图书 馆员 / 西餐 / 各种沙拉酱的调制

   

各种沙拉酱的调制

2011-11-25  图书 馆员

各种沙拉酱的调制

 1、自制各种调味酱,可为日常烹调带来简便快捷又美味的帮助,也十分有营养,尤其自制的酱料更无市场所出售的各种人工添加剂,吃起来可以给全家带来健康。

  (1)原味沙拉(基本)沙拉酱

  材料:蛋黄1个、芥末粉(或酱)1茶匙、盐和糖各1茶匙、醋1汤匙、沙拉油3/4杯。

  将以料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油,若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油,加醋,直到把全部材料加完,即成[基本沙拉酱]。

  (2)芝麻沙拉酱

  将芝麻酱(或花生酱)、酱油各1汤匙,[基本沙拉酱]6汤匙,黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。

  例:火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad)

  材料:粉丝一小把,用滚水烫1分钟,用冷水冲凉滤干。火腿切丝1杯,小黄瓜、胡萝卜各一根切丝,芝麻沙拉酱5汤匙。

  (3)芥末沙拉酱

  芥末粉或酱半汤匙置于容器内,徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成。

  例:奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)

  材料:奶油果1个去皮切丁,番茄2个切小块,鲜蘑菇6个切片,芥末沙拉酱5汤匙。

  (4)咖哩沙拉酱

  咖哩粉1/2汤匙置于容器内,徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙,再加入洋葱末1/2汤匙,香菜末1茶匙拌匀即成。

例:虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)

  材料:小虾仁1/2杯,滚水中烫熟冷却;胡萝卜1个切小丁,土豆1个去皮切丁,1/4杯青豆一起煮熟冷却;鲜蘑菇6个切片,用5汤匙咖哩沙拉酱 拌好分成小份,用大片生菜叶包着吃。

  (5)茄汁沙拉酱

  [基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙,柠檬汁1茶匙,洋葱末1汤匙,香菜末1茶匙即成。

  例:蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)

  材料:蟹肉1/2杯,青包菜丝2杯,紫色包菜丝1杯,茄汁沙拉酱5汤匙。

  (6)鲜奶油沙拉酱

  [原味沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙,柠檬汁1茶匙即成。

  例:葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)

  材料:葡萄柚1个去外皮,再去夹层皮,只取柚肉,斯成小块;奶油果1/2个去皮切丁,杏仁片3汤匙,葡萄干1汤匙,蟹肉切丁1/2杯,鲜奶油沙拉酱5汤匙。

  (7)综合沙拉酱

  [原味沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙,番茄酱1.5汤匙,最后加入青椒末,洋葱末各半汤匙,象菜末1菜匙拌匀即成

  例:混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)

  材料:芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯,小黄瓜1条切丝,青、红椒丝在滚水中烫30秒,再入冰水冷却滤干,拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。

  2、自制低脂沙拉酱 做出来的沙拉酱不仅口味随自己所好,还是绝对的健康食品。

  (1)胡萝卜沙拉酱的做法

  原料:一根胡萝卜、一个苹果、1/4个洋葱、半个柠檬(榨汁)、一小汤匙砂糖、两大汤匙淡酱油、100~120毫升醋、130毫升橄榄油、少量黑胡椒。

  做法:先用搅拌机将胡萝卜、苹果和洋葱搅碎,然后放进柠檬汁,再放进砂糖、盐、酱油后进一步搅成糊状;取出倒进碗内,一边搅拌一边放进醋和油。

  据竹内女士介绍,这种沙拉酱味道很好,又能降低胆固醇,连一些平时不喜欢吃蔬菜的孩子,也容易接受。

  (2)无蛋沙拉酱制法

  原料:冷藏鲜奶100克,奶粉30克,,盐5克,糖70克,沙拉油150克,柠檬原汁150克

  做法:先将原料倒入果汁机打1分钟,再慢慢的倒入沙拉油,等成桨糊状时,倒入柠檬,拌匀即成自制无蛋沙拉酱。

  注:①沙拉油即为大豆色拉油,柠檬汁可改为用白醋。

  ②倒入沙拉油时必须少量,慢慢的倒入不可太快,否则不会凝固。

  ③一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。

  ④自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。

  3、榄油做沙拉酱不错,味道好,热量低。利于减肥。

  简单沙拉酱

  原料: 鸡蛋黄、橄榄油(油是蛋黄的2倍)

  做法:鸡蛋黄加橄榄油用蛋扫沿一个方向打散,边打边滴入橄榄油,分多次加入油,拌成白色乳浆状即可。做蔬菜沙拉加白醋,做水果沙拉加柠檬汁。

 

沙拉
  要制作沙拉先就要制好冷少司,南方译作沙司或冷调味汁,而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司,因为它是调制众多少司的基础,故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下:

  原料:鸡蛋黄2个 沙拉油500克 芥末20克 白醋20克 柠檬汁60克 冷清汤50克 精盐15克 胡椒粉少许

  制法:

  1、将蛋黄放在陶瓷器皿中,再放入精盐、胡椒粉和芥末。

  2、用蛋抽将蛋黄搅匀,然后逐步加入部分沙拉油,并用蛋抽不停地搅拌,使蛋黄与油融为一体。

  3、当搅至黏度增大、手感吃力时,加入白醋和冷清汤,这时黏度减小,颜色变浅,再继续加入沙拉油,直至把油加完,最后加入柠檬汁,即成。

  特点:色泽浅黄,呈稠糊状,清香酸咸,绵软细腻。

  以马乃司少司为基础,可以演变出许多种少司来,常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等,现简要介绍如下:

鞑靼少司
  原料:马乃司少司500克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 番芫荽10克 精盐、胡椒粉各少许

  制法:煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁,番芫荽切末,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

千岛汁
  原料:马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量

  制法:煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

法国汁
  原料:马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克 葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量

  制法:将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀,然后逐渐加入到马乃司少司中,搅拌均匀即成。

土豆沙拉
  原料:土豆1000克 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 嫩豌豆100克 胡萝卜150克 洋葱50克 煮鸡蛋2个 马乃司少司150克 奶油100克 精盐10克

  制法:

  1、土豆去皮洗净,入笼蒸熟或入锅煮熟,晾凉切成丁;鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁;嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出,将胡萝卜切成丁;洋葱切丁;煮鸡蛋去壳切丁。

  2、将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内,加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。

  特点:色泽淡黄,酸咸适口,鲜香味美。

  〔注〕在土豆沙拉的基础上,还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

醋油少司
  原料:沙拉油100克 白醋50克 马乃司少司50克 芥末酱20克 精盐10克 白糖25克 胡椒粉少许 冷开水适量

  制法:将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀,然后逐渐加入沙拉油及冷开水,搅拌均匀即成。

  学会制作少司以后,就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。

厨师沙拉
  原料:煮牛肉250克 煮鸡肉250克 火腿250克 奶酪150克 芦笋40根 番茄5个 生菜叶20片 煮鸡蛋5个 法国汁1盅

  制法:

  1、生菜叶撕成小片放在盘子中间。

  2、煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝,和芦笋一起围放在生菜叶上。

  3、将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状,相间码放在上述原料旁,出菜时单跟法国汁。

  特点:色泽鲜艳,肉香浓郁。

维也纳蔬菜沙拉
  原料:花叶生菜150克 恩地夫生菜150克 红菜头150克 熟鸡蛋黄2个 醋油少司100克

  制法:

  1、花叶生菜、恩地夫生菜均切成3?5厘米长的小段,红菜头切细丝,熟鸡蛋黄搓碎。

  2、将菜段、菜丝拌匀,堆放在盘中,撒上鸡蛋黄,上桌时浇上醋油少司,即成。

  特点:色泽金红,酸甜香脆。

三文鱼沙拉
  

三文鱼沙拉(20张)原料:净三文鱼肉1500克 鹌鹑蛋30个 生菜叶20片 豆苗50克 番茄5个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量

  制法:

  1、将三文鱼肉片成三大片,撒上精盐、胡椒粉,用小火煎熟。

  2、鹌鹑蛋煮熟,去壳切成两半,番茄切成桔瓣形。

  3、用生菜叶垫在盘底,再撒上豆苗,然后放上三文鱼、鹌鹑蛋,四周用番茄装饰,最后浇上醋油少司即成。

  特点:冷热结合,爽口开胃。

鲜虾芦笋沙拉
  原料:芦笋3根,生菜半棵,甘蓝1小把,鲜虾5只,猕猴桃20克,哈密瓜20克,细葱2根,油醋芝麻沙拉酱适量

  调料:细盐8克、果醋15毫升,生抽10毫升、烹调油5滴、香油2滴、白糖少许、芝麻少许

  做法:

  1. 将芦笋切去尾端较老的部分,然后在水中煮2分钟,捞出过冷水,备用。

  2. 生菜取整叶,和甘蓝芽一起洗净,控水,备用。

  3. 虾剪去须和脚,带壳开背去掉泥线,然后在虾的腹部横着切上几刀,下水焯熟后备用。

  4. 将生菜叶卷成杯形放在盘角,在生菜叶中间放上甘蓝芽,再插上细葱作装饰,虾放在盘中,用芦笋作搭配,然后将猕猴桃和哈密瓜去皮切成小丁,拌上细盐码放在边上。

  5. 用果醋、生抽、烹调油、香油加白糖和芝麻混合均匀,兑成汁,淋在盘中即可。

  Hers提示:

  1. 在虾的腹部横着切上几刀可以保证虾熟后依然保持挺拔的身姿。

  2. 猕猴桃和哈密瓜的丁拌上细盐除了是为增加盐分的味道,还可以保证这些水果的鲜灵。

凯撒沙拉
  原料:培根3条、白土司面包2片,白煮蛋1只、romaine lettuce1颗,芦笋2根、黑橄榄适量、Parmesan干酪半块、Parmesan干酪粉20克

  调料:蛋黄酱40克、Anchovy依个人口味适量、黑胡椒粒4克,WorcestershireSauce8毫升、英国黑醋15毫升、蒜1头压成蓉

  做法:

  1. 白土司面包片去边后切成方丁,拌匀蒜油后放烤盘上,在烤箱里用200℃以上的高温烘烤至颜色变金黄。在厨房用纸吸取多余的油,制成Crouton,培根切成丁用锅煸焦香,备用。

  2. 把romaine lettuce切成随意的片状,黑橄榄对切成环状,芦笋切去根部较老的部分,然后用水煮熟,白煮蛋分成4块,Parmesan干酪切成条块,备用。

  3. 在蛋黄酱中加入Anchovy、黑胡椒粒、Worcestershire Sauce、蒜蓉及英国黑醋,搅拌,做成酱汁,待用。

  4. 将Crouton和培根丁混合放在盘底,上面放上romaine lettuce,旁边用芦笋和Parmesan干酪条块装饰,再撒上黑橄榄,将切好的煮蛋放在边上,与调和好的酱汁一起上桌,即可。

  Hers提示:

  1. romaine lettuce可用一般生菜或其他自己喜好的叶类蔬菜代替。

  2. 白煮蛋可根据自己的喜好煮成全熟、半熟,甚至你也可以做个水煮荷包蛋,然后切开放在上面。

  3. 原始的凯撒沙拉并没有Anchovy的事,但有这个更好吃,如果找不到,可以用其他咸味罐头鱼代替。

  4. 如果没有英国黑醋可以换成鲜榨柠檬汁调出的味道。

黄瓜花生沙拉
  制作原料:黄瓜2根,香菜20克,花生碎80克。白醋2小匙,白糖5克,甜辣酱10克。

  制作: 1.将黄瓜洗净,去皮,对半切开,切成薄片,盛盘;香菜择洗干净,切段。

  2.将白糖和白醋倒入小碗内混合,搅拌至白糖溶化,倒在黄瓜片上,再加入甜辣酱、香菜段,拌匀腌制四五分钟即可。

 

自制营养美味且低热量沙拉酱
1.准备材料:胡萝卜若干 香蕉若干 酸奶若干

2,胡萝卜去皮,切块后,上锅隔水蒸透(筷子很容易就能插进去为易)

3.香蕉切小段

4 选用榨汁机的搅拌功能,将香蕉段,熟胡萝卜段再加入适量酸奶,进行搅拌

提示:喜欢稀一点的,可以多加一些酸奶,用榨汁机多打一会,这样颗粒比较细.反之亦然.

   同时胡萝卜和香蕉的多少都按自己喜好来放.味道很棒.

出来的成品,你单独当成果浆就那么吃,或者做生菜,水果沙拉当沙拉用,都非常不错.味道很棒.如果是海鲜类沙拉的话,可以额外放一点胡椒粉,味道更好.

建议一次多做一些,放在大的贮藏罐中,放在冰箱冷藏.室里.想吃的时候就可以拿出来吃了,很方便.

 

下边是沙拉酱的成品图.

呵呵,我每次都做很多,买的最大号的贮藏罐.

这个是用沙拉酱简单拌的沙拉,很美味的说~~~

 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    《个图VIP服务协议》

    全部>>