昨天去沃尔玛回来的路上，看到制作冰灯的工人们将剩下的冰块儿往车上装时，那晶莹的小碎冰块儿，勾起了我儿时的记忆，居然想到了小时候家乡杀年猪时储存冻猪肉的情形来，由此而引申到杀年猪的情形，并回头对老伴儿说：“想吃杀猪菜了。”
在东北，一进入腊月，淘年米包完冻豆包后，人们就准备过年了。而忙年最显著的特征之一就是要杀年猪，于是，从腊月初八吃完腊八粥后，差不多每天都会听见村子里不时传来的猪叫声，当然也会看到我们这些小孩子们房前屋后雀跃的身影。如若不然，咋会有 “小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”， 这样的童谣流传哩。
猪是我国农村饲养最普遍的家畜之一，由于猪的适应能力强、长肉快、繁殖多，所以农村一直把养猪作为家庭经济的重要组成部分。少者自给自足，多者换钱换粮。那时，圈里养着几口大肥猪被视为家道殷实的象征，也是普通农家一种美好的生活愿望。养猪虽然很普遍，但一般人家一年中却难得吃上几回肉，原因是家里养的猪起码要长过二百斤才能“出圈”，或杀或卖，端午和中秋或关场院门时，生产队才杀猪，但每家也仅是分几斤肉解解馋而已。只有到了腊月门子，每家每户都开始杀猪时，关东农村才是到了真正的乡村盛宴时节。
杀猪在东北农家算是一件大事，几乎相当于过节。每个村屯里都有擅长杀猪的人，由他们“掌刀”，不仅干得干净麻利，而且不“糟践”（浪费）有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各尽其用，用老百姓的话说是“能多杀出来五斤肉”。而且他们一般都自带工具，工具也很简单，有一尺左右长的尖刀一把，一米半长的铁条，俗称“通子”，还有一个刮毛的铁板。这些杀猪师傅们事很牛的，不仅需要胆量，敢对活生生的大肥猪下手，还要有力气，能将二三百斤的大肥猪玩弄于股掌之间，更要有技术，要会摘肠子，要在最短的时间内，将肠油，大肠、小肠、肥肠、脾、肾、等都悉数分离开，分解肉块或剔骨时，也恰到好处。因而，一般技术好的人，都是要排队才能请得到的。我曾写过一个《王二杀猪》的小故事，说的是一个杀猪匠，杀猪时连用三把刀的笑话。这是一件真事儿。师傅请来了，要极热情地让到热炕头上，好烟好茶伺候着，走时，还要给带上一块5斤左右重的肉，算是酬谢。因而，一般的会杀猪的人，他家里多半是不养猪的。
说到这里，我想说句题外话：有许多的文章或影视都说“文革”时，全国城乡都限制资产阶级法权，割资本主义的尾巴，不让老百姓养猪，养鸡，养鸭，养牛羊。我说这纯粹是胡说八道，至少在我的家乡这种现象是不存在的。我是1962年出生的，打记事时起，就看到我们村里大多数人家都有鸡鸭鹅狗猪，有的人家还有山羊。当然也有不养的，但那绝对不是国家和政府不让养，而是他不想养，一般的勤劳朴实的庄户人家都是要养一些家畜和家禽的。要不然，每年磨米存下的米糠岂不是要扔掉？当然，养猪是很费饲料的，但这就看你是不是过日子的人家了，农闲时，多出去采些野菜啥的，总是能将猪喂肥的。我记得，我在读小学3年级时，就和父亲，大哥，二哥到离家25里远的双城镇郊区的菜地里去捡过冻白菜回来喂猪。通过自己的辛劳，看着日渐长胖的大肥猪，想着吃肉时幸福，那种感觉时无法用语言来描绘的。
杀猪的过程是很麻烦的，首先要找几个身强力壮的帮工的，其实就是街坊邻居，你不找他们来帮忙干活，那也得找他们来吃肉，何苦不先利用一下哩。呵呵。人来了后，要先搓好绑猪的麻绳儿。也有主人家早就搓好了的，当然也有自己不弄而到了用时找邻居借的。一切都弄好后，就开始抓猪了。要宰杀的猪头天晚上就不要喂了，因而，你拿粮食一吸引它，它就乖乖地跟你走，两边的人见机便立刻就围拢上去，突然之间一个人扯住了两条猪后腿。其他的人有的揪耳朵，有的抓尾巴，一阵推拉就把猪按倒了，猪一滑倒，就用不上力。大家一拥而上，猪就彻底动弹不得了。绳子拿过来，先将四个蹄子用麻绳绑紧，把挣扎嚎叫着的猪捆了个结实，打上猪蹄扣儿。猪越挣扎越紧，开始发出真正的绝望之哀鸣。然后过秤，称一下毛重有多少。便将其抬到大长桌上。
这时，在里屋抽烟喝茶的杀猪师傅开始隆重登场。他很麻利地把猪嘴巴合拢，用绳索系紧，又将猪脖子要捅刀的地方的毛刮了刮，朝前看了看位置，叫人们给他按好猪腿，喊端着盆准备接猪血的主人喊了一声：“注意了——”便拿着明晃晃的钢刀往猪的咽喉处捅去。一直捅到猪的心尖上。有技术的人，一刀猪就毙命，技术差的，翻来覆去好几刀，刀口粗的能伸进拳头，那对猪来讲，可真是叫“残忍”。这一尺多长的尖刀，穿过咽喉直入心脏，那嗷嗷嚎叫的大肥猪立刻就断了声音，鲜血也随着红刀的抽出热腾腾地喷了出来，尔后又汩汩地流进地上的装血盆里。主人拿着几根高粱杆在已放入少许清水的盆里不停地搅拌着，为的是防止猪血凝固，灌不成血肠了。血淌净后，猪也就不挣扎了。主人将满满的一大盆血端到里屋，放在热炕头儿上盖好。便去烧水准备给猪刮毛。
这时的杀猪师傅在猪后脚处开个口子，然后用一公分左右粗，一米半左右长的铁棍从这个口子处捅进猪的身体里，前后左右捅了几下，要一直捅到猪的前腿处，然后他用嘴对着那个口尽力吹，不一会便把整个猪吹得滚圆。看来杀猪师傅不仅要求有技术，还要求他肺活量要大，同时抗病能力也要强。这边师傅吹猪，那边闲着的人还要抡棒去捶，主要是让气体均匀走到猪身体各部位。我就干过这活，我家杀猪时，只要我能赶上，就拿着棍子在猪身上敲。这样一来，吹胀的猪就比原来的猪大了许多。等我长大后，老一辈的杀猪师傅没人找了，新的师傅接班，就不用吹了，直接就烫，刮毛。而且也诞生了一个歇后语：杀猪不吹——蔫褪（退）。接着的程序就是烫猪刮毛。取块门板，斜放在翻滚的开水锅边，把猪抬上去，把被吹得跟个气球模型似的猪扔进了烧得滚烫的开水里，这回可真是死猪不怕开水烫了。先烫猪头和猪脚，下到锅里，边浇开水边用铁刮子刨毛，但要掌握火候，烫老了，肉就熟了，不但毛刮不下来，肉也会被刮掉。烫轻了，毛刮不净，有毛茬。不一会儿，一个刨光毛的猪，白生生儿，肉滚滚儿地呈现在人们的眼前。
猪收拾干净了，白生生的真可爱。接下来就该开肠破肚了。先把猪抬到里屋的桌子上，再几次用冷水冲洗，细细地刮毛，一直刮到没有一点脏的地方和毛发后，师傅先将猪的四个猪脚卸下来，然后卸猪头和猪尾。头蹄都弄完拿走后，便开始开膛了。师傅先让帮忙的人将猪仰卧，前后两人每人都要扶住卸了脚的猪肘子，他便在正中间下刀，从已卸了头的脖项处，一直割到尾巴处，肉皮划开后，猪肉膘就露了出来，用手比照一下，然后向主人汇报“X指膘”这意味着猪的肥瘦，肥肉越多，主人的脸上就越有光。因为那年月就等着杀年猪解馋哩。哪象现在，猪肉越瘦越好。但这个指标不是标准的，只起个参考作用，要到猪的后背处肥肉膘出来后才算正式的标准，决定它是大肥猪，还是瘦克郎。主人家时辛苦，还时懒惰。
膛开好后，师傅先心、肝、肺，后肠、肚、肾地把内脏一样一样地从猪的胸腔、腹腔里拿出来，头蹄下水很快就和白肉分家，接着就开始砍肉了，看着师傅那熟练的刀法，可真是刨丁解牛啊。板油是板油，里脊是里脊，该下锅的卸成小块。拿到厨房，放入正煮着骨头，心、肝、肺、肠、肚的锅里，以便一会儿开宴。亲戚朋友少的，可以少煮几块肉。反之就要多煮一些，不能让人家客人想吃而吃不着啊。要知道，农村的宴席，所有的菜肴都是管吃管添的，夹得见盘子底了就要往上续。我们家每次杀猪时，这第一吨的猪肉都至少要煮四分之一，当时我看着是很心疼的。心说：要是都留着自己家吃，是不是还能多吃些日子。上中学后才明白：欠债是要还的，父亲净吃人家的了，自己杀猪了，当然要回请。民风再朴实吧，也得讲究个礼尚往来啊。要储存的，就拿到外边冻上，免得时间长了风干。因为猪杀好后，大部分肉是要留着过年以至整个正月里吃的，所以肉是按头、蹄、肘子、排骨、血脖、里脊、腰盘、后鞦等部分，分解成块储藏的。
储藏是很有学问的，要先将肉割成条，冷冻好的肉，用冷水浇，裹上一层冰衣。彻底冻实后再储存到缸里。没有仓房或大缸的人家，就要费些功夫了，首先要上井台上去刨冰，也有去拉林河和松花江刨的。将冰拉回来后，先铺上一尺左右厚度的冰，然后将冻好的肉和头蹄等放进去，浇冷水，再覆冰，再浇水，如此反复几次就大功告成。这既防盗又防鼠。也有的直接埋在雪地里，用时再挖出来融化的。不管咋弄，都是要起到保鲜以及防盗和防鼠的作用。
再接着说杀猪的过程。肉弄好后，该开始打理肠子和肚子了。师傅先是摘苦肠和肾及猪油。再将小肠摘出，一段一段的断好，让男主人出去翻肠，我见父亲和杀猪的师傅一起，先用高粱杆从断肠的一头带肠体穿入，然后推动高粱杆，便将里边的翻到了外边，这主要是便于清洗。洗肠也很麻烦，我看父亲先用清雪揉搓，回来后又几次用清水漂洗后，还有用盐、白矾搓揉，除去臭味。肠洗净后，一头扎紧，便开始灌血肠了。师傅先将猪血搅拌好，然后放佐料，豆油，葱花，盐，花椒面啥的都放里搅拌后灌进肠里，灌满后就扎紧另一头。交给来帮忙的女工们手里，这些阿姨们便将其放进已沸腾的煮肉锅里。这锅里是酸菜、猪肉一锅炖，香喷喷的。
到此为止，杀猪师傅的工作告一段落。接下来的工作就是女人们的事了。她们最开始时先切酸菜，至少要切半缸的酸菜。然后把煮熟的猪肝，猪肉，猪血肠切成一片一片的，刀法娴熟得不得了。还有炒菜的。那滑嫩的血肠，五花三层的肉片，手掰的猪肝，拆骨肉炒尖椒，里脊肉炒渍菜粉儿，软腻的苦肠，烤得焦黄的油梭子，滑溜腰花儿，还有那用煮肉的汤汁加酸菜、猪血、猪肉等熬制的烩菜，一道道地端了上来，摆在桌上，真的是很诱人。尤其是那个酸菜，那是用煮肉的老汤，加酸菜、猪血、猪肉等熬制的烩菜，是很有滋味的，也是真正的杀猪菜。我们现在在饭店里吃的杀猪菜是吃不出来农村杀猪时烩的酸菜那个味道的。那个菜比肉都香，也是宴席上唯一的一道多次管吃管添，咋吃都有的菜肴。更是这腊月乡宴的精华菜肴。虽然很大众，但却百吃不厌。
父亲这时就指派我和大哥、二哥及弟弟们开始在屯子里跑，东西头儿地找亲戚邻居朋友们来吃猪肉。由于我父亲是村里的会计，平时吃的就是百家饭，屯子里谁家杀猪都找他，自家杀了猪自然也要回请。再说一年也就杀一次年猪，这必须要郑重对待。左邻右舍轮班请客，今天你家明天他家后天我家，大家一起坐在温暖的火炕上，喝着烧酒，吃着刚出锅的猪肉血肠，叙旧话新，增进感情，真是一派热闹祥和的景象。在关东农村，无论是婚丧嫁娶，还是淘年米杀年猪，都是要大大地操办一场象样的宴席的。它不仅证明着一个家庭的实力，也证明着人际关系的好坏。而且这个杀年猪的宴席是要持续一个月的。每家杀猪，当天找的人没来，第二天还要去请，一直到把该请的都请到才算结束。而且是吃完这家吃那家，如此反复，才证明是吃腊月，闹正月，离离拉拉到三月。开始备耕生产了，这每年的乡宴才算结束。
