 1.先用不烫手背的温水将酵母泡十分钟。酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 2.将酵母水倒入面粉中用筷子搅拌，形成无干粉的雪花状带葡萄状面絮，用手揉成面团。 3.一般水粉调和量都不会合适的。用一只碗装水，另一只碗装面粉。若面粉中水多显粘稠状，则用水扎面法添加面粉,握拳挤压面团旋转拳头将面粉渗入；若干硬少水的话，用水扎面法加水，将面团调到不粘不硬。 4.粘硬度调好后，用捣拳法用拳头击打面团揉8-15分钟至面团光滑。 5.用湿布盖好，等发酵涨至原来的2倍大就可以第二次调粉揉面了。 6.第二次揉面要加适量原料。面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。 7.揉好后整好形状（整形不要太庞大，难蒸熟透），再次发酵10-30分钟(天气)，冷水下锅用旺火蒸。 8.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 9.蒸时不要掀盖察看,根据馒头的大小（水开后）蒸20-30分钟左右就行了,蒸熟后不能马上开锅，要等锅内热水蒸气逐渐消去才能开锅。 火候
何谓烫底？指的是蒸熟的馒头如呆面（死面）一般，出现这种现象的原因有：
1.你是滚水下锅的，且是大火急蒸造成的，温度的急剧升高把面团蒸死了，或馒头还没膨胀就被滴下的水蒸汽烫熟了一部分，出现皱褶。可以改为冷水或加冷水压滚头来缓冲一下，上屉比下屉好就是例子；
2.加的底水超量，馒头被煮了。
PS：蒸馒头的火力大小很重要，一般采取大火上全汽，中火蒸制的办法。火力不足会导致面团熟不透（发黏，产生异味、膨胀不起来）
★蒸馒头知生熟的方法：
1、用手轻拍馒头，有弹性即熟。 2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。 3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 发酵面团的做法：1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置10分钟，让它们活化一下； 重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。 2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。
重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。
另外面团不要和的太粘或太硬了~
3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后加入适量面粉揉搓面团（成形入锅后的二次饧发：再次盖上湿布，让面团再次膨胀）； 重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。  4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等... 馒头篇
1.刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
 2.然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
 3.蒸锅里放上凉水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要再发酵20分钟左右，再开中火蒸。
 4.蒸的时间要看馒头的大小，一般25分钟左右就行了，馒头造型不要太庞大，要不难熟透。
 包子篇
1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。每个包子最好捏18～21个褶。
 2、做好的包子要搁置15-30分钟，叫做醒面，然后再蒸。
3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸10-25分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。 重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~~将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。 4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
内陷的做法：1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。 重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~ 青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。 2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。 重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！ 3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。 重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~  花卷篇
发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐  从一头向另一头卷去，
卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。  拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
两个头部，用点力，捏在一起，就好了。  这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18-30分钟左右。
刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了  |
|
|
