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在家制作正宗“四川凉面”

2011-12-28  悠然一笑.
 
在家制作正宗“四川凉面”

 

 

 

 

在家制作正宗“四川凉面”

 

一过夏至天气逐渐开始闷热,尤其再过几天到了伏天更是受罪!闷热的天气往往会使人食欲不振,见到任何食物都没了胃口,总想吃些凉爽的东西,来降低酷暑给人们带来的烦躁心情,此时的凉面便派上了用场。

北方人,现在也逐渐的开始喜欢上了四川的凉面。那麻辣鲜香爽口的感觉,确实可刺激人的味蕾。北京最好吃的“四川凉面”就属“力力餐厅”了,这家店里的凉面制作的十分正宗地道!数十年来一直是聘请重庆的师傅在掌勺。

餐厅的历史可悠久了,过去,在国家领导人中四川籍的比较多,“力力餐厅”和北京的“四川饭店”都是解放初期为了方便这些领导人,从四川特意组织了一些烹饪高手来北京开设餐馆,那菜做的,比一般的四川成都和重庆的大餐馆做的都要好,因为里面有好几位大师级的人物在掌勺,他们当年在四川都是赫赫有名的人物,并且,都是国家领导人钦点来北京的。

前几天,偶然路过“力力餐厅”,本想再去吃碗正宗的四川凉面,可一进去,那场面把我给镇住了,不但没座位,而且还要等很久才能吃到,人太多了!没办法,只有扫兴而归,还是回公司吃我的工作餐去了!

听很多北京的朋友讲,在家制作的“四川凉面”总没有在四川店里的面好吃,自己如何也做不出那股鲜香麻辣的味道。今天,就把我数年来总结和了解的“四川凉面”的做法展示给大家,让咱们共同来分享这道正宗的“四川凉面”。如有高手敬请不吝赐教,也便于我不断地去完善,为朋友们做出更好吃的“四川凉面”。具体做法如下;

 

 

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主要原料;

 

 

 

原料配单;

主料;细蛋面 300

配料;油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量;

秘制调料;芝麻酱 50 、花椒 4 、八角 0.3 (一枚八角的 ? 即可)、熟芝麻 5 、白糖 20 、盐 5 、鸡粉 2 、酱油 20 、香醋 30 、香油 20

 

 

 

制作方法;

 

 

1 、先把花椒和八角炒香;

2 、把炒香的花椒八角晾凉,放入料理机;

3 、用料理机把花椒八角搅打成粉;

4 、搅打好后,把花椒八角粉倒入芝麻酱里;

5 、用勺子把芝麻酱搅匀;

6 、把熟芝麻倒入芝麻酱里;

7 、倒入适量香油把芝麻酱澥开;

8 、然后放入盐、鸡粉和白糖;

9 、倒入香醋拌匀;

10 、倒入酱油拌匀;

11 、这些调料拌匀后,秘制浇汁便制作完成了。

 

拌面用的“秘制浇汁、油泼辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香葱末、黄瓜丝、和蒜汁等,均已备齐”,下一步开始煮面;

 

 

12 、汤锅水烧开下入面条;

13 、面条煮八成熟捞出,浇一勺葱油;

14 、把面条不断的用筷子挑起晾凉;

15 、把拌好油的面条倒入盘中

16 、先浇上蒜汁;

17 、撒上榨菜末;

18 、撒上熟花生碎;

19 、浇上油泼辣子;

20 、最后浇上秘制酱汁;

21 、然后撒上香葱末;

22 、再放上黄瓜丝和香菜末,吃的时候拌匀即可。

 

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凉面特点;色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。

 

温馨提示;

1 、制作此面使用细蛋面比较好,如自己擀制更好,方法为,一斤面粉放一枚鸡蛋、 1 食用碱,用 200 毫升清水和成硬面团,饧 20 分钟,然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以,面条煮八成熟即可,然后捞出拌入葱油,迅速令其冷却,方法为,可用筷子来回挑起,使其散热,有条件用电风扇吹更好,不建议过凉水。

2 、秘制浇汁里面的八角切不可放多,能起到提味的作用就可以,放多了味道太浓烈反而不美,用 50 芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可, 500 芝麻酱放一枚八角就行,我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放 10 的芥末酱,或用 3 的芥末油代替也行,味道会更美秒,但不可以放多。

3 、再重复一遍,制作“秘制浇汁”的投料数量是;香油、酱油、糖、醋的比例为 2 223,也就是用50克芝麻酱来调制,放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可,其它可按自己的喜好酌情投放。

 

大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香,很地道!供朋友们参考!

 

 

 

 

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