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6种含亚硝酸盐最多的食物

 半道上 2011-12-18

亚硝酸盐不但会引起急性的食物中毒,更会增加罹患胃癌的风险。今天我们来找出6种最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”,并找出安全饮食攻略。

1 粉嫩熟肉

各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐,是现在最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,还会延长食品保质期。即使在餐馆里,厨师们烹调许多肉菜都离不了它,还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等,几乎都会加入亚硝酸盐。

安全攻略:别太红,别太嫩

熟肉如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐。此外,用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成的,煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来,就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。

2 刚作的腌菜

腌制食品除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或者是亚硝胺含量也很高。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

安全攻略:腌制20天以上

一般来说,腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。此外,添加鲜蒜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

3 吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐,这是因为细菌开始大量繁殖的缘故,吃菜时经过筷子搅来搅去,细菌会和蔬菜充分接触,即便吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多。

安全攻略:现炒现吃更安全

炒过的菜餐后马上放入冰箱里,下一顿就全吃完,产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。不过,最好在炒菜时先要有计划。如果是肉类等荤菜烧多了,可以事先拨出一部分放在干净的碗或保鲜盒里,冷却到室温后盖好直接放入冰箱;如果是蔬菜,最好是现炒现吃。

4名:久置凉拌菜

伴多了的凉拌菜放在冰箱里,虽然一两天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

安全攻略:加入蒜泥和醋

加大量的蒜泥、醋和柠檬汁等都能控制细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生,另外含有维生素C的食物,如柠檬汁也可以抑制亚硝酸盐含量。如果这顿实在吃不完,也要在24小时之内吃完。

5名:久煮火锅汤

涮了很久的火锅汤很容易出现亚硝酸盐超标的问题,因为肉类和蔬菜中的亚硝酸盐很快会溶解在汤里面。

安全攻略:少选酸菜、海鲜锅底,半小时内喝汤

火锅汤在涮火锅的时候,各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中,在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐,其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺,使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时,最好在半小时内喝汤,一小时后就不要喝了。

6名:刺鼻海鲜干货

很多人喜欢吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品,以及鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而,这些食品都含有亚硝酸盐。

安全攻略:不能有刺鼻气味

吃虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等食品之前,都要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么亚硝胺类物质一定少不了。另外,因为新鲜的虾皮应该是白色的,如果发红,就说明亚硝酸盐含量过高,或者被染了色。此外,吃海鲜干货一定要控制数量,鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

摘自《医食参考》  2010年第12   赵英敏/文

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