自己动手做醪糟

行者77漫步 2011-12-06

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自己动手做醪糟

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准备工作

1.江米：醪糟又叫酒酿，更通俗的说法是江米酒或糯米酒，顾名思义，江米（糯米）是它的主要原料。
做醪糟用的江米选用长粒或圆粒的都可以，圆粒江米黏性大，长粒江米做出的江米酒样子好看，各有优势。

2.酒曲：也叫酒药，是保证江米发酵的关键，在农贸市场或大超市一般都能买到，
也可以在“稻香村”等专门的南货店里买，价格很便宜，以苏州等地出产的品质较好。
包装上标有使用比例，不过一般来说应当比标定的用量再大些，做出的酒效果才好。

3.容器：制作江米酒最好用专用容器，要求绝对干净，尤其不要粘黏油，铝盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要带有盖子。

4.其他：蒸锅、擀面杖、屉布，也要清洁不黏油渍的。另外还须准备一条干净毛毯或薄被，可以包裹住容器，便于保温。

淘洗江米

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浸泡江米

1.在自来水龙头下把江米淘洗3—5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，米就洗干净了。
这个过程就可以用为做醪糟专门准备的盆子，在整个制作过程中，应当尽量避免使用过多的容器，以免沾染油污。

2.淘洗好后的江米放在锅（盆）中，加入没过米面约3cm高的凉水，盖上盖子放置一宿时间（至少12小时），使米粒吸饱水。

3.泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。

平铺蒸江米饭

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蒸江米饭

1.取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉上，锅内加入充足的水。
把泡好的米捞出来平铺在布上，最好用手捞，把水沥下去。
此时米粒里已经吸饱了水，蒸的时候不用再带着水（蒸锅里当然要水）。

2.盖上蒸锅盖子，保证密封严实，不要有多余水蒸气溢出，开大火蒸20分钟，断生即可。
这样蒸出来的米七八成是熟的，如果作为江米饭还略有一点“夹生”，但正是我们需要的效果。
在发酵过程中江米还会继续成熟，如果现在蒸得太熟烂，做酒时反而容易“过了”。

3.拎着屉布的四角，取出蒸好的江米，连布带米一起投入凉水盆中（依然使用“泡米”过程中的专用容器，以保证清洁无油），
在自来水龙头下冲洗，去掉屉布，同时用手把米饭中成块状的部分捏散。
只须冲洗1次即可将水滗干，不需要冲很久，要让江米饭还保持微温状态。

调入酒曲

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调入酒曲

1.买来的酒药一般成块状，事先要敲碎，用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为：每1000g生江米用20g酒药粉。

2.冲洗好的江米饭并没有凉透，滗去所有水分，趁着米饭温热，把擀好的酒药粉撒入，用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手，可适当蘸些水。

3.全部拌好后用手掌将米饭压紧、抚平，中间再挖个直径3—4cm的深窝（也可直达盆底）。
将来经过一系列有趣的化学反应，便从这个洞中可以方便地观察出酒。

发酵时注意温度均匀

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发酵醪糟

1.把盖子盖上，用毛毯或薄被将盆子严严实实地包裹起来。
江米的发酵过程中温度是最重要的一环，在冬天，北方家庭里都有暖气，所以正是制作江米酒的好时节。
在南方没有暖气的房间里，就应当包裹得更严实、更厚些，在发酵时间上也应当根据室温适当延长。

2.包裹好的盆子放在离暖气较近的地方，以保持温暖。
但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。
还要注意过一半时间后要将盆转动一下，将未挨暖气的那一面转过来，保证受热均匀。
在北方温暖的室内，一般1—2天内就能闻到溢出的酒香了，南方地区则需要2—3天。

3.当闻到酒香时，打开保温用品，揭开盖子，能看见盆中深窝内已经有清亮亮、香气扑鼻的液体了，那就是江米中渗出的酒。
这时再缓缓倒入一碗纯净水或凉开水，没过米面2—3cm，重新盖上盖包裹严实，再捂1天，你的自制醪糟就大功告成了。

保存醪糟

1.醪糟在做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。
所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重而发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。
正常情况下，1000g江米可出1500ml江米酒。

2.做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。
同时依然注意要用专用勺子盛取，以免粘油，使酒变质。

食用醪糟

1.我们在外面买来的成品醪糟大都是加水稀释并且放了很多糖的，虽然很甜，但酒味不足，感觉上很“寡”，跟自己做的原汁原味的醪糟没法比。
江米酒最简单的吃法是白口吃，盛上一小碗细品慢呷，甜香适口，沁入心脾。
如果觉得太浓了，可以调一些纯净水稀释。煮开喝或冰镇后喝，口感都很棒。

2.醪糟的经典吃法还有不少，介绍如下：