菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色

菜、饼一锅烧出的徐州乡土特色--地锅黑鱼

 

 

 

 

地锅、呵饼，是徐州地区最著名的乡土特色菜，也是汉文化美食的民间代表！据说早在汉代画像石中就有描绘

烹饪和享用这种美食的场景。

 

相传农家用黄泥砌成的一种小炉子，炉上支一口铁锅，用干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜， 铁锅内壁

还要贴满长形的薄片面饼，木柴小火慢烘焖煮至菜熟饼香，一锅烧出主副食，于是就有了这种饭菜合一的烹调

方法。 家人围炉而坐，席地而吃，简洁又温馨美味！所以被叫做“地锅”

 

延续至今，地锅就早已成了现在别具一格的风味乡土特色菜。在徐州市铜山县的一个棉布村就打出了地锅鸡的

特色品牌，村里最有规模的几家地锅酒楼每日院里、门前车辆接龙，最多一天可达500多辆。

 

客人一样围炉而坐，只是现在不用席地而吃了，但端锅上桌的风格没改，似乎装盘就没有那勾人食欲的爽味了！

装修豪华的包房内，整桌盛菜的餐具都是小黑铁锅，地锅鸡、地锅鱼、地锅三鲜，地锅茄子等等的。菜底甭管

荤素，锅沿都要贴满一圈劲道的呵饼。呵饼还可以根据客人的需要做成粗粮或者细粮的，如玉米面呵饼、杂粮

呵饼、山芋面呵饼等等的。面饼的香味与菜香互相融入，浓香鲜美又有主食又有菜的，吃起来很过瘾！ 

 

 

自己在家做地锅，菜品、呵饼的搭配可根据喜好随意~~

 

 

【地锅黑鱼】

-----------------------------------------------

原料：黑鱼、面粉（高筋）

配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、蒜

       生抽、料酒、白酒、盐、白糖、米醋

 

 

（一）煎鱼

 

             1.黑鱼一条洗净斩段

             2.加入一大勺的干面粉，晃动小盆，让黑鱼块均匀的粘裹上一层干面粉

 
            3.油温放入黑鱼块，小火慢煎

            4.一面煎至微黄定型，再轻翻另一面续煎，中途不要来回的翻动

              只要不用大火是不会糊底的，鱼皮也完整好看

 

 

 

 

（二）和面做呵饼

            1.面粉里面稍加点盐，然后边加水边用筷子搅拌，拌至图中的絮状就停止加水

             （用高筋面粉做出的呵饼更劲道）

            2.用手和成面团，然后用湿布将盆盖上让面团醒发10-20分钟

 
            3.将醒好的面团分成若干个小面剂子，并滚成长椭圆形

            4.然后再将小面剂子逐个擀成长形薄片状，待用

 

 

 

 

（三）地锅黑鱼呵饼

           1.油温放入干辣椒、花椒、八角，小火煸炒至辣椒颜色变暗，辣味释放后再放入葱、姜

           2.煸炒至能闻到葱、姜的香味后，加入多一些的温水，这时可以拧至大火

 
           3.加入适量的生抽、料酒、白酒、盐、白糖、米醋，煮开后放入煎好的黑鱼块、大蒜瓣

           4.将做好的呵饼坯一端湿点水，按压着粘在锅沿上，饼坯的另外大半部分浮在菜汤的上面

           

          5.用此法依次排列整齐的将呵饼坯贴满整个锅沿，加盖中火煮

           6.煮至汤汁收浓，呵饼被烘变色熟透即可关火

 

 

 

 

 

                                         刚贴满呵饼的样子

 

 

 

 

 

                       熟了，整锅端上桌，装盘食欲就会打折，也似乎就没了那爽味儿！

                                     热乎乎有菜有饼又有汤的

                                       饼借菜味，菜借饼香

 

 

 

 

              先吃一片劲道的呵饼，干的部位带着锅巴的焦香，沾汤汁的那边儿浸满鱼汤的鲜美

 

 

 

 

 

 徐州特色美食~~~
------------------------------------------ 点击以下图片或文字即可
    

      邳州特色羊肉末炒鸡蛋…        徐州乡土特色地锅黑鱼…      老法做蒸菜--邳州艾山美景…

 

       

       家庭制作-东坡肉                 徐州老味-沓烙馍                三种辣椒打造辣子鸡…