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纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现，长时间的高温烹饪，可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。 终末糖基化产物在人体中天然存在，糖尿病患者由于血糖较高，其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质，使免疫系统长期处于炎症状态，并会损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症，据认为与终末糖基化产物过多有关。 而瓦莱萨拉等人的研究表明，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调，比如说蒸或煮，也许可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24位糖尿病患者划分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33％至40％。 这项新研究从烹饪方法的角度，揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。这个结果也许可以解释为什么低糖和低脂肪食物仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。一些专家对此持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会主席、弗吉尼亚大学教授巴雷特指出，终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用，能否通过控制这种物质来降低发病风险，这些问题都需要进一步的研究才能回答。 食物适宜的低温烹调温度 每种食物都有其适宜的烹调温度，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块，肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素A、D，蔬菜中的维生素C等很不稳定，烹调热度越高，时间越长，损失就越大。所以在烹调食物时，原料要尽量切得细小一些，以缩短加热时间。原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的高温或多次加热，以减少营养物质的损失和变化。 就食物的烹调温度，FDA（美国食品和药物管理局）曾向人们提出建议：整只家禽肉：82℃；土火鸡和土鸡：74℃；牛、羊、猪肉：71℃；蛋类：71℃（或蛋黄和蛋白要煮到凝固状态）；烤肉类：63℃；蔬菜类：55℃；剩菜：74℃。 |
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