馅类面制品，包括饺子（蒸、煮）、包子、饼
包子好吃与否，功夫不在褶上。包的好坏，只是形式。关键是在其馅的味道与质感，这二点，是馅类的核心。掌握了这二点，则基本掌握了这类面食品的精髓。
否则，你的产品，是绣花枕头一包糠，中看不中吃。
一、肉料调味
二、菜料的加工
三、肉料与菜料合并
四、要点归纳
五、PK目前普遍使用的制馅方式
菜料品种（除百姓一般采用的蔬菜外，另推荐）：
1.叶子菜类
生菜、油麦菜，是我这二年强烈推荐的叶菜料；
2.瓜类
冬瓜和菜葫芦，是瓜类中制馅原料的上品，也是我的最爱。
以上四种菜料，本身无特殊的异味，口感清新，能被大多数人接受。制馅时，除一般的调味外，如配以虾、牡蛎等海鲜，做成的水饺，绝了！食后，可能找不到北。
韭菜菜馅示例
萝卜馅
萝卜馅制作实图
操作要点
菜料:
──
千万别用盐水杀；
──挤出的菜汁别糟蹋，肉馅调制离不开它；
对于萝卜原料：你的馅已经不缺肉，就别用擦菜板杀丝了，切片后用蒸汽收拾它。蒸软冷却后，横一刀、竖一刀，再剁巴剁巴就行了。实验一次，就会觉得与我的帖子相识太晚。
［肉馅调制］
姜粉、花椒面，要大大地多；胡椒粉，绝对不能缺少；加香油，更好。
拌制肉馅时，菜汁的用量要注意，一点一点试着加。一旦，菜汁加多了，怎么办？可用如下补救措施：找点碎木耳，少许水发（保留其大部的吸水能力），切碎加入馅中拌和。
油的加入时机
包馅用油，单独与切碎的菜料拌和。切切！！
盐的加入时机
待调制好的肉馅与菜料拌和后，再加入。最好，包馅前加。
PK目前普遍使用的制馅方式
韭菜馅（用盐杀水后，菜料已经是有皮没毛）
一些东西违背了营养学、食品化学原理,所有的菜类，用盐杀水，导致营养丢失、菜质纤维感重。
