冬韵 如歌 / 做菜技巧 / 【天下美食】湖北糍粑鱼的做法

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【天下美食】湖北糍粑鱼的做法

2011-12-25  冬韵 如歌
【原料和步骤】
   【糍粑鱼】

 

 

   1. 主料:草鱼1条。去鳞去内脏去腹部黑膜,洗净、切块。

 

 

   2. 配料:姜1块,蒜5瓣,花椒1勺,干红辣椒6-7根,葱段,料酒,盐,芝麻

 

 

   3. 鱼块沥去多余水分,加入1勺盐、2勺料酒,抓匀。

 

 



   【糍粑鱼】

 

 

   4. 葱姜蒜均切末,干红辣椒剪碎。

 

 

   5. 将葱姜蒜末、干红椒碎加入步骤3的鱼块中,拌匀。常温腌制4-5小时(半天)。

     

 

   6. 最后将鱼块(连同佐料)倒入保鲜袋中,口扎紧,放入冰箱冷冻保存3-5天。

 

 


 

 【5天后】
  【糍粑鱼】

 

 

  1. 将鱼块从冰箱取出,平铺在盘子里,置通风处晾4-5小时。

      ——不要暴晒在阳光下。最好是通风,有一点阳光的地方。将鱼块的水分阴干一部分。此步骤最好别省略。刚开始鱼解冻会出一些水,可以把水滗掉或用纸巾将水吸干。

         

 

  2. 鱼块表面阴干后,轻轻除去表面附着的佐料(佐料别扔,放一旁备用)。锅子烧热,加适量油,下入鱼块。

     ——煎鱼块时要将鱼本身附着的佐料剥掉,否则煎制时佐料遇热会变黑变焦。

 

 

  3. 中小火煎至鱼块表面金黄。将煎好的鱼块盛出备用。

      ——担心油溅出来,可以盖上锅盖煎,中途揭开用筷子将鱼块翻个面。

          在湖北,这一步叫做“炕”,如果翻译成普通话,约等同于“煎”。但“炕”用油很少,对火候的掌握要求较高;“煎”还是比“炕”用的油多些。

 

 



  【糍粑鱼】

 

 

  4. 煎鱼的油不用倒出,加入先前从鱼块上除下的佐料,再加入1勺香醋、少许酱油、1小碗水,烧热。

 

 

  5. 下入鱼块,加入1小勺白糖、1小勺芝麻,烧2-3分钟。

 

 

  6. 然后转大火收干汁水即可。

      ——“干香”是糍粑鱼的特点,所以汁水一定要完全收干。但注意火候,别糊掉了,吃起来应是“外焦里嫩”。

 

 

 



                        【糍粑鱼】

 

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