大米鉴别知识

陈粮和陈化粮，黄粒米和黄曲霉毒素B1，前者只有一字之差，后者只有一字相同。连日来，这几个名词又紧紧扣住了本已紧绷的食品安全问题。
　　  全国粮油标准化技术委员会副主任唐瑞明从标准的视点表明了他的基本看法：判定陈化粮、毒大米的重要依据是两项强制性国家标准，即大米标准和粮食卫生标准。国家粮油食品质量监督检验中心主任周光俊认为，大米中有陈米味儿或糠粉味儿，属正常气味，不能认为是不合格大米，更不能被简单地判定为毒大米。
　　  据两位专家介绍，仓里的稻谷，因为谷壳中含有糠醛类的挥发物，在封闭的条件下，即使轻微挥发，也会有陈米味和米糠味。经验比较丰富的人通常通过霉味、酸味、哈喇味来判定粮食是否可以食用，进一步的判定还要检测卫生指标。稻谷收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，很容易变黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或保管不善，会杂有黄粒米或使整批大米呈现黄色。国家标准规定的黄粒米的指标是小于等于2%，只要符合这个要求，就可以食用。
　　  周光俊解释道，黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念，其产生的原因也不相同，黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词，“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法没有科学依据。通常所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发癌症的作用。国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过10微克，相当于一亿分之一。大量检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但是，粮食处于高温30摄氏度和80%空气湿度的环境中，就容易发霉，可能污染黄曲霉毒素B1。
　　  唐瑞明介绍了陈粮和陈化粮的区别。通常把当年收获的粮食叫做新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。陈粮除风味、口感有所下降外，其他品质指标与新粮差不多。超过正常储存年限的，如果储存品质指标尚未达到陈化标准的，仍视为正常粮食。有些耐储粮种的陈粮品质比新粮更好，比如说储存2～3年的陈小麦，经过后熟作用其品质指标远远优于新小麦。因此，陈粮加工的成品粮是完全可以放心食用的。
　　  粮食陈化是一种自然现象，粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加。粮食是否能供人吃或作饲料，是以卫生标准来判定的。国家规定陈化粮在没达到不能食用的程度之前，即转移到制造酒精、饲料等非直接食用的用途方面，而不是因为陈化粮是有毒有害的粮食。即使是陈化粮，也不能等同于有毒米。把陈化粮说成是有毒粮食，是对标准的误解，把陈化粮说成是含有黄曲霉毒素B1的有毒粮食，更没有科学依据。