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节日家宴招待朋友的一款俄式大面包“俄式大列巴”。制作俄罗斯“大列巴面包”的主要原料为，面粉、啤酒花、盐等。在过去这类面包烘烤时用的是传统人工砌制的土炉，燃料使用的是柞木或桦木为最好，在俄罗斯中东部的乡村很多地方现在还沿用这一传统技艺，烤出的面包味道非常棒！由于那里的人烟稀少而森林资源又非常丰富，因此可较长时期的保持原生态的制作工艺。 目前，世界上由于森林资源匮乏人口急剧膨胀，因此大可不必再效仿和使用这一传统工艺来制作列巴面包，在家庭使用烤箱就可以来制作。 “啤酒花”是一种蔷薇科目的花卉类植物，它主要用在啤酒的酿造工艺上。在啤酒的发酵过程中“啤酒花”是一味必不可少的最重要的添加剂，它可起到澄清发酵过程中的麦汁的作用，还可为啤酒增添浓郁的香气和淡淡的苦味儿，使酿制出的啤酒晶莹剔透饮用起来会更为芳香，啤酒所产生的丰富的泡沫也更加的诱人。啤酒泡沫的产生主要是发酵后的大麦转化成糖所起的作用，而香气来源于啤酒花。另外啤酒花还具有一定的防腐作用，可使啤酒能较长时间的储存。 家庭制作列巴面包很难搞到液态的啤酒花，为此大可不必为之发愁，液态啤酒花也可以自制，但，假如制作列巴面包不用啤酒花那便会失去它特有的香气。啤酒里本身就含有大量的啤酒花中原生态物质，不然怎么会那么好喝呢，呵呵！只要把它进行二次发酵就可以来代替液态啤酒花制作面包。主要制作方法如下。
原料： 面团： 面粉1000克、盐20克、酵母8克、啤酒200克、麦芽糖40克、鲜牛奶300克、清水100克、橄榄油50克； 面浆： 面粉30克、清水适量。
烘焙要求： 34L烤箱上下火力180度，烤盘置入烤箱内中下层，烘烤60分钟。 做法： 1、啤酒中倒入麦芽糖，放入微波炉用中火叮一分钟取出； 2-3、把取出的啤酒用勺搅匀，使糖浆和酒充分的融合； 4-5、把啤酒晾至摄氏40度以下时倒入酵母； 6-7、倒入酵母后充分搅匀使之溶化，搅至无颗粒为好，然后蒙上保鲜膜； 8、把烤箱预热到50度，然后再设定在发酵档位上，温度大约在30度左右，把兑入酵母的啤酒和麦芽糖浆放入烤箱，发酵大约6小时即可；  9、制作涂抹用面糊；把面粉用10倍的清水合匀，然后上火熬煮，面糊熬至稍微呈粘稠状时取出备用； 10-11、制作面团儿，把盐倒入面粉中拌匀，然后倒入橄榄油用手搓匀，搓至无颗粒状为好； 12-13、用发酵好的酵母啤酒糖浆混合液态活性浆水和面，然后面粉中再兑入牛奶和清水合匀； 14-16、把合匀的面团放到案板上反复搓揉，揉面大约15-20分钟即可，把面揉匀后放入钢盆内蒙上保鲜膜进行基础发酵，面盆静置在自然室温内，温度在24-26度左右发酵至大约4-5小时，发酵久一些令其微酸最好，因为列巴就是微酸口味的面包；
17-19、面团发酵膨胀至两倍大时取出，在案板上按压排净里面的空气，然后揉至面团光洁即可，把揉好的面团用手团圆放入烤盘； 20-21、把烤盘置入烤箱，调至发酵挡令其发酵，面团再次发酵至两倍至两倍半大时取出； 22-24、在最后发酵好的坯料上涂抹面糊，面糊涂匀后进行烘烤，上下火预热180度，烤盘置入烤箱内的中下架，烘烤大约60分钟左右，面包烤至通身金黄便可取出，把烤好的面包放在晾架上晾凉便可食用。
列巴面包特点；颜色金黄、麦香浓郁、外皮脆硬、内里松软、口味微咸、回味微酸、入口耐嚼、越嚼越香、自然原味、营养健康。
温馨提示： 1、在没有酒花的情况下，按以上方法用啤酒勾兑味道也相当的不错，麦芽糖是酵母喜欢的营养物质，在温度合适的条件下酵母会很活跃，发酵的非常好，也证明它在快乐的成长，而啤酒里面含有酒花物质，会进一步增加面包在制作发酵后的特有香气，烤好的面包味道很不错。 2、面团一定要揉匀，揉至筋力十足才可以，在揉面时决不能偷懒，面包的口感如何功夫全在揉面上。 3、烘烤时是否生熟如没把握，可用竹签或长的牙签插一下，感觉内部十分干燥没有任何水份就可以了，此时可调至高火上好颜色便可取出。 4、烘烤的时间和温度要灵活掌握，烤箱的大小是有很大区别的，同等容积的烤箱可作为参考，烤箱太小不适合制作这类大型的面包，只有在30L以上的烤箱才较为适宜。 5、此类面包的食用，可配以鱼子酱、果酱、花生酱、和各类沙拉等都可以，吃法可任由自便。 大炒勺的这款宴客大面包“俄式大列巴”就做好了，供朋友们参考！
偶然说起列巴，搜了下方子，看到小德姐姐的帖子就照样做了一下，不过心里有些疑虑。 后来又自己搜了下方子，根据搜索结果和我手头的《专业烘焙》及《经典面包制作大全》，小结如下： 1、列巴引子的制作 （1）玉米面种 内蒙的俄罗斯族是用列巴花（疑似野生啤酒花）煮水加玉米面捕捉酵母菌 （2）全麦面种 新疆的俄罗斯族是用野生啤酒花煮水加麸皮（疑似全麦）捕捉酵母菌 （3）黑麦面种 黑麦西方常用的酸面团（sourdough）是用黑麦加水捕捉酵母菌 （4）啤酒液小麦面种 小德姐姐用热啤酒+高粉+天然酵种的方法做引子，仅仅是取啤酒里的啤酒花味儿，实际上还是以前用全麦粉和高粉混合物加水捕捉的酵母菌。 2、含水量 （1）酵头/引子 玉米引子是干饼状，含水量可能低于30%；麸皮引子没见到；黑麦酸面团水粉比为75%或100%；小德姐姐的酵头是面糊，水粉比高达430%. （2）一次发酵面团 黑麦酸面团水粉比为75%，小德姐姐为100% （3）二次发酵面团 黑麦酸面团水粉比仍为75%，小德姐姐仍为100% （4）三次发酵面团 黑麦酸团最终水粉比为75%，小德姐姐的列巴最终水分比为58% 3、发酵时间 （1）秋林列巴 网上说是16小时，可能是8小时+3小时+5小时=16小时 （2）黑麦酸面团 24小时+3小时+15分钟=27小时左右 （3）小德姐姐的列巴（不算做引子的时间） 16小时+8小时+冷藏过夜+15分钟=36小时左右 4、烤制方法 （1）列巴 柴火炉烧热灭明火烤30-40分钟 （2）法式黑麦面包 218℃或230℃通蒸汽烤40-45分钟 （3）小德姐姐的列巴 290℃预热电炉，225℃烤50分钟，加水盘喷水模拟蒸汽烤炉环境。 5、小德姐姐提到的miche（法式乡村大圆面包，皮厚硬，也是酸面团做的） Miche的方子比较杂，黑麦、全麦、混合粉等都有，含水量也差异很大，有的做出来和印象中的列巴一样密实，有的里面却像夏巴达一样大孔，不过含水率似乎都在70%以上。发酵时间16小时+8小时+18小时冷藏过夜。以后可以好好研究一下，小德姐姐是明显借用miche的做法了。 6、我的体会 （1）可以用煮过的啤酒代替所有要用到的水，取啤酒花的味道 （2）可以将天然酵种和少量酵母粉混合使用 （3）如果是手工和面，尽量少加全麦粉，很难揉到扩展阶段（对于我而言基本是不可能） （4）用小德姐姐的方法做出的列巴皮不够厚，里面又太软，还需要改进。 （5）套上慕斯圈放冰箱冷藏的步骤最好改成：出冰箱后再按平排气然后再套慕斯圈发酵半小时入炉烤制。 （6）900g的面团用活底6寸蛋糕模/慕斯圈，面团稍微大了点儿，膨胀后离上部加热管太近，应该把面团减量，或者换大号些的慕斯圈 （7）活底蛋糕模脱模没有慕斯圈容易，而且下层表皮不够焦脆，用慕斯圈可能会好些。 工具 小汤锅、发面盆、6寸慕斯圈/活底蛋糕模、烘焙石板、长帝烤箱CK-25B 方子 耗时 10月30日-11月2日，三天时间发酵；烤1小时。 材料和做法——为了增加啤酒花味儿，我和面基本上全部用挥发掉酒精的啤酒而不是水 1、制作啤酒液酵头 10月30日-10月31日 啤酒500g，高筋粉100g，天然酵种20g，水20g，酵母粉3g（24小时后发现发酵太慢就加了酵母粉） 啤酒煮开，让酒精挥发掉，避免酒精影响发酵和面团出筋。将啤酒放凉到不烫手，加入高粉，搅成面糊，天然酵种加水化开，也搅入面糊。加盖放置24小时至产生大量气泡。我的没有什么气泡，我就加了3g酵母粉又放了一夜 2、一次发酵面团 11月1日 取60g酵种，1/8勺盐，38g水，搅成面糊，盖上保鲜膜发酵至多泡膨胀，15-20℃的室温里花了10小时左右 3、二次发酵面团 11月1日 全部一次发酵面团，1/4勺盐，300g啤酒酵种（我不想剩太多酵种），188g全麦粉，搅成稀面团，盖上保鲜膜发酵至多泡膨胀，15-20℃的室温里花了3小时左右
4、三次发酵面团 11月1日-11月2日 全部二次发酵面团，10g盐（多了点儿，偏咸，减一半应该更好），273g高粉，32g水，揉和成面团，然后经过推压、摔打等方式揉到扩展。因为全麦粉含量较高，我揉了半个小时还是没到扩展，就直接入模了。
我用手指按了一下，还没到发酵完全的地步——按下去的手指印还会弹回来。 所以我觉得应该将面团减量，并将套上慕斯圈放冰箱冷藏的步骤改成：出冰箱后再按平排气然后再套慕斯圈发酵半小时入炉烤制。 5、烤制 提前一小时250℃预热石板（面包较高，只能放中下层）和烤盘，预热结束前5分钟往烤盘里加一杯水（约300ml），加热5分钟让烤箱里充满水蒸气。 面团表面喷水，撒上面粉logo，炉子四壁也喷水，将面包入炉烤制，并将温降为230℃。
15分钟后，水基本蒸干，面包已经定型，拿出烤盘，再烤45分钟。 观察表面颜色，因为离加热管上管太近，容易烤糊，所以加了两张锡纸，还是有点儿糊了，表面张力不均匀，顶端不是圆的。揉面技能还是不过关 
6、应该放凉切片 我是能上手了就切，顶部有很大的空洞
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