如何勾芡 勾芡时要注意的几个方面

如何勾芡 勾芡时要注意的几个方面

勾芡的方法 来源：许浒

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　　明油亮芡，这是原来老师傅们对徒弟们炒菜成品的基本要求。但是这句话现在已经不常听到了，好像已经落伍了吧。虽然如此，我依然觉得无论菜肴花色如何翻新，也不管什么中西结合、新派、海派的名词怎样众多，传统就是传统，诚然传统中存在一些糟粕，但绝大多数还是经典的传承，是不可以轻易舍弃的。如果你连起码的勾芡工序都做不好，就别跟我谈什么制作美食大餐了——那不是你可以谈论的东西。

    对于在家自己炒菜做饭而言，我还是推荐大家要尽量做得精致一些，这不仅可以让我们的饭菜更加可口，更是一种生活态度的体现。今天我想跟大家聊聊勾芡的一些小技巧，让我们重新回到明油亮芡的时代，让每一道菜都更加亮丽生动吧——
勾芡时要注意的几个方面：
　　1、淀粉的用量：
    很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。
    ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。

    2、勾芡的火力：
    在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。
    ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。

    3、勾芡的时机：
    对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜，由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点，就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟。所以，要求鸡丝过油只过7成熟，而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时，只有这样才能保证成品的品质。
    ps：不仅仅是鸡丝，对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的。

特别提示：
    特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。