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过把大牌酿酒师的瘾：教你五种酒的酿造方法 文/鲁 路 世界上没有完全相同的酒。即便是同一个牌子、同一个年份的酒出自不同酿酒师的手都会变成不同的口感，或许通过本文对酿酒工艺的解密，能够让你过一把酿酒师的瘾！ champagne 香槟之我爱手工 香槟之所以奢侈，主要在于它的全手工制造。就跟阿斯顿·马丁一样，人家一张嘴就是“我每个零件都是手工打磨的”；某些香槟品牌同样可以这样讲：“我连瓶子都是请艺术家‘亲口’吹制的。”——事物但凡加上“手工”二字就会显得弥足珍贵，特别是在流水线产品泛滥的今天。 香槟的酿造方法是放之四海而皆准的。假如你没有从香槟这片土地上生长的葡萄，怎么也得有点生长在法国本地的优质葡萄压榨的原汁吧。最重要的事，所谓香槟酿造法的二次发酵，必须得用手工完成，其中最重要的步骤就是摇瓶：站在木架前，像钢琴家准备弹奏协奏曲般松动肘腕，然后踏步上前，运手如飞地摇动一瓶又一瓶、一排又一排的酒。每个酒瓶摇动三次，瓶身转1/8周……听起来挺艺术的，真这么开始干了，今年办健身卡的钱就能省下来了。 酿造香槟还有件为难的事，那就是香槟口味的调配，你可以根据自己喜欢的任何口味把酒液混合在一起。至于是否获得他人的承认，就看你的心理承受能力了，反正在国外这件事需要学个一年半载拿个职业证书，再实习八九个年头才能胜任。 酿酒师建议： 别瞎耽误功夫了，还是买张健身卡锻炼身体更实惠。 Whisky 威士忌之五行大法 在凯尔特人的心中，威士忌那就是他们的“生命之水”，而在真正拿喝酒当乐趣、拿买酒当收藏、拿酿造当情调的高手眼里，威士忌其实也就是大麦蒸馏酒。 在威士忌的酿造过程中产生口味差别最重要的步骤就是蒸馏。假如把威士忌的制作工艺按照金、水、火、土、木这五行来分类的话，蒸馏工艺就是“金”。每个威士忌工厂都有自己不同形状的蒸馏炉子，有些时候这些蒸馏炉让人感觉有点像凯尔特人那些精灵魔怪传说中的魔法作坊，虽然威士忌是确确实实来自于民间，但这多种表象让我们感觉，也许威士忌也像伏特加一样，是一群占卜师发明出来的。威士忌的炉子形状就像实验室里的试管一般多种多样：有尖高的，也有矮胖的，距离顶端越近的酒液越精纯。假如你企图酿造威士忌，又希望自己的威士忌像格兰杰纯麦威士忌一样表达“只萃取最精纯的少量酒心”，那么你就得搞一个全苏格兰最高的蒸馏炉。 此外，酿酒当然离不开好水，苏格兰地区的威士忌用的全部都是软水——只有硬度低的水才能酿造出好酒来，这条标准是放之众酒而皆准的。从中国的五行角度来看，金与木是相互消长的，所以我们在酿造威士忌的时候，从金开始，以木结束。所谓木，就是指威士忌的熟成。这步是酿造威士忌的过程当中最有文化、最神秘且是众多酿酒师最多企图创新和突破的。在此我们得向著名的酿造师Bill Lumsden致敬，是他把葡萄酒的熟成概念带到威士忌的熟成过程中，并首先使用雪利桶和波特桶来为酒进行熟成，丰富了酒的口感和色泽，说到这里顺便说一句，威士忌在熟成之前都是透明的，那会它跟酒精没什么区别。 酿酒师建议： 个人酿制严重不靠谱，不如踏实地只当喝客。 Beer 啤酒之作坊工业 想要自己酿造啤酒么？那你首先得做个遵守《啤酒法》的好公民。在德国《啤酒法》中规定，酿造啤酒的原料只有大麦芽、水、酵母和酒花，这种硬性规定是某些创新的“绊脚石”，但也是酿造出色啤酒的态度保证。 说到啤酒的酿造技术，这件事情并不怎么复杂，大麦芽要制成麦芽汁液，接着酵母就要发挥它的魔法作用了，这个魔法的效果直接跟温度有关系，发酵时温度的细微偏差都可能会对啤酒的口味造成巨大的影响。还有一点就是机械化大生产的啤酒在最后的消毒过程中会使用膜过滤法，把啤酒当中的大分子成分过滤掉，这一道工序固然去除了细菌，但同时也把一些原本可以令啤酒口味更个性化的蛋白质去掉了。假如你自酿啤酒，就能喝到没“消毒”过的“全味”啤酒了，保证原味儿，这就是自酿啤酒的全部意义！ 酿酒师建议： 个人绝对可以干，买套设备，就齐活了。 Wine 葡萄酒之无数的不可替代 酿造葡萄酒这件事可简单可复杂，简单的话，就随便买点葡萄，榨汁，加糖发酵，一个月后葡萄酒成熟过滤装瓶，就能饮用了。复杂的话就变成了葡萄酒酿造工业的一门专业课程，有些人用一辈子来学习，都没酿出一瓶好酒。 好的葡萄酒是上天的恩赐，这句话一点都不夸张。好酒是由好原料来决定的，在法国葡萄的产地被划分的非常细致，尽管贫瘠的土地可以长出适合酿造葡萄酒的葡萄，但河谷地区的土地才是酿出好酒的天然保障。这么看起来，自己酿造葡萄酒的可能性也不是很高。 葡萄酒的酿造，从破皮、分离到压汁，包括葡萄从树上被手工采摘下来，这些都仅仅是葡萄酒酿造的开始，加酵母发酵的过程很神奇，这也是产生不同口感的最重要的一步，同时在之前还有过滤等物理作用的发生，当然。如果是自酿的话就没那么多讲究。也许你自酿葡萄酒只是图个享受过程的乐趣，但一定要注意消毒！一般工业酿造的过程中是加二氧化硫消毒，没错，就是那种在中学化学课本上被描述成有臭鸡蛋味道的气体，注意控制但又得一次加足，这个尺度有点难把握。 酿酒师建议： 有好设备，有好葡萄，有好技术，还得有足够的耐心，这件事会让你充分地领会到“失败是成功之母”的意义！ Tequila。龙舌兰之必须粗中有细 鉴于龙舌兰本来就是墨西哥当地土人阿兹特克人酿造的土酒，我们认为，也许龙舌兰这种酒是你成为酿造师的入门酒品。当年阿兹特克人用当地一种叫做Mezcal的植物酿造Pulque(就是龙舌兰酒的一种)，西班牙人来到墨西哥后把蒸馏技术也带到了美洲才有了后来的龙舌兰。 现在我们面临的主要问题是原料问题。墨西哥政府有明文规定：栽培在哈利斯科州(Jalisco)的塔吉拉(Tequila)镇的blue gave酿造出来的酒才能叫做Tequila。因此，所有的Tequila都是龙舌兰酒，但并非有的龙舌兰酒都可称之为Tequila。这种区域性法律类似于法国人对于香槟的保护。 酿造龙舌兰酒的主要原料使用的是龙舌兰这种植物的根茎部(长的像凤梨)，提取根茎部的糖份，进行发酵、蒸馏，再装进木桶熟成，就是成品龙舌兰了。听起来很简单吧，但发酵之前还有个对龙舌兰的蒸煮过程，这个过程对酿造者的技术手法要求比较高，需要在50～72小时内以60摄氏度上下的温度对龙舌兰根茎持续蒸煮，搞不好就焦了或者无法提炼出糖分，原料也就白白浪费了——要知道7公斤龙舌兰才能提炼出1公斤的龙舌兰酒！ 酿酒师建议： 假如你人在墨西哥，那么一切皆有可能！ |
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