事件： 最近报道的金龙鱼油被检出烟点和颜色不合格。厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法；厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”，认为不合格是“超市保管不善导致”，原因是“长期暴晒”。同时指出“色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目”。而超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同”。而专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”，问题应该是“生产环节出问题可能性大”。[新闻原文]
真相：
烟点和颜色是什么指标
食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为“烟点”。导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国标中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。实际上，许多人喜欢的“传统压榨油”，就因为杂质多而烟点更低。
经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡罗卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，跟食品安全关系不大。
油的烟点和颜色会变化吗?
植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变粘、出现哈喇味等等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：
与空气（或者氧气）的接触： 即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；
温度： 温度越高，氧化越容易发生；
光： 光照尤其是紫外线会增加氧化速度；
金属杂质： 尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；
时间： 以上因素决定氧化速度的快慢，而最终的氧化程度由时间和速度来决定。
从油料品质到提取（或压榨）、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中的专家所说，生产过程中出问题的可能性大。在工业生产上，原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此，即使在“同一批次”的产品中，也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”，那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现，但是否真的能做到，并不是理论上说说那么容易。
对照前面列出的5个因素，可以认为：如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样，那么变质发生在运输保存过程中，也并不令人惊奇。如果保存的时候没有控制好储藏温度，高于要求的温度；或者是成品油长期放在室外，太阳光中的紫外线加速了氧化（正常的运输储藏中光照的影响应该不会如此显著的），都可能导致产品不合格。不过，如果是因为油中的氧气与金属含量如果过高，导致氧化加快的话，其实算是生产过程留下的问题。
从新闻报道中提供的信息，我们无法确认或者排除哪一种可能。如果从生产分销的正常过程来看，“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查，可以：（1）检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品；（2）追踪这批产品的生产日期，以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因，但应该可以提供更多的信息。
保证商品合格，厂家和销售商共同的责任
如何保证产品在出售时依然合格，确保在运输保存过程中不发生变质，是厂家和销售商共同的责任。
作为生产者，厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告，还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导，并而产品在保质期内发生了变质，这说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期，需要改善生产工艺，优化运输保存条件或是缩短保质期。
销售商方面，应该严格遵照厂家提供的运输和保存指导，不要出现厂家要求“不超过XX温度保存”，而超市仓库的温度长期超过；或是要求“到货后立即入库”，而超市却长时间放在室外等等这样的事。如果超市没有遵守，变质的责任只能由超市自己承担了。
结论： 在生产流程中，植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”，就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中，也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容，无法判断问题出在哪一步。此外，颜色和烟点确实不是食品安全项目。它们的不合格是不符合产品质量的承诺，其实质是降低了油的等级，但不至于危害健康。
