大白兔奶奶 / 素腌酱 / 家庭豆腐乳做法

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家庭豆腐乳做法

2011-12-07  大白兔奶奶
第一步:将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子,是阳历的12月份。大约十几天后,豆腐就变黄,长白毛,流黄汤。这时,说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛,那说明此块豆腐坏掉,要小心的挑出扔掉。
家庭豆腐乳做法 - 四川大厨 - 成都夏氏厨政管理团队
第二步:盐、味精、辣椒、五香粉(没有一定比例和规定,完全看个人口感)等调味品混合后,将发酵好的豆腐一块一块,用筷子夹着,在料上滚匀了,如果盐多,也不一定六面全沾到。然后码进罐子里,密封。
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第三步:三几天后,打开,这时,那些料已溶化,与豆腐成为一体,不易分开了,再加入白酒二三两吧,再次封好。如果在第二步码好时放白酒,就怕酒将大料冲下去,造成咸淡不一的情况。这里,也有倒些麻油进行调味儿,那就不倒酒了,出来应该是两种口感。
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这样子,过十来天,启盖后,一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候,夹出来,滴上小磨油,夹上热蒸馍,好吃极了。各位,试试??

       【大白兔奶奶:据我的经验,做的量少,第一次发酵时也可以放容器中,那样不占地方,温度好掌握,还不易长杂菌。我是放在玻璃容器中,观察发酵进度一目了然。当然有条件的一层层放稻草(玉米皮也行)上更好。
        感觉二次发酵时用酒浸过的,要时间长些酒味退掉才算完成,成品耐放。不用酒浸或稍放一点酒的,成品比较快,但要尽快吃完。我用绍兴黄酒浸过,放一年没事,越久越有味。
        有人说长出啥颜色的菌都可以,虽然他说他家这么做了多年,有黑霉也没吃出毛病,但我还是不认同。当年我奶奶做的时候,那霉是白色或乳黄色或淡桔红色的,若出了黑霉,就剔出不要,奶奶说那是容器或制作过程中别的什么不清爽的原因,发点红还可以,如果黑了是不可以吃的。好像温度较高易出黑霉,天凉后做最好,发酵速度合适,不易长杂菌也不易招虫。还有我也从不放味精,只在吃的时候淋点麻油、橄榄油。
        另外各地各家还有不同制作方法,陆续收集列于下,以后逐一试来。呵呵。】
其他风格制作:
*有将霉好的豆腐先在酒中滚一下,然后沾上调料。酒也有用绍兴黄酒的。
*还有以辣子面、花椒粉、生姜、陈皮、大香、食盐、白酒、酱油为调料的;还有放入小茴香、蒜蓉的。
*有在第二次封坛发酵时,将生姜、茶叶煮水放凉后,加入坛中。
*还有在霉好、滚过调料后用菜叶包裹的。
*下面这个教程也不错。
 

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