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[]面肥(老面)

2011-11-18  ming1954
取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
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3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵埃德蒙顿,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z
发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味埃德蒙顿,Edmonton

(老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用)

 

用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
    第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
   老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

加碱的比例:在发面中加碱,可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定,也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为:春季4~5克,夏季7~8克,秋季5~6克,冬季约需2.5~3.5克。


具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克,一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好

老面馒头就是用老面发面做的馒头。

 

 

发面:
1,找面起子(按我现在的专业就是要菌种,酵母菌的而且是多种酵母菌的),如果没有那去买点干酵母就行。(干酵母要先放水中,不能是开水,要是20-30度的水中,十几分钟)
将面和起子(酵母)混合后加水合面,硬度要适中。
3 等面发起来(按我现在的专业就是发酵)视温度而定,一般气温下3-5个小时,这时拿刀一切面团,可见大小不一的气泡。(密度大点,不均匀为好,酵母发酵产生气体所致)
4对碱   碱面溶液(或者就是碱面当bu面)逐渐揉入发面中,逐渐加入到发面闻不到酸味为止,碱大了馒头就黄了,少了酸。(对碱正好的时候,发面切面上的气泡是大小均匀的)

 

 

发面与制作的注意点

1、将面用面肥和好,不要太稀,盖好,放到温度比较高的地方,等待自然开。 2、面开后,揭盖,亮几分钟。 3、将适量面碱(市场上卖的晶体的面碱)用少许热水和开,放到面里揉,揉到一定程度你会发现面有起泡现象,此时证明你已经揉好,面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面,否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下,从面中间割开,再用手试着往一起沾,如果很快沾上,证明你放的碱少,需要再放一点(也可以用鼻子闻)。如果不沾,就可以了。时间长了,你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下,就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅,但我用热水下锅,面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法,仅供参考,不对之处请原谅。

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