皮,注意把边缘按压结实,封好口。

  5.平底锅倒一点点油,油温后放入饼,盖上锅盖转中大火,待饼鼓起后再转小火,一面烙熟后,翻个个儿烙另外一面。

  芝麻海苔鱼松酱可以用于拌饭的日式吃法,也能做成三明治这样的洋式吃法,当然还能有它的中式吃法,比如在白粥上撒一勺鱼松酱,或者做一张鱼松葱花饼当早餐。

  胖星儿特别说明

  由于各种品牌面粉的吸收率不同,所以水与面粉的比例需要根据实际情况调整。

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