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美食趣谈:南北方吃鸭的学问

 遥望人间 2012-01-16

    美食趣谈:南北方吃鸭的学问

  禽畜之中,雄性的肉质比不上雌性,老的比不上小的,就像母鸡比公鸡好吃,小鸡比老鸡好吃,小的母鸡比什么鸡都好吃。为什么呢?清代美食家李渔在《闲情偶寄》里说道:那是因为雄性的精气全跑到雌性身上了!雄性动物情窦一开,就追逐雌性,把自己的精气泄到雌性身上,失去精气的肉体就逐渐松弛老化,失去鲜美之味。而雌性恰恰相反,它吸纳了雄性的精气,滋养自己,肉质反而甜美。所以老饕们宁吃雌不吃雄,要吃雄的,也是吃嫩不吃老。因为嫩的时候,它的精气还没有外泄多少,肉质相对要好得多。

  但是,世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃,而且老的比嫩的好吃。这桩怪事,令昔日的李渔感慨不已:“畜禽当中,最懂养生之道的,莫过于老雄鸭了。”民间有句俗话:“烂蒸老雄鸭,功效比参芪。”老雄鸭一生发情无数,按说精气早就跑得光光,偏偏肉质却不会变老,功效超过人参和北芪,气不气人!所以封它为“养生专家”就没有错了。李渔那潜台词几乎就是:怎么男人不能跟它学呢?遗憾!

  四川名菜“樟茶鸭”和顺德名菜“神仙大鸭”都指明一定要用雄鸭,大厨们显然知道,只有雄鸭的肉质及功效,才能保住名菜之实。据说,当年慈禧爱吃清炖鸭,也是认定了鸭子的滋补作用,如果御厨对鸭子稍有研究,一定会挑雄鸭给慈禧。可惜那记事的家伙太粗心,没有说明这点,只提到把治净之鸭整只放入一只瓷罐里,密封后用文火蒸炖三天,炖得整只鸭子酥酥软软,吃时不用刀切,只须用筷子一夹,皮肉骨三者便轻易分离,既保证鸭子的营养没有流失,又维持了吃相的端庄斯文。那时的慈禧吃鸭肉,也喝鸭汤,但更爱吃鸭皮,认为那是整只鸭子的美味及精华所在。

  不过,广东人对鸭子却有点歧视。飞禽之中,广东人把鸭归入下等,鸡和鹅的地位都比它高。逢年过节,鸡、鹅打头阵,鸭则可有可无。广东人不爱吃鸭,大约跟本土所产鸭种不甚优良有关,主妇们都说鸭肉带土腥味,肉质疏松,会“缩水”,而且有“毒”,感冒未清或身上有疮疥的人,不能吃鸭子,吃了会“发”,加重病情云云,不见得有科学依据,坊间却言之凿凿。

  即便遇上誉满全球的北京烤鸭,广东人也认为它远不如粤式烧鹅美味。“全聚德”开到广州,初时食客如云,候位排到100多号,大家争看师傅“片鸭子”的刀功:一只鸭片上百刀,块块有皮有肉,有肥有瘦,大小均匀如丁香叶,再配上荷叶饼、甜面酱、葱段和黄瓜条,起承转合,吃到嘴里,本应是声色齐全的一道菜,但是挑剔的食客却看到鸭肉的纤维夹杂着白色的脂肪,肉多膘厚,便叫起来:太肥腻啦!而且贵,一食二食下来,光此一味就一百多元,得个肥腻和“热气”,怎么跟咱的烧鹅比!“全聚德”终因“水土不服”而偃旗息鼓。

  广东也有烤鸭,从前叫火鸭,现在新推一款“烤乳鸭”——烤小雄鸭,竟受欢迎,每只不到30元。无论从前还是现在,好吃的鸭只有一个标准——瘦,脆皮包着瘦肉,中间没有白色的脂肪层,但肉质酥香,入口易化。真是环肥燕瘦,各鸭入各嘴

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