一、优越的自然环境是云门酱香酒产生的客观条件 6.高温发酵
池中发酵温度可达40度以上,从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长,抑制乳酸菌等有害菌的生长。 7.高温流酒 35—40度的流酒温度,使得易上头的低沸点物质,如硫化物、醛类能得以及时挥发。 8.用曲量大 用曲量占整个粮食投料量的100—110%,是浓香型酒的4倍多。 9.陶缸长期贮存 陶缸贮存的好处: 一是陶缸壁有一定的透气性,可使微量氧气渗入酒中,促进酒的氧化还原反应; 二是缸壁含有一定的微量元素,如铜、铁等,可加快白酒的老熟。同时,酱香酒必须贮存三年以上,使低沸点物质继续挥发,水分子与乙醇分子更好缔合,如此,酱香、陈香典型性会更完善。 10.入库酒度 云门酱香酒原酒入库酒度在53—57度之间,是乙醇分子与水分子缔合的最佳度数区间。高度云门酱香酒在勾调过程中不加浆,不添加任何香精、香料等,完全是自然发酵的产物。 11.勾兑品评水平要求高 云门酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后,分酱香、醇甜、窖底三种香型放入陶缸中,贮存3年以上再进行勾调。勾调时,需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝,按比例调制在一起,反复品尝、调制,直至与标准样一致。有时,调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复,这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日,酱香酒的主体香味成分还未明确,因此,更增加了勾酒的难度和神秘感。 四、云门酱香酒的高贵品质 1.成本高 从以上内容可以看出,云门酱香酒工艺复杂,用曲量大,出酒率低,5公斤粮食出1公斤酒,人工成本高,贮存时间长,使得单位成本为其他酒的3倍以上。 2.有益于人体健康的物质多 酸高,云门酱香酒酸度一般为2—3克/升,是浓香的3—4倍。酱香所含的酸主要是乙酸和乳酸,乙酸具有杀菌、抗病毒性能,此外,还有扩张血管,延缓血管硬化的功能;乳酸对许多致病菌具有很强的抑制力,它具有清理肠道,促进消化,增强免疫和防止细胞老化等功能。 白酒中的四甲基吡嗪具有降压,改善组织微循环,抑制血小板聚集,防止血栓形成的功效,而酱香酒中的吡嗪类特别是四甲基吡嗪是所有香型白酒中最高的。 云门酱香酒在原料和制曲中均用了大量的小麦,经过高温发酵产生了有益于人体健康的酚类物质,其中,阿魏酸是公认的天然抗氧化剂,国际认知的抗癌物质,在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用,几茶酚、愈创本酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等均是优良的自由基消除剂,具有抗氧化、抗肿瘤,阻断致癌物的形成,提高机体的免疫力,具有抗药、抗病毒等功能。 3.具有较高的收藏价值 由于云门酱香酒酿造工艺独特,酸高、高沸点香味物质多,不易挥发,所以,贮存时间越长,酒体越醇厚丰满,幽雅细腻。这就是上世纪80年代,高度乳白瓶酱香酒在20多年后的今天,在市场上被炒到每瓶600多元的原因。 1984年,云门陈酿获部优后,全国酿酒大师、茅台酒厂厂长季克良写来了:“胜利的决策,友谊的成果,艺术的硕果,智慧的结晶”的贺信;著名画家黄永玉老先生在饮用云门陈酿酒后泼墨作画,把自己比喻成“先生小酒人”,已故著名相声大师马季先生在济南南郊宾馆写下了“鲁酒之峰”四个大字;末代皇帝溥仪的弟弟溥杰也为云门陈酿所陶醉,留下了“青州酒厂云门陈酿”八个大字。 随着消费水平的不断提高,追求高贵品质,喝酒喝健康的消费理念正在深入人心,云门酒业应地利,顺天时,几十年来坚持酱香酒的生产,这在齐鲁大地上是独树一帜的。 为进一步提升云门酱香酒的内在品质,他们在总结提高原有工艺的基础上,采用洞藏工艺贮存原酒。仰天山仁河水库旁的天人洞、天合洞中泉水叮咚,空气清新,负氧离子多,常年温度保持在16—23℃,湿度75%以上,酱香酒在洞中经过3年以上的自然老熟,使原有的口感更加幽雅细腻。 2006年7月,我国著名酿酒专家沈怡方、高景炎、于桥、黄业立等在品尝了洞藏云门陈酿后,感觉细腻幽雅,回味悠长,并深情地回忆起20年前来考察指导的情形,感慨万千,写下了“洞藏陈酿,北国独秀”的佳句。【作者于桥为中国食协白酒专业委员会顾问专家;潘学森为全国白酒评委,山东青州云门酒业(集团)有限公司总工程师】 |
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