|
剩菜巧变身
巧用储备品，烹出自家好滋味
熟食再加工，变出新滋味 无肉不欢。但是肉类的烹饪时间长，忙碌的时候吃顿肉也挺不容易。于是想解馋就只能变着样买点香肠、酱肘子、烧鸡，倒是省事，味道也不错。这些都是在超市最常见的熟食，偶尔吃几次会觉得美味，但是吃多总觉得腻，而且也少一份家常菜的舒服和亲切。其实把这些熟食简单地加工下，就可以做一盘子滋味新鲜、而且非常家常又方便的大餐呢。 烧鸡巧变鸡丝白菜心 普通的烧鸡撕成丝，与白菜心凉拌，不仅营养更全面，而且爽口的滋味百吃不厌。也可以试着把中国式的烧鸡撕丝，加芝麻菜、生菜、苦菊花、小番茄、大杏仁等，用西式的油醋汁或者千岛沙拉酱等来拌，做一道中西合璧的大拌菜，味道也非常不错。 主料烧鸡1只，白菜心 配料米醋，糖，盐，蒸鱼酱油（或生抽），花椒，香油 步骤 1.烧鸡用手撕成丝；白菜剥掉外面的三四层叶子，取白菜心切成白菜丝。 2.米醋、酱油和糖、盐按照自己的口味调成汁，个人觉得酸甜一点比较好：4勺醋、2勺蒸鱼酱油、1.5勺糖、1/2勺盐。
3.1/2勺香油，1/2勺普通炒菜油（比如葵花籽油），再加1/2勺花椒，以小火慢慢加热出香味后，把一半的热油浇入调味汁中，花椒撇去不要，另外一半热油备用。 4.将浇过热油的调味汁拌入白菜鸡丝中，剩下的一半热油也拌入即可。 香肠煲出肠仔番茄番薯汤 香肠是很多家庭最常备的应急菜了，早餐的时候夹面包，晚餐时还可用来炒饭、炒青菜，可以迅速地变出一顿像模像样的晚餐，甚至连汤也能变出。 主料热狗香肠3只，卷心菜1/4棵，土豆一只 调料番茄酱或番茄沙司1杯，盐1茶匙 步骤 1.热狗香肠切小段，土豆切成与热狗肠差不多的小丁，卷心菜切片。 2.把所有材料放入锅中，并加入水没过材料（如果高汤最佳），然后以中小火炖煮约20~30分钟。 3.加入番茄酱和盐调味后即可。 酸菜炒培根 泡菜、雪菜、酸菜等这些咸菜其实也可以用来炒菜，且不需要更多调料，非常简单。像用泡菜和五花肉一起炒，就是非常有韩式风格的一道菜。而东北的酸菜与西式熟食培根的组合也很搭配，现成的两样材料，轻轻松松就搭出了一道下饭菜。 主料酸菜100克，培根50克 配料蒜瓣2个，香油1/2勺 步骤 1.酸菜略冲洗后切丝；培根切片；蒜瓣拍成蒜粒。 2.培根片放入锅中，点小火，慢慢煎出油分。 3.倒入蒜粒炒出香味。 4.放入酸菜丝翻炒，出锅前淋一点香油即可。 干货也能做大餐 干香菇、木耳、黄花菜，甚至榨菜、橄榄菜，家家都备的这些干货、咸菜，在特别的时候也能派上用场、做道大餐呢。 京味素打卤面 把家里的干货全部找到，三下两下就可以变出一碗神奇又美味的打卤面。 主料香菇8朵，木耳6朵，黄花菜25克，鸡蛋1只，肉汤（或水）2碗，面条200克 调料生抽酱油1勺，老抽酱油1勺，淀粉3勺，鸡精1茶匙，盐1茶匙 步骤 1.香菇、黄花菜、木耳，用冷水浸泡发开冲洗干净后，香菇切片，黄花菜切2厘米左右的段，木耳择成小朵。 2.鸡蛋打成蛋液备用；淀粉兑入少许水勾成水淀粉备用。 3.把香菇、黄花菜、木耳放入锅中，倒入肉汤或者水完全没过材料约2厘米，以中火烧开，转小火煮约15分钟左右。 4.将水淀粉沿着锅边绕一圈缓缓倒入，以小火煮至出大泡后，用勺子搅拌下，即给汤汁勾了一个浓芡。 5.把打散的鸡蛋液一边搅拌，一边慢慢倒入锅中成散落的蛋花片即可。 6.做好的卤可以直接浇到煮熟的面条上。 胖星儿特别说明 如果做传统白肉打卤面，需要先把白肉用水煮约30分钟，然后用煮白肉的汤来煮蘑菇、做卤；白肉稍晾凉后切片，也放入汤中做卤。 虾米鸡蛋炒粉丝 粉丝、鸡蛋也都是家里的常备品。有这两种储备，再加上一些虾米就能炒出又名“桂花鱼翅”的家常小炒——虾米鸡蛋炒粉丝。当然，如果用XO酱，或者用些干贝，味道就更好了。 主料鸡蛋1只，粉丝1小把，干虾米2勺 配料葱1小段，姜2片，料酒1/2勺，香油1茶匙 调料酱油1勺，盐1茶匙，糖1茶匙 步骤 1.粉丝以温水泡软后，洗净、剪短；葱切葱花、姜剁成姜蓉；干虾米浸泡2分钟后捞出切碎粒。 2.鸡蛋打散，加入1/2勺料酒。 3.锅中倒入一些油，油热后倒入蛋液翻炒成蛋碎，盛出备用。 4.锅中再多倒一些油，下葱花、姜蓉爆香。 5.倒入干虾米粒炒出香味。 6.倒入粉丝翻炒，并加入酱油、盐和糖调味。 7.把鸡蛋倒回锅中炒匀，淋少许香油后盛盘。 榨菜肉丝 是直接从包装袋里取出榨菜就吃，还是把榨菜炒炒再吃，不仅味道很不一样，而且对生活的态度也是大有区别。一小包榨菜，在用心生活的人手里，真的可以变成美味。 主料袋装榨菜丝2包，猪里脊肉100克，香菇5朵 配料葱1/2根，姜2片，水淀粉1勺，白胡椒粉1茶匙，料酒1勺，香油1茶匙 调料生抽酱油1/2勺，糖2茶匙 步骤 1.香菇用冷水泡发后，洗净、切香菇丝；葱切丝；姜切丝。 2.猪里脊切丝，用水淀粉、料酒和生抽酱油抓匀，腌15分钟。 3.榨菜丝冲洗一下，沥水。 4.锅中倒入一些油，加热至五成热，放入葱丝、姜丝炒香。 5.下肉丝炒变色。 6.放入香菇丝翻炒1分钟后，加入榨菜丝再略微翻炒，加入糖调味，并淋入香油后即可出锅。 常备菜的超简做法 除了速冻品、干货，家里也应该储备一点放得住的蔬菜和肉类，以备急用。这也算是家庭主妇的压箱底菜吧。紫甘蓝、白萝卜、白菜，这几样蔬菜只要完整地以保鲜膜包好，在冰箱冷藏室至少可以保存半个月不坏，确保我们再忙也可以吃到蔬菜。而在冰箱冷冻区，存一些虾仁、鱼块、切好的肉丝或肉丁等，能够比较快地解冻烹饪，也是可以迅速做出好吃饭菜的小窍门。 有了这些储备，再加上一些好吃的、方便的调料，便能够极简地用一种调料、一种食材，花10分钟的工夫做出让人觉得温暖又舒服的好吃饭菜。 简易味噌萝卜汤 日本调料味噌是最方便做出速食汤的主料，虽然在日本料理里味噌汤是有很大的讲究的，不过当我们太忙的时候，只需要味噌和一些蔬菜或者豆腐，就能几分钟变个简易版本的味噌汤，温暖、可口，一样是家的味道。甚至如果你连菜都懒得炒的话，那么做这样一碗味噌汤配上白饭，就足够了。 当然，浓汤宝之类的调料也有同样的效果，那就看你自己的喜好了。 主料白萝卜1/2根，肉末50克 配料小葱1根 调料味噌酱2勺，鸡粉1茶匙（也可不用），白胡椒粉1茶匙，生抽酱油1/2勺，淀粉1茶匙，料酒1勺 步骤 1.白萝卜切片；肉末用少许淀粉、料酒、生抽酱油和白胡椒粉腌15分钟。 2.把味噌酱用少许温水搅拌融化备用；小葱切葱花备用。 3.将白萝卜片放入锅中，接足量冷水没过萝卜，以中火煮开后转小火煮约15分钟，可以加1/2勺糖，这样煮出的萝卜汤很甜。 4.加入味噌酱搅拌均匀。 5.倒入肉末搅拌散后，可以根据自己的喜好，加入紫菜碎、鸡粉，撒上葱花，即可关火。 甜辣虾仁 冷冻的虾仁用流动的水冲洗，可以更快一些解冻，加一些干果和简单两勺调料，就能做出下饭好吃的甜辣虾球，当然如果能有水灵的黄瓜搭配，就更完美了。 主料虾仁 100克，黄瓜 1/2根，腰果 50克 配料淀粉 1勺，料酒 1勺，胡椒粉 1茶匙，姜 1片，葱 1小段 调料泰式甜辣酱 3勺，盐 1茶匙 步骤 1.虾仁用料酒和胡椒粉腌约1分钟，下锅前撒上淀粉抓匀。 2.黄瓜切丁，撒上盐腌10分钟，让黄瓜出一些水可以更脆；葱切丝，姜切丝。 3.将锅直接加热，转小火后，放入腰果慢慢烘出香味后盛出；如果是熟的腰果，也可以省略此步骤。 4.翻炒中倒入一些油，油温后放姜丝、葱丝爆香。 5.倒入虾仁炒变色。 6.然后立刻加入泰式甜辣酱和黄瓜丁炒匀，即可盛出。 蚝油芝香芹菜 蚝油是我最偏爱的调料。炒很多菜时，只需要一勺蚝油就足够，胡椒粉、糖、鸡粉什么的都可以省略，简简单单也不用考虑各种调料的配比，只蚝油一样就足能够吊出食材的鲜美味道，绝对是不精于厨房之人的最佳调料。用这样简单的调料，来烹饪几乎家家都有的香菇，任何时候都能迅速完成一道菜。如果冰箱里正好还储备着易保存的芹菜，那么做一道蚝油芝香芹菜就更加完美了。 主料干香菇 10朵，芹菜茎 100克 配料芝麻 1勺，蒜 1瓣 调料蚝油 2勺 步骤 1.香菇泡软后洗净、切粗丝；芹菜斜着切片；蒜1瓣。 2.锅里倒少许油，倒入蒜粒炒香后，放入香菇丝煸炒熟。
3.倒入蚝油，并加入少许糖翻炒。 4.放入芹菜片略炒。 5.出锅时撒上芝麻即可。 （10） 胖星儿私藏秘籍之七 一菜两吃，方便节约 记得小时候，每到冬天北京都没有什么蔬菜，印象里天天晚上都是大白菜、土豆。很多同年龄的朋友回忆起小时候冬天的晚餐，也都会有这样的感受：吃大白菜真的吃到腻味了。不过我却对大白菜一点也不厌烦。现在想来，多亏了当年奶奶的细致，即使一棵大白菜，也可以做出几十种做法：山楂条拌白菜心、清炒白菜叶、五花肉土豆熬白菜、醋熘白菜……而且，奶奶也特别懂得最完美地分别烹饪大白菜的不同部位，这样虽然都是白菜，却让我们吃出了不同的味道：最甜嫩的白菜心一定要生拌；脆生生的菜帮切条炝炒，或是片成片儿做醋熘；而白菜叶煮在肉汤里才最香；有时候吃不了的白菜，第二日奶奶又多会切碎了，加了葱花、肉末和米饭一炒，就是让人开心的炒米饭。 现在想来，奶奶这样一棵白菜演绎出十几，甚至几十道菜的手法，真是对生活的一份耐心呀。如今每天也要下厨房为家人做饭的我，也从奶奶对食材这种一菜多做的办法中寻摸出了门道：一棵菜根据部位的不同采用不同的方法烹饪，或者是一道菜分别进行不同方式的烹饪与调味，以及一些剩菜的再利用，不仅省事方便，而且也可以让食材得到最恰当的烹煮，真是一举两得。 真的，有几次特别忙的时候，我只买了一种蔬菜，一次择洗干净后，与其他不同食材搭配组合，变出了三道菜来，真是省了很多时间，做晚饭也不是那么辛苦了。 ◎一棵菜，两段用 醋熘白菜&茄汁白菜肉卷； 拌茄泥&炒茄皮丝； 煎鱼柳&鱼骨汤 ◎一道菜，变两道 大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥 ； 黄瓜拌鸡丝&什锦蔬菜汤； 番茄炒蛋&番茄蛋花疙瘩汤 ◎一盘菜，吃两次 泡菜肥牛&泡菜肥牛比萨； 红烧肉&肉夹馍； 山药排骨汤&粉蒸山药排骨 一棵菜，两段用 很多蔬菜的不同部位有不同的口感，也适合不同的烹饪方法。比如洗干净一棵白菜，把叶子切下可以配丸子、豆腐，煮个菜叶豆腐丸子汤，而剩下的白菜帮则可以切片炒个醋熘白菜，这样分部位烹调，可以做出截然不同口味的两盘菜，也非常省事，又不浪费食材，可谓一举两得。 一棵菜，两段用的美味实例 醋熘白菜&茄汁白菜肉卷 白菜是最典型的适合分部位烹饪的蔬菜，菜叶和菜帮的口感是非常不同的。而经典名菜醋熘白菜非菜帮烹饪才好吃，白菜叶则可以有素炒、煮汤等不同做法。 醋熘白菜 主料白菜帮300克 配料干辣椒4只，香油1茶匙，淀粉2勺 调料醋3勺，生抽酱油1勺，盐1茶匙，糖1勺 步骤 1.将白菜帮洗净后从中间切开成两条，取其中一条，斜着用刀片成片儿；另外一条白菜帮也片成片儿；干辣椒剪开。 2.取一只碗，倒入醋、生抽酱油、盐、糖，调成调味汁备用；2勺淀粉加2勺水调成水淀粉备用。 3.锅中倒入一些油，油温后先放入花椒炸出香味，然后将花椒捞出。 4.放入干辣椒爆出香味后，将白菜放入。 5.马上倒入事先调好的调味汁翻炒约1分钟。 6.将水淀粉沿着锅边倒入，用大火加热至冒大泡时，用铲子沿着同一方向搅拌均匀勾芡，然后淋入香油即可盛盘。 茄汁白菜肉卷 主料白菜叶300克，肉末100克，番茄酱100克 配料葱1/4根，姜3片，香油1勺 调料生抽酱油3勺（其中拌馅2勺），盐2茶匙（拌馅1茶匙），糖1勺 步骤 1.取白菜叶子，放入沸腾的水中烫一下，捞出沥水晾凉备用；葱、姜切末。 2.肉末放入碗中，加入水、生抽酱油，顺着同一方向搅拌至上劲后，拌入盐、葱、姜，最后滴入香油拌匀待用。 3.将烫过的白菜叶切成长约10厘米、宽约7厘米大小，在菜板上铺平，在约1/3的白菜叶上抹上肉馅，然后卷成卷。 4.锅中倒入一些油，油温后放入番茄酱翻炒。 5.待番茄酱炒出香味后，加入适量水，倒入生抽酱油、糖、盐调味。 6.将白菜肉卷开口向下，小心地一个个夹入锅中，盖上锅盖炖10分钟，然后大火收汁，让汤汁略有些黏稠即可。 茄子的两吃 拌茄泥&炒茄皮丝 拌茄泥 主料茄子2只（小型，只取茄子肉） 配料蒜2瓣，芝麻酱1勺，香油1茶匙 调料生抽酱油2勺，醋3勺，糖1勺 步骤 1.茄子去皮后切条（茄皮留用，另做烹饪），放入蒸锅中大火蒸软，掉多余水分后，放凉备用。 2.蒜瓣拍成蒜泥后放入碗中，加入芝麻酱、生抽酱油、醋和糖拌匀。 3.将调好的料汁与放凉的茄子拌好，淋入香油后，再入冰箱冷藏入味1个小时，效果会更佳。 炒茄皮丝 主料茄子2只（小型，取皮用），香菜1小把 配料蒜2瓣，花椒1勺，干辣椒2~3只 调料蚝油1勺，盐1茶匙，醋2勺，糖1勺 步骤 1.茄子皮切细丝；香菜切段；蒜剁成蒜粒。 2.锅中倒入一些油，油温后放入花椒炸香，捞出花椒扔掉。 3.下蒜蓉、干辣椒爆香后，放入茄皮丝翻炒至软。 4.依次加入盐、蚝油、醋和糖翻炒调味后，关火撒香菜拌匀即可出锅。 鱼的两吃 煎鱼柳&鱼骨汤 煎鱼柳 主料鱼1条 配料白胡椒粉1茶匙，酒2勺，蒜2瓣，黄油10克（约1勺），淀粉2勺 调料蛋黄酱2勺，日式青芥末1茶匙 步骤 1.顺着鱼头后的背骨下刀，将鱼两侧的鱼肉分别片下，鱼头鱼骨备用烹饪其他菜肴；蒜切蒜粒。 2.在鱼肉表面抹白胡椒粉、盐和酒腌20~30分钟。 3.平底锅中倒入一些油，放入黄油以小火煎融化后，放入蒜粒慢慢煎香。 4.擦干鱼肉表面的水分，轻拍薄薄一层淀粉后，放入锅中，一面煎熟后翻过来，将另外一面煎至金黄。 5.煎好的鱼柳盛入盘中，将蛋黄酱与日式青芥末混合拌均匀后，放在盘中一侧或淋浇在鱼柳表面作为蘸酱吃，别有风味。 胖星儿特别说明 如果在腌制鱼时撒一些干香草碎，以及在蛋黄芥末拌酱中加入一些酸黄瓜粒，味道会更好。 鱼骨汤 主料鱼1条，白萝卜1/2根 配料姜2片，枸杞子1勺，香菜1小把 调料盐2茶匙，胡椒粉1茶匙 步骤 1.鱼肉取掉另做烹饪后，鱼骨擦干水，可以用来做汤。 2.姜切丝，白萝卜去皮切丝，枸杞子冲洗干净。 3.锅中倒入一些油，油烧温后，下姜丝爆香。 4.放入鱼骨，大火煎至鱼皮表面发硬。 5.将滚开的水倒入锅中，继续大火烧10~15分钟或至汤色变白。 6.放入白萝卜丝后转小火，继续煲30分钟。 7.放入枸杞子，调入盐、胡椒粉后，撒香菜关火盛出。 胖星儿特别说明 也可以用西洋菜、小油菜等代替白萝卜，还可以根据自己的喜好加入豆腐或蘑菇等。 一道菜，变两道 除了一棵菜可以分别把不同的部位进行烹饪变出不同口味的几道菜，也有一些食材则可以烹饪为一道基础的、万能应用的菜，然后与不同的食材组合，或者采用不一样的烹饪方法，就可以变出味道完全不同的几种菜，而因为有基础底菜，所以无论怎么翻新，也都会觉得很轻松。 最典型的“一道菜，变两道”就是在煮土豆泥基础上的变化：每次煮土豆的时候，可以多煮一些，这样既能做蔬菜土豆泥沙拉，也可以煮成西式的奶油土豆泥当主食或配菜，第二日还可以很方便地用土豆泥炒成中式的泡菜土豆泥、雪菜土豆泥这样的中餐。虽然是用同样的食材来烹饪，但是味道的变化也会给大家新鲜感，当然，这种办法也可以节省很多时间，又能够每天翻着花样做菜。 一道菜，变两道的美味实例 大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥 煮土豆是要花费一些时间的，所以每次索性多煮一些，连着两三天变化出两三种不同的土豆菜，方便又好吃。大葱土豆汤其实是英国的传统菜肴，味道和我们喜欢的奶油浓汤有一点相似，相信也很适合我们的中国胃，但是做法却方便了很多。而雪菜土豆泥则和川菜里的泡菜土豆泥做法差不多，是道非常惹人胃口的下饭菜。 大葱土豆汤 主料大葱1根（只用白色根部），土豆1个（大型），洋葱1/4个，西芹1根 配料鸡汤600毫升，淡奶油100毫升，黄油30克，胡椒粉1茶匙 调料盐2茶匙 步骤 1.大葱切小圆段；洋葱切小片；西芹去叶、切小丁。 2.土豆煮软后，按压成泥。 3.锅中放入黄油，加热融化后，放入大葱、洋葱、西芹炒香。 4.倒入土豆泥，加入鸡汤、盐，以小火煮约15分钟或至所有材料煮软后关火，汤略放凉后，倒入搅拌杯中，搅拌成细腻糊状。 5.将汤再倒回锅中，煮开后加入盐、胡椒粉调味，倒入淡奶油搅拌均匀后即可。 雪菜炒土豆泥 主料土豆2个，腌雪菜100克，肉末25克 配料蒜2瓣，香油1茶匙 调料糖1茶匙 步骤 1.土豆煮软后，去皮按压成土豆泥。 2.蒜切成蒜粒，肉末用生抽酱油、料酒腌15分钟；腌雪菜切碎。 3.锅中倒入一些油，油温后倒入蒜粒炒香，再放入肉末炒散。 4.加入雪菜翻炒几下后，加糖调味。 5.倒入土豆泥后，再加入少许油，翻炒均匀即可，出锅前淋入香油。 |
|
|
