不可忽略的６个蛋问题

Lindex 2011-12-26

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不可忽略的６个蛋问题

2011-12 【台湾】康健杂志157期作者：林慧淳

蛋香醇绵密，却因担心胆固醇升高而不敢多吃？外食族如何吃得安心？健康又安全的选择方法，让你享受美味不煎熬。

美味的蛋料理收服大人小孩的心，无论煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常备食材，就算再忙碌或不谙厨艺，也能简单煎个荷包蛋、或打个蛋花汤来喝。

面对货架上琳琅满目、价格差距大的蛋群，该怎么选对兼具安全和美味的健康好蛋？居家又该如何存放？

关于鸡蛋的6个问题，你一定要知道。

Q1鸡蛋的胆固醇高，少吃为妙？

一颗鸡蛋重约50～60克，含有250毫克左右的胆固醇，相较于其它食物，比例似乎高了点，让许多人“闻蛋色变”，担心吃了蛋会增加血液中胆固醇，导致心血管问题。

其实，鸡蛋并非高胆固醇的祸首，“真正可怕的不是蛋，而是饱和脂肪酸，”台北马偕医院营养师赵强指出，日常饮食油腻、嗜吃肥肉的人，由于摄入过多饱和脂肪酸刺激体内胆固醇合成，更易导致血脂飙高。

并且，血液中将近八成胆固醇是由人体自行合成，身体机能正常的人可自行调控，吃进胆固醇量多时，体内合成量就会减少，多余的胆固醇也会自行代谢掉，并非单一食物就能影响。

除此之外，蛋黄中含有丰富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又称坏的胆固醇）降低，适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。

因此，赵强建议，健康的成年人可每天吃一颗蛋，即便是高胆固醇患者，也不必完全舍弃不吃，每周约2～4个即可。

Q2新鲜鸡蛋怎么挑，愈大颗愈好吗？

许多人挑选鸡蛋时，总觉得愈大颗愈经济实惠，事实上，母鸡每天下蛋，随着年龄增长，产道也变宽，产下鸡蛋的体型便相对较大，虽然大蛋和小蛋所含养分相差无几，但是年迈母鸡常有其它问题。

台湾优良蛋品协会理事长邱石崇提醒，明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题，代表母鸡的健康情况不佳，甚至可能染病，因此他建议，选择中、小型的鸡蛋比较安全。

至于蛋品是否新鲜，购买时可用手感测试，新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚。鸡蛋打开后，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完整、挺实，不会稀糊散开；如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的“卵系带”，更表示这颗蛋很新鲜。

除此之外，选蛋时最重要的一个原则，是确定蛋壳无裂痕、破损。中兴大学微生物暨公共卫生学研究所特聘教授张照勤指出，只要蛋壳有裂损，病菌就会入侵，这时无论鸡蛋本身再怎么新鲜、干净都于事无补。

Q3该买洗选蛋吗？

鸡蛋是否应洗选，业界仍然各执一词，有人认为洗选可灭除表壳脏污细菌，食物安全较有保障，但也有业者反应，洗选后的鸡蛋失去保护膜，反而容易腐坏。

鸡蛋究竟怎么洗？怎么选？

中国文化大学生物科技研究所长王淑音指出，完整洗选应包括外观检查、清洗、风干、封蜡、筛选（如声纳检查或照蛋检查以挑出血蛋等不良品）、重量分级等步骤。目前国内具规模的蛋商多有合格的洗选设备，几乎不必人工操作，就能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。

不过，并非洗选蛋一定好，“我们最怕洗选设备不完整、『洗半套』的那种，”王淑音不讳言，有些蛋农或规模较小的厂商，买不起全套洗选设备，只取其中几个步骤来做，甚至自制洗选机，一旦温度没控管好、或添加杀菌剂的浓度没算准，鸡蛋可能愈洗愈脏。

最恐怖的还是宣称“手工洗选”的商品。邱石崇曾看过一处专门贩卖高档食材的商店，宣传海报上斗大的“手工洗选”，让他差点昏倒，“放一桶水，然后一颗颗鸡蛋放进去洗，最后擦干，你想想那桶水有多脏，本来没污染的蛋也跟着遭殃，”他摇头大叹。

因此他们同声建议，鸡蛋洗选有利食物安全，其中又以CAS认证蛋品的控管较严、洗选流程有保障；一般洗选蛋则尽量找知名蛋厂的商品，并冷藏贮存。

食材达人朱慧芳另有想法。她认为，如果能亲访产地观察，便可以从鸡只的生长环境看出鸡蛋的质量和安全，母鸡若在环境好、空间广阔的地方成长，病菌肆虐机率较低，就不需用药，这样的鸡蛋就算不洗选，本身就很干净。不过她也补充：“如果对于鸡蛋来源一无所知的话，我还是会先选洗选蛋。”

Q4土鸡蛋、红壳蛋比白蛋营养？蛋黄颜色愈深愈好吗？

国人对于鸡蛋一直有“色彩迷思”，总觉得红蛋、土鸡蛋都比白蛋营养价值高。

事实上，外观颜色无关优劣。台湾大学动物科技系教授苏和平说，白蛋、红蛋、土鸡蛋仅反映了鸡只品种的差异，和羽毛的颜色有关。也就是说，白色羽毛的鸡产下的就是白壳蛋，红褐色的鸡则会产下红壳蛋，但营养没有分别。

反观市面上，红壳蛋、土鸡蛋的售价总是比白壳蛋高，一方面是红壳蛋下蛋率较低、土鸡则是原来并非产蛋用，因此两者数量较白蛋少，加上业者捉摸消费者喜好，拉抬售价，因此助长了“有色壳蛋较营养”的迷思。

蛋黄的颜色也是消费者常用以分辨好蛋的准则，一般人总认为“蛋黄颜色深，所以比较营养”，实际上，两者没有相关。

真正决定蛋黄的色泽，是饲料的颜色，由于一般饲料以玉米为主，蛋黄颜色偏浅，看起来似乎没那么好吃，因此为迎合大众期待，鸡农常将胡萝卜、红辣椒等食材配入饲料，母鸡就会产下蛋黄为橘红色泽的鸡蛋。

不过，正因消费者有偏好、加上部份店家似是而非的宣传说词，容易诱使有些农民在饲料中加入色素以改变蛋黄颜色。大陆曾破获加了禁药“苏丹红”的黑心鸡蛋，目的就是要使蛋黄变红。岛内也有农民透露，饲料厂业务员带着色票到牧场要农民选色，拍胸脯说“想让蛋黄变什么颜色，我都能调出饲料给你。”

学者建议，蛋的好坏无法从蛋黄颜色分辨，消费者不必迷信。

Q5鸡蛋怎么保存，买回来应先清洗吗？

常有消费者一买回鸡蛋后立刻清洗再放冰箱，这是错误动作，张照勤建议，因为清洗不但无法消灭沙门氏菌，还可能因为潮湿，使得蛋壳表面的病菌渗入鸡蛋里，愈洗愈糟糕。

因此正确做法是，洗选蛋不必先处理，直接整盒放冰箱；未经洗选的鸡蛋则可先用干布轻擦掉表面的粉尘，再放进冷藏库中独立的位置，以免交叉感染。

放进冰箱时，应以直立排列，将圆的一端朝上、尖的朝下摆放，可避免气室中的空气影响新鲜度。

烹煮之前，无论是不是洗选蛋，都先用清水冲洗、手指在蛋壳上搓揉一会儿，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲开蛋壳时，表面的脏污接触到蛋白蛋黄，张照勤建议。

Q6外食鸡蛋无所不在，如何趋吉避凶？

自家烹煮时，选购比较安全的鸡蛋可以大大降低病菌蛋和药残蛋下肚的风险，但是外食该怎么办？

一般店家为了压低成本，通常采用未经洗选、认证，也非品牌鸡蛋的食材，这时学者异口同声认为，“煮熟”是唯一方法。

一般来说，蛋白和蛋黄都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黄一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟，例如传统豆浆店常在滚烫豆浆里打颗生蛋并搅拌均匀就以为蛋已烫熟。但中兴大学微生物暨公共卫生研究所教授陈德勋指出，汆烫的动作看似煮熟，其实蛋白蛋黄只是变性，并未熟透，仍无法消灭其中细菌；美国疾管局建议，鸡蛋和其它食材混合时，必须让整体温度达到摄氏71度并持续加热至少15分钟以上，才有杀菌效果。

除了能在料理中看见的鸡蛋之外，还有更多“隐藏版鸡蛋”潜伏在各种食物中，尤以烘焙类最多。

由于糕饼类大多使用蛋黄，因此蛋品工厂通常将生产流程中较次级的裂纹蛋、破损蛋另外加工，蛋白、蛋黄分离包装，以“液体蛋”形式贩卖给店家。没有了完整蛋壳的保护，液体蛋更容易变质生菌。生产液蛋起家的勤亿蛋品董事长古荣海指出，最好经过杀菌才能保障安全，但目前市场上高达99％的液蛋都未经杀菌，安全堪虑。

甚至许多液蛋是“手工打蛋”，几个工人就在蛋行后巷搬张板凳，熟练地将蛋壳打破、放进大脸盆或水桶里，再分别将蛋黄和蛋白分装至宝特瓶内，不但没杀菌，有的连洗蛋过程都省略，蛋壳还沾着鸡粪、羽毛，极不卫生。

这些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐饮业都是使用液蛋的常客。

卫生署食品药物管理局食品业管理科长刘芳明指出，液蛋属于加工品，控管上，由县市卫生局定期至蛋品加工厂稽核，检视现场环境是否卫生，至2011年11月底共查验64家次，其中有18家次未合格，须限期改善。至于市售产品则依食品卫生管理法抽验，若验出病源菌（包括沙门氏菌），则立即罚款6～600万元。