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水餃餡做法大觀[薦]
水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調製而成的北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。在調製不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調製方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項
豬肉餡原料：豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克制法：
１;豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２;將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意： １;豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２;蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３;如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克制法：
１;羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２;羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１;羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。
２;韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡原料：牛肉５００克白蘿蔔１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克香油２５克精煉油３０克乾澱粉５０克制法：
１;牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２;牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意： １;牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2;嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３;配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克制法：
１;草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２;將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３;魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１;魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２;魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３;韭菜只能最後加入。
三鮮餡原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克制法：
１;蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
２;豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
：注意：
１;蝦仁須用新鮮的；水發海參鬚事先餵好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２;三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐乾１００克雞蛋４個蔥末５０克精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克制法：
１;大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠乾水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２;炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
：注意：
１;大白菜一定要先醃漬，再擠乾水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
２;雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。 此外，馅料中还可以加入粉丝等。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這麼介紹，還是要放淨瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和麵，水煮餃最好是全冷水和麵，蒸餃就需要是燙麵，即剛燒開的水和麵
蛋清和雞蛋黃巧分離,用乾淨的空可樂塑料瓶,對準打在碗裡的雞蛋黃,一吸,然後把吸上來的黃倒在另一個碗裡就可以了,很方便
大白菜切沫,不要放鹽,殺水,只要切好沫,然後放些食用油一拌,白菜裡面的水就可以保住,出不來,還有營養,有條件,家裡有冰箱的還可以拌完油放冷凍,凍15分鐘,讓其發一點硬,包的時候還好包,家里和面還可以在面裡放些雞蛋清,煮的時候可以用高壓鍋,開水加蓋不壓伐,一分鐘就OK.
大白菜切沫,不要放鹽,殺水,只要切好沫,然後放些食用油一拌,白菜裡面的水就可以保住,出不來,還有營養,有條件,家裡有冰箱的還可以拌完油放冷凍,凍15分鐘,讓其發一點硬,包的時候還好包． |
