摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。
当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香、辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1]。
在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。
我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551～479年就有有关文字记载[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。
目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等[2]。
１ 天然食用植物香料的种类和特点
天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。一般而言,天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。
1.1 烹调香草(Ｃｕｌｉｎａｒｙｈｅｒｂ)
烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物,是具有特殊芳香气味的软茎植物,如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等[3],用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。香草通常含有较高浓度的由萜烯生物合成的对-薄荷烷类化合物。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
1.2 香辛料(Ｓｐｉｃｅｓ)
烹调香辛料多产自热带和亚热带地区,通常含有高浓度的苯丙基类化合物,它是由莽草酸途径产生的[3],具有明显芳香气味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分,常用香辛料约有20种。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18种之多,其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。日本人喜爱在烤鳝鱼时加入花椒,五香菜串中加入芥末,寿司和金枪鱼做的生鱼片、鱼糕中要加入辣根(山嵛菜),鲤鱼酱要用生姜和大蒜调味。所用香辛料也多与当地特产有关,这是构成区域风味特点的基础之一。
2 天然食用植物香料的产品形式和特点
香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明[5],在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显着性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。
2.1 完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
2.2 粉碎香辛料
粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。
香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。
2.3 香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。
2.3.1 香辛料油(Ｓｐｉｃｅｏｉｌ)
简称为精油。香辛料的香气大部分来自精油,最早的香辛料提取物就是利用精油的挥发性,采用蒸馏法将精油提取出来。精油的优点是:香气浓郁,颜色较浅;易于溶入各种食用油脂中,因而可以调整和控制其赋香力;对产品的关键成分有质量标准,可避免使用食用香料植物产生的香味质量差异。由于精油中的各种萜类在高温下容易发生氧化、聚合,因此应保存在冷暗处;没有微生物的污染、虫蛀、鼠咬等问题,且便于运输。精油的最大缺点是有些在口味上有重要作用的非挥发性树脂类成分没能与精油一起提取出来,如胡椒和生姜精油中不含表现各自特征的麻辣成分。另外,精油不含香辛料原有的天然抗氧剂,因而易于氧化,而且在固体产品中使用时不易分散。
2.3.2 油树脂(Ｏｌｅｏｒｅｓｉｎｓ)
选用适当的溶剂浸取粉碎的香辛料原料,将溶剂蒸馏回收后,得到颜色较深而黏稠、含有精油的树脂性产品。油树脂几乎含有全部的香气和呈味成分。目前有用油树脂代替食用香料植物粉末的趋势。油树脂的优点是:在食品中溶出完全,在第一时间香气体现的完整、饱满;能最大限度的发挥作用,可节约香辛料;不会引起微生物污染,对食品的卫生安全有利;其精油和色素含量可用相应精油、色素或食品级丙二醇补充调整,实现加香的定量化、标准化和产品的一致性,从而保证食品质量的相对稳定;分散均匀,加香食品无外观变化;油树脂中成分被脂肪所包围,又含有天然抗氧剂,不易氧化变质和挥发散失,香辛料中的酶不会转入油树脂中,使油树脂和加香食品的稳定性很好。另外,油树脂使用、管理方便经济,占地面积小,适宜放在冷库中保藏,运输方便。
2.3.3 其它
另外,采用食品级丙二醇、异丙醇、甘油和油脂作稀释剂,对精油、油树脂进行稀释就形成香辛料香精(Ｅｓｓｅｎｃｅ),对于油溶性的精油、油树脂经乳化处理就成为香辛料乳液(Ｓｐｉｃｅｅｍｕｌｓｉｏｎｓ);使用环糊精、树胶、明胶等将其包裹包埋保护起来,经喷雾干燥还可以制成微胶囊化制品,可以防止精油香气的挥发损失和使油树脂更加稳定,有利于使用和贮藏,但是成本较高。此外,还有香辛料煎液(Ｓｐｉｃｅｄｅｃｏｃｔｉｏｎ)、速溶香辛料(Ｓｏｌｕｂｌｅｏｒｉｎｓｔａｎｔｓｐｉｃｅｓ)等。
3 植物香辛料的调味功能特点
天然植物香辛料种类多、香味特点各异,几乎都有非常强烈的呈味性,而且作用特点也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可除腥抑臭,调配不同的风味应选用不同的香辛料。辣味物质通常能增进食欲,芳香味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。在鱼、肉等动物性食品中,香辛料的矫臭效果很重要。能强烈抑制鱼臭的有葱类、月桂、紫苏叶等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外,香辛料的香味还可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕等香辛料。鸡肉、鱼贝类主要选用有脱臭性效果的香辛料;多数蔬菜自身香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜;对于牛肉、猪肉、羊肉等肉类不仅选用较强脱臭作用的香辛料,还要用芳香性香辛料提香,同时使用可增强食欲的香辛料,克服浓厚的油脂带来的厌食效果。不同种类的食用香料植物其加香调味的对象各有不同,如芫荽子适用于禽类、水产类、蔬菜类、豆类;枯茗适用于谷类、豆类;生姜适用于禽类;黑胡椒、花椒、红辣椒、姜黄、芥末、葱和大蒜适合于几乎所有肉类、禽类和蔬菜;而丁香和小豆蔻则可用于不同风格风味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料[6],用以增香、提味、配色,其配比较复杂且特点突出;另外,某些香辛类蔬菜如洋葱、芹菜、辣根、欧芹、香芹等也广泛应用于荤素菜肴、汤类、沙司等制作过程中的调味。一般说来,不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是习惯性做法,像油浸沙丁鱼罐头和肉罐头中要放人1片月桂叶。
香辛料在加工和制作食品中的调香作用和在烹调中是一样的,但在烹调中更多的是使用新鲜的和自然状态的香辛料,更多的是在较高地温度下使用和品尝,可以比较好地发挥香辛料的赋香、除臭、矫味的作用,相对而言可以使用较低的用量,在不影响食用的前提下,人们通常并不在意留在菜肴中的香辛料。
4 食用植物香料的调味技术
4.1 食用香料的使用目的要明确
使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味,突出食品的特性、特征。在使用各种香辛料前,要明确使用的目的,要认真确定使用的条件和食品的原材料特点,选用适当的香辛料以获得好的效果。可以根据香辛料的主要特征对其大致归类。以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料;当要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主;要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料;需要给食物着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料。属于相同功能的香辛料,使用时可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有显着的特殊性,用这些香辛料时就不能用其它品种调换,如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
4.2 食用香料的用量要适当
因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接收刺激产生作用,所以人类对食用香料的感觉较敏感,香辛料在味、香上各有突出,因此使用时用量上一定要适当,并要注意比例,否则只会恶化食品的风味。在使用时,一般先考虑遮除异味的效果,其次考虑与加香产品的适应性。香辛调料粉末的添加量一般为0.8%或低于此量,精油和油树脂为0.02%,具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭,又增加风味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。此外,月桂叶、肉桂等也可产生苦味,因此,使用时应引起注意。适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果,但用量过大有药味。
4.3 食用香料的使用要协调
多种香辛料混合使用时,特别是混合香辛料产品,要进行熟化工艺,以使各种风味融合、协调。香辛料也会产生协同、消杀作用[7]。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好,可以起到较好的协同作用,产生较理想更柔和的综合效果。但有些香辛料混合使用时会产生消杀作用,从而抵消各自的特征香气,起不到增香提味的效果,如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。另外,食用香料的使用还要注意香料产生的香气与食品原有风味之间的协调。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能产生的不利影响,注意香与味的和谐,不过分突出某一种味,食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。
4.4 注意食用香料可能对食品色泽的影响
食品有特征风味,也有特征色泽,如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色,而青苹果则是浅黄绿色,草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分,因此,使用时要注意选择,不可喧宾夺主。不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏,不要因视觉错误引起质的错觉,导致使用效果的降低,甚至反感。
4.5 食用香料的香气不能太新异
随着人们消费饮食水平的逐渐提高,他们对食品风味的追求也越来越丰富,有求新求变的一面,但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕,要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调,在现实的香气特征基础上适度的、可接受的变换,要能为人们接受和喜爱。
4.6 食用香料使用也要注意安全
由于在我国传统的烹饪行业中,多数情况下还是使用天然形态的香辛料,天然形状的香辛料上都带有数量不少的细菌,即使进行杀菌处理,仍有死的昆虫以及它们的虫卵残留在香辛料上,因此香辛料的杀菌问题不容忽视;另外,有些新鲜的植物香辛料还容易发生霉变,从而导致它们变质,因此,发生霉变的植物香辛料应当弃之勿用。人们常说“姜烂味不烂”,其实,这种说法是没有科学依据的,发生腐烂的生姜最好不要食用,以防发生食物中毒。现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应,也可采用煮沸杀菌的方法。
