紫陌芊芊 / 民以食为天 / 盘点亚洲最地道的咖喱菜

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盘点亚洲最地道的咖喱菜

2011-12-02  紫陌芊芊
天冷了得补补,但中国人相对娇嫩的胃,也怕过犹不及。远亲不如近邻,咖喱这一亚洲兄弟的发明就很合适,温和火爆随意,一年四季皆宜,看着暖和吃着下饭,初 冬温补尤佳。而亚细亚的咖喱文化,可谓源远流长,发展至今各国流派味各不同。为你带来亚洲各个地域最地道的咖喱菜式,在餐桌上开一场热热闹闹的“亚运 会”,咱玩得转!

味觉密码的含糊与精彩  “是谁,带你来到我身边,纱丽瓦纱丽瓦……”咖喱的身世,就如同《西游记》一般神秘曲折,但 是没错,正根儿就来自天竺国。咖喱,从口中蹦出来这个词,似乎就沾染了许多的异域风情,相传佛祖释迦牟尼在教人用树草的果实配长生不老药时,一时兴起取了 当初传教的地名“咖喱”作为灵药的名称,于是释迦牟尼也被认为是第一个做咖喱的人。
  告别神话色彩,据资料考证“咖喱”一词源自印度南方语言泰米尔语,意思简单直白——“许多香料混在一起烹煮”,也正是这说起来含糊的“许多”,构成了咖喱本身复杂浓郁的味觉密码,也造就了每个地界儿各不相同的咖喱味道。

咖喱蟹
  咖喱的印度语是Kulry,它的出现击败了印度终年闷热潮湿的气候,和印度人很难被激起的食欲,地道的印度咖喱中常见的香料有丁香、小茴香子、胡荽 子、芥末、黄姜粉和辣椒等,其中黄姜是主料,不同的地域还会根据当地的气候、常见植物、饮食习惯添加不同种类的香草,因此咖喱看上去总是黄黄绿绿的、很重 口味。
  但如今,即便是在印度,Kulry这个词所代表的不再简单是调味咖喱酱或咖喱粉,而是包含了黄姜、洋葱、大蒜、辣椒、月桂等多种香料所烹煮的汤品或炖 菜,在亚洲和世界范围内,这种咖喱菜式的演变和创新更是不胜枚举,总之绝对能够让印度人民挺直腰板儿骄傲起来的重要一点就是:咖喱是民族的,更是世界的。
庞大的咖喱家族
  庞大的咖喱家族
  既然是“许多香料混在一起烹煮”,咖喱的种类自然有很多,虽然主料是红绿辣椒,但由于添加的其他原料和比例各不相同,煮出来的颜色也是难以想象的丰 富。以颜色来分,常见的咖喱有红、绿、黄、白几种,还有橙色、咖色等等,都是纯天然的植物颜色,根据配料细节上的不同大约有十几种之多,这些味道奇妙的香 料汇聚在一起,就构成了咖喱浓郁立体的曼妙滋味。而如果按地域来区分,咖喱的种类就更多了,即便不冲出亚洲走向世界,也已经精彩无限了。
  印度咖喱
  主打    黄咖喱粉
  印度菜用的咖喱通常都是粉状的,南印度较潮湿,当地人爱吃较辣的多汁咖喱料理驱潮;北部人则喜欢添加酸奶、淡奶油,营造出甜甜辣辣的口感。其中黄咖 喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味,绿咖喱、白咖喱淡些,淡味的白咖喱与蔬菜、绿咖喱与豆腐搭配,重味的玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊腿肉、红咖喱与鸡肉搭 配。
  泰国咖喱
  主打     绿咖喱酱
  相较于印度咖喱的重口味,泰国咖喱的味道更加温婉亲和,除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料,还会添加椰浆、香茅、鱼露、月桂叶、芫荽来减低辣味、增强甜香味,口感更丰富立体,也更易被咖喱爱好者们接受。
  斯里兰卡咖喱
  主打     品种多样的红黄咖喱
  相近的地域和民族,导致斯里兰卡饮食结构与印度相似,一年三餐大部分都在吃米和咖喱的人占大多数。而由于这片热带岛国上拥有着锡兰肉桂、小豆蔻、咖喱叶、芭蕉花、茄瓜等独特的香料,烹煮出来的咖喱也是花样最多的,拌上米饭,美味无穷。
  日本咖喱
  主打    油咖喱块
  咖喱在日本算是亚洲人的出口转内销——明治时代,从印度学会了做咖喱的法国人,又把这项食品传入了日本。日本人在煮咖喱的时候习惯添加些浓缩果泥或者甜酱油,所以煮出来的咖喱不辣、口感微甜,如今超市里最常见的就是日式咖喱块。
  马来西亚咖喱
  主打     咖喱膏
  马来当地华人、马来人及印度人对咖喱的煮法各不一样,想吃正宗点的南洋风味还是马来人开的餐厅比较适宜,他们喜欢在煮咖喱时加入些芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产,鲜辣之中还有甘甜、清润的味道,挺奇妙。
  新加坡咖喱
  主打     椰味咖喱酱
  作为一个移民国家,新加坡的料理总是保持着不功不过的平和,星洲咖喱也是一样,加入了多种干燥香辛料的同时,也添加了大量的椰奶,于是味道既有辣度又够香甜,每家店的味道各有不同。
  台湾咖喱
  主打     果味咖喱酱
  台湾咖喱的制作承袭了早期日本殖民时所遗留下来的风味,煮咖喱的时候会加入大量的姜黄和小茴香,还会加入些苹果、猕猴桃之类的水果丁,颜色或黄或褐,看起来挺重口味的,但吃着口感以香甜为主,还算清淡。
  印尼咖喱
  主打     椰汁咖喱膏
  马可·波罗曾在环游笔记中说“世间的香辛料皆由爪哇岛所取得”,印尼群岛拥有茴香、豆蔻、胡荽子、芥末、胡罗巴、黑胡椒等数十种香料,各个岛屿地域的咖喱味道也各不相同。
  巴基斯坦咖喱
  主打     红咖喱粉
  巴基斯坦最著名的就要数一种由红辣椒干、红辣椒粉及咖喱叶和芥末子等制成的,叫做Garam Masala的混合香料,看这清一色辛辣的香料就知道它的辣度之高了。
  越南咖喱
  主打     椰浆咖喱
  越南咖喱的口感清淡,在煮咖喱的时候会添加大量越南椰奶、青柠檬和椰丝一起调制,吃起来甜润清淡。
  咖喱食用法则
  咖喱粉使用 :在略炒过洋葱、姜、蒜后,将粉或香料一起撒入炒香,再放肉类、蔬菜,加水熬炖入味。
  咖喱块使用:咖喱块含有面粉、油脂,使用时应先炒其它材料、等加水沸腾后再投入咖喱块,熬煮时要经常翻搅以免粘焦锅底。
  咖喱块含油多,应密封保存、注意防潮,以免香气挥发;咖喱对胃有一定的刺激作用,患有胃病的人应少吃;
  总吃咖喱容易上火,可以在煮咖喱时加入水果,或者喝凉茶祛火。

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