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酱油、老抽、生抽的区别?

2011-12-12  图书 馆员

酱油、老抽、生抽的区别?

1生抽和老抽区别

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色

2酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:

酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。

3酿造酱油又可分为生抽和老抽:

生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。

4酱油的挑选:

标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。

标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。

标准三:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。

5酱油的食用和贮存

酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。

1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。

3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花
以上,希望可以帮到你的忙。谢谢
酱油、老抽、生抽的区别? - 明子 - 工人 明子 的博客
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自己动手的原因:
我的身体非常敏感,实际是免疫不太好,好多年前,老公爱护我还特别买来特仑苏啊,蒙牛,伊利,牛初乳啊等等最好的牛奶让我补身体,可每次喝了牛奶,我就脸会肿,小便混浊,甚至起不了床。每次外出吃饭,只要感觉口感怪怪的,估计是地沟油产物,回家必定又吐又拉。以前很喜欢味千,后来有一次发现喝了它的面汤,也发生了脸肿,口感奇怪,我就再也不吃了,呵呵,现在确实查出了它有问题。最早是吃海天,老公说李锦记好,我尝过后也觉得美味,后来就没吃过其他酱油,因为味道都不如它,可是4年前,我喜欢的精选生抽超市老是没货,有货后价格涨了,味道不如以前了,联想到什么东西一到中国必定走捷径,我想我该尝试自己做了。家里白醋是不进门的,老公是医生,稍懂一些,白醋都是工业醋,有次去嘉兴买到了真正的酿制醋,果然味道和超市里的完全不同,可是瓶底的渣滓很多,我看着觉得很不干净,所以又起了自己做的想法,我自己动手后,很少吃外面东西,身体渐渐不再敏感。喝的酒自己做,喝的茶,我自己采花晒干泡茶,椒盐等调味品,也是尽量自己动手,当然也很热衷做环保酵素,家里的洗涤剂自己动手,洗发剂洗面奶化妆品目前都是自己动手,没有办法,改变不了别人就先累坏自己吧!!!!!

 

红糖制做:网上买来红糖,主要作为环保酵素的原料,也自己食用,当然更关心制作过程,自己学着做了,成功了。甘蔗榨成汁,熬成浓酱就成了,渣可以做环保酵素原料,简单啊!(不过只是做酵素不值得,我用这个糖烧红烧肉也很美味)

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酱油制作方法:
(时间:一年多)
打豆浆余下的豆渣加上面粉,比例是三分之一面粉,相互混合,捏成小团,放平匾里晒一下,稍干后,放阴凉处,一般应该等它发霉再做,但我想做改革,不等它发霉,就放一天,(正常做是要起毛,然后要晒到干透,才可以做,但这个过程味道太难闻了,而且起毛心里不舒服,我就是省略了这个过程,最后发现也可以成酱油,所以就改了,但改了这个就要加长制作时间,不然豆和面粉里的起鲜物质出不来。)然后找个大瓶子,可以密封的,放入小团,加4倍水,盐我是自己估摸着放的,要多放些,不然会坏。然后搅拌密封。放太阳下晒,过一年,然后打开,搅拌,充分和空气接触,由于没有经过发霉处理,和空气没有接触,此时的酱油是白色的,取2两红糖放铁锅里炒一下,糖有些化了就放入白色酱油,稍滚即可,凉拌酱油完成,味道无法用言语形容,反正我再也不会买超市里的酱油了。(炒菜用酱油制作,红糖加热化开后关火,等凉透加入白色酱油,等红糖自然溶解,搅拌直接装瓶就可以了

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超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等 (上面的澄清液就是白酱油了)

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(2012年做的酱油颜色又成了深褐色,发酵真的很好玩,会出现不同的效果

醋的制作:

(时间:一年多)

米饭加白糖和冷开水,找密封罐储藏,6个月后取出,沥出澄清液加入少许红糖,装瓶,密封,继续发酵,3-4个月可以开启了,最好再沥一次,就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的……

米饭也就是普通的碗2碗,冷开水也是相同,糖也就3汤勺这样,拌匀,然后密封,放半年以上,半年后取上面的澄清液,下面的就是糟(糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做)澄清液再加一汤勺红糖(也可以再添些冷开水),密封,再放3个月,开瓶,有酸味就成功了。(最近又有新发现,醋食用前加一调羹高度白酒,然后再放一周食用,有杀菌和增加风味的功效

1,瓶子必须是玻璃瓶,有那种有橡皮圈压瓶口密封的玻璃瓶比较合适。
2,酱油豆渣装瓶后放太阳下晒,我是放窗台上晒太阳的。醋是不可以见光的,找遮光的地方,室温也就可以,不用特别迁就。
3,比例还在琢磨中,做了3次将近4年,也是一直在研究中,不过今年特别好,下次再做我会记下分量。
4,醋的味道带着米香,这就是常说的米醋吧,外面卖的可没这香味!

 
图示如下:
需要准备的材料及容器:熟米饭、白糖、凉开水、玻璃密封罐。


1、白米饭两碗
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2、将2碗米饭、2碗凉白开水、3勺糖装入容器,搅拌均匀(因为将来要放在不见光的地方,所以我直接用的搪瓷保鲜缸;又因为缸太大了,所以没按姐姐的比例,而是放了5碗水、4勺糖,尝了下,微甜)。
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3、密封,室温,存放在不见光的地方,放半年(我加了保鲜膜,因盖是透明的,外面用布包一下遮光)。
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4、半年后取上面的澄清液,下面的就是糟(糟可以再加原料继续做)。澄清液加一勺红糖(也可以再添些冷开水),密封,再放3个月,开瓶,有酸味就成功了。装瓶前最好再沥清一次,透明香醇的米醋就可以食用了。
 
自制油面筋:
面粉加少许盐揉匀,放半小时,然后清水里揉面,揉出的水不要倒了,沉淀后就是淀粉,也可以做凉粉,一直洗到水清,然后醒2小时,做成小剂子,入温油里榨,就成了。

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自制鸡粉(安全味精):买来农家童子鸡,加盐葱姜按平时吃的方法清蒸,取白肉出来,其他吃掉,白肉撕成丝,暴晒成火柴棒,最后粉碎,就成了最安全调味剂。
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自制男用洗头液---烷基糖苷,环保酵素,迷迭香液,葡萄籽油,橄榄油,采乐
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茉莉花精油制作相当容易,鲜花进入橄榄油,大太阳下晒,很快香味进入油里,用这油每次用洗面奶洗脸时加2滴,洗完后脸不会紧绷还有弹性
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豆渣实际营养很高,但是会剩下很多,做饼,烧菜,做酱油,还有就是可以做酱,加干贝,开洋,芝麻,花生,紫苏粉熬制酱料,这是我熬制的口感和XO酱接近的自制酱料。
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家庭制作淀粉:土豆或者蕃薯绞碎或者切丝,用力揉捏洗出浑浊黄色的水,过滤,不能用纱布过滤,粉都黏纱布上了,用不锈钢滤勺。渣可以做饼吃,丝可以炒菜,那个水留下,等3小时沉淀后慢慢倒掉上面的清水,可以用勺轻轻舀走,留下下面的物质,下面的放大太阳下晒,直到晒成粉,就是淀粉了。
下图的粉是一个土豆制作出来的量。                            
土豆.JPG
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广东米醋的制作方法

醋能杀菌,消毒,流感来的时候,我们还可以用它来熏整间房屋。为此,我们珠江三角洲的人,都在家里制作一坛醋,既方便随时煲来吃,又可以随时拿来熏房子,而且,干净,又省钱。
    用得放心,吃得更放心。一般是新媳妇怀孕后,当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子,准备一坛米醋。为媳妇坐月子的时候,喝木瓜煲米醋来催奶,喝米醋帮助排恶露,并使产妇早日恢复妙条身材。    
    那么,广东米醋是怎样泡制的呢?
    首先,挑选一个好的坛子,要橄榄形的,肚子要大,坛口要小的那种,最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算),为最佳。
    然后,炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤,(不)去皮,切成片。生盐一斤。全部放进坛子里,加入干净清水(清水是指干净的生水,有条件的最好用矿泉水,广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水),至坛口处。然后,盖上瓦盖,再用干净的白纸封住瓦盖上面,最后,用石灰(也可以用封口胶)把整个坛子口封死。
    等到一百天后,就可以开封,打醋来煲了。只要你以后,经常煲米醋来吃,不时,往坛子里加点米饭(炒黄的米),每次取醋之后,记得加满清水(7天以后又可以吃)。那么,这坛米醋就可以陪伴你度过终生。
    不是吗?我家的米醋已经存放了二十一年了,它比我儿子大一岁啊!它让我的好姐妹们,也大饱口福了,正是“吃过返寻味”啊!哈哈哈......
    你想吃米醋,你想健康,你想长寿,你想保持健美的身材,就赶快泡制广东米醋吧!


嵩山民间米醋的制作方法,保证香味儿醇正

    1、伏天采曲,晒干备用。
    2、清明节的早上开始用井水泡小米,连泡7天7夜后捞出控水至小满的前一天晾晒小米,把小米用手搓开,不能有块装好备用。
    3、小满前一天把晒干的曲捣碎,装好备用。
    4、小满这天早上按四斤曲五斤小米井水20至25斤的比例放到醋缸里后用枣木棍搅匀,然后用白布把缸口盖好用橡皮筋栓紧。
    封口后每天早晨用栆木棍按顺时针方向搅醋,每次要搅匀,每次搅醋后封好缸口,切忌面粉和灰尘进入,一直到秋分。
     秋分时节醋就熟了可以吃了,可撇出装好储存起来,然后向醋缸内再加和第一次一样多的水用枣木棍搅匀,每天早上搅匀一次,三天后可以食用。这时可以把所有的醋装瓶储藏。然后再加和上次同样多的水,每天搅匀一次,三天后可以食用,这回把醋吃完,醋渣就可以倒掉了。

                                                                                           

葡萄酒渣做醋
近年来很多家庭制作葡萄酒,滤出葡萄酒以后,葡萄酒渣弃之,非常可惜。
其实葡萄酒渣可以做葡萄醋,葡萄醋既可以做醋饮,又可以拌凉菜,味道好极了。而且方法简单,不需要增加费用既可以制作出很多葡萄醋。
制作方法:
    首先葡萄酒抽出以后,不要把葡萄皮里面的酒挤出。
    要加4倍于葡萄酒渣的凉白开水(40度一下即可)
    瓶口盖4层纱布或棉布、餐巾纸、白纸扎紧口即可。在30度左右温度下发酵,一般10天左右即可,可以尝一尝。
    发酵完成以后吸出醋液,最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好,刚做好的醋有点刺鼻的酸味,放一放味道就柔和了。
需要注意的;
    瓶口一定不能密封!密封做出的是酵素
    发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用一根热带鱼加热管加温。
    晒太阳可以提高醋的色泽。
    加糖发酵即使温度低也不容易失败,而且可以提高酸度。
    做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用。

发酵葡萄渣醋

做好的葡萄渣醋
告诉大家一个小秘密,1:1的水果酵素果渣,用这个方法也可以做出好喝的果醋。

 
乐哉乐哉,如此生活……
我最喜欢太阳,怜惜雨水,和泥土亲密接触。
买来的鲜花,幻想自己也能种出来,只是幻想
桔子树种花盆里三年了,今年结得最多
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很喜欢墨西哥调味料tabasco,辣辣的酸酸的,小小的一瓶价格昂贵,受食用酵素启发,白糖,辣椒,橘皮,水,为期半年,食用时添加少许盐,哦也,成功了!
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自制泡椒种朝天椒产量很多,但是变红的时间前后有差异,一般家庭种植也不多,无非是摘几颗炒炒菜,也可以每天采摘艳红新鲜的洗净吹干,剪入小瓶,撒些盐,天天加些,直到瓶满,封盖,3个月后开启,就是泡椒了,干净,安全,鱼头等着它。
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自制虾酱喜欢吃明虾,但是虾头是放样子的,吃的时候一般都是扔了,觉得可惜,突发奇想,把它粉碎后加水加盐放锅里煮,不停翻捣,直到成糊状,然后装瓶,凉后进冰箱,夏天蘸黄瓜非常美味,烧汤面时加些,可以不放盐和味精,变成海鲜面了,由于没加防腐剂,最好一个月内食用掉,后来发现这个是好东西,里面有甲壳素,甲壳素具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移,提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症,有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。 超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等
榨油:买来了榨油机,买了油菜籽,开始自己榨油,想要远离装在塑料瓶里的油,想要远离澄清剂和消泡剂,机器买来了,油也榨了,才知道成本太高了,出油率很低,10斤只产2斤不到,1,我菜籽没炒透,2,买的菜籽不对,出油低的籽。
我现在知道了,我们吃的油一定是化学析出法,不然根本不可能这个价格就卖出来了
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第二次榨,籽炒熟些,可以碾碎,然后榨过后的渣留着等凉透了再榨,图上干干的卷就是再次榨出来的饼,出油果然高了,一共用了5斤籽,上次浪费了,没有重复榨,这就是出来的油,按目前的状况看,10斤可以出3斤左右,准备下次试花生和芝麻,继续努力,争取提高产出油。超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等
菜油黑黑的
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榨了葵花籽油,出油量很高,达到10斤可出6斤不到,而且榨出的干卷口感就像饼干,非常好吃,连狗狗也抢着吃,一点不浪费,渣可以当饼干吃,太好了。
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茉莉花肥皂(方法和网上的一样,只是加了做好精油后的茉莉花渣,不浪费)
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茉莉花皂
紫苏粉,晒干粉碎机弄成粉
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自制椒盐(蒜,红葱头,香菜籽,辣椒籽,花椒籽,花椒,胡椒,芝麻,花生,柠檬叶,迷迭香,罗勒,盐,糖,黄芪)先在铁锅中翻炒起香,粉碎后再回铁锅炒干,就完成了,香气弥漫!
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自制润肤乳成功(蜂蜜,玫瑰花水,茉莉精油,简易乳化剂,随性调配,搅拌成乳就可使用)由于自制的没有添加防腐和抗菌,最好少量做,一周的量,用完再做,成本很低,但肯定无害
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种了萝
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收获迷你小萝卜,口感很好,甜
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萝卜叶不扔,洗净,开水里过一下,放凉加盐,拌匀,放入保鲜盒入冰箱冷藏3周,就可以吃了,做了咸菜炒肉丝,味道极好,烧好吃完才想起拍照,下次补上咸菜肉丝照片!(不是工业盐,自己洗自己做,安全干净
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自己腌的菜就是好吃(萝卜叶做咸菜
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太阳花很好种,开的花非常质朴而热烈   
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很爽口的野菜,马齿苋,凉拌清炒都合
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2011年9月种下了一颗发芽的洋葱,2012年5月收获了这7颗小洋葱。
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夏之果:番茄
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野桑葚果,做果酱夹面包很好吃的,不过熟的时候一半会被鸟吃
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紫李树据说能结果,开了3年花,不知今年会不会结,看花也不错,春天来了!  
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那小花含苞待放,人见尤怜!
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枣树开花
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枣子长得很大颗,就是不密
栀子花是室内天然香氛超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等
枸杞嫩芽冒出来了,辣手催芽了!
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第一次看到空心菜开花,有玉器的风骨超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等

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秋天土里长出野荠菜,估计是鸟鸟衔来的种子,不上山不出门我来采野荠菜,准备包荠菜肉包子,去揉面粉啦!
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菠萝吃完后那个头没扔,埋土里种下了,现在长成这样,不知等明年会不会结果,现在做绿化也不错。
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2盆菠萝头。
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今年的番薯估计有30斤左右,是红心的。 超简单自己榨油、做酱油和醋、油面筋、鸡精、淀粉洗头膏 <wbr>等

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马兰头开花了,呵呵,很清雅的!
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春天自己家采野菜---马兰头
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一般生姜买回来后只使用一小半,然后丢一边,下次使用再用一些,最后想要再用时都干瘪了,只能丢掉,非常浪费。我现在买回生姜后削皮洗净吹干,切片,泡入白酒中,每次要用时取几片,姜片还是鲜嫩的,而且偶尔嚼一片预防感冒,酒液可搽穴位,减轻关节炎,好处多多,最好的就是生姜不浪费,白酒也有用。
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黄瓜初长成
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火龙果种子种出来的
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窗台很好的绿植花,风信子,很香,好看!
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海棠花风情,但就是不结果,海棠果你在哪???
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茼蒿菜
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美丽的扁豆花

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整个夏天收集的瓜子,有冬瓜籽,西瓜籽,南瓜籽,晒干加糖盐水炒熟,不花钱但最安全的小零食。
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紫苏粉
罗勒同紫苏方法
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罗勒粉
加了罗勒粉的意大利面
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葡萄酒的做法和网上的做法区别很大,前期是一样的,没水,不能破口,然后进罐,捣碎,最后加糖,我糖加得不多,太多酒精成份会很高,密封,不见光,阴凉处,主要不同就是时间,我足足放了15个月才开封(口感自认为不比勃艮第的白葡萄酒味道差)
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自己种的蒜营养不足,很多独头蒜
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漂亮的睡莲,一直开着花

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比较少见的红色忍冬,和金银花同种,晒干泡茶。
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茉莉花晒干泡
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玫瑰花月季花的花骨朵晒干泡茶养
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蒲公英算是野草,但是一剂良药,晒干泡茶,是保护肝脏

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青椒籽辣椒籽不要扔,每次留下晒干,做椒盐时加,非常香。
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小青
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金针菜也叫黄花
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黄花菜,金针菜
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